Radzieckie sałatki noworoczne: historia i klasyczne przepisy

Olga Siutkina 03 grudnia 2023 r5.00(2)Dodaj do ulubionychUdział

Radzieckie sałatki noworoczne. Można dużo mówić o tym, że teraz jesteśmy inni i chcemy przygotowywać nowe, nowoczesne sałatki. Że nowe pokolenia Rosjan kochają seriale i koktajle bezalkoholowe, zdrową żywność i hulajnogi. Wszystko to jednak burzy jeden argument. W sylwestra wszyscy – zarówno starzy, jak i młodzi, miłośnicy TikToka i zwolennicy „starych piosenek o najważniejszym” – zasiądziemy do stołu, przy którym wszystko będzie takie samo: nasze ulubione świąteczne sałatki.

Treść artykułu:

Jak wyglądał wcześniej stół noworoczny?
Nowa kuchnia świata
A co z sałatkami?
Jak sałatka przetrwała rewolucję?
Sałatki w nowej kuchni radzieckiej
Przejdź na początek lunchu
- Klasyczna sałatka moskiewska z kiełbasą lekarską
Nowe czasy – nowe sałatki
Intryga futrem i mimozą
- Śledź pod futrem
- Sałatka z mimozy
Jaki jest sekret popularności
Sałatka w Rosji to coś więcej niż sałatka

Jak wyglądał wcześniej stół noworoczny?

W przedrewolucyjnej Rosji głównymi bohaterami świątecznego stołu były dania mięsne i dziczyzna

Spróbujmy zrozumieć to zjawisko niespodziewanej popularności dań, które – wydawałoby się – dawno straciły zarówno swoją nowość, jak i walory dietetyczne. Jednak nadal są hitem na rosyjskim stole. Aby to zrobić, odpowiemy na wiele pytań. Może wtedy wszystko stanie się jaśniejsze.

W przedrewolucyjnej Rosji Nowy Rok, a raczej Boże Narodzenie, było pogodnym świętem, w tym kulinarnym. Ale głównymi „gwiazdami” tego stołu były dania mięsne i dziczyzna. Łatwo to wytłumaczyć – po długim świątecznym poście (w końcu cały miesiąc bez mięsa) masz ochotę na coś treściwego – satysfakcjonującego i innego niż nudna już kapusta i płatki zbożowe. Dlatego daniem głównym jest bożonarodzeniowa gęś, galaretka, gotowana wieprzowina i jagnięcina. „Przynoszą wieprzowinę, prosięta, gęsi, indyki – „gorący mróz”. Nadchodzi cietrzew, cietrzew syberyjski, cietrzew… Wiesz – cietrzew? Taki pstrokaty, dziobaty… – cóż, cietrzew! Prawdopodobnie będzie to od gołębia. Nazywa się go ptakiem łownym, ptakiem leśnym. Te słowa z powieści „Lato Pańskie” Iwana Szmeleva są dziś jak reportaż z innej planety. Minęło zaledwie sto lat, ale gdzie jest ta kuchnia? Gdzie są te wszystkie cietrzewie i cietrzewie?

Nowa kuchnia świata

Dziś zwyczajowo karci się bolszewików za zapomnienie o kuchni rosyjskiej. Ale to nie oni, ale car-ojciec sprowadził kraj na wojnę i głód, stworzył sytuację rewolucyjną i zniszczył wszystko, co było możliwe. Kiedy Mikołaj II abdykował z tronu, Lenin nadal przebywał na wygnaniu i nawet nie marzył o przewodzeniu krajowi. Zatem kulinarny zarzut wobec bolszewików nie jest całkowicie trafny. Ale naprawdę musieli rozwiązać wszystkie problemy. A jeśli botwina, cietrzew i prentanier padły ofiarami tego czasu, to najwyraźniej nie były najważniejsze.

Tak czy inaczej, dobre mięso i kurczaki od wielu lat są produktem „elitarnym”. „Zostanę otruta” – wołała młoda dama. „W stołówce codziennie jest peklowana wołowina… I grozi… Mówi, że jest dowódcą Czerwonych… U mnie, mówi, zamieszkaj w luksusowym apartamencie… Ananasy na co dzień” – tak Zabawnie wyglądający cytat z „Serce psa” M.A. Bułhakowa wyglądał wówczas całkiem organicznie.

A co z sałatkami?

W tradycyjnej kuchni rosyjskiej zamiast sałatek podawano pikle (np. rzodkiewkę namoczoną w kwasie).

Ogólnie rzecz biorąc, z sałatkami w tradycyjnej kuchni rosyjskiej nie jest łatwo. Zacznijmy od tego, że na stole Domostroevsky’ego oczywiście nie było sałatek warzywnych. Wszystkie te szparagi, szpinak, kalarepa itp. przybywają do nas masowo, no cóż, jeśli w XVIII wieku. A nawet wtedy do szlachetnej kuchni dla smakoszy. Na zwykłym chłopskim stole na początek obiadu można było pochrupać ogórek, zjeść posiekaną rzepę namoczoną w kwasie i skosztować świeżej cebuli z gotowanym groszkiem. Nie mogę tego nawet nazwać sałatką.

Nie wspominając już o tym, że tradycyjnie posiłek w kuchni rosyjskiej, nawet w XVIII wieku (nie wspominając o czasach Domostrojewa), zaczynał się od pożywnej zupy, gulaszu – zupy rybnej, kapuśniaku. Następnie przyszedł czas na zimne i gorące przystawki, dania z sosami, smażoną dziczyznę i słodkie paszteciki. Nasza stara kuchnia po prostu nie znała takiego gatunku jak „sałatka”.

Jak sałatka przetrwała rewolucję?

Szczerze mówiąc, po prostu go nie zauważyli. A raczej, tak jak go nie było w formie osobnego dania, tak nigdy nie było. Nawet w przedrewolucyjnych wydaniach książki Eleny Molokhovets nie ma działu „Sałatki”. A dania o tej nazwie są częścią dania głównego, czyli przystawki. Będziesz zaskoczony, że wśród jej 5000 przepisów nawet termin „sałatka” pojawia się tylko 12 razy. Powiedzmy „sałatka ziemniaczano-buraczana do gotowanej wołowiny”, „sałatka z borówek borówkowych do pieczeni”. Nie trzeba dodawać, że w głodnych czasach porewolucyjnych, a nawet przy bardziej satysfakcjonującym NEP-ie, sałatki pozostały na tym samym miejscu – opcjonalny dodatek do gorącego dania.

Sałatki w nowej kuchni radzieckiej

Sałatki w nowej kuchni radzieckiej były pierwotnie podawane jako dodatek do gorącego dania.

Reformy Mikojana i powstanie nowej kuchni radzieckiej w dziwny sposób wpłynęły na sałatki. Z jednej strony kontynuowano tradycję kuchni przedrewolucyjnej. A sałatki w pierwszym wydaniu „Księgi smacznej i zdrowej żywności” z 1939 roku z pewnością nie są kategorią pierwotną. Nie są one w ogóle wymieniane na początku, ale daleko do końca – po zupach, daniach gorących, słodyczach, ciastach i płatkach śniadaniowych. Tak, jest ich nieco więcej niż kilkadziesiąt. Wszystkie są nadal dodatkiem, dodatkiem do dań gorących.

Ale z drugiej strony uwaga: tutaj już następuje istotna zmiana. Sałatki ujęte są w jednym rozdziale z przystawkami. W rzeczywistości to właśnie określi całą przyszłość radzieckich sałatek.

Przejdź na początek lunchu

Połączenie sałatek z przystawkami było początkiem rewolucyjnego procesu – przejścia sałatek na początek posiłku i przekształcenia ich w samodzielną porcję.

Ułatwiło to pojawienie się w nowej kuchni radzieckiej wielu produktów, które dziś nazwalibyśmy składnikami sałatek – majonezu fabrycznego, kiełbasy lekarskiej, konserw rybnych, krabów w słoikach itp.

Uderzającym tego przykładem stała się nowa wersja sałatki Olivier, stworzona przez szefa kuchni restauracji hotelu w Moskwie Grigorija Ermilina w 1939 roku. Radziecka wersja przedrewolucyjnego „majonezu z dziczyzny” zawierała kurczaka zamiast cietrzewia, zielony groszek zamiast kaparów i marchewkę zamiast szyjek rakowych, które były podobne tylko pod względem koloru. Ale stało się także potężnym przełomem w przyszłość, który pozostał z nami przez wiele dziesięcioleci. Wkrótce kurczak znalazł zamiennik w postaci kiełbasy lekarskiej, a sałatka stała się „moskiewska”.

Klasyczna sałatka „moskiewska” z kiełbasą lekarską

Sałatka”Moskwa” z kiełbasą lekarską

4 szt. średnie ziemniaki
1 średnia marchewka
4 jajka na twardo
300 g kiełbasy lekarskiej
4 szt. ogórki kiszone (lub świeże)
1 puszka (200 g) zielonego groszku
4 łyżki l. majonez
opcjonalnie natka pietruszki i koperku
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

Ugotuj marchewkę i ziemniaki. Fajny. Jajka ugotować na twardo (10 minut), ostudzić pod bieżącą zimną wodą. Oderwij skorupkę.
Jajka, ziemniaki, kiełbasę i marchewkę pokroić w małe kostki jednakowej wielkości.
Ogórki pokroić i lekko odcisnąć, aby w sałatce nie było zbyt dużo płynu.
Drobno posiekaj warzywa.
Odlej wodę ze słoika z groszkiem. Dodaj groszek do posiekanych składników, posiekaj warzywa, wymieszaj z majonezem. Sól i pieprz. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Uwaga dla gospodyni

Zamiast ogórków kiszonych można dodać ogórki solone lub świeże. Jeśli sałatka stoi w lodówce dłużej niż jeden dzień, przed podaniem należy ją wcześniej wyjąć, aby trochę ją podgrzała – to ujawni smak sałatki.

Na stronie jest o wiele więcej ciekawych i smacznych sałatek Olivier.

Nowe czasy – nowe sałatki

Nie należy oczywiście zakładać, że zalecenia z „Księgi o smacznej i zdrowej żywności” to obrazy z życia ZSRR. Ten sam „Domostroy” z XVI wieku jest po prostu budującą radą: w tamtych czasach najwyraźniej nie na każdym stole znajdowały się podroby łabędzi i wargi łosia. Podobnie radziecka Biblia kulinarna najwyraźniej nie opowiada o prawdziwym życiu.

A sytuacja z sałatkami bardzo wyraźnie pokazała tę rozbieżność między komunistycznymi marzeniami a codzienną praktyką kulinarną. Będziesz zaskoczony, ale naszych najpopularniejszych sałatek – śledzia pod futrem, Mimozy – po prostu nie ma. To twórczość anonimowych gospodyń domowych, które dzięki swojej wyrozumiałości i doświadczeniu korzystały z dostępnych produktów.

Intryga futrem i mimozą

Śledź pod futrem wydaje się być naszą sałatką noworoczną z długą historią. W Internecie jest wersja o pewnym kupcu Aristarchu Bogomilowie, który rzekomo wynalazł tę sałatkę w 1919 roku. Oczywiście jest to tylko zabawna legenda, która nie ma nic wspólnego z rzeczywistością. Właściwie w literaturze rosyjskiej nie ma wzmianek o tej sałatce sprzed lat 70. XX wieku. Jednocześnie „shuba” to domowa sałatka, która przed pierestrojką nie była używana w cateringu publicznym.

W ten sam sposób sałatka Mimoza powstała jako twórczość gospodyń domowych. Nie ma go w żadnym sowieckim zbiorze przepisów. Jednak z dużym powodzeniem wykorzystuje nowości, które pojawiły się w ZSRR, a mianowicie konserwy rybne. Stały się podstawą nowej sałatki, posypanej okruszkiem żółtka, przypominającej mimozę.

Śledź pod futrem

Śledź pod futrem

2 filety śledzia lekko solonego
3 szt. ziemniaki
3 średnie marchewki
2 szt. buraki
2 jajka na twardo
1 średnia cebula
2 małe jabłka
2 łyżki l. sok z cytryny
200 g majonezu
sól, mielony czarny pieprz – do smaku

Przygotuj składniki na śledzie pod futrem. Ziemniaki, marchewkę i buraki dokładnie myjemy szczotką i bez obierania gotujemy do miękkości. Fajny. Jajka ugotować na twardo i ostudzić.
Lekko osolony filet śledziowy pokroić w drobną kostkę, usuwając jednocześnie drobne ości.
Cebule obierz i przekrój na pół. Najpierw pokroić w cienkie plasterki, a następnie w bardzo małą kostkę.
Jabłko umyj, obierz, usuń rdzeń i nasiona. Jabłko pokroić w małe paski, zalać sokiem z cytryny i wymieszać.
Ostudzone jajka obierz i zetrzyj na średniej tarce. Można je także przełożyć do miski i rozgnieść widelcem.
Obierz ziemniaki i marchewkę. Zetrzyj lub pokrój w kostkę, według uznania. Buraki zetrzyj na grubej tarce, a następnie lekko odciśnij, aby usunąć nadmiar wilgoci.
Przygotuj płaski duży talerz na śledzie pod futrem. Połóż na nim połowę ziemniaków i pieprz. Następnie warstwa śledzia i cebuli. Nasmaruj niewielką ilością majonezu.
Rozłóż marchewkę, połowę buraków i jajka, każdą warstwę posmaruj odrobiną majonezu. Doprawić solą i pieprzem. Ułożyć pozostałe ziemniaki i jabłka. Wyrównaj to. Połóż pozostałe buraki na górze i po bokach.
Nasmaruj całą powierzchnię powstałego naczynia majonezem. Wyrównaj łyżką. Gotowego śledzia włóż pod futro do lodówki na co najmniej 2–3 godziny.

Uwaga dla gospodyni

Kładzenie czy nie kładzenie jabłka to kwestia kontrowersyjna, wyłącznie kwestia gustu. Dlatego jabłko można bezpiecznie wykluczyć ze składników śledzia pod futrem.

Na stronie znajdziesz wiele ciekawych rozwiązań na przygotowanie śledzia pod futrem.