Przewodnik po kebabach, 12 najpopularniejszych rodzajów i kebab lula na przystawkę

Przewodnik po kebabach, 12 najpopularniejszych rodzajów i kebab lula na przystawkę

Olga Zacharowa 21 listopada 2022 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Nawet budowę Układu Słonecznego można wyjaśnić na przykładzie kebabów. Geograf Osman bin Abdul-Mannan w XIII wieku napisał: „To logiczne, że Ziemia kręci się wokół Słońca. Jeśli ktoś chce zrobić szaszłyk i nałoży mięso na szpikulec, właściwą i logiczną rzeczą będzie obracanie mięsa wokół ognia, a nie ognia wokół mięsa.. Rozmawiamy o kebabach z Maria Kicha, autorka książki „Stambuł. Skrzyżowanie epok, religii i kultur”.

Kebab – jedno z najpopularniejszych dań mięsnych na Bliskim Wschodzie, Bałkanach, Kaukazie i w Azji Środkowej. W Europie nazywa się go „szisz kebabem”, jeśli podaje się go na szaszłyku, podobnie jak szaszłyk lub „doner kebab”/„shawarma”, jeśli „wiórki” mięsne są zawinięte w chleb pita, umieszczone w bułce lub picie chleb. Możliwości przygotowania i podania kebaba jest dziesiątki: na grillu i grillu, w piekarniku i w piekarniku, ze świeżymi warzywami i piklami, w formie kanapki i po prostu na talerzu.

Słowo „kebab” pojawia się w różnych odmianach w językach starożytnych (aramejskim i akadyjskim). Występuje także w Talmudzie babilońskim. Z biegiem czasu ten termin i technologie kulinarne zostały przejęte przez Persów, a Arabowie i Turcy zapożyczyli je od Persów.

Turcy osiągnęli doskonałość w robieniu kebabów, więc porozmawiajmy o tureckich kebabach bardziej szczegółowo, a następnie przejdźmy do kebabów lula.

12 najpopularniejszych tureckich kebabów, które już dawno wyszły poza granice Turcji

W Turcji istnieje ponad 100 rodzajów kebabów. Ogromna różnorodność nie jest zaskakująca. Turcy osmańscy wywodzili się z Azji Środkowej. Zsyntetyzowali swoje tradycje kulinarne z tradycją anatolijskich Greków, Arabów i Persów. Nie sposób omówić wszystkich rodzajów tureckich kebabów, dlatego skupimy się tylko na 12 najbardziej znanych. Nasz przewodnik po kebabach będziemy prowadzić w kolejności rosnącej, czyli ten ostatni będzie najpopularniejszym kebabem.

12. Jag kebab (Cağ kebabı)

Pochodzi z miasta Oltu w prowincji Erzurum, we wschodniej Turcji. Słowo „jag” ma korzenie ormiańskie i gruzińskie i może oznaczać „szpikulec” lub „szpikulec”.

Jagnięcinę marynujemy w tłuszczu z ogona, bazylii, pieprzu, cebuli i soli i odstawiamy na jeden dzień do lodówki. Następnie warstwy mięsa układa się na dużym szpikulcu. Rożen zawiesza się w pobliżu pieca, tak aby ogień znajdował się po stronie mięsa. Gdy zewnętrzne warstwy mięsa się ugotują, są one odcinane. Przypomina to przygotowywanie shawarmy, ale rożen umieszcza się poziomo, a nie pionowo. Ponadto górne warstwy mięsa kroi się nie na cienkie wióry, ale na duże kawałki. Kawałki te nawleka się na małe zakrzywione szpikulce i podaje. Sposób podania nie wpływa na smak i nie jest częścią technologii – to po prostu tradycja. Mięso podawane jest z podpłomykiem, pomidorami i słodką papryką. Czasami dodaje się młody ser.

Jag kebab (Cağ kebabı)

11. Sheftali (Şeftali kebabı)

Nazwę można przetłumaczyć jako „kebab brzoskwiniowy”. Jest to mięso mielone z cebulą, czosnkiem, natką pietruszki i przyprawami, które smażone jest na gruczole (tłusta siatka). Gotowe kiełbaski podawane są z pieczywem i warzywami. Mają być jaskrawoczerwone, niczym granat czy dojrzała brzoskwinia, stąd nazwa. Według innej wersji nazwa wynika z faktu, że danie okazuje się szczególnie delikatne. Uszczelnienie chroni mięso mielone przed przypaleniem, a mięso gotuje się w piekarniku przez co najmniej pół godziny.

Türkiye i Cypr spierają się o prawo do wynalezienia tego kebaba, na Cyprze nazywa się go „sheftalia”. Turcy twierdzą, że pomysłodawcą tego dania był uliczny kucharz imieniem Ali. Początkowo nazwał danie swoim imieniem, ale z czasem zasłynęło jako „kebab brzoskwiniowy”. Turecka legenda nie mówi jednak, gdzie i kiedy mieszkał Ali. Być może był nawet Turkiem cypryjskim – w takim przypadku obie strony mają rację.

Sheftali (Şeftali kebabı)

10 i 9. Adana kebabı i Urfa kebabı

Te dania są prawie takie same, różnią się jedynie pikantnością. Kebab Adana jest bardzo ostry, kebab Urfa jest średnio ostry. Ich nazwy pochodzą od dwóch miast we wschodniej Turcji – Adana i Urfa (Sanliurfa).

Obydwa kebaby robione są z jagnięciny lub baraniny. Mięso mielone miesza się z tłuszczem z ogona, przyprawami i solą. Stosunek mięsa do tłuszczu wynosi 5:1. Z mieszanki powstają kiełbasy o masie 180-200 g każda. Są tradycyjnie smażone na węglach dębowych. Gdy tłuszcz odcieknie, zbiera się go w płaski placek, aby nie kapał na węgle. Gdy mięso zmieni kolor na ciemnobrązowy, zdejmij z ognia. Podawać na talerzu z warzywami i podpłomykiem – tym samym, który służył do odsączania tłuszczu podczas gotowania.

Szaszłyki Adana i Urfa są bardzo popularne we wschodniej Turcji, a także w Stambule.

Adana kebabi

8. Ciğer kebabı

Dosłownie tłumaczone jako „kebab z wątroby”.

Grillowana wątróbka jest tradycyjnie smażona na południu i wschodzie Turcji. Sekret smaku kryje się w marynacie z mięty, czosnku, papryki i oliwy z oliwek. Mięso jest również bogato doprawiane, najczęściej kminkiem i sumakiem.

Turcy uważają, że wątróbka jagnięca jest najsmaczniejsza. Kroimy go w kostkę o boku 5-6 cm, marynujemy i nabijamy na szaszłyki. Kawałki tłuszczu z ogona umieszcza się pomiędzy kawałkami wątroby.

Miasta Sanliurfa (Urfa) i Diyarbakir opowiadają się za prawem do uznania ich za miejsce narodzin kebabu jier.

Jier kebab (Ciğer kebabı)

7. Kagit (Kağıt kebabı)

Nazwę można przetłumaczyć jako „kebab papierowy”, ponieważ pieczony jest na papierze. Danie to nie ma starożytnej historii ani wieloletnich tradycji kulinarnych. Został wynaleziony po masowej produkcji papieru do pieczenia.

Najpierw na patelni na oleju podsmaż cebulę i mięso. Następnie przygotowane mięso, ziemniaki, marchew, groszek i pomidory układa się w papierze i doprawia ziele angielskie i tymiankiem. Opakowania umieszcza się w piekarniku i piecze nie dłużej niż 30 minut. – i przestawiaj kebaby. Kagit kebab je się prosto z papieru. Jest to danie domowej roboty, bardzo rzadkie w gastronomii.

Kagit (Kağıt kebabı)

6. Manisa kebabi

Miejscem narodzin tego dania jest region Manisa, jest ono popularne także w Izmirze i ogólnie w zachodniej Turcji. Danie uznawane jest za kebab, chociaż jego przepis jest bliższy koftie (kotletom).

Mięso mielone (najczęściej mieszanka jagnięciny i cielęciny) miesza się z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Z tej mieszanki przygotowuje się długie kiełbaski i umieszcza na szpikulcu. Czasami danie przygotowuje się nie na ogniu, ale w piekarniku lub na patelni. Główną atrakcją kebaba jest sposób jego podania. Na talerz kładziemy podpłomyk, na niego jogurt, na wierzch kładziemy sos z ghee i pasty pomidorowej, a na koniec mięso. Wygląda bardzo kolorowo i jest bardzo kaloryczny, jednak nie wszystkim turystom smakuje. Dodatkowo danie jest porcjowane, dlatego hotele nie przygotowują go w klasycznej formie. Jednak w restauracjach na tureckim wybrzeżu Morza Egejskiego kebab manisa jest bardzo powszechny.

Manisa kebabi

5. Patlıcan kebabı

Nazwę można przetłumaczyć jako „kebab z bakłażana”. To danie jest skrzyżowaniem kebaba i kofte (kotletów).

Mięso mielone miesza się z cebulą, czosnkiem i czerwoną papryką. Z mieszanki powstają małe kotlety. Bakłażany kroi się w pierścienie, a następnie umieszcza na szpikulcu, na przemian kotlety i bakłażany, lub umieszcza na blasze do pieczenia w tej samej kolejności, zalewa sosem pomidorowym i wysyła do piekarnika.

Kebab patlyjan je się „w parach” – na widelcu kładzie się kawałek bakłażana i jeden kotlet, po czym dodaje się odrobinę jogurtu. Danie jest specyficzne, dlatego rzadko można je spotkać w hotelach i restauracjach.

Patlıcan kebabı, oryginalna prezentacja

4. Szaszłyk (Şiş kebabı)

Ten kebab nie różni się wyglądem od kebaba, ale ma wyjątkowy smak ze względu na specyficzną marynatę. Turcy wolą jagnięcinę; ta wersja potrawy nazywa się „kuzu shiş” (tureckie kuzu şiş). To główne danie muzułmańskiego święta Id al-Fitr, kiedy w wyniku ofiar produkuje się dużo mięsa, a Türkiye dosłownie spowija dym z grillów.

Mięso marynujemy w mieszance oliwy z oliwek, cebuli, koncentratu pomidorowego, soli i pieprzu. Jeśli szaszłyk jest zrobiony z wołowiny lub cielęciny, nazywa się go „dana shish” (po turecku dana şiş), a jeśli jest z kurczaka, to „tavuk shish” (turecki tavuk şiş). Szaszłyk podawany jest z warzywami, ryżem lub kaszą bulgur.

Szaszłyk (Şiş kebabı)

3. Kilis kebabı

Miejscem narodzin tego kebaba jest miasto Kilis w południowo-wschodniej Turcji, w pobliżu granicy z Syrią. Danie znane jest również jako „kilis tava” (tureckie kilis tava – patelnia kilis).

Aby go przygotować, wymieszaj mięso mielone, czerwoną paprykę, czosnek, cebulę i pietruszkę. Następnie mieszaninę umieszcza się na patelni, obramowuje pomidorami i (lub) cebulą i przykrywa pastą pomidorową. Piec w piekarniku około pół godziny w temperaturze 200°C. Okazuje się, że jest to coś w rodzaju ciasta mięsnego, które zwykle dzieli się na 8 części.

W Kilis kebab pieczony jest w tradycyjnych piecach, które są niemalże podobne do pieca rosyjskiego. Inne regiony Turcji mają swoje własne przepisy na kilis kebab – na przykład pastę pomidorową można wymieszać z różnymi warzywami lub można pod nią (pod mięsem) położyć warstwę bakłażana. Zatem „ciasto” okazuje się dwuwarstwowe lub trójwarstwowe.

Kilis kebabi

2. Döner kebabi

Słowo „döner” (tureckie döner) tłumaczy się jako „obracający się”. Ten rodzaj kebaba jest nam dobrze znany – znamy go jako shawarma (shawarma).

Już w XVII wieku. W Imperium Osmańskim wymyślono jag kebab, o którym wspomniano powyżej. W XIX wieku Szaszłyk z mięsem zaczął być układany pionowo. Uważa się, że tę metodę wynalazł w 1850 roku specjalista kulinarny Iskander Efendi z miasta Bursa – jednak według innej wersji miejscem narodzin kebabu döner jest miasto Kastamonu na północy kraju.

Mięso marynujemy w tłuszczu z ogona, oleju, ziołach i przyprawach i nabijamy warstwami na pionowy rożen. Rożen jest stale obracany, dzięki czemu mięso jest ugotowane ze wszystkich stron, stąd nazwa. Górne, gotowe warstwy mięsa odcina się i podaje na talerzu z warzywami i ryżem, w podpłomyku (turecki döner dürüm) lub w pokrojonej bułce (turecka kanapka z dönerem). Kebab Döner jest sprzedawany w całej Turcji.

Döner kebabi

1. Kebab Iskendera

„Król Kebabów” i szczyt kuchni tureckiej. Danie to wymyślił wspomniany już Iskander Efendi z Bursy.

Mięso przygotowuje się w taki sam sposób jak döner, tyle że kroi się je na większe kawałki. Następnie mięso polewa się roztopionym masłem i sosem pomidorowym, obok kładzie podpłomyk i odrobinę jogurtu – otrzymujemy smaczne i wysokokaloryczne danie.

Dzięki kebabowi Iskander Bursa stała się jednym z głównych tureckich ośrodków turystyki gastronomicznej. Ludzie szczególnie przychodzą do restauracji Kebapçı İskender, którą założył sam Iskander Efendi. Podają prawdziwy kebab Iskander, zrobiony z jagnięciny lub jagnięciny. Aby go przygotować, zwierzęta żywią się wyłącznie tymiankiem z gór Uludag, a ghee do kebaba przygotowuje się wyłącznie z mleka owczego.

Nazwa „Iskander kebab” jest opatentowana, dlatego poza Bursą danie często można spotkać pod innymi nazwami: „Bursa kebab” (turecki kebab Bursa), „Uludag kebab” (turecki Uludağ kebabi), „jogurt kebab” (turecki kebabi jogurtowy) itp. Jeśli zamówisz w restauracji „Iskander kebab”, zrozumieją Cię.

Kebab Iskendera

Co to jest lula kebab i skąd się wziął?

Lula kebab to podłużny „kotlet” z mięsa mielonego, smażony na szaszłyku. Główną różnicą w stosunku do innych kebabów jest sposób przygotowania mięsa. Nie kroi się go na wióry ani kawałki, ale przygotowuje się mięso mielone, nawleczone na szaszłyk, a następnie dopiero smażone.

Kebab przygotowany…