Prosty sposób na przyrządzenie mięsa ze śliwkami, fantastycznie smaczne

Alena Spirina 13 października 2023 r4,88 (8)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Dawno, dawno temu w książce Elizabeth David „French Provincial Cuisine” widziałam przepis na wieprzowinę ze śliwkami, który wydał mi się bardzo elegancki, a jednocześnie prosty po francusku.

O czym porozmawiamy w artykule:

Jak upiec
Jak solić
Czym się nafaszerować
Mięso ze śliwkami i sosem śmietanowym

Kotlety z curre wieprzowego smażono, a następnie duszono w piekarniku, gdzie już wtedy marniało śliwkiwypełnione słodkim winem. Z tego wina o smaku śliwek, soków mięsnych i śmietany przygotowywano sos, którym polewano gotowe kotlety. Same śliwki podawano jako dodatek. To wspaniałe danie ceremonialne, ale bardzo chciałam uniknąć smażenia kotletów: po pierwsze łatwo je wysuszyć, a po drugie nie zawsze jest znana dokładna liczba uczestników posiłku. Pomyślałem, że znacznie wygodniej będzie upiec mięso w piekarniku w jednym kawałku.

Jak upiec

Ale curry wieprzowe bez kości, sprzedawane pod nazwą carb lub schab, nawet pieczone w całości, bardzo łatwo wysychają, zamieniając się w szare, suche, pozbawione smaku mięso, ponieważ w tym kawałku nie ma tłuszczu ani tkanki łącznej. Aby temu zapobiec, zaleca się długie gotowanie mięsa w niskiej temperaturze: włókna mięśniowe nie kurczą się gwałtownie, wypychając soki mięsne, a mięso pozostaje soczyste. Aby zarówno mięso, jak i sos na bazie jego soków były aromatyczne, można kawałek przed gotowaniem szybko podsmażyć na oleju.

Być może warto sprawdzić, czy mądre książeczki są prawdziwe i spróbować upiec mięso w piekarniku nagrzanym do zaledwie 110°C, aż temperatura wewnątrz kawałka osiągnie 60°C, co będzie oznaczać, że mięso jest już całkowicie ugotowane.

Jak solić

Kolejnym zadaniem jest doprawienie mięsa tak, aby było słone w środku, ale niezbyt słone na zewnątrz. Najprostszym i najbardziej niezawodnym sposobem jest umieszczenie go w roztworze soli fizjologicznej. Dodatkowo dzięki temu namoczeniu mięso jest bardziej soczyste. Ale nie w przypadku wybranego przeze mnie trybu gotowania: w czasie spędzonym w chłodnym piekarniku roztwór solanki po prostu wypłynie z mięsa.

Można także natrzeć całą powierzchnię kawałka mieszanką średnio mielonej soli i mielonego czarnego pieprzu i pozostawić w lodówce na 6-10 godzin, a nawet lepiej na jeden dzień. Jeśli oczywiście ten czas będzie dostępny. A co jeśli nie? Może powinniśmy znaleźć sposób na posolenie mięsa wewnątrz monolitycznego kawałka?

I wtedy przypomniałam sobie, że to ta część wieprzowiny, z której najczęściej robi się klopsiki. Być może robią to nie dlatego, że chcą ugotować bułkę, ale dlatego, że tak najlepiej równomiernie przyprawić mięso? Przekształcenie monolitycznego podłużnego kawałka gęstego mięsa w warstwę o wymaganej grubości to kwestia kilku minut, nawet dla początkującego. Najważniejsze to włączyć wyobraźnię przestrzenną, uzbroić się w ostry nóż i mieć pod ręką grubą nić z naturalnego materiału.

Czym się nafaszerować

Kiedy mięso jest już rozłożone, nie sposób oprzeć się pokusie nafaszerowania go czymś. Mocny smak i aromat w moim daniu – śliwkiwięc na początku chcę czegoś neutralnego. Co może być bardziej neutralnego niż cebula duszona na maśle? Warto używać szalotki – rozpuszczają się one w oleju znacznie łatwiej niż zwykła cebula, pozostawiając jedynie łagodny smak. Ponadto olej nie zaszkodzi chudemu, niskotłuszczowemu mięsu.

Wybrano więc tryb gotowania, wynaleziono nadzienie. Pozostaje tylko kupić śliwki – bez pestek i większe; odpowiednie jest półsłodkie białe wino; crème fraîche lub, w przypadku jej braku, śmietana lub śmietana o zawartości tłuszczu co najmniej 25%, tak aby nie zsiadała się po podgrzaniu; galaretka z czarnej porzeczki do sosu, kupna lub domowej roboty.

Tak, musisz także wybrać piekarnik holenderski z ściśle przylegającą pokrywą, której można używać zarówno na kuchence, jak i w piekarniku. Będziesz także potrzebował żaroodpornego pojemnika, w którym ugotujesz śliwki, oraz dużego naczynia do serwowania.

Mięso ze śliwkami i sosem śmietanowym

6 porcji

Czego potrzebujesz:

1,3 – 1,5 kg curry wieprzowe
450 g soczystych śliwek (około 24 szt.)
350 ml białego półsłodkiego wina
100 g kwaśnej śmietany lub śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 25%
60 g ghee lub masła
1 szalotka
1 łyżka. galaretka z czarnej porzeczki
Sól, pieprz

Co zrobić:
Zalać śliwki winem i pozostawić na noc lub pół dnia.

Rozgrzej piekarnik do 110°C. Zamknij pojemnik za pomocą śliwki przykryć lub folią i wstawić do piekarnika. Za około godzinę śliwki staną się miękkie, ale nie rozpadną się. Drobno posiekaj szalotkę. Na patelni rozpuścić połowę duszonego masła i dusić w nim cebulę do miękkości, nie dopuszczając do zmiany koloru. Ochłodzić do temperatury pokojowej.

Połóż mięso na desce wąskim końcem do siebie. Odsuwając się około 1,5 cm od spodu deski, ostrym nożem zacznij ciąć element wzdłuż dłuższego boku, utrzymując ostrze równolegle do stołu. Przetnij cały kawałek, pozostawiając około 1,5 cm przed końcem.

Otrzymasz cienką warstwę, która zakończy się grubszym kawałkiem kłody. Odkręć gruby kawałek i pokrój go w ten sam sposób. Jeśli warstwa nie jest tej samej grubości, odbij zgrubienie rączką noża.

Mięso obficie doprawiamy solą i pieprzem, układamy szalotki wraz z oliwą, na której były duszone. Zwiń bułkę od wąskiej strony, tak aby tłuszcz znalazł się na wierzchu. Zawiązać sznurkiem, posolić i popieprzyć powierzchnię bułki.

W holenderskim piekarniku rozpuść resztę ghee i zrumień bułkę, głównie po tłustej stronie, na średnim ogniu. Olej nie powinien się palić ani brązowieć!

Po około 10 minutach zamknij brytfannę pokrywką i włóż do piekarnika, gdzie już się zagotowało śliwki. Gotuj przez 45 minut, a następnie sprawdź temperaturę wewnątrz kawałka. Upewnij się, że igła termometru jest włożona w mięso, a nie w warstwę powietrza bułki. Czas może wynosić od 50 minut do półtorej godziny, w zależności od grubości rolki.

Gotową bułkę przełóż na talerz, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce, aby mięso nie wystygło w trakcie przygotowywania sosu.

Wyjmij śliwki z piekarnika, spuść płyn do brytfanny i włóż śliwki z powrotem do piekarnika. Zredukuj płyn z suszonych śliwek w holenderskim piekarniku na średnim ogniu, aż pozostanie tylko połowa objętości. Dodać galaretkę z czarnej porzeczki i rozpuścić. Wlać śmietanę. Gdy sos stanie się gęsty i błyszczący, zdejmij z ognia. Roladę pokroić w plasterki i ułożyć na talerzu. Umieść wokół śliwki. Wlać tyle sosu, aby zakrył mięso, ale nie śliwki. Pozostały sos podawaj osobno w rondlu. Podawać danie z czerwonym winem. I żadnych dodatków warzywnych! Tylko lekka przystawka i lekki deser. Mięso okazało się po prostu wspaniałe: elastyczne i jednocześnie miękkie, w pełni ugotowane, ale wcale nie suche. Z przepisu Elizabeth David pozostała tylko lista składników i pomysł. Ale czy pomysł nie jest najważniejszy w każdym przepisie? I zawsze możemy go zinterpretować zgodnie z naszymi wyobrażeniami na temat kulinarnego piękna!

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Alena Spirina #mięso ze śliwkamiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość aleks5555xz25 kwietnia 2021 r