Ryba mielona: od starożytnego cielęcia po radzieckie klopsiki

Ryba mielona: od starożytnego cielęcia po radzieckie klopsiki

Olga Siutkina 28 września 2023 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Potrawy przygotowywane z mielonej ryby znane są od niepamiętnych czasów. Do przygotowania naszego starożytnego dania wykorzystano filet z ryby rzecznej, rozdrobniony w moździerzu na mięso mielone – tel. Jak zanotował cudzoziemski podróżnik z XVII w., Moskale „wyjmują z ryby wszystkie ości, ubijają je w moździerzu, aż powstanie ciasto, następnie nadziewają cebulą i obficie szafranem, wkładają do drewnianych foremek w kształcie jagnięciny i gęsi i smażymy je na oleju roślinnym na bardzo głębokich blachach do pieczenia. Ma doskonały smak: kto go nie zna, pomyli go z prawdziwą jagnięciną.”

O czym porozmawiamy w artykule:

• Z jakich ryb można zrobić mięso mielone?
• Co jeszcze można zrobić z mielonej ryby?
• Co dodać do mielonej ryby dla soczystości?
• Mielony dorsz
• Mielony mintaj
• Mielony łosoś

Rzeczywiście smak gotowego dania z mielonej ryby w dużej mierze zależy od głównego surowca, samej ryby, ale także od składników zawartych w przepisie. Jednak ze względów ekonomicznych i racjonalnego użytkowania do dań z ryb mielonych nie zaleca się stosowania delikatnych, drogich ryb o delikatnym smaku.

Dlaczego kochamy rybę mieloną? Przede wszystkim za miękkość i delikatność. Dodatek mleka, śmietanki, masła i warzyw nadaje potrawom soczystości. A gotowane lub duszone to jedne z najlepszych dań dietetycznych i dziecięcych.

Z jakich ryb można zrobić mięso mielone?

Mięso mielone można przygotować z dowolnej ryby rzecznej i morskiej, ale preferowane są odmiany beztłuszczowe. Jeśli ryba jest bardzo tłusta, lepiej wymieszać ją z chudą rybą – „chudą”. Na przykład mielony tłusty łosoś miesza się z mielonym szczupakiem, sandaczem i dorszem.

Duże ryby filetuje się na mięso mielone, ale małe ryby można zwinąć razem z ościami – zostaną zmielone i nie będą zauważalne w naczyniu.

Mielona ryba rzeczna różni się właściwościami od mięsa mielonego przygotowanego z ryb morskich.

Ten pierwszy jest bardziej „lepki” ze względu na dużą zawartość kolagenu. U ryb morskich ten składnik wiążący jest znacznie mniejszy.

Mięso mielone drapieżników rzecznych – sandacza i szczupaka – będzie „lepkie” ze względu na dużą zawartość kolagenu w mięsie ryb

Ogólnie rzecz biorąc, mięso mielone można przygotować z dowolnej ryby. Im więcej jest na nim „ciała” – filetu, tym wygodniej będzie go usunąć i tym więcej będzie mięsa mielonego. Bez wątpienia lepiej smakuje gotowanie ze świeżych ryb.

Oczywiście idealnie, jeśli używa się świeżej ryby, nie ma z tym problemów i jest to najlepsza opcja. Znacznie gorzej jest z mrożeniem, szczególnie filetów czy brykietów. Ryby zamrożone przez tuszę mniej cierpią z powodu zamarznięcia.

Rada. Rozmrażanie – rozmrażanie tuszy rybnej, filetów rybnych, brykietów – należy przeprowadzić prawidłowo. Aby to zrobić, wyjmuje się je z zamrażarki i przenosi do komory lodówki. Przy tak długim, delikatnym rozmrażaniu ryba wypuści znacznie mniej wilgoci.

Jeśli ryba lub filet zostanie rozmrożony w temperaturze pokojowej, spowoduje to katastrofalny wyciek i utratę nie tylko wilgoci. Zmieniają się także właściwości białka – staje się ono bardziej suche. Jest to szczególnie widoczne w przypadku rozmrożonego dorsza, zwłaszcza jeśli był on wielokrotnie zamrażany i rozmrażany.

Nawet jeśli zrobisz mieloną rybę z raz zamrożonej ryby, a następnie ponownie ją zamrozisz, znacznie pogorszy to smak potrawy.

Nieważne, co masz – tuszkę, filet czy brykiet. Po prawidłowym rozmrożeniu nie należy długo przechowywać ryby w lodówce. Im dłużej pozostawisz rozmrożoną rybę, tym bardziej będzie wyciekać. Musisz natychmiast przygotować mięso mielone i zaplanowane danie.

Dlatego jeśli chcesz zrobić rybę mieloną, pamiętaj: przygotuj rybę mieloną z rozmrożonej ryby i od razu przystąp do przygotowywania potrawy, nie zamrażaj z niej ani mięsa mielonego, ani półproduktów. Dwukrotnie mrożona ryba znacznie traci smak i soczystość.

Rozmrażaj rybę na mięso mielone w lodówce: w ten sposób straci mniej wilgoci, a przygotowane danie będzie bardziej soczyste

Jeśli przygotowałeś mieloną rybę ze świeżych ryb, możesz ją zamrozić. Ale jest lepiej rób z niego półprodukty – kotlety, klopsiki, klopsiki i zamrażaj je. W ten sposób wygodniej będzie rozmrozić (przenieść z zamrażarki do lodówki), a następnie ugotować. Ale! Jeżeli mielone produkty rybne wymagają panierowania, następnie wyślij go do zamrożenia bez panierowania. Należy to zrobić po rozmrożeniu półproduktów, bezpośrednio przed gotowaniem.

Podczas przewijania maszynki do mięsa mielonej ryby zasady są takie same jak w przypadku mięsa. Jeśli ryba nie jest mała, należy ją pokroić w kostkę o wymiarach 2x2x2 cm. Jest to konieczne, aby ryba została pocięta nożem do maszynki do mięsa i nie została zadławiona ślimakiem. Dla smaku i soczystości do kotletów rybnych, a także do kotletów mięsnych dodaje się namoczoną białą, czerstwą bułkę i podsmażoną cebulę. To jest klasyk. Cóż, przyjrzymy się różnym innym smacznym opcjom.

Co jeszcze można zrobić z mielonej ryby?

Kotlety, klopsiki, klopsiki – to pierwsze rzeczy, które przychodzą na myśl. W rzeczywistości lista dań z mielonych ryb jest znacznie dłuższa. Są to quenelle, bułki, teloe, sznycel, krokiety, zrazy, pierogi, budynie, zapiekanki. Oczywiście do różnych potraw przeznaczone są różne rodzaje ryb.

Jeśli smażone są dania z mielonych ryb, powinny mieć złotą chrupiącą skórkę. I muszą być całkowicie usmażone, w przeciwnym razie będą smakować jak surowa ryba.

Co dodać do mielonej ryby dla soczystości?

Klasyczne kotlety dodaje się do czerstwej białej bułki namoczonej w wodzie lub mleku, maśle, śmietanie, podsmażonej cebuli i marchewki oraz kaszy manny. Pulpety zawierają bułkę tartą i bułkę tartą, a krokiety zawierają puree ziemniaczane. Quenelle zawiera ubite białko jaja.

Mielony dorsz

Dorsz mielony wymaga specjalnego podejścia. Kotlety i inne produkty z mielonego dorsza są bardzo smaczne. Powody tego są jasne: podczas smażenia nie ma silnego rybiego zapachu, smak ryby jest jasny, mięso delikatne, bez specyficznego smaku i aromatu. Ryba jest pełna, podczas krojenia pozostaje niewiele odpadów. Możesz gotować kotlety, gotować zupę z klopsikami, klopsikami, zrazy. Swoją drogą, zrazy z dorsza są dobre nadziewane wątróbką dorsza, zieloną cebulą i jajkiem. Do kotletów z dorsza dobrze jest dodać twarogu.

Z mielonego dorsza powstają doskonałe klopsiki zarówno do zup, jak i dań głównych.

Dorsz to ryba mięsna; przy krojeniu ryby nie powstają duże straty. Dorsz najczęściej trafia na półki sklepowe w postaci zamrożonej – tuszki, filety i brykiety. Z całej tuszy zamrożonej powstają najsmaczniejsze dania, w tym mięso mielone. A podczas rozmrażania cała ryba straci mniej wilgoci. Ale oczywiście z tuszą jest dużo zamieszania, dlatego w przypadku mięsa mielonego najczęściej kupujesz mrożone filety lub brykiety. Sprzedawany jest również filet, każdy w osobnym opakowaniu – jest to produkt bardzo wysokiej jakości, choć kosztuje więcej. Bardziej ekonomiczne jest kupno tuszy – zwykle jest taniej, a z odpadów – kości, głowy i płetw można ugotować dobry bulion.

Filety i brykiety z dorsza rozmrażamy bardzo delikatnie w lodówce. Po rozmrożeniu filet z dorsza katastrofalnie traci wilgoć. To, ile waga ostatecznie straci ryba i jak bardzo będzie sucha, zależy od producenta i metody zamrażania. I oczywiście mielona ryba z takich ryb będzie sucha, a produkty z niej wykonane rozpadną się. To największy problem, jaki możesz napotkać, jeśli zaczniesz mielony filet z dorsza. Z takiego mięsa mielonego lepiej zrobić zapiekankę.

Często istnieje pokusa wirowania ryb, które nie są całkowicie rozmrożone. Nie jest to również zbyt dobry ruch kulinarny – mięso mielone może być zbyt płynne. Dodanie składników wiążących może poprawić sytuację, ale wpłynie na smak.

Mielony mintaj

Pollock jest najbliższym krewnym dorsza. I chociaż przez długi czas uważano ją za niedrogą rybę, wynikało to tylko z dużych połowów. Pod względem smaku i walorów użytkowych mintaj nie tylko nie jest gorszy od dorsza, ale nawet pod pewnymi względami go przewyższa.

Mięso mintaja jest nieco bardziej tłuste i bardziej miękkie niż gęsty, suchy dorsz. Dlatego w mintaju jest więcej zdrowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3 niż w dorszu. Potrawy z mielonego mintaja idealnie nadają się do potraw dietetycznych i dziecięcych. Gotowane na parze, gotowane, duszone w sosie, delikatne quenelles – to wszystko może urozmaicić dziecięce menu.

Po przygotowaniu delikatnych quenelles z mielonej ryby będziesz musiał wykazać się kreatywnością w zakresie sosu i podawania

Przygotowując mięso mielone, należy preferować całe tusze – po rozmrożeniu zachowują znacznie więcej walorów kulinarnych, mniej przeciekają, a filet nie jest suchy.

Pollock, podobnie jak dorsz, może być sprzedawany w formie pokrojonej. Każdy filet w osobnym opakowaniu to idealny produkt do przygotowania mięsa mielonego. Filet ten nie zawiera glazury i nie trzeba go nawet całkowicie rozmrażać, wystarczy go zwinąć, gdy będzie jeszcze trochę twardy. Ale nawet w tym przypadku rybę należy najpierw wyjąć z zamrażarki do lodówki 2-3 godziny wcześniej.

Nigdy nie rozmrażaj w kuchence mikrofalowej ani w gorącej wodzie! Białko rybne koaguluje już w temperaturze 30–35 stopni. Mielony mintaj bezpowrotnie straci swój smak, którego nie da się niczym skorygować.

Smak mintaja jest delikatny, bez silnego zapachu ryby. Ponieważ samo mięso jest dość suche (jak dorsz), najskuteczniejszym zastosowaniem takich ryb jest przygotowanie mięsa mielonego i potraw z niego. Produkty z mięsa mielonego doskonale wchłaniają wszystkie smaki i aromaty składników dodanych do mięsa mielonego. A sosy, w których są gotowane, sprawiają, że potrawy są bardziej soczyste.

Smażone kotlety w chrupiącej panierce, duszone klopsiki w sosie warzywnym lub śmietanowym, zrazy nadziewane grzybami lub nadziewane groszkiem – to o wiele ciekawsze niż tylko gotowanie smażonej ryby.

Mielony łosoś

Ryby z rodziny łososiowatych charakteryzują się delikatnym, ale jednocześnie wyrazistym, zapadającym w pamięć smakiem. Mięso różni się zawartością tłuszczu w zależności od środowiska.

Zasadniczo, podobnie jak wszystkie ryby morskie, łosoś sprzedawany jest w postaci mrożonej – całe tusze, pokrojone w filety i steki. Tusza jest tańsza i bardziej racjonalna. Kości, głowa, ogon – wszystko to trafia do zupy. Ale jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy tuszą, czysty filet z mięsa mielonego jest idealny. Najważniejsze, że jest pakowany próżniowo.

W przypadku mielonych ryb morskich lepiej jest wziąć tuszę. Mięso pójdzie na kotlety, a kości, głowa i ogon na bogatą zupę

Łosoś raz zamrożony, a następnie rozmrożony nie wydziela zbyt dużej ilości wilgoci, dlatego jest tylko jeden wymóg – delikatne rozmrażanie z zamrażarki do lodówki przez 5-6 godzin. I wtedy mielony łosoś będzie idealny.

Do mięsa mielonego nadają się wszystkie ryby z rodziny łososi – łosoś szlachetny, pstrąg, łosoś Chinook, łosoś kumpel, łosoś różowy. Co więcej, im bardziej sucha, „chudsza” ryba, tym bardziej celowe i smaczniejsze jest użycie jej do mięsa mielonego. Dodatki – cebula, czerstwa biała bułka namoczona w śmietanie lub mleku, smażona marchewka, gotowane ziemniaki, masło – sprawią, że mięso mielone będzie bardziej soczyste, podkreślając smak ryby.

Lepiej jest łączyć tłuste ryby łososiowe z niskotłuszczowymi białymi rybami, takimi jak sandacz, dorsz i szczupak. W tym połączeniu mięso mielone jest szczególnie…