Puree warzywne, jak przygotować, aby dorośli zajadali się nim z apetytem

Olga Zacharowa 05 października 2023 r5,00 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Puree warzywne… Wiele szkół kulinarnych ma podstawowe dania, których bez przerwy uczy się gotować. Obejmuje to przecier warzywny. Wydaje się, że nie da się tego zepsuć, ale istnieje wiele niedoskonałych wersji przecieru warzywnego. Nie rozmawiajmy o smutnych rzeczach, porozmawiajmy o idealnym puree warzywnym. Opowiedziała nam o nim Natalie Kosmacheva, szefowa kuchni ze Smoleńska – świetny specjalista od pracy z warzywami.

O czym porozmawiamy w artykule:

Puree warzywne, jak zrobić z łodyg selera
Puree warzywne, jak zrobić z bakłażana
Puree warzywne, jak przygotować z warzyw korzeniowych
Puree warzywne, jak zrobić ze szpinaku
Puree warzywne, jak zrobić ze szparagów
Przecier warzywny, jak stosować
Przecier warzywny, jak przechowywać
5 przepisów na przecier warzywny z
- Puree z kalafiora warzywnego ze smażoną bułką tartą
- Puree dyniowe z ziemniakami
- Puree z pasternaku i pigwy z kolendrą
- Pikantne puree z marchwi
- Puree warzywne z bakłażana z jogurtem

Metody przygotowania przecieru warzywnego mogą się nieznacznie różnić od siebie. Zależy to od rodzaju warzywa, z którym pracujesz: ziemniaków skrobiowych lub cukinii, włóknistych łodyg selera lub bakłażanów. Istnieją jednak pewne ogólne zasady, których należy zawsze przestrzegać.

Z większości warzyw powstanie mniej więcej gładkie puree, jeśli zostaną ugotowane przed gotowaniem i usunięte zostaną wszelkie twarde, gęste lub włókniste części, takie jak skórka lub nasiona. Aby zapewnić równomierne ugotowanie warzyw na puree, pamiętaj o pokrojeniu składników na małe kawałki o jednakowej wielkości. Dzięki temu będą gotować z tą samą prędkością i będzie łatwiejsza w obsłudze blendera lub robota kuchennego.
Pamiętaj, że nie chodzi tylko o konsystencję – smak i jednolity kolor to także ważne cechy niemal idealnego przecieru warzywnego. Nie przesadzaj z obróbką cieplną! Należy pamiętać, że podczas miksowania składników mogą one zostać lekko rozgotowane w wyniku nagrzania ostrzy blendera/robota kuchennego i wystawienia na działanie tlenu. Dotyczy to szczególnie zielonych warzyw i ziół, których kolor może szybko zmienić się z „młodej zieleni” na smutną szarość. Rzecz w tym, że chlorofil odpowiada za zielony kolor warzyw, na przykład zielonego groszku i brokułów. Podczas obróbki cieplnej kolor zielony zmienia się na brązowy. Dzieje się tak na skutek oddziaływania chlorofilu z kwasami organicznymi lub kwaśnymi solami kwasów zawartymi w soku komórkowym warzyw. W tym przypadku powstaje nowa brązowa substancja zwana feofityną. Nie przesadzaj więc z siekaniem warzyw na puree! Aby zachować kolor, zielone warzywa gotujemy w dużej ilości wody, bez przykrycia i na energicznym wrzeniu. W ten sposób część kwasów organicznych zostaje usunięta za pomocą pary wodnej, ich stężenie maleje, a powstawanie feofityny spowalnia. A oto co ciekawe: kolor zielonych warzyw lepiej zachowuje się po ugotowaniu w twardej wodzie, gdzie sole wapnia i magnezu neutralizują część kwasów organicznych i kwaśnych soli soków komórkowych. Weź to pod uwagę podczas pracy z zielonymi warzywami, a nie tylko przy robieniu przecierów!
Końcowy etap gotowania prawie wszystkich przecierów warzywnych polega na dodaniu niewielkiej ilości masła lub oleju, a także śmietanki, bulionu lub innego płynu, np. wody lub bulionu warzywnego. Jeśli używasz blendera lub robota kuchennego, dodaj olej o temperaturze pokojowej oraz ciepły, lekko podgrzany płyn, aby warzywa na puree nie obniżyły swojej temperatury, a masa była jednolita i jednorodna.
Gorące potrawy mogą szybko wypuścić dużo gorącej pary po zmiażdżeniu. Nie każdy blender lub miska robota kuchennego sobie z tym poradzi. Aby uniknąć nieprzyjemnych incydentów, pozwól warzywom lekko ostygnąć i nie ucieraj ich za dużo na raz. Nie ma potrzeby szczelnego zamykania miski blendera lub robota kuchennego – może się to po prostu wydawać dobrym pomysłem. Gorąca para w zamkniętym pojemniku może się rozszerzyć i „wypchnąć” pokrywkę. Zamiast pokrywki, przykryj pojemnik z puree warzywnym ręcznikiem kuchennym lub, jeśli w pokrywce znajduje się otwór wentylacyjny, po prostu zostaw go otwartego, aby umożliwić ujście pary.
Rozpocznij przygotowywanie puree warzywnego przy niskiej prędkości blendera/robota kuchennego, a następnie stopniowo zwiększaj prędkość.

Puree warzywne, jak zrobić z łodyg selera

Nie będę kłamać: wolę, żeby wszystko było tak proste i wygodne, jak to tylko możliwe, dlatego najczęściej robię puree ziemniaczane, marchewkę, buraki, bakłażany i szpinak. Wyznaję zasadę „Wszystko w blenderze bez pozostałości”. Jeśli jednak masz ochotę na puree z rabarbaru lub selera, musisz pamiętać o kilku rzeczach.

W przypadku łodyg rabarbaru i selera należy najpierw usunąć wszystkie twarde i grube włókna, a następnie gotować do maksymalnej miękkości. Po zmiksowaniu upewnij się, że jest gładkie i jednolite. Aby to zrobić, lepiej przepuścić przecier warzywny przez sito o średniej wielkości oczek. Wygodnie jest to zrobić za pomocą silikonowej szpatułki, skrobaka do ciasta, grzbietu łyżki lub nawet chochli. Przeciśnij stałe kawałki przez oczka sita. Na koniec do puree warzywnego dodać śmietanę lub masło.

Puree warzywne, jak zrobić z bakłażana

Uwielbiam puree z bakłażana, szczególnie jeśli doda się do niego kminek, pieczony czosnek, kilka plasterków suszonych pomidorów i trochę rodzynek. To puree to już nie tylko masa warzywna, ale pachnąca i smaczna pasta, pełna smaku umami. Wspaniale jest przepuścić go przez rękaw cukierniczy i podawać z pieczywem, krakersami i drobno posiekanymi ziołami.

Puree warzywne z bakłażanów przygotowuje się według tych samych zasad, o których mowa powyżej, ale jest jeden wyjątek, na który należy zwrócić uwagę: bakłażany należy najpierw upiec lub udusić, a nie gotować, aby nie wypełniły się płynem. I nie trzeba dodawać płynu do puree z bakłażana. Możesz spróbować zmielić je z masłem. Wtedy konsystencja takiego przecieru warzywnego będzie gęstsza niż bakłażanów zmiksowanych w blenderze z bulionem lub śmietaną.

Przeczytaj także, jak zrobić idealne puree ziemniaczane na

Puree warzywne, jak przygotować z warzyw korzeniowych

Zmiksowane warzywa korzeniowe stanowią smaczną przystawkę i moim zdaniem stanowią doskonałą alternatywę np. dla ryżu. Nie wspominając, że rzepa, pasternak, buraki i marchewka są najłatwiejsze w obsłudze, ponieważ nie zawierają nasion i łatwo je obrać. Obieranie bulwy selera jest nieco trudniejsze, ale zacier z niej okazuje się wyśmienity – lekko słodki i podobny do ziemniaka.

Przeczytałem taki komentarz na jednej stronie internetowej na temat puree z warzyw korzeniowych: „Podgrzewaj te warzywa, aż dziecko będzie mogło włożyć w nie palec”.. Wydaje mi się, że ten stopień obróbki cieplnej jest nadal nadmierny. Najlepiej ich nawet nie gotować, ale upiec. Chociaż po upieczeniu tracą część swojej wagi, na przykład marchewki. Niektórzy kucharze wolą gotować warzywa korzeniowe na parze, co również jest dobrym pomysłem.

Puree warzywne, jak zrobić ze szpinaku

Puree szpinakowe również ma swoje własne wskazówki. Można je przygotować na dwa sposoby: ze świeżego lub mrożonego szpinaku.

Jak zrobić puree warzywne ze świeżego szpinaku?

Posortuj warzywa, opłucz i dobrze wysusz.
Jeśli używasz szpinaku dziecięcego, po prostu dodaj go do miski blendera lub robota kuchennego. Jeśli używasz dojrzałego szpinaku, przed dodaniem usuń twarde łodygi.
Ubij zawartość miski na gładką masę, zatrzymując się od czasu do czasu, aby zeskrobać zawartość miski ze ścianek. Jeżeli mieszanina utknie między ostrzami noży i zakłóci pracę urządzeń gospodarstwa domowego, należy dodać 1 łyżkę pitnej wody lub jasnego bulionu warzywnego.

Jak zmiksować mrożony szpinak?

Rozmrozić szpinak. Aby to zrobić, przenieś go z zamrażarki do lodówki na noc.
Przełożyć do miski blendera lub robota kuchennego i zmiksować na gładką masę.
Jeżeli puree warzywne jest zbyt gęste, w razie potrzeby dodać wodę lub bulion.

WAŻNY! Zarówno świeży, jak i gotowany szpinak zawiera mniej więcej taką samą ilość makroelementów na 100-gramową porcję. Więc wszystko zależy od Ciebie. Jeśli chcesz, możesz na patelni poddusić szpinak z olejem roślinnym i wodą/bulionem, a dopiero potem zmiksować go na puree. Nawiasem mówiąc, gotowany szpinak jest łatwiejszy do strawienia przez organizm, dlatego radzę go najpierw ugotować.

Kontynuując temat, przeczytaj więcej na : Jak przygotować puszyste tłuczone ziemniaki, wybierając najlepsze narzędzie

Puree warzywne, jak zrobić ze szparagów

Tak, wiem, że wiele osób nadal uważa szparagi za pyszne i drogie warzywo, ale puree ze szparagów to coś wyjątkowego. Przyzwyczaisz się, chcesz gotować i jeść raz po raz.

Znalazłam najlepszy – dopracowany i przemyślany – przepis na puree ze szparagów Gordona Ramsaya.

Szparagi często gotuje się na parze lub gotuje, pozostawiając w powstałym bulionie cały smak zielonych lub białych włóczni. Szef kuchni Gordon Ramsay wpadł na pomysł gotowania szparagów na parze z bulionem warzywnym na żeliwnej patelni. Szefowi kuchni podoba się kontrast pomiędzy białymi i zielonymi szparagami w tym daniu. Białe szparagi mają słodszy smak i bardziej kremową konsystencję, podczas gdy zielone szparagi mają bardziej ziemisty, bogatszy smak. Ale białe szparagi mają krótki sezon; jeśli nie możesz ich znaleźć, użyj tylko zielonych szparagów.

Lekko zmodyfikowałem przepis Gordona, aby dopasować go do naszych realiów i tak się stało.

Rozpuść masło na patelni o grubym dnie, na średnim ogniu. Dodajemy drobno posiekaną słodką cebulę (najlepiej szalotkę) i czosnek. Wlać oliwę i dusić cebulę przez 3 minuty. lub do momentu, aż będzie przezroczysty.
Odetnij twarde końcówki białych i zielonych szparagów. Odetnij wierzchołki pozostałych pędów do podania. Szparagi przełożyć na patelnię i doprawić solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i suszonym tymiankiem. Mieszaj i gotuj przez 3-5 minut. lub do momentu, aż szparagi będą miękkie. Upewnij się, że zielone szparagi nie zmieniły koloru. Jeśli zaczyna szarzeć (brązowieje), oznacza to, że jest prześwietlony. Rozłóż warzywa tak, aby ułożyły się w równej warstwie.
Na patelnię wlać ciepły lub gorący bulion warzywny, aż całkowicie zakryje szparagi i doprowadzić do wrzenia.
Przykryj warzywa arkuszem folii, przykryj patelnię i wyłącz ogień. Pozostaw na 2-4 minuty. Szparagi powinny być miękkie i delikatne w miejscu ugryzienia.
Zdejmij pokrywkę, usuń folię i włącz średni ogień. Dodać śmietankę o zawartości tłuszczu 20% o temperaturze pokojowej, doprowadzić do wrzenia przez 1-2 minuty. Dodaj trochę soli.
Przełóż zawartość patelni do miski blendera. Jeśli na patelni pozostało dużo płynu, nie wlewaj go bezpośrednio do blendera. Rezerwuj i dodawaj w razie potrzeby, w przeciwnym razie puree ze szparagów zamieni się w zupę.
Rozpocznij gotowanie puree warzywnego na niskiej prędkości, następnie stopniowo zwiększaj ją do średniej i mieszaj przez 1 minutę. Puree powinno być jedwabiście gładkie i dobrze trzymać się łyżki, gdy…