Po co gotować placki rybne na Dzień Świętego Aleksieja?

Po co gotować placki rybne na Dzień Świętego Aleksieja?

Olga Zacharowa 22 lutego 2024 r

25 lutego — Dzień Aleksiejewa, czyli Aleksieja Rybnego, jak nazywa się go w kalendarzu świąt prawosławnych. Uważa się, że w tym dniu łowi się doskonałe ryby i czas podawać dania rybne, zwłaszcza ciasta. Opowiadamy o wszystkich oznakach tego święta i dzielimy się najlepszymi przepisami na paszteciki rybne.

Treść:

• Alekseev Day, czyli Alexey Rybny: co to za święto
• Znaki ludowe charakterystyczne dla Dnia Aleksiejewa
• Co oznacza słowo „rasstegai”?
• Rasstegai i kultura rosyjska
• 5 wspaniałych przepisów na ciasta z rybami z kolekcji www.
• Placki z czerwoną rybą, świeże i lekko solone
• Placki z rybą, białe i czerwone
• Bogate placki z rybami z Very Glagoleva
• Świąteczne paszteciki z białą rybą i masłem estragonowym
• Placki z makrelą i ryżem

Alekseev Day, czyli Alexey Rybny: co to za święto

Prawosławni chrześcijanie obchodzą Dzień Aleksiejewa 25 lutego (w nowym stylu), upamiętniając metropolitę Aleksego, męża stanu i dyplomatę XIV wieku. W tekstach kościelnych nazywany jest cudotwórcą.

Ciekawe, że Aleksy (na świecie syn bojara, Elevfery Fedorovich Byakont) po śmierci księcia Jana został tymczasowym władcą państwa rosyjskiego na kilka lat — pod okiem młodego Dmitrija Donskoja, którego był duchowym ojcem. Aleksy poświęcił swoje życie powstaniu Moskwy jako centrum narodowego zjednoczenia księstw rosyjskich, budowie kamiennego Kremla moskiewskiego, udanej walce księstwa moskiewskiego z jarzmem Hordy i wzmocnieniu prawosławia, w szczególności założeniu klasztor Chudov.

Historia podróży metropolity Aleksego do Hordy i cudownego uzdrowienia Khanshy Taiduli jest podstawą filmu „Horda” w reżyserii Andrieja Proszkina z 2012 roku. Rolę metropolity zagrał Maxim Sukhanov.

W kalendarzu ludowym dzień ten nosi nazwę Aleksiej Rybny.

Znaki ludowe charakterystyczne dla Dnia Aleksiejewa

25 lutego zwyczajowo wynoszono nasiona i naturalną przędzę na zimno. Wierzono, że w ten sposób nasiona dadzą lepsze plony, a po przerobieniu przędza będzie tkana lub dziergana w gładką i piękną tkaninę. Powiedzieli: „Zamrażasz włóczkę po Własiu — Będziesz miał pieniądze dla Maslenitsy. Dzień wcześniej obchodzono Dzień Błażeja — 24 lutego (nowy styl).

Szczególne znaczenie nadano snom, które miały miejsce 25 lutego:

• Widzenie lisa we śnie — Wkrótce będziesz musiał wykazać się przebiegłością i udawać.
• Dziane rękawiczki — spodziewać się przybycia nieproszonego gościa.
• Pij kwas chlebowy — odkryj w swoim otoczeniu pochlebną osobę.
• Wyłuskaj nasiona słonecznika — Uwaga na intrygi!
• Rozejrzyj się — bądź ostrożny.
• Zobacz iskry lub małe błyski światła — do skandalu.

Natura przekazała swoją prawdę także ludziom wierzącym w znaki:

• Jeśli dzień Aleksiejewa nie będzie cieplejszy niż poprzednie trzy, — Marzec będzie ciepły.
• Wróble ćwierkają razem — do odwilży.
• Na niebie widać wiele gwiazd — do bogatych zbiorów.
• Gwiazdy są szkarłatne lub czerwone — do zamieci.
• Zamieć lub mgła przez cały dzień — na deszczowe lato.
• Jeśli śnieg się stopi — na świetny kęs.

Ostatni znak po prostu łączy dzień Aleksiejewa i ciasta.

Co oznacza słowo „rasstegai”?

W Małym Słowniku Akademickim czytamy: Pie — ciasto z otwartym nadzieniem. Ciasto z rybą. Ciasto z mięsem. Również ciasto — huśtawka w stylu vintage.

Słownik etymologiczny języka rosyjskiego Maxa Vasmera podaje to ciasto — „placek z podłużnym nacięciem u góry, przez który widać nadzienie rybne». Prawdopodobnie od raz- i lash, dodanie dwóch słów z formą rozkazującą. Jednocześnie stawiają pytanie o pochodzenie „ciągnąć», „rozciągać się». Pierwsze założenie jest bardziej akceptowalne ze względu na kształt ciasta — „podłużny placek wypełniony kaszą jaglaną»Archangielsko.

Dmitrij Wasiliewicz Kanshin, rosyjska osoba publiczna i dietetyk XX wieku, uważał, że nazwa takich ciast pochodzi od słowa „rozciągnąć”. Wiadomo, że ciasta podawano zwykle z bulionem rybnym i wlewano do ciasta dla soczystości. Aby to zrobić, zrób mały otwór na górze, rozciągając ciasto. Kanshin zaproponował nawet własną odmianę pisowni — „rozciągnąć”, uznając to za bardziej rozsądne.

Jednak otwarty (otwarty) środek ciasta może mieć swój wpływ na nazwę wypieku. Istnieje przypuszczenie, że rasstegai pochodzi od słowa „rozpięty”. Po części interpretacja ta potwierdza drugie znaczenie tego słowa, które odnosi się do ubioru. Jak pisaliśmy powyżej „rozpiąć” — to stara huśtawka.

Istnieje inna opcja stworzenia tak oryginalnej i zapadającej w pamięć nazwy ciast. Od podstawy słowa „kołdra” kojarzy się z pracami krawieckimi. Zgadzam się, dziura w torcie wydaje się prosić o zamknięcie, o połączenie — zszyte.

Rasstegai i kultura rosyjska

Wartość pasztetu rybnego nigdy nie zależała od pochodzenia tego słowa. Wspominając ciasto, możesz zapoznać się z literaturą rosyjską XIX wieku–XX wieki Dostojewski i Gogol, Turgieniew i Kuprin, Saltykow-Szchedrin i Niekrasow, Kryłow i Awierczenko, Sołogub i Suchowo-Kobylin — wszyscy wspominali w swoich pracach o ciastach, chwaląc ich jakość, smak i wyjątkowy wizerunek, istotny dla zjadacza.

Poeta Walerij Jakowlewicz Bryusow i pisarz, miejscowy historyk Moskwy Władimir Aleksiejewicz Gilyarowski napisali, że w restauracji Testowa można zjeść pyszne ciasta. Były to charakterystyczne, malutkie placuszki z wątróbką miętusa, które często podawano z zupą rakową.

Według Gilyarovsky’ego ciasto — „To okrągły placek wielkości talerza, nadziewany mieloną rybą i wiązem, z otwartym środkiem, a w nim, na kawałku jesiotra, leży kawałek wątroby miętusa. Na pomysł „artystycznego” pokrojenia takiego ciasta jako pierwszy wpadł sprytny Piotr Kirillich. W jednej ręce jest widelec, w drugiej nóż; kilka machnięć rękami — i w jednej chwili ciasto zamieniło się w dziesiątki cienkich plasterków, rozsypujących się od centralnego kawałka wątroby do grubych, rumianych brzegów ciasta, które zachowały swój kształt. Moda ta rozprzestrzeniła się po całej Moskwie, ale niewiele osób wiedziało, jak „artystycznie” kroić ciasta jak Piotr Kirillich, z wyjątkiem Testowa — Kuźma i Iwan Semenych. To byli artyści!

Co ciekawe, efektowne ciasta w kształcie okrągłego sernika po 250 g nazywano „Moskwą”. Podano je na gorąco jako samodzielne drugie danie, przed podaniem na środek moskiewskiego placka z rybą wlano odrobinę gorącego bulionu z posiekanymi ziołami.

Na paszteciki mięsne poszliśmy do tawerny „aktorskiej” na Kuznetsky Lane. Tam podawano „ciasta na cały talerz, grubości trzech palców; każdy kosztował 15 kopiejek. a wraz z nim, w tej samej cenie, podano talerz doskonałego rosołu. A kiedy pod koniec Wielkiego Postu aktorom zabrakło pieniędzy, jedli tylko takie placki” (z książki Gilyarowskiego „Moskwa i Moskale”, 1926).

W 1896 r. nowym właścicielem moskiewskiej karczmy „Praga” został kupiec Siemion Pietrowicz Tararykin, zdobywając od poprzedniego właściciela zakład bilardowy. Zamienił tawernę, którą kiedyś taksówkarze pogardliwie nazywali „Bragą”, w pierwszorzędną restaurację. W jego menu znajdowały się także ciasta, ale specjalne. — nadziewane sterletem i pół jesiotrem.

5 wspaniałych przepisów na ciasta z rybami z kolekcji www.

Aby przygotować pyszny rosół godny pasztetów rybnych, użyj głów, ogonów i okrawków łososia, jesiotra i sandacza (około 2 kg). Umyj, włóż do rondla, dodaj połówki 2 nieobranych cebul, podsmażonych na suchej patelni na jasnobrązowy kolor i ćwiartki 1 średniego kopru włoskiego, podsmażonego w ten sam sposób, 4–5 całych ząbków czosnku, nieobranych, 1–2 korzenie pietruszki i trochę ziaren pieprzu.

Duży rondel napełnij 4 litrami pitnej zimnej wody, zagotuj, usuń pianę i gotuj na bardzo małym ogniu pod lekko uchyloną pokrywką 2–Następnie ostudź bulion do pasztetów z rybą w rondlu i odcedź, najlepiej dwukrotnie. Podawać bardzo gorące z drobno posiekanym koperkiem.

Placki z czerwoną rybą, świeże i lekko solone

Rosyjskie placki z rybami są niesamowicie dobre! Nie potrzebują nawet powodu, sami są jak wydarzenie. Zanim zaczniesz je przygotowywać, szepnij bliskiemu słowa cenne słowo „ciasta„, i będą już w pogotowiu — z apetytem i dużą ilością wolnego czasu, aby je zjeść.

Placki z czerwoną rybą, świeże i lekko solone, podawane z bulionem

Aby przygotować 10 ciast z rybą, potrzebujesz:

• 400 g świeżego filetu z łososia, najlepiej omul
• 30 g masła
• 2–3 gałązki koperku
• 200 g łososia słabej soli, lepszego niż łosoś
• 2 duże cebule
• 1 kg ciasta drożdżowego (przepis znajdziesz tutaj)
• 200 ml bulionu rybnego
• 1 żółtko
• 1 łyżka. l. kwaśna śmietana do smarowania
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Aby wypełnić placki rybą, posiekaj filet z omul na mielone mięso i smaż na średnim ogniu z połową masła, 2 minuty. Dodać drobno posiekany koperek, podgrzewać jeszcze przez 1 minutę. Zdjąć z ognia, doprawić solą i pieprzem.
2. Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie. Na czystej patelni rozpuść pozostałe masło, dodaj cebulę, smaż, mieszając, aż uzyska złoty kolor, 6–7 minut Dodaj trochę soli. Lekko soloną rybę pokroić w cienkie plasterki.
3. Ciasto drożdżowe podzielić na kawałki wielkości średniej moreli. Rozwałkować na kółka o grubości 1 cm i pozostawić na stole pod ręcznikiem, 10–15 minut
4. Na środek każdego koła połóż łyżkę mięsa mielonego, na to połóż trochę podsmażonej cebuli, a na wierzch plaster lekko osolonej czerwonej ryby.
5. Zlep ciasta tak, aby na górze powstał mały otwór.
6. Rozgrzej piekarnik do 180°C.
7. Placki rybne układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w pewnej odległości od siebie. Pozostaw na stole pod ręcznikiem na 10–15 minut
8. Wymieszaj żółtko i śmietanę na gładką masę, posmaruj powierzchnię ciast. Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor, około 12–15 minut Podawaj placki rybne na gorąco.

Placki z rybą, białe i czerwone

Placki z rybą podaje się zwykle z pierwszymi daniami. Pasztety rybne nadziewane szczupakem/sumem i różowym łososiem/skarpetką doskonale komponują się z rosołem rybnym, zupą rybną lub solanką rybną.

Placki z rybą, białe i czerwone, do podawania z rosołem

Aby przygotować 20 ciast z rybą, potrzebujesz:

• 1 jajko lub mocna czarna herbata do natłuszczenia
• bulion rybny do podania

Do testu:

• 520 g mąki
• 7 g suszonych lub 15 g świeżych drożdży prasowanych
• 1 łyżka. l. Sahara
• 1 łyżeczka sól
• 250 ml wody mineralnej
• 70 g masła

Do napełniania:

• 400 g filetu ze szczupaka lub suma
• 300 g filetu z łososia różowego, łososia sockeye, łososia lub pstrąga
• 20 g masła i 30 ml oleju roślinnego
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Na ciasto wymieszaj mąkę z drożdżami, cukrem i solą. Wodę mineralną lekko podgrzać, wymieszać z olejem, wlać do mąki. Zagnieść gładkie, jednolite ciasto, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
2. Aby wypełnić placki rybą, pokrój filety ze szczupaka/suma w 1,5 cm kostkę, dodaj sól i pieprz i smaż na patelni na mieszance oleju. Filet z czerwonej ryby pokroić w cienkie kawałki, dodać sól i pieprz i pozostawić surowy.
3. Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1 cm i wykorzystując wgłębienie lub szklankę o średnicy 8–Wytnij koła o średnicy 10 cm. Na każdym okręgu połóż szczupaka/suma, a na wierzchu kawałek czerwonej ryby. Zagniatamy ciasto…