Sandacz, karp i karp, jak prawidłowo przygotować naszą rybę słodkowodną

Sandacz, karp i karp, jak prawidłowo przygotować naszą rybę słodkowodną

Olga Zacharowa 21 lipca 2022 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Nie każde hobby ma swoje coroczne święto, ale ci, którzy lubią posiedzieć z wędką, mają jedno – Dzień Rybaka, obchodzony w lipcu. Pamiętamy o tym, dlatego postanowiliśmy stworzyć wyrazistą kolekcję dań z najpopularniejszych gatunków ryb słodkowodnych. Naszym „połowem” jest sandacz, karp i karp. Jak wybierać i kroić rybę, jakie są sekrety jej przygotowania – podzielił się z nami tym Nick Bohr jest znanym pisarzem kulinarnym, ichtiologiem i koneserem ryb.

Treść materiału:

• Sandacz
• Karp
• Karp
• Kilkanaście przepisów na ryby

Nasze ryby: porady, triki i triki

Sandacz

Sandacz jest dobrym trofeum do wędkarstwa amatorskiego i sportowego. Wiele osób uważa to za nieco suche, ale nie wszyscy są tak kategoryczni. Często przyczyną suchego sandacza może być sposób patroszenia. U tej ryby, podobnie jak u wielu innych drapieżników, tłuszcz odkłada się głównie wzdłuż ścian brzucha. Po przekrojeniu topliwy tłuszcz natychmiast zaczyna wypływać, a to, co pozostaje, wytapia się podczas gotowania.

Sandacz

Polecam patroszyć sandacza przez grzbiet. Dzięki tej metodzie nie uszkodzimy jelit, a ich zawartość nie zabrudzi wnętrza ryby. Tak pokrojoną rybę lepiej usmażyć na patelni, pokroić na osobne poprzeczne kawałki steku i obtoczyć w bułce tartej lub kaszy mannie.

WAŻNY! Sandacze mają łuski ktenoidalne, czyli mają kolce, za pomocą których sąsiadujące łuski przylegają do siebie („zrastają” w jeden pancerz), dlatego duże ryby należy czyścić nie nożem, ale łuską do ryb (tzw. specjalne urządzenie do czyszczenia kamienia). Jeśli „chwyt” waży około 1,5 kg, wystarczy nóż. I bądź ostrożny! Sandacza lepiej czyścić kolczą rękawicą, w przeciwnym razie kolce płetwy mogą łatwo spowodować obrażenia.

Odcięte głowy wraz z płetwami i ogony sandacza stanowią wspaniałą bazę do rosołu. Można go stosować nie tylko do zupy rybnej, ale także jako bazę do galarety. Główki, ogonki i kawałki kalenic są tak lepkie, że dodatek żelatyny nie jest konieczny. Nawiasem mówiąc, po ugotowaniu nie wyrzucaj głów dużego sandacza (5-6 kg), ale rozbierz je na części: są mocne policzki i wiele innych smacznych i wartościowych rzeczy. Dla tych, którzy rozumieją, jest to przysmak!

Karp

Karp to „karp hodowlany”, czyli wyhodowany przez hodowców kilkadziesiąt lat temu z dzikiego gatunku i hodowany w gospodarstwach stawowych.

Karp pospolity

Karpie hodowano już w starożytnym Rzymie. W tym celu złowili w rzekach małego karpia Cyprinus carpio, wypuścili go do stawów i nakarmili. Czas minął, epoki się zmieniły, ale karp nadal jest w niewoli. Głównym celem hodowli było skrócenie czasu potrzebnego rybom na osiągnięcie standardów kulinarnych 4-6 kg i zwiększenie masy mięśniowej. W tym celu już w XV wieku. przeprowadził ukierunkowaną selekcję osobników z mięsistym garbem rozpoczynającym się bezpośrednio za głową – właściwość ta została z powodzeniem stwierdzona u większości współczesnych karpi.

Od dawna uważa się, że najlepsze karpie trafiają do sprzedaży od końca sierpnia do końca października. Do tego czasu ryba gromadzi maksymalną ilość tłuszczu, ale teraz takie zalecenia nie są już tak oczywiste. W czasach sowieckich do paszy dla ryb stawowych dodawano odpady z przetwórstwa ryb morskich oraz mączkę mięsno-kostną. Obecnie podstawą paszy jest kukurydza, groch i soja. Żywiąc się kukurydzą, ryby mogą przekształcić mięśnie w tkankę tłuszczową, w wyniku czego karp hodowany na kukurydzy staje się nadmiernie, przetłuszczająco tłusty. Możliwe, że teraz wiosenne ryby, wcześniej uważane za zbyt chude, okażą się umiarkowanie dobrze odżywione. Dlatego duże okazy karpia najlepiej nadziewać i piec w piekarniku. Jeśli ryba okaże się tłusta, nadmiar tłuszczu po prostu się stopi, dzięki czemu nadzienie będzie soczyste. Mając to na uwadze, wybierajcie bardziej suche opcje farszu, a trudno o coś lepszego niż kasza gryczana z pieczarkami i cebulą do farszu karpia.

Istnieje kilka ras karpia, na przykład karp oprawiony. Ma paski łusek biegnące wzdłuż grzbietu (pod płetwą grzbietową) i wzdłuż brzucha, a jego bok jest nagi (łysy). Ten „wynik” selekcji można znaleźć na naszych półkach. Jeśli masz wybór, kup karpia pospolitego z pełnymi łuskami. W porównaniu do karpia, na którym pracowali hodowcy (w tym karpia ramowego), jego mięso jest delikatniejsze i bardziej odporne na choroby.

Karp

Karpia praktycznie nie hoduje się w gospodarstwach rolnych, gdyż wolniej przybiera na wadze handlowej. Ale mięśnie tej ryby są gęstsze i nie są tak grube jak karp: oczywista zaleta reżimu sportowego i zdrowej diety bez mieszanek paszowych jest oczywista.

Karpia od karpia pospolitego łatwo odróżnić: nie ma charakterystycznego dla karpia „garbu” (wzrostu), jego ciało jest długie, a w przekroju jest okrągłe. Karp ma przekrój owalny: wysoki u góry i wyraźnie węższy po bokach.

Karp

Na Achtubie (lewa odnoga Wołgi w pobliżu Wołgogradu) karpie o wadze 12 kg i więcej nie są rzadkością. Świeżo złowiona ryba jest wędzona na duże kawałki i robiona z szaszłyka. Jeśli o takiej świetności możesz tylko pomarzyć, to jeśli masz taką możliwość, kup kawałki mrożonego karpia, pakowane w opakowania 2-3 kg, stanowią doskonałe danie.

1. Rozmroź rybę wcześniej, zostawiając ją w lodówce na noc. Duży kawałek karpia pokroić w poprzek na 4-5 części. Naczynie żaroodporne wysmaruj olejem roślinnym i ułóż „poduszkę” z posiekanej cebuli, słodkiej papryki, selera naciowego i pomidorów.
2. Połóż kawałki ryby skórą do dołu na warzywach.
3. Doprawić solą i pieprzem. Spróbuj użyć innych przypraw/przypraw, takich jak mieszanka pilawów.
4. Karpia wyślij do piekarnika nagrzanego do 180°C. Po 10 minutach możesz zmniejszyć temperaturę do 170 °C i gotować przez kolejne 25 minut. Dzięki temu ryba na pewno będzie gotowa, a warzywa nie będą już surowe, ale nie staną się zbyt miękkie.

Kilkanaście przepisów na dania rybne: od przystawek po ciasto, nie zapominając o zupie rybnej i galarecie z

Satsivi z sandacza

Ryba satsivi okazuje się nie mniej smaczna niż jej „ptasia” wersja. Jeśli myślisz, że takie danie można przygotować wyłącznie z kurczaka lub indyka, głęboko się mylisz. W zasadzie słowem „satsivi” pierwotnie określano specjalny sos orzechowy i dopiero wtedy łączono go w świadomości z tym, co podawano pod spodem. Dlatego nasza wersja jest w miarę spójna i, co warto dodać, każdemu, kto jej spróbował, smakuje. Ryba satsivi staje się szczególnie smaczna następnego dnia, dlatego polej rybę sosem, przykryj górną część pojemnika folią i włóż naczynie do lodówki na noc.

Satsivi z sandacza

Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

• 500 g patroszonego sandacza
• 450-500 ml wody pitnej
• 600 g filetu z sandacza
• 4 łyżki l. olej roślinny
• 200 g orzechów włoskich łuskanych
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka. l. ocet
• 0,5 łyżeczki każdy lub trochę mniej mielonej kolendry i cynamonu
• 0,5 łyżeczki chmeli-suneli
• sól i świeżo zmielony biały pieprz

1. Aby uzyskać satsivi, ugotuj bulion. Wypatroszoną rybę napełnij wodą pitną i postaw na dużym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i zebrać pianę. Gotuj na małym ogniu przez 45 minut.
2. Powstały bulion rybny przecedź przez drobne sito. Ugotowaną rybę można schłodzić i wykorzystać do przygotowania innych potraw (na przykład sałatek). Do satsivi weźmiemy tylko rosół.
3. Filet z sandacza pokroić na małe kawałki. Dobrze podgrzej olej roślinny na patelni. Dodajemy kawałki filetu rybnego i smażymy z obu stron po 2-3 minuty.
4. Aby przygotować sos satsivi, w blenderze zmiel orzechy i obrany czosnek. Dolać około 370 ml ciepłego bulionu rybnego i octu. Dodać przyprawy i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.
5. Usmażone filety rybne ułóż na dużym talerzu. Wlać sos orzechowy. Podawać na gorąco lub całkowicie ostudzić.

Szczupak z czerwoną rybą i sandacz

Zasadniczo zupa rybna ze szczupaka, tylko z kwasem. Służy do rozcieńczania bulionu rybnego i to jest główna różnica w stosunku do botwiny, kolejnej tradycyjnej rosyjskiej zupy. Rybą na szczupaka niekoniecznie jest szczupak: szczupak przygotowywany jest z jesiotra, miętusa, sandacza, golca, pstrąga, jazgarza i innych ryb rzecznych (i niekoniecznie ryb rzecznych), a najczęściej z mieszanki różnych ryb. Do szczupaków dodaje się także raki.

Szczupak z czerwoną rybą i sandacz

Do przygotowania 6-8 porcji chłodnika potrzebujemy:

• 1 kg sandacza
• 1 cebula
• 1 łyżeczka czarny pieprz
• 1 mały pęczek koperku
• 2 łyżeczki sok z cytryny
• 3-4 ogórki
• 200 g lekko solonej czerwonej ryby
• 5-7 strzał zielonej cebuli
• 1 łyżka. l. Musztarda rosyjska
• 2 l kwasu chlebowego
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Oczyszczonego, wypatroszonego i pokrojonego na kawałki sandacza napełnij wodą w takiej ilości, aby przykryła rybę.
2. Dodać posiekaną cebulę, ziarna czarnego pieprzu, łodygi koperku. Lekko posolić i dodać sok z cytryny. Doprowadź do wrzenia, usuń pianę i gotuj rybę na małym ogniu przez 30 minut.
3. Zdobądź rybę. Bulion przecedzić do czystego pojemnika, posmakować i w razie potrzeby dodać soli. Gdy bulion ostygnie do temperatury pokojowej, włóż go do lodówki, aż stanie się galaretowaty.
4. Ogórki i czerwoną rybę pokroić w kostkę. Drobno posiekaj zieloną cebulę i liście koperku.
5. Sandacza pokroić na kawałki, ostrożnie oddzielając go od ości. W misce wymieszaj kawałki sandacza, czerwoną rybę, ogórki, zieloną cebulę i koperek. Doprawić solą i pieprzem, dodać musztardę.
6. Rozcieńczyć zamrożony bulion rybny kwasem i polać mieszanką warzywną. Podawać.

Mleczna zupa rybna z sandacza z kawiorem gromadnika

Istnieje opinia: rosół należy gotować z białej, a nie czerwonej ryby. Rosół gotowany z sandaczem lub dorszem okazuje się subtelniejszy i delikatniejszy w smaku, natomiast łosoś nadaje płynowi bardzo specyficzny rybi posmak. Rosół biały nadaje się do przygotowania wszelkich potraw, natomiast rosół z łososia nadaje się tylko do zup z różowym łososiem, łososiem lub pstrągiem. W każdym razie kawior gromadnika nie będzie zbędny w zupie rybnej. Nada mu odpowiednią słoność i ciekawą konsystencję.

Mleczna zupa rybna z sandacza z kawiorem gromadnika

Do przygotowania 4 porcji zupy potrzebne będą:

• 300-400 g filetu z sandacza
• 1,2 litra wody pitnej
• 1 marchewka
• 2-3 ziemniaki
• 1 cebula
• 200 g surowego kawioru gromadnika + do podania
• 200 ml mleka
• 1 jajko
• zielona cebula
• opcjonalnie pół małej czerwonej papryczki chili, bez nasion i błonek
• sól

1. W rondlu zagotuj wodę, dodaj rybę, gotuj przez 30 minut. na małym ogniu, zbierając pianę. Gotowy bulion odcedź do czystego rondla, rozłóż rybę na kawałki i odłóż na bok.
2. Marchewkę i ziemniaki pokroić w średnią kostkę. Cebulę przekrój na pół. Do bulionu dodaj wszystkie warzywa. Gotuj, aż ziemniaki będą gotowe. Usuń cebulę.
3. Obierz kawior gromadnika z folii, ubij widelcem w misce. Dodać do zupy i szybko wymieszać.
4. Do zupy dodać 150 ml mleka i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
5. Jajko ubić z 50 ml mleka i wlać na patelnię cienkim strumieniem, mieszając zupę. Zdjąć z ognia i pozostawić na 10-15 minut.
6. Drobno posiekaj zieloną cebulę. Jeśli używasz papryczek chili, posiekaj je drobno. Zupę nalewamy do misek, do każdej łyżki dodajemy kawior i kawałki filetu rybnego. Posyp cebulą i chilli i natychmiast podawaj.

Don barszcz z karpiem

Karp jest charakterystycznym składnikiem barszczu dońskiego. Dodatkowo nad Donem do smażenia dodaje się tzw. chapra – pomidory fermentowane we własnym soku.

Don barszcz z karpiem

Do przygotowania 8-10 porcji barszczu potrzebujemy:

• 1 karp o wadze 1–1,3 kg
• mąka do panierowania
• stopiony…