Pieczenie ciast: zimowe hity szefów kuchni moskiewskich restauracji

Pieczenie ciast: zimowe hity szefów kuchni moskiewskich restauracji

Alla Odważna 29 stycznia 2024 r

Zima to najlepszy czas, aby zacząć robić ciasta. Co więcej, możesz nie tylko zrobić prostą babeczkę, która będzie gotowa za półtorej godziny, ale także wypróbować bardziej złożony przepis, na który będziesz musiał spędzić co najmniej pół dnia. Najlepsi szefowie kuchni dzielą się sprawdzonymi przepisami na ciasta.

Jakie ciasta upieczemy wspólnie z szefami kuchni:

• Kurnik
• Ciasto Pasterskie
• Ciasto marchewkowe z kremem daktylowym
• Ciasto Orzechowe
• Tarta mandarynkowa

Kurnik z Włada Piskunowa („Matrioszka”)

Markowy szef kuchni restauracji Matryoshka Vlad Piskunov oferuje upieczenie kurnika według przepisu Pelagii Pawłownej Aleksandrowej-Ignatiewej, autorki książki „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, która od 1897 r. była wznawiana 12 razy. Według Vlada tak właśnie go przyrządzano w jego domu, a w dzieciństwie ten placek z kurczakiem był jego ulubionym. Kurnik możesz podawać nie tylko na lunch czy kolację, ale także na śniadanie, jak zaleca Alexandrova-Ignatieva. Ale szczególnie dobrze smakuje w połączeniu z kubkiem aromatycznego bulionu z koguta.

Kurnik

Możesz wziąć gotowe ciasto francuskie lub zrobić najprostszą śmietanę. W końcu najważniejsze w kurczaku — to jest wypełnienie. Kurczaka ugotować do miękkości w osolonej wodzie z cebulą i liściem laurowym, wyjąć z bulionu, ostudzić i oddzielić mięso od kości. Rosół należy konserwować. Drobno posiekaj mięso i rozkrusz 5 jajek na twardo. Ugotuj ryż: gdy będzie gotowy, powinno go być około 200 g. Świeżych lub mrożonych borowików pokrój w cienkie plasterki i podsmaż, zapominając o dodaniu soli, na oleju roślinnym. Następnie przygotuj sos. 2 łyżki l. Na suchej patelni bez oleju podsmaż mąkę. Gdy poczujesz orzechowy zapach, dodaj 300 ml bulionu z kurczaka, dokładnie wymieszaj i gotuj do uzyskania konsystencji śmietany. Następnie dodać 150 ml tłustej śmietany, 25 g masła, ubić na gładką masę i doprawić sos solą i pieprzem. Posiekanego kurczaka wymieszać z sosem, doprawić natką pietruszki i koperkiem. Teraz możesz złożyć kurczaka. Rozwałkuj ciasto na dwa cienkie okrągłe placki: jeden większy, drugi mniejszy. Na mniejszą warstwę połóż ryż, następnie kurczaka, następnie posiekane jajka i ostatnią warstwę grzybów. Przykryj wierzch drugą tortillą i dokładnie zaciśnij krawędzie. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem i zrób na wierzchu małą dziurkę. Piec ciasto przez 25 minut, a po podaniu wlać odrobinę bulionu do otworu gorącego kurczaka, aby wypuścił parę.

Ciasto pasterskie z Andrieja Szmakowa (Savva)

Szef kuchni restauracji Savva Andrey Shmakov proponuje upieczenie ciasta pasterskiego, którego nadzieniem jest zapiekanka z wołowiny i ziemniaków konfitowana. Danie to może nie wygląda imponująco, ale jest bardzo sycące, a jego smak na pewno przywoła miłe wspomnienia.

Ciasto Pasterskie

Polędwicę wołową zamarynować wcześniej w tymianku, czosnku, soli i pieprzu, następnie gotować w temperaturze 90°C °C w oleju roślinnym z dodatkiem marchwi i cebuli przez 6–7 godzin. Jeśli ta metoda wydaje Ci się zbyt skomplikowana, po prostu upiecz mięso w piekarniku. Przygotuj puree ziemniaczane i dodaj odrobinę startego parmezanu. Do sosu demi-glace dodać śmietanę i pastę truflową (można ją zastąpić odparowanym bulionem wołowym). Oddzielnie podsmaż mieszankę cebuli i czosnku na oleju roślinnym, dodaj sól do smaku. W naczyniu do pieczenia (lub kilku porcjach, jeśli spodziewasz się gości) ułóż przygotowane mięso, sos, podsmażone warzywa, puree ziemniaczane, posyp parmezanem i piecz na złoty kolor. Do ciasta pasterskiego możesz podać sos raita. Aby to zrobić, umieść matsoni na sicie, aby odsączyć nadmiar płynu, a następnie wymieszaj je z drobno startym ogórkiem, drobno posiekanym czosnkiem, białym pieprzem, miętą i kolendrą. Do dekoracji użyj pomidorów i ziół.

Ciasto marchewkowe z kremem daktylowym od Sergei Shiyanov (Moje bistro, Alpaca, Llamita Burrito)

Do ciasta marchewkowego z kremem daktylowym od Siergieja Shiyanova (szef kuchni Moje bistro, Alpaca, Llamita Burrito) potrzebny będzie dość prosty zestaw składników: mąka, jajka, masło, marchewka, orzechy i przyprawy. A przygotowanie zajmie bardzo mało czasu.

Ciasto marchewkowe z kremem daktylowym

Zetrzyj słodką marchewkę (350 g) na drobnej tarce. Orzechy (orzechy włoskie – 50 g, orzechy laskowe – 50 g, migdały – 50 g) podsmaż na suchej patelni i posiekaj w robocie kuchennym lub na ruszcie. 4 jajka ubić z 300 g cukru, następnie do masy dodać przesianą mąkę (350 g), proszek do pieczenia (2 łyżeczki) i wymieszać na gładką masę. Dodać marchewkę, orzechy, gałkę muszkatołową (1/4 łyżeczki), mielony imbir (1/4 łyżeczki), cukier waniliowy (1 łyżeczka), cynamon (2 łyżeczki) i szczyptę soli. Aby ciasto było jeszcze bardziej aromatyczne, możesz zetrzeć do niego również skórkę z pomarańczy i cytryny. Do ciasta wlać 250 g bezwonnego oleju roślinnego i ponownie dokładnie wymieszać. Formę wysmaruj masłem, posyp mąką, wlej do niej ciasto i włóż do nagrzanego do 160 stopni °C piekarniku na około 45 minut. Gotowość ciasta sprawdzaj drewnianym szpikulcem. W czasie pieczenia ciasta przygotuj krem ​​daktylowy. Obierz 100 g daktyli królewskich, włóż do rondla, dodaj 100 g cukru i 100 g wody i gotuj na średnim ogniu przez około 30 minut. Ostudzić i ubić blenderem. Oddzielnie ubić śmietanę na sztywną pianę i wymieszać z puree daktylowym, aby uzyskać gładki krem. Podawaj ciasto marchewkowo-orzechowe z quenelles z kremem daktylowym. Przed podaniem zetrzyj na wierzch skórkę pomarańczową dla smaku.

Ciasto orzechowe od Władimira Bogozhavets (bordowe)

Przepis szefa kuchni restauracji Maroon, Władimira Bogozhavetsa, będzie wymagał majsterkowania przy cieście orzechowym, ale wynik jest tego wart. Pierwszym krokiem jest przygotowanie ciasta kruchego. 300 g masła ubić ze 185 g cukru pudru na biało, ciągle ubijając, dodać 3 jajka. Po ubiciu masła i jajek na puszystą masę dodać 560 g przesianej mąki pszennej i 150 g mąki migdałowej. Ciasto wymieszać na gładką masę, przelać do formy i piec w 180 st °C przez 15 minut. Gdy powstałe ciasto ostygnie, rozdrobnić je blenderem na drobną okruchy, dodać 85 g miękkiego masła i dokładnie wymieszać. Uformuj spód i włóż do lodówki.

Ciasto Orzechowe

Na nadzienie orzechowe przygotuj karmel z 300 g cukru, gdy zmieni kolor na złocisty, dodaj 150 g miodu, 150 g masła i 75 g śmietanki, wszystko razem gotuj przez kilka minut i zdejmij z ognia. Podczas gdy mieszanina ochładza się, ubij 5 jajek, aż będą puszyste. Odmierz 200 g orzechów włoskich i odłóż 24 całe połówki, a resztę zmiel w robocie kuchennym. Zmiel także 150 g migdałów. Delikatnie wymieszaj karmel z ubitymi jajkami i bułką tartą. Nadzienie wyłożyć do keksówki, na wierzch ułożyć połówki orzechów włoskich i wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do 170°C. °C piekarniku na 1 godzinę. Ciasto możesz spróbować gdy ostygnie.

Tarta mandarynkowa od Mariny Martiashvili („Ojakhuri”)

Tarta mandarynkowa od szefa kuchni gruzińskich sklepów „Ojakhuri” Marina Martiashvili — najbardziej zimowe ciasto. Zmiksuj 330 g masła, 330 g mąki i 30 g cukru pudru w robocie kuchennym na niskich obrotach, aż uzyskasz gładkie ciasto. Następnie przełóż je do formy do tarty, wyrównaj i włóż do zamrażarki.

Tarta mandarynkowa

Po 4 godzinach wyjąć formę z tarty, przykryć folią i piec w piekarniku nagrzanym do 180 °C 30 minut. Ubij mikserem 60 ml śmietany 35% tłuszczu, 60 ml kremu roślinnego „Chantipak”, 80 g mascarpone i 40 g cukru pudru, aż uzyskasz konsystencję puszystej śmietanki. Na tartę nakładamy krem ​​i układamy na nim plasterki mandarynki.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ciasta #dania szefa kuchni #przepisy zimowePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca13 stycznia 2023 r

Tarta z mandarynkami jest bardzo piękna!

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych