Polędwica wołowa: jak wybrać i przygotować mięso

gastronomia 28 listopada 2023 r4,50(4)Dodaj do ulubionychUdział

Powiedz mi, jaki jest najbardziej „bezproblemowy” kawałek wołowiny? Z pewnością twoja odpowiedź brzmi polędwica. Jest to zarówno prawda, jak i fałsz. Spróbujmy to rozgryźć.

Polędwica to długi mięsień biegnący od wewnętrznej części grzbietu. Biegnie wzdłuż kręgosłupa i jest tak umiejscowiona, że praktycznie nie musi nic robić. Oznacza to, że ten mięsień jest całkowicie niewytrenowany, co zapewnia jego miękkość i delikatność po ugotowaniu.

Ale tylko wtedy, gdy odpowiednio go ugotujesz. Niestety każdy kawałek wołowiny, nawet ten najpiękniejszy, można zepsuć. Polędwica trafia do sprzedaży w postaci całkowicie lub częściowo „oczyszczonej”, jak mówią rzeźnicy i kucharze. Oznacza to, że z mięsa usunięto wszystkie ścięgna i wszystkie lub prawie wszystkie błony. Z jednej strony jest to wygodne – nie trzeba tracić czasu na przygotowanie dzieła. Z drugiej strony mięso pozbawione wszelkich warstw ochronnych traci wilgoć znacznie szybciej – co oznacza, że bardzo łatwo je wysuszyć podczas gotowania.

Pamiętaj: każdy kawałek mięsa należy przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej. Kawałek, który właśnie wyjąłeś z lodówki, będzie się gotował nierównomiernie: będzie rozgotowany na powierzchni, w środku pozostanie całkowicie zimny i surowy – i nie będzie to stopień wypieczenia bleu, co oznacza surowy, ale w pełni podgrzany środku i delikatną chrupiącą skórką.

Jak odróżnić fałszywy wycinek od prawdziwego?

Ponieważ polędwica uważani za najcenniejszą część, zaradni i niezbyt uczciwi sprzedawcy sprzedają tzw fałszywe cięcie. Miąższ z wewnętrznej strony udźca lub łopatki wyglądem bardzo przypomina polędwicę. Ale w rzeczywistości jest to twarde mięso.

Prawdziwy wycinki powinien być tzw „głowa” – stożkowe kawałki miąższu u podstawy po obu stronach. Mogą Ci sprzedać polędwicę bez głowy, co z jednej strony jest bardziej ekonomiczne, bo mięso w główce jest twardsze, ale z drugiej strony trudniej będzie Ci upewnić się, że to polędwica przed tobą. Jednak cenę można jeszcze podnieść, biorąc pod uwagę tę odciętą część. Musi być na polędwicy film. Nigdy nie będzie filmu o fałszywym kroju. Należy pamiętać, że mięso to polędwica luźne, z dużymi włóknamiw przeciwieństwie do mięsa z udka lub łopatki.

Jak pokroić polędwicę wołową w domu?

Mięso ułożyć na blacie lub desce folią do góry. Przytnij miąższ głowy w różnych kierunkach, odsłaniając film.

Włóż czubek noża pod folię od krawędzi. Trzymając nóż płasko, przetnij folię na całej długości, dociskając nóż do mięsa. Spróbuj usunąć film jednym, ciągłym ruchem. Jeśli to konieczne, powtórz tę czynność z pozostałymi fragmentami folii.

Za pomocą noża oddziel cienki koniec polędwicy – tzw „ogon” „Ogon” jest zwykle cięty w poprzek włókien na małe, cienkie kawałki szyny (grubość 1–1,5 cm), które smażą się dosłownie natychmiast.

Uciąć „głowa”. Można go używać do steki wołowedrobno posiekaj befstroganow Lub smażyćale można z niego gotować Tartar. To, co zostaje, nazywa się kawałkiem steku. Można go pokroić steki (grubość 2,5–3 cm) lub medaliony (grubość 1,5–2 cm).

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wołowina #jak gotować #jak wybrać #jak wybrać #polędwicę #lifehackPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość vgrach27 lipca 2020 r

Ciekawie byłoby przeczytać o przemianach tusz wołowych (przynajmniej w Petersburgu). Są tu niesamowite części – „jaskółczy ogon”, „nakrętka” lub po prostu „miazga”. Polędwiczka jest często takiej wielkości, że krowa (lub byk) powinna być nie mniejsza niż podwójny ikar… Mięso sieka się w taki sposób, że bardzo trudno określić, jaka to część… To smutne… Jest jednak też problem z rybami… .

00OdpowiedźKonstancja27 lipca 2020 r