Marynata do grilla: jak i z czego zrobić najfajniejszą opcję

Marynata do grilla: jak i z czego zrobić najfajniejszą opcję

Debata na temat tego, czy konieczne jest marynowanie mięsa na grilla i jaka marynata jest najlepsza, toczy się już od dłuższego czasu. Można powiedzieć, że ten temat jest tak stary i nieskończony, jak mówienie o tym, co było pierwsze – jajko czy kura. Zdarza się, że opinie różnią się aż do całkowitego wzajemnego wykluczenia, dlatego bardzo ważne jest zrozumienie głównych punktów: czym jest marynata, do czego jest potrzebna, z czego się składa i jak ją stosować.

O czym porozmawiamy w artykule:Do czego potrzebna jest marynataDlaczego w marynacie jest kwas?Jaki olej roślinny wybrać?Co z przyprawami?Co zrobić z resztek marynaty?Przepisy Szaszłyk wieprzowy w marynacie z octem winnym i cebulą Szaszłyk z udka kurczaka w marynacie z wody mineralnej Szaszłyk wieprzowy w marynacie Marynata śródziemnomorska Skrzydełka szaszłyka z kurczaka w marynacie sojowej Szaszłyki wieprzowe w marynacie kefirowej Żeberka jagnięce w marynacie greckiej z jogurtem Szaszłyki jagnięce w marynacie z kolendrą Serca indycze w marynacie z granatów Szaszłyki z kurczaka w marynacie piwnej

Do czego służy marynata?

Doświadczeni szefowie kuchni wiedzą, że odpowiednia marynata nada szaszłykowi dodatkowego, jaśniejszego smaku i aromatu, a także zmiękcza mięso, czyniąc je bardziej delikatnym i soczystym. Nie należy jednak myśleć, że marynata jest jakimś magicznym płynem, który może wskrzesić stare, zamrożone, twarde lub zepsute mięso. Ponadto obfitość kwasu sprawi, że kebab będzie wyglądał jak sola, a nadużywanie przypraw zakłóci naturalny smak produktu.

Uważa się, że idealna marynata składa się z 3 głównych składników – kwasu, przypraw i oleju roślinnego.

Dlaczego w marynacie jest kwas?

Sok z granatów dodany do marynaty sprawia, że ​​mięso jest delikatniejsze i bardziej miękkie (Shutterstock/FOTODOM)

Kwas pomaga rozbić cząsteczki białka i sprawić, że mięso będzie bardziej delikatne. Jednak zasada „im więcej, tym lepiej” nie działa tutaj – agresywne środowisko będzie wyciągać wilgoć z mięsa i niszczyć tkankę łączną, przez co kebab będzie suchy i pozbawiony smaku. Jako składnik kwasowy zwykle stosuje się różne rodzaje octu, soków owocowych lub jagodowych, cydr, piwo, fermentowane produkty mleczne itp.

Wielu kucharzy woli świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Czasami miesza się go z pomarańczą lub grejpfrutem, ale sok z limonki jest niezwykle rzadko używany do marynowania ze względu na swój specyficzny aromat. Sok jabłkowy i granat dobrze komponuje się także z mięsem, A Lepiej porzucić niegdyś popularnego ananasa. Do marynowania nie zalecamy stosowania przecieru z kiwi. Faktem jest, że enzymy zawarte w tym owocu tworzą bardzo agresywne środowisko, przez co mięso wygląda jak wata. Jako bazę lepiej jest użyć gazowanej wody mineralnej lub cydru, a dla lekkiej słodyczy dodać trochę miodu lub syropu z topinamburu.

Wino, cydr czy piwo również sprawiają, że mięso jest delikatniejsze, a dodatkowo nadaje mu piękny kolor po smażeniu. Temperatura wrzenia alkoholu etylowego jest bardzo niska, dlatego podczas gotowania całkowicie odparowuje, dlatego marynaty alkoholowe można uznać za bezpieczne nawet dla dzieci. Pamiętaj, że te marynaty nie wymagają dodatkowego kwasu, np. soku z cytryny.

Jeśli chodzi o ocet, jeśli to możliwe, unikaj octu stołowego lub esencji octowej, preferując wino, jabłko, ryż itp. Przed zakupem koniecznie przestudiuj skład naturalnego octu – pozbawieni skrupułów dostawcy czasami po prostu mieszają ocet stołowy z sokiem owocowym, a to, jak widzisz, wcale nie jest tym, czego potrzebujesz.

Cebula jest uważana za kolejny naturalny środek zmiękczający mięso. Nie trzeba tego umieszczać, ale pożądany. Sok z cebuli wzbogaca smak kebaba i sprawia, że ​​danie jest bardziej soczyste. Jeśli planujesz dodać do marynaty kwaśny składnik, nie powinieneś zbytnio siekać cebuli – wystarczy pokroić ją w krążki, półpierścienie lub piórka. W przypadku marynowania kebaba w wodzie mineralnej bez octu, kefiru i cydru, lepiej zmielić cebulę na miazgę za pomocą blendera – przyspieszy to proces zmiękczania mięsa. Ponadto cukier zawarty w cebuli karmelizuje się podczas obróbki cieplnej i nadaje kebabowi złocistobrązową skórkę.

Jaki olej roślinny wybrać

Dodany do marynaty olej roślinny pokrywa kawałki mięsa filmem i zapobiega ich wysychaniu podczas smażenia. Taj Olej doskonale rozpuszcza przyprawy i sprzyja ich równomiernemu rozprowadzeniu. Oliwka, kukurydza, rafinowany słonecznik itp. sprawdzają się świetnie. Ale olej sezamowy lub cedrowy zakłóca smak mięsa, więc nie należy ich używać. Czy tylko w bardzo małych ilościach dla smaku i aromatu, zmieszany z neutralną rafinacją.

A co z przyprawami?

Ponieważ mięso z kurczaka jest dość neutralne, wiele przypraw dobrze do niego pasuje (Shutterstock/FOTODOM)

Przyprawy w marynacie nadają mięsu niepowtarzalny smak, ale i tutaj warto wiedzieć, kiedy przestać i nie dodawać od razu wszystkiego, co można znaleźć w kuchni. Istnieje opinia, że ​​należy stosować maksymalnie 4 na raz–5 przypraw, nie więcej. Do wołowiny można wziąć koperek, tymianek, oregano, bazylię, estragon, czerń i ziele angielskie. A także kurkuma, papryka, kolendra i gorczyca. Pieprz, czosnek, kminek, kardamon, szałwia, gałka muszkatołowa, nasiona selera i cynamon dobrze komponują się z wieprzowiną. Do jagnięciny warto wybrać kminek, rozmaryn, kardamon, musztardę, anyż, pieprz, miętę, papryka. Z kurczakt Cienki łączyć czosnek, imbir, curry, tymianek, rozmaryn i bazylia. Mięso z kurczaka jest jednak dość neutralne, dlatego „przyjazne” jest z większością znanych przypraw.

Do marynat używaj wyłącznie soli grubej (najlepiej morskiej), ale nie soli jodowanej ani dodatkowej. Jest jeszcze jedna opcja – sos sojowy, który świetnie nadaje się nie tylko do mięsa, ale także do ryb.

Co zrobić z resztek marynaty

Nie spiesz się, aby wylać pozostałą marynatę – będziesz jej potrzebować później. Weź garść aromatycznych ziół (tymianek, rozmaryn itp.), lekko zanurz w marynacie i delikatnie posmaruj nim mięso podczas smażenia. Następnie odwróć i ponownie nasmaruj. Często można zobaczyć następujący obraz: osoba odpowiedzialna za szaszłyk zalewa pozostałą marynatą mięso na szaszłykach, rozpala się ogień, wydobywa się dym i właśnie tego chcą pechowi kucharze – kebab „z dymem” .” Ale tak naprawdę nie dymem, ale dymem, a mięso bardzo się spali – nie rób tego! Aby dobrze rozpalone węgle nie zapaliły się od kapiącego tłuszczu, można je posypać drobną solą.

Nawiasem mówiąc, jeśli przygotowałeś marynatę z cebulą, z resztek możesz zrobić doskonały sos. Po prostu gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, dodając wino lub sok pomidorowy do smaku, a następnie zmiksuj na gładkie puree za pomocą blendera zanurzeniowego.

Przepisy

Szaszłyki wieprzowe marynowane w occie winnym i cebuli

Szaszłyk wieprzowy przygotowany według naszego przepisu okazuje się niezwykle delikatny i soczysty. Wszystko dzięki magicznemu działaniu octu winnego, a także cebuli, a właściwie jej soku, który wydziela się podczas procesu kiszenia.

Kebab wieprzowy marynowany w occie winnym i cebuli

Czas gotowania: 30 minut + 2 godziny

Do gotowania 6 porcji potrzebować:

• karkówka – 1–1,3 kg
• duża cebula – 4 szt.
• biały ocet winny – 2 łyżki l.
• sól – 2 łyżeczki
• świeżo zmielony czarny pieprz – 1–2 łyżeczki

1. Pokrój wieprzowinę poziomo na warstwy o grubości 3–Następnie każdą warstwę pokroić wzdłuż na paski o szerokości 3 cm i na koniec każdy pasek w poprzek na kawałki o długości 3 cm–4cm.

2. Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie i włożyć do miski. Posypać solą i pieprzem. Polej go octem i potrząśnij rękami.

3. Dodać przygotowane kawałki wieprzowiny i dokładnie wymieszać. Przykryć folią i marynować w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 1,5–2 godziny.

3. Grilluj szaszłyk na węglach, często przewracając, przez około 20 minut. Przed podaniem odłóż mięso na szaszłyki na 5–7 minut.

Uwaga dla gospodyni

W tym przepisie użyliśmy zwykłej cebuli. Ale kebab wieprzowy jest nie mniej smaczny z czerwonym cebula. W tym przypadku szczególnie dobry będzie placek jałtański – mniej ostry I słodszy.

Przy okazji

Zamiast octu winnego do marynowania szaszłyków wieprzowych można także użyć wina różowego lub czerwonego. Ponadto odpowiednie jest wytrawne: jest na tyle kwaśne, aby zmiękczyć włókna mięsa i nadać mu wyrafinowane nuty smakowe.

Szaszłyk z udek kurczaka w marynacie z wodą mineralną

Gazowana woda mineralna doskonale zmiękcza mięso, dzięki czemu doskonale nadaje się do marynat. Nawiasem mówiąc, szaszłyk z udek kurczaka według naszego przepisu można nawet przygotować w piekarniku – okaże się nie mniej smaczny.

Szaszłyk z udek kurczaka w marynacie z wodą mineralną (dostarcza służba prasowa)

Czas gotowania: 25 minut + 2 godziny

Do gotowania 6 porcji potrzebować:

• filet z udka kurczaka bez skóry – 1,2 kg
• cebula – 150 g
• gazowana woda mineralna – 120 ml
• olej roślinny – 25 ml
• sól kamienna – 12 g
• świeżo zmielony czarny pieprz – 2 g

Aby przesłać:

• cienki lawasz ormiański – 2 arkusze
• świeże zioła

1. Filet z uda pokroić w kostkę o boku 5 cm, doprawić solą i pieprzem.

2. Cebulę pokroić w półpierścienie o grubości 1 cm i dodać do mięsa. Wlać olej roślinny i wodę gazowaną, wymieszać i pozostawić na co najmniej 2 godziny.

3. Strząśnij nadmiar marynaty i nałóż mięso na szaszłyki. Grilluj szaszłyk na węglach, aż będzie całkowicie ugotowany, często go obracając.

4. Podawać z lawaszem, posypanym drobno posiekanymi ziołami.

Uwaga dla gospodyni

W tej marynacie można marynować dowolną część kurczaka: pierś, skrzydełka itp.

Przy okazji

Jeden arkusz chleba pita można wcześniej rozłożyć na dużym płaskim talerzu i podawać na nim gotowy kebab.

Szaszłyk wieprzowy w marynacie śródziemnomorskiej

Uwaga — Zamiast szaszłyków lub szaszłyków w naszym przepisie wykorzystujemy gałązki rozmarynu. Dzięki nim wieprzowina okaże się niezwykle apetyczna i aromatyczna.

Szaszłyk wieprzowy w marynacie śródziemnomorskiej (Zdjęcie użytkownika, autora przepisu)

Czas gotowania: 45 minut + 15 minut

Do gotowania dla 4 osób porcjei potrzebujesz:

• wieprzowina szyja – 1 kg

Do dekoracji:

• pomidorki koktajlowe – 400 gr
• słodka papryka – 2 szt.
• cukinia – 1 sztuka
• chleb – 100 gr
• oliwka – 100 gr
• oliwa z oliwek – 70ml
• sól
• świeżo zmielony czarny pieprz

Na marynatę:

• długie gałązki rozmarynu – 1 pęczek
• cytryna (sok) – 1/2 szt.
• czosnek – 2 goździki
• skórka cytrynowa – 1 łyżeczka
• płatki chili – 1 łyżeczka
• nasiona kopru włoskiego – 1/2 łyżeczki
• sól
• świeżo zmielony czarny pieprz

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Na blasze do pieczenia ułóż pokrojoną w plasterki paprykę, kromki chleba, pomidory, oliwki i plasterki cukinii. Skropić oliwą, solą i pieprzem, wymieszać. Gotuj około 20 minut, aż warzywa lekko się zarumienią.

2. Usuń wszystkie liście z łodyg rozmarynu, pozostawiając tylko te górne. Za pomocą ostrego noża naostrz końcówki łodygi – ułatwi to nawleczenie kawałków mięsa.

3. Do blendera włóż liście rozmarynu, dodaj czosnek, skórkę i sok z cytryny, nasiona kopru włoskiego, płatki chili, oliwę, sól i pieprz. Szlifować, aż będzie gładkie. Połowę powstałej marynaty połączyć z przygotowaną wieprzowiną i odstawić na 15 minut.

4. Połóż kawałki mięsa na gałązkach rozmarynu i smaż na węglach, kilka razy obracając. Podawać z…