Pyszne lecho, jak je przygotować, jakich warzyw i przypraw użyć

Olga Zacharowa 19 sierpnia 2023 r5,00 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Pyszne lecho – każdy ma swój pomysł na to danie. Do smacznego lecho często wykorzystuje się pomidory, paprykę i cukinię, ale szefowie kuchni, z którymi rozmawialiśmy na temat przygotowania tego dania warzywnego, rozszerzyli listę o nieoczekiwane składniki, takie jak skórki arbuza i ogórki. O pysznym lecho opowiadają Anatolij Derenczuk, szef kuchni i finalista programu telewizyjnego „Hell’s Kitchen” oraz Alexander Pozdnyakov, szef kuchni petersburskiej restauracji Sixty Four. Na początek trochę tła historycznego.

O czym porozmawiamy w artykule:

Pyszne lecso, czyli spojrzenie Węgrów na smak i pochodzenie potrawy
Historia powstania lecha
Jak podać naprawdę smaczne lecho na Węgrzech
Pyszne lecho od Anatolija Derenczuka
Pyszne lecho od Aleksandra Pozdnyakova
6 przepisów na pyszne lecho z
- Lecho z marchewką i cebulą na zimę
- Lecho z proszkiem musztardowym i octem winnym
- Pyszne lecho z cebulą i marchewką na zimę
- Gorące lecho z indykiem
- Lecho w stylu zakarpackim
- Szybkie i smaczne lecho z koncentratem pomidorowym na zimę

Pyszne lecso, czyli spojrzenie Węgrów na smak i pochodzenie potrawy

Lecho (po węgiersku) leczyćz naciskiem na drugą sylabę) – pyszny, gęsty gulasz warzywny, którego podstawowymi składnikami są słodka papryka, pomidory i cebula; tradycyjne danie kuchni węgierskiej. Dla niego ze wszystkich odmian słodkiej papryki próbowano wybrać węgierską woskowaną, której sezon przypada na okres od sierpnia do października. Lecho było i jest aktywnie przygotowywane w Czechach i na Słowacji; danie jest szeroko rozpowszechnione w Polsce, Austrii, Izraelu i niewątpliwie w Rosji i na Ukrainie.

Niektórzy uważają, że lecho to węgierska odpowiedź na francuskie ratatouille. Inni kojarzą się z włoską caponatą z bakłażana czy baskijską piperadą z cebuli, czosnku, słodkiej papryki i pomidorów, ale na terenie byłego ZSRR są one mniej popularne niż lecho.

Na Węgrzech z powyższych warzyw przygotowano wzorowe i smaczne lecho z minimalnym dodatkiem przypraw. Tylko sól, czasem papryka i, dla pikantnego wrażenia, czosnek. Obecnie w przepisach na lecho wykorzystuje się liść laurowy, świeżo zmielony czarny pieprz i tymianek, ale według Węgrów nie są to przepisy oryginalne. Węgierskie gospodynie domowe uważają, że jeśli chcemy dodać do lecho czegoś wyjątkowego, to lepiej warzywa usmażyć na tłuszczu wytopionym ze smalcu lub boczku, ewentualnie wędzonego. W tym przypadku najpierw smaży się cebulę, następnie dodaje się do niej paprykę, a na koniec dodaje się pomidory. Jeśli do lecho użyjesz wysokiej jakości warzyw i nie szczędzisz tłuszczu, nie będziesz potrzebować żadnych specjalnych przypraw poza solą.

To też jest lecho – tak się je podaje na Węgrzech. To kompletne, satysfakcjonujące i smaczne danie przygotowywane jest z kiełbaskami lub kiełbaskami.

Historia powstania lecha

Pomimo uznania lecho za potrawę narodową, historycy węgierscy są zgodni, że nie jest ono bardzo stare. „Pomidory i słodka papryka przybyły do nas przez Bałkany podczas podbojów osmańskich. Pomimo tego, że tureckie menemen (jajka sadzone z warzywami) było podejrzanie podobne do lecho, na Węgrzech danie to pojawiło się znacznie później. Uważa się, że stało się to około 1870 roku, kiedy bułgarscy ogrodnicy zaczęli gotować lecho z lokalnych warzyw na otwartym ogniu w Kotlinie Karpackiej. W przeciwieństwie do wielu dań, baza ukochanego i smacznego lecho pozostaje niezmieniona od ponad 150 lat.”

W 1902 roku węgierski tygodnik „Tydzień” jako pierwszy opublikował przepis na lecho, tyle że pod nazwą „racz omacska”, czyli „sos rosyjski”. „Słowo lecso po raz pierwszy pojawiło się jako regionalna nazwa potrawy we wsi Dioseni. Ogólnie rzecz biorąc, lecho oznacza „zieloną paprykę w kształcie pomidora”– tak o pochodzeniu nazwy potrawy pisał Sandor Horváth w wydaniu pisma węgierskiego z 1914 roku.

Prawdziwa kariera potrawy rozpoczęła się, gdy Pierwszej Węgierskiej Fabryce Konserw udało się udoskonalić recepturę potrawy i pod własną marką Globus uczynić z niej główny produkt eksportowy. W tym samym czasie narodziła się dźwięczna niemiecka nazwa Letcho i wtedy danie i jego przepis stały się prawdziwie węgierskie.

Jak podać naprawdę smaczne lecho na Węgrzech

Na Węgrzech lecho podaje się najczęściej z gotowanym ryżem lub jajecznicą. Lecho można zobaczyć także w talerzu ze smażoną rybą lub jako nadzienie do cienkich naleśników. Aby zaprzyjaźnić się z lecho, robią nawet specjalną kiełbasę, lecsókolbász, lub mieszają gulasz warzywny z boczkiem lub kiełbaskami. Czasami do lecho dodaje się kawałki jajek na twardo lub zagęszcza roztrzepanymi jajkami i smaży na patelni niczym omlet. Jeśli używa się mięsa, najpierw je się podsmaża, a następnie stopniowo dodaje: cebulę, paprykę, pomidory.

Pyszne węgierskie lecso często samotnie pojawia się w menu restauracji i kawiarni jako pełnowartościowe danie obiadowe i w tym przypadku spożywane jest z pieczywem. Zdarza się, że lecho podawane jest jako dodatek do smażonego kurczaka, bażanta, wieprzowiny i wołowiny. Na Węgrzech powszechnie uważa się, że najlepsze lecho przyrządza się wyłącznie na otwartym ogniu w bográcu (kociołku). Ten grill w stylu węgierskim jest bardzo popularny i na jego cześć organizowane są nawet festiwale.

Pyszne lecho od Anatolija Derenczuka

Uważam, że lecho powinno smakować przyjemnie bez nadmiaru przypraw, dlatego do towarzystwa słodkiej papryki, pomidorów i cebuli (baza lecho) dodaję jedynie sól, świeżo zmielony biały pieprz i cukier. Jeśli chcesz, dodaj trochę suszonych ziół, takich jak oregano, bazylia, tymianek. Ale kminek i estragon nie są przyjaciółmi lecho.

Aby konsystencja gulaszu warzywnego była bardziej jednolita i nie kolidowała z potrawą, polecam najpierw zblanszować pomidory i usunąć skórę oraz nasiona.

Anatolij Derenczuk, szef kuchni

Do gotowania klasyczne leczeniektóry przypadnie do gustu każdemu, użyj:

2,5 kg różowych, mięsistych pomidorów
70 ml oleju słonecznikowego
100 g cukru
10 gramów soli
10 ml octu jabłkowego
3 kg słodkiej papryki
20 g młodego czosnku
400 g słodkiej czerwonej cebuli
20 g świeżo zmielonego białego pieprzu
10 g suszonego oregano
10 g suszonej mięty

Obierz pomidory i usuń nasiona. Przejdź przez maszynę do mięsa.
Do rondla o grubym dnie wsyp przecier pomidorowy. Dodać masło, cukier, sól i ocet. Doprowadzić do wrzenia.
Dodać czosnek pokrojony na 2-4 części, słodką paprykę (bez przegród i nasion) oraz cebulę pokrojoną w półpierścienie. Doprawić pieprzem, oregano i miętą.
Gotuj przez 20 minut. Spróbuj lecho, dopraw solą, pieprzem i cukrem według własnego uznania.

Do gotowania nie mniej smacznego lecho z cukinią potrzebować:

1 kg słodkiej papryki
1,5 kg cukinii
2 kg mięsistych pomidorów
200 ml oleju słonecznikowego
100 g cukru
20 g soli
30 g czosnku
100 ml octu jabłkowego

Paprykę (bez nasion i błon) i cukinię pokroić w średnią kostkę. Jeśli cukinia jest młoda, nie trzeba jej obierać. W przypadku starej cukinii lepiej jest usunąć skórkę i nasiona.
Zmiksuj pomidory w blenderze na gładką masę. Lepiej najpierw usunąć skórę i nasiona.
Przecier pomidorowy wlać do rondla o grubym dnie i doprowadzić do wrzenia. Po 5 minutach dodać warzywa, wymieszać. Przykryj pokrywką i ponownie zagotuj zawartość patelni na średnim ogniu.
Dodać masło, cukier i sól. Wymieszaj i gotuj pod przykryciem przez kolejne 15 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać posiekany czosnek i ocet.

Ja też lubię to robić lecho ze skórkami arbuza. Na pewno nigdy nie próbowaliście tej wersji pysznego gulaszu warzywnego. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

1 kg skórek arbuza
1 kg różowych, mięsistych pomidorów
500ml wody pitnej
150 ml syropu/nektaru z agawy (słodzik zawierający 56% glukozy)
50 ml octu brzoskwiniowego
50 ml oleju z pestek winogron
500 g marchewki
20 g czosnku
10 g suszonego oregano

Skórkę arbuza pokroić na cienkie kawałki. Obierz pomidory, usuń nasiona i zetrzyj je na grubej tarce.
W rondlu o grubym dnie gotuj skórki arbuza w wodzie z syropem z agawy i octem brzoskwiniowym. Zredukuj płyn trzykrotnie.
Dodać masę pomidorową, olej z pestek winogron, marchewkę pokrojoną w cienkie plasterki. Zagotuj zawartość patelni, gotuj przez 15 minut.
Dodaj czosnek i oregano. Gotuj przez kolejne 10 minut.

Moja babcia uwielbiała to robić lecho z ogórkami. Kiedy odwiedzałem ją latem, na stole zawsze było pyszne jedzenie – lecho ogórkowe. Aby go przygotować, potrzebujesz:

1,5 kg mięsistych pomidorów
1,5 kg słodkiej papryki
100 g cukru
30 g soli
150 ml oleju słonecznikowego
40 g czosnku
2,5 kg ogórków cienkoskórych
100 ml octu jabłkowego

Pomidory obrać, usunąć nasiona i zmiksować w blenderze na gładką masę. Umieścić w rondlu o grubym dnie.
Paprykę słodką (bez przegród i nasion) pokroić w dużą kostkę. Dodać razem z cukrem, solą, masłem i posiekanym czosnkiem.
Doprowadź zawartość patelni do wrzenia. Przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu przez 15 minut.
Ogórki pokroić w cienkie plasterki. Dodać na patelnię, zalać octem. Mieszaj i doprowadzaj do wrzenia. Gotuj pod przykryciem około 15 minut.

Przeczytaj więcej o pysznym jedzeniu na : Czym ryzykowali bohaterowie Szmelowa, Czechowa i Gogola, zasiadając do posiłku

Pyszne lecho od Aleksandra Pozdnyakova

Dla mnie lecho to połączenie czerwonej i żółtej słodkiej papryki z młodym czosnkiem i dojrzałymi startymi pomidorami. Reszta jest kwestią gustu. Moja babcia na przykład dodaje do lecho marchewkę, a czasami zastępuje ją cukinią.

Najważniejszą rzeczą w przygotowaniu pysznego lecho jest to, aby nie rozgotować warzyw, aby nie straciły swoich pierwotnych właściwości. Technologia gotowania, niezależnie od tego, jak banalnie to brzmi, jest prosta: gotuj i przekręcaj. W mojej rodzinie lecho zawsze podaje się na zimno ze świeżo upieczonym chlebem zbożowym. Myślę, że to najlepsze możliwe połączenie!

Aleksander Pozdniakow, szef kuchni

Do gotowania klasyczne leczenie od Aleksandra Pozdnyakova potrzebujesz:

3 kg mięsistych pomidorów
3 kg słodkiej i żółtej papryki
250 g cukru
2 łyżki l. sól
500ml wody pitnej
3-4 ząbki czosnku

Obierz pomidory i usuń nasiona. Zmiksuj blenderem na gładką masę.
Paprykę słodką (bez nasion i przegród) pokroić w duże paski.
Przełóż pomidory do dużego rondla o grubym dnie i postaw na średnim ogniu. Gotuj przez 15 minut, nie doprowadzając do wrzenia. Dodać pieprz, cukier i sól. Gotuj, aż słodka papryka będzie miękka.
Jeśli masa warzywna będzie sucha, dodaj wodę, nie zapomnij dodać na koniec czosnku i gotuj gulasz warzywny jeszcze przez kilka minut. Pyszne lecho gotowe!

Jeśli przygotowuję lecho w domu, sterylizuję po nim słoiki w piekarniku. Aby to zrobić, włóż czyste słoiki z zakrętkami do zimnego piekarnika. Ustawić temperaturę na 120°C i podgrzewać słoiki nie dłużej niż 20 minut. Kiedy 20 min. przejdzie, wyłącz piekarnik i zostaw słoiki – powinny trochę ostygnąć. Wyjmij słoiki za pomocą ręcznika. Następnie posmaruj je pysznym, domowym lecho i zwiń. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Do gotowania lecho z cukinią i cebulą potrzebować: