Przygotowujemy pyszny makaron carbonara, zgodnie z zasadami i bez

Przygotowujemy pyszny makaron carbonara, zgodnie z zasadami i bez

Olga Zacharowa 18 września 2023 r4,20 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Pasta carbonara składa się tylko z czterech składników: wieprzowina, ser twardy, jajka i makaron. A to nie jest najtrudniejszy przepis. Ale, co dziwne, danie często okazuje się nie takie, jak przygotowują je Włosi. Czy tajemnica autentyczności tkwi w produktach czy w kunszcie? Dziś, w Światowy Dzień Makaronu, czas opowiedzieć Wam, jak i z czego wytwarza się tradycyjny makaron carbonara we Włoszech, a nawet pójść dalej – pamiętajcie o innych wariacjach tego dania, choć nie zawsze są one mile widziane przez mieszkańców Półwyspu Apenińskiego .

Treść materiału:

• Trochę historii klasycznego makaronu carbonara
• Jak włoscy szefowie kuchni przygotowują klasyczny makaron carbonara
• Przepis na klasyczny makaron carbonara od szefa kuchni Luciano Monosiglio
• Co zrobić, jeśli nie ma guanciale?
• Przepis na makaron carbonara z wędzonym boczkiem od szefa kuchni Davida Skabina
• Co według Włochów jest złego w kremowym makaronie carbonara i czosnkowym?
• Przepis na makaron carbonara ze śmietaną, zgodnie z mapą technologiczną dla cateringu
• 3 zupełnie różne przepisy na makaron carbonara z

Makaron carbonara z powodzeniem można zaliczyć do topowych dań kuchni włoskiej. Spaghetti z sosem jajecznym, chrupiące kawałki suszonych policzków wieprzowych (guanciale), ser pecorino Romano i świeżo zmielony czarny pieprz – tak określiłby to Włoch. I dodał: spaghetti to kanoniczny makaron do tego dania, choć carbonarę przygotowuje się też z fettuccine, linguine czy bucatini, a zamiast pecorino używa się parmezanu. Do potrawy nie dodaje się śmietany i czosnku – to świętokradztwo.

Trochę historii klasycznego makaronu carbonara

Klasyczny przepis na makaron carbonara od dawna budzi kontrowersje wśród szefów kuchni, historyków i miłośników tego dania. Obecnie carbonara uznawana jest za specjalność kuchni rzymskiej, a dokładniej całego regionu Lacjum, jednak nie wszystko jest takie proste. Nie ma pisemnych dowodów na pochodzenie carbonary.

Wiadomo, że pasta carbonara pojawiła się nie tak dawno temu. Na początku XX wieku jeszcze nie istniała lub była mało znana. Takiego przepisu nie ma ani w „Talizmanie szczęścia”, encyklopedycznym dziele wydanym w 1925 roku, zawierającym ponad 800 przepisów, ani w popularnej wówczas publikacji kulinarnej „Kuchnia rzymska”, ale zawiera ona wszystkie najbardziej tradycyjne Dania rzymskie. Ale książka Elizabeth David z 1925 r. „Włoska kuchnia” zawiera już wydania carbonara.

Guanciale

Istnieje kilka hipotez na temat pochodzenia potrawy. Wydaje nam się, że wśród nich cztery są szczególnie interesujące i często wspominane:

• Prototyp Carbonary z XIX wieku. Tradycyjne neapolitańskie danie składające się z makaronu zmieszanego z roztopionym smalcem, ubitymi surowymi jajkami i serem. Jego opis pojawia się w książce kucharskiej z 1839 roku.
• Carbonara i węgiel drzewny. Nazwę carbonara można kojarzyć z drwalami, którzy sami przygotowywali sobie podobny posiłek, wspinając się na wzgórza Apeninów w celu pozyskania drewna do produkcji węgla drzewnego. Produkt wysokowęglowy we włoskim stylu – węgiel.
• Carbonara i pasterze. Uważa się, że carbonara jest efektem pomysłowości pasterzy z rejonów Lacjum, Marche i Abruzji. Wiadomo, że uwielbiają dodawać do potraw surowe jajka i denerwują się guanciale, serem pecorino i czarnym pieprzem.
• Carbonara i amerykańscy żołnierze. Być może najbardziej prawdopodobny i szczególnie popularny. Według niej carbonara była przygotowywana przez włoskiego kucharza dla amerykańskich żołnierzy stacjonujących na półwyspie podczas II wojny światowej z tego, co było pod ręką – makaronu, bekonu, jajek w proszku i sera. W 1950 roku gazeta La Stampa opisała carbonarę jako danie, które bardzo lubił amerykański personel wojskowy.

Jak włoscy szefowie kuchni przygotowują klasyczny makaron carbonara

Nie ma we Włoszech szefa kuchni, nawet gwiazdorskiego, który nie ugotowałby tego dania. Jedna z najlepszych carbonara, z punktu widzenia samych Włochów, pochodzi z Luciano Monosiglio, szef kuchni rzymskiej restauracji Pipero. Szef kuchni w dużej mierze zawdzięcza jej swoją sławę.

Składniki makaronu Monosoli są wciąż takie same: guanciale, żółtka, mieszanka parmezanu i pecorino, ale jest jeden niuans. Zwykle żółtka i ser mieszamy trzepaczką i dodajemy do gorącego makaronu. I ten szef kuchni kończy miksturę w łaźni wodnej, nadal ubijając, i dopiero potem wlewa ją na patelnię z gorącym makaronem. Smaży kostki guanciale, aż będą chrupiące, nazwalibyśmy je skwarkami, ale nie usuwa wytopionego tłuszczu – dzięki temu sos jest szczególnie mocny i aromatyczny.

Jednak Monosilio nie jest jedynym szefem kuchni, który zapracował na sławę makaronu carbonara. Heinz Beck (znany również jako „Schumacher gotowania”), szef kuchni rzymskiej restauracji La Pergolanagrodzona trzema gwiazdkami Michelin, przygotowuje danie z tradycyjnych składników, ale w nowym formacie. Według Becka carbonara zamienia się w pedały (małe ravioli) nadziewane serem i wieprzowiną.

Makaron Carbonara od Heinza Becka

David Scabine (Włoch Paul Bocuse) podgrzewa jajka do 75°C i od niechcenia spryskuje spaghetti mieszanką jajeczną, jakby to był ketchup. Dlaczego dokładnie 75°C? Jeśli będziesz kontynuować podgrzewanie jajek po 75 °С, białka po prostu się zwiną. Dla informacji: słaba koagulacja białek jest zauważalna już w 57°C, zauważalna koagulacja – w 60°C; w temperaturze 75 °C i wyższej białko staje się gęste. Widoczne zagęszczenie żółtka rozpoczyna się w temperaturze 65°C.

WAŻNY! We Włoszech nie ma jednego prawidłowego przepisu na klasyczną carbonarę, istnieją jednak pewne zalecenia dotyczące wagi składników. Na jedną porcję weź 80 g suchego makaronu, 1 żółtko i 25-50 g guanciale. Jeśli carbonara jest jedynym daniem, można zwiększyć ilość wieprzowiny do 100 g.

Przepis na klasyczny makaron carbonara od szefa kuchni Luciano Monosiglio, który można wykorzystać w domu

Makaron carbonara od Luciano Monosglio

Do przygotowania 4 porcji makaronu od Chef Monosilio potrzebne będą:

• 300 g spaghetti Federici
• 200 g guanciale
• 4 żółtka
• 50 g tartego parmezanu
• 20 g startego sera pecorino + do podania
• szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1. Ugotuj spaghetti zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na dużej patelni podsmaż na dużym ogniu wieprzowinę pokrojoną w 1 cm kostkę. Łyżką nabieramy tłuszcz powstały podczas smażenia i przekładamy do miski.
2. Za pomocą miksera ubić żółtka z tartym serem, dodając wytopioną słoninę. Pozostaw do użycia.
3. Gdy makaron będzie gotowy, wymieszaj go z jajkami i wieprzowiną w stalowej misce z dala od ognia (pamiętaj o temperaturze 75°C). W razie potrzeby dodać trochę gorącej wody pitnej. Pieprz obficie. Zamieszać.
4. Od razu gorący makaron rozłóż do misek. Zetrzyj pecorino bezpośrednio na talerzu i podawaj.

Co zrobić, jeśli nie ma guanciale?

Jak pisaliśmy powyżej, w ojczyźnie carbonary do jej przygotowania tradycyjnie wykorzystuje się suszone na sucho policzki wieprzowe. Produkt ten jest jednak trudny do kupienia poza granicami Włoch, dlatego należy stosować polędwiczkę/bekon wieprzowy z grubą warstwą mięsa. Jeśli chcesz, żeby wszystko było autentyczne, wybierz najbardziej mięsistą głowę świni na rynku i poproś o obcięcie całych policzków wraz ze skórą. Natrzyj je w domu solą i grubo zmielonym czarnym pieprzem i zostaw w lodówce na trzy tygodnie, jak zwykły smalec. W ten sposób otrzymasz domowy substytut włoskiej specjalności.

Przepis na makaron carbonara z wędzonym boczkiem od szefa kuchni Davida Skabina do użytku domowego

David Skabin zawsze zaskakuje swoimi daniami. To nigdy nie jest banalne, nawet w przypadku carbonary. Oferujemy jeden z jego szybkich przepisów na przerobione klasyki, prezentowane w Turynie na wystawie Salone del Gusto 2012.

Do przygotowania 4 porcji makaronu od Szefa Kuchni Skabina potrzebne będą:

• 200 g oliwy z oliwek
• 8 żółtek
• 200 g boczku wędzonego
• 1% soli w przeliczeniu na masę żółtek po ugotowaniu ich na oleju
• 2 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 400 g spaghetti Federici

1. Rozgrzej oliwę z oliwek do temperatury 70°C i zdejmij z ognia.
2. Ostrożnie, nie naruszając kształtu, włóż żółtka do oleju i pozostaw na około 1 godzinę.
3. W międzyczasie podsmaż pokrojony w kostkę boczek, aż będzie chrupiący i brązowy, od czasu do czasu mieszając.
4. Gdy żółtka zaczną się ścinać, wyjmij je z oleju i przecedź przez drobne sito do miski.
5. Boczek umieścić na sicie. Roztopiony tłuszcz wymieszać z żółtkami na gładką masę, dodać sól i pieprz.
6. Ugotuj spaghetti al dente zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
7. Makaron wymieszać z boczkiem i sosem jajecznym. Podawaj makaron natychmiast na gorąco.

Kolejna carbonara od Davida Skabina jest awangardowa. Liście semoliny, beszamel, guanciale, pecorino, czarne spaghetti

Co jest złego w makaronie carbonara ze śmietaną i makaronem z czosnkiem, zdaniem Włochów

Włoscy szefowie kuchni nie zachęcają do stosowania śmietany, a wielu uważa ją za największy błąd w przygotowaniu carbonary. „Krem jest ciężki i zbyt mleczny, szczególnie po podgrzaniu, po dodaniu go do carbonary delikatny sos zamienia się w gęstą papkę– wierzy Marcello Stozzi, szef kuchni z Rzymu, – jednak niektórzy kucharze lubią je dodawać. W końcu śmietana wydłuża czas, w którym sos carbonara pozostaje kremowy, a to jest takie wygodne w restauracji. Carbonara, przygotowana tradycyjnie z żółtek, szybko wysycha i należy ją natychmiast podać.”

Włosi podkreślają, że dania kuchni włoskiej często składają się z minimum składników, w których każdy odgrywa swoją rolę. To samo dotyczy makaronu carbonara. Czego jeszcze potrzebujesz oprócz wieprzowiny, twardego sera, żółtek, spaghetti i porządnej porcji świeżo zmielonego czarnego pieprzu? Na pewno nie cebula, pietruszka i czosnek! Słynny Angielski szef kuchni Jamie Oliver kiedyś rozzłościł szefów kuchni Półwyspu Apenińskiego, gdy do carbonary używał dużej ilości czosnku, a smażąc wieprzowinę, doprawiał ją zbyt obficie czarnym pieprzem.

Przepis na makaron carbonara ze śmietaną wg mapy technologicznej dla cateringu (CP-przepis nr 418)

Ignorant opisując makaron carbonara powie zapewne, że ma bardzo smaczny sos śmietanowy. Nie oznacza to, że nigdy nie próbował prawdziwego makaronu carbonara, bo nawet restauracje często używają śmietany, aby obniżyć koszt dania. Na 400 g makaronu nalałam 200 ml śmietanki – i danie dla szóstki gotowe.

Spaghetti carbonara w stylu cateringowym

Do przygotowania 4 porcji kremowego makaronu potrzebujesz:

• 280 g spaghetti Federici
• 20 g soli
• 4 g obranego czosnku
• 60 g oleju roślinnego
• 20 g świeżego tymianku
• 260 g śmietany 22% tłuszczu lub śmietany roślinnej 30% tłuszczu
• 160 g boczku
• 4 żółtka
• 50 g parmezanu
• 12 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1. Spaghetti ugotuj wcześniej na al dente w osolonej wodzie.
2. Czosnek miażdży się nożem. Na rozgrzanym oleju roślinnym podsmaż czosnek, tymianek, dodaj śmietanę, podgrzej. Dodać ugotowany makaron, podgrzewać 2-3 minuty.
3. Boczek pokroić w cienkie plasterki i smażyć na drugiej patelni przez 3-4 minuty. Ułożyć na ręczniku papierowym, który wchłonie nadmiar oleju.
4. Przed podaniem połóż makaron na środku każdego talerza i połóż na nim plastry smażonego boczku. Na środku kopczyka z makaronem zrób wgłębienie i wbij do niego surowe żółtko. Posypać tartym serem i doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

3 różne przepisy na makaron carbonara z

Szanujemy włoską tradycję robienia makaronu carbonara, ale jesteśmy też otwarci na interpretację w tym temacie. Wegetarianie będą się świetnie bawić eksperymentując z pieczoną papryką…