W szkołach kulinarnych na całym świecie uczniowie uczą się gotować, smażyć, smażyć, grillować i gotować na parze. Uważa się, że istnieje pięć podstawowych technik, takich jak uczucia, ale jesteśmy tego pewni fermentacja – dokładnie taka technologia, bez której nie da się obejść się w kuchni. To nie przypadek, że fermentacja pozostaje trwałym trendem kulinarnym ostatnich lat.
Namocz wszystko!
Jeden z najsłynniejszych szefów kuchni na świecie, Dawid Changw swojej książce z przepisami „Momofuku” (taka sama nazwa jego restauracji) pisze: „Ktoś, patrząc na leżące na blacie świeże przegrzebki, wyobraża sobie, że smaży je na maśle. Albo jak rzuca ten kawałek mięsa na grilla. Kiedy idę po targu, wyobrażam sobie słoiki z marynowanymi i marynowanymi warzywami – ogórkami, kalafiorem, rzodkiewką, koprem włoskim… Wszystko.”
Dawid Chang – Koreański Amerykanin. Jego babcia nawet fermentowała kraby! Cała kuchnia koreańska opiera się na przekąskach panchan – od najbardziej tradycyjnej kiszonej kapusty po bakłażany, dynie i arbuzy. We wszystkich kimchi proces fermentacji rozpoczyna się od złożonej mieszanki soli, sosów rybnych i sojowych, świeżego imbiru i papryczki chili, a często dla wzmocnienia efektu dodaje się krewetki, mątwy i ostrygi.
Rozdział książki poświęcony fermentacja „Zawiera karczochy, seler, gruszki i grzyby shiitake marynowane w sosie sojowym” – Chang poprzedza niemal przeprosinami: mówią, że tu nie ma nawet przepisu, wszystko jest prostsze niż rzepa gotowana na parze. Nie potrzebujesz żadnych wymyślnych urządzeń, wystarczy szczelny pojemnik, w którym zawartość jest przechowywana w solance bez tlenu („Fermentacja” – powiedział Louis Pasteur, twórca idei fermentacji w XIX wieku – „to życie bez tlenu. ”). Pokrój dowolne warzywo, dodaj solankę i poczekaj. Sól zatrzymuje prawie wszystkie procesy i rozpoczyna główny – bakterie zaczynają rozkładać materię i powstaje kwas mlekowy. Najbardziej optymalne jest odczekanie około dwóch tygodni, po których kimchi z ogórkiem i daikonem nadal nie staje się zbyt pachnące i pikantne, ale nabiera delikatnego „musującego” smaku, jak przy degustacji pikantnego napoju gazowanego.
Tutaj, w Rosji, podobnie jak Szef Kuchni Chang, wywodzimy się z wielkiej tradycji kulinarnej, która zawsze obejmowała pikle, pikle i marynaty. Niektórzy kochają je bardziej, inni mniej, ale niewiele osób zadaje sobie pytanie: jakie dokładnie są ich zalety i czy w ogóle takie są? Świadomość naszego bogactwa i jego wyjątkowych właściwości dociera do nas z Zachodu, gdzie do niedawna nawet zwykły kefir uchodził za egzotyczny.
Kimchi dżigye
Kimchi chige
Musisz nakarmić swoje zwierzęta
Amerykańscy naukowcy prowadzą obecnie globalny program American Gut Program, który powinien zidentyfikować wzorce związku diety ze zdrowiem (aby dokończyć eksperyment, udali się do dżungli amazońskiej, na pustynie Afryki Zachodniej, do osad indyjskich w Wenezueli i gęsto zaludnionych miastach Europy w celu uzyskania materiałów badawczych). Dziś wiadomo już wiele ciekawych rzeczy, zwłaszcza na temat tzw. „Zachodniej mikroflory”, którą posiada większość z nas, mieszkańców dużych miast w społeczeństwie przemysłowym. Paradoks polega na tym, że im wyższy standard życia, tym bardziej wrażliwa jest mikroflora – za sprawą antybiotyków, diet, przetworzonej żywności, pestycydów i (znowu) antybiotyków w mięsie i mleku, hiperhigieny i klimatyzacji. Mieszkańcy wiejskich obszarów Afryki, którzy większość życia spędzają na świeżym powietrzu i na ziemi, oczywiście cierpią bardziej niż my na choroby zakaźne, ale jednocześnie prawie nie mają alergii pokarmowych, nietolerancji glutenu i laktozy, cukrzycy, astmy i inne znane nam nieszczęścia, z których każde jest konsekwencją braku równowagi w mikroflorze. Dowiedziawszy się, jak wiele w naszym życiu zależy od stanu mikroflory, naukowcy starali się odpowiedzieć na pytanie, co można zrobić, aby zapewnić jej prawidłowy rozwój i odporność. Nie znaleźli dokładnych przepisów, ale prawie wszyscy zaczęli jeść kiszoną kapustę, kimchi i inne produkty fermentowane. Pojawiające się w nich w sposób naturalny bifidobakterie I Lactobacillus plantarum – co najlepiej odżywia mikroflorę.
Kimchi z kapusty pekińskiej
Kimchi z kapusty pekińskiej
Od mleka po mięso
Pierwszymi produktami fermentowanymi, z jakimi spotykamy się w życiu, są produkty mleczne. Jogurty, mleko zsiadłe, mleko pieczone fermentowane, przygotowane z różnych rodzajów kultur starterowych – paciorkowce kwasu mlekowego, Bacillus bułgarski, Bacillus szwajcarski, bakterie acidophilus, grzyby kefirowe, bifidobakterie. W jednym z czasopism specjalistycznych dla pediatrów przeprowadzono badanie rynku produktów zawierających probiotyki – „cudowne bakterie przywracające mikroflorę jelitową i wzmacniające organizm” deklarowane bakterie znaleziono tylko w jednym na czternaście przypadków; Jeśli więc chcemy zjeść naprawdę zdrowy produkt, warto fermentować własny jogurt: kupuj świeże mleko od sprawdzonego producenta, użyj wysokiej jakości startera zakupionego w aptece lub zaczerpniętego z dobrego jogurtu i zjedz wynik za kilka dni. Swoją drogą, za pomocą zwykłego startera kefirowego można uzyskać jeden z najsilniejszych superfoods, który szybko zyskuje na popularności: kefir kokosowy, tzw. „kokobiotyk” – wystarczy sfermentować w nim mleko kokosowe.
Domowe Varenets
Domowe Varenets
Kolejnym produktem, który można łatwo fermentować w domu, są kiełki. Kiełkuj ziarna, nasiona, rośliny strączkowe. Ważna zasada brzmi: kiełki żyją. Gdy tylko zanurzysz „śpiące” ziarno w ciepłym i wilgotnym środowisku, rozpoczyna się w nim proces życia (nie bez powodu zwolennicy sfermentowanej żywności zjednoczeni w ruchu międzynarodowym nazywają siebie biohakerami – „łamaczami kodów”) . Wśród zwolenników surowej żywności liczba 20 jest znana: mówią, że kiełki lub nasiona mają 20 razy więcej korzyści niż suche ziarna. Różnica polega na tym, że zbóż, nasion i fasoli prawie nigdy nie je się na surowo, a po podgrzaniu większość witamin, nie wspominając o bifidobaktteriach, umiera, zanim zdążą się przebudzić. Poza tym są to zawsze duże dawki błonnika, tak uwielbianego przez naszą mikroflorę. Jeśli mówimy o warzywach fermentowanych, za szczególnie przydatne uważa się warzywa kapustne: kapustę, rzodkiewki, rzepę i inne.
Galaretka owsiana
Galaretka owsiana
Dobrą ilustracją stwierdzenia, że w zasadzie wszystko można „sfermentować” jest tradycyjne islandzkie danie „hakarl” – Mięso rekina grenlandzkiego, które dosłownie wisi przez pięć zimnych miesięcy. W wyniku tej brutalnej fermentacji nabiera niepowtarzalnego zapachu. Naukowiec-gastronom, który napisał niejeden tom o naukach kulinarnych, Harolda McGee powiedział: „Suszenie, dojrzewanie i fermentacja to trzy procesy, podczas których za pomocą enzymów żywność staje się przysmakiem, zanim zostanie ugotowana”. Starzenie się na sucho to inna nazwa fermentacji stosowanej do mięsa. Po rozbiorze tuszy, wycinek jest ważony przez kilka tygodni, a nawet miesięcy – jednak tutaj ryzyko bakterii jest znacznie większe, dlatego też zasady higieny są bardziej rygorystyczne: stała temperatura 0-3°C i wilgotność 80°C -90%, wentylacja, absolutnie czysty ręcznik, w który trzeba co rano ponownie zawijać mięso. Niektórzy entuzjaści dojrzewają mięso w domu – zostają nagrodzeni bardzo jasnym, intensywnym, skoncentrowanym smakiem, jakiego nigdy nie będzie miała marmurkowa wołowina. Dojrzałe mięso stało się w ostatnich latach hitem w restauracjach gastronomicznych, a to swoją drogą sugeruje, że inne produkty fermentowane już niedługo będą mogły stać się pełnoprawnymi uczestnikami współczesnej kuchni.
Chleb Darnicki
Chleb Darnicki
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #fermentacjaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
