Pasztety rybne w Rosji na przestrzeni wieków: ze świeżymi, solonymi rybami, a nawet rybami w puszkach

Placki ze świeżymi i solonymi rybami zawsze zajmowały honorowe miejsce na rosyjskim stole. To ciasto, które przyszło do nas od czasów starożytnych, prawie umknęło jakimkolwiek obcym wpływom, dlatego placki rybne można bezpiecznie uznać za skarb narodowy. A różnorodność receptur i składników wyraźnie świadczy o bogactwie naszej kuchni.

O czym porozmawiamy w artykule:

Historia rosyjskiego ciasta
Rosyjskie nadzienia do ciast: „Zawijasz wszystko w ciasto”
Jakie paszteciki rybne pieczono na Rusi?
Świeże placki rybne
Placki z soloną rybą
Placki z konserwami rybnymi

Historia rosyjskiego ciasta

Rosja zawsze słynęła z ciast. Historycznie robiono je na zakwasie, najczęściej żytnim, a w święta – pszennym. Tradycyjny wypiek odbywał się na palenisku – bezpośrednio w piekarniku, na ceglanej podstawie paleniska. Jeśli nadzienie mogło wyciekać (na przykład w pasztetach rybnych), zastosowano specjalne gliniane formy.

Samo pochodzenie słowa „ciasto” według jednej z najbardziej prawdopodobnych wersji wiąże się ze słowem „uczta”. Stąd jasne jest, że te wypieki były świąteczne dla gości.

Pierwsze wzmianki o ciastach znajdziemy w źródłach z XII wieku. A w połowie XVI wieku „Domostroy” zapewnia już szeroki wybór takich produktów: „Zamów ciasta do zrobienia w dni postne z szybkim nadzieniem, cokolwiek się stanie, a w dni postne z owsianką lub groszkiem lub z dżemem, albo z rzepą, albo z grzybami, i szafranem, i kapustą, albo czymkolwiek Bóg da – wszystko przyniesie rodzinie pociechę.

„Pike Pie” jest wymienione w Księdze Wydatków Zakonu Patriarchalnego wśród dań serwowanych patriarsze Adrianowi w 1698 roku. Co to za wspaniałe danie? Tylko jedna z opcji „ciasta z ciałem”. Jej szczegółowy opis znajdziemy w wydanej jeszcze w 1796 roku książce „Kucharz wielkopostny, czyli przygotowywanie różnych potraw wielkopostnych”. Jego przepis jest skomplikowany nawet w czasach współczesnych: „Weź szczupaka lub sandacza, wybierz z niego ciało, drobno posiekaj, a z innego ciała zrób placek, posiekaj i napełnij tym smażonym mięsem mielonym”. Wyraźnie widać, że autorka eksperymentuje z nadzieniami, łącząc różnie przyrządzane ryby mielone.

Szczególnie imponujący wybór ciast pojawił się w okresie Wielkiego Postu. W tym samym „Domostroju” wymienia się: „placki na kwaśnym palenisku z groszkiem, duże placki z makiem na oleju konopnym z groszkiem i duże ciasto z mlekiem makowym i sukulentami, ciasto z wiązem, także duże ciasto z siei i z suma lub śledzia, zapiekankę i włóż to wszystko do naleśników.

Nadzienie nakładane na naleśniki jest zapowiedzią bardziej złożonego ciasta: kulebyaki. Okres rozkwitu naszej sztuki „tortowej” przypada na XIX wiek. Słynny pisarz I. S. Shmelev pozostawił żywy opis tego rodzaju ciasta. „Wielka” kulebyaka na Zwiastowanie z czterokątną kulebyaką: z grzybami, z łososiem, z wątróbką miętusa, z kawiorem sandacza pod ryżem.

W XIX wieku pojawił się kolejny nasz słynny placek rybny – rasstegai. Słynny rosyjski lokalny historyk Michaił Pylyaev (1842–1899) podaje ciekawą wersję: „Pieczone placki stały się modne w 1807 r., kiedy w Moskwie Cyganka Stesha swoim słowiczym głosem podbiła serca i kieszenie swoich słuchaczy i fanów. Szczególnie dobrze zaśpiewała romans „Sarafanchik-rasstegaychik” i na cześć tego ostatniego zaczęto piec ciasta”.

Ale ciasto to nie tylko ciasto. Elena Molokhovets ma placki z mieloną rybą i łososiem, ze świeżym śledziem. Robiono także ciasta z mięsem i cebulą. A wierzch ciasta nie bez powodu był „rozpięty”. Przed podaniem do otworu wlano gorący bulion. Dzięki temu ciasto było soczyste i jeszcze smaczniejsze.

A okres sowiecki przyniósł nowy etap w historii pasztetów rybnych. Placki z konserwami rybnymi – łososiem, saury, tuńczykiem – stały się najpopularniejszymi domowymi wypiekami w latach 60. XX wieku. Ale niestety, nieco stracili „ceremonialny” charakter uroczystego poczęstunku, zamieniając się w prosty rodzinny posiłek.

Rosyjskie nadzienia do ciast: „Zawijasz wszystko w ciasto”

Na Rusi pieczono placki z nadzieniem mięsnym, rybnym, grzybowym, zbożowym, jajami – zarówno z pojedynczymi produktami, jak i z ich kombinacjami

Ciasto na placek ruski przygotowywano głównie na zakwasie żytnim, który „zamieszkał” w każdym domu. Jak by to było bez niej? Na tej podstawie powstaje chleb żytni na Rusi. Dlatego ciasta zawsze robiono na zakwasie, które nazywano „żywym” lub „żywym”. Ale nie tylko zakwas był podstawą ciasta. Używano do tego zsiadłego mleka, kwaśnej śmietany, piwa, zacieru i serwatki. Mieszanie kwaśnych składników pozwoliło urozmaicić smak ciast.

Ciasto „rozpoczęto” zarówno na sposób biszkoptowy, jak i nieparzysty. Uważano, i do dziś nie zmieniła się opinia specjalistów kulinarnych, że ciasto z ciasta jest bogatsze w smaku i aromacie.

Pomimo tego, że mąkę żytnią, z której wypiekano ciasta, stopniowo, najpierw z niewielką domieszką, a następnie całkowicie zastępowano pszenną, nadzienia pozostały praktycznie niezmienione.

Do wypełnienia ciasta można użyć wszystkiego, co było przygotowane na lunch, z wyjątkiem oczywiście gulaszu.

Placki można nadziewać mięsem, rybami, grzybami, zbożami, jajami – zarówno z pojedynczymi produktami, jak i z najróżniejszymi ich kombinacjami, w zależności od możliwości i dostępności produktów. Oczywiście większość nadzienia mięsnego i rybnego przygotowano na świąteczny stół. W dni powszednie ciasta są prostsze.

Kulebyaki, kurniki, paszteciki, nakrepoki – bez nich świąteczne biesiady nie byłyby kompletne. Obfite w mięso, ryby, zboża i jajka – było zarówno tradycją na specjalne okazje, jak i oznaką zamożności właścicieli i szacunku dla gości.

Pomysł „zapakowania” znanego lunchu w ciasto – kapusty, owsianki, grzybów, ryb, mięsa – okazał się bardzo wygodny dla wszelkiego rodzaju, jak to teraz powiedzieli, „spotkań” – do pracy w na polu, na drodze. I wtedy narodziło się przysłowie: „Wszystko zawijasz w ciasto”.

A ciasto dosłownie stało się gotowym posiłkiem – wszystko w jednym kawałku.

W niektórych województwach chłopi codziennie piekli ciasta z najprostszym nadzieniem: z kaszą – kaszą jaglaną, płatkami owsianymi, kaszą gryczaną, groszkiem, z warzywami – kapustą, marchewką, rzepą, ziemniakami. Nadzienie zawierało sezonowe warzywa i zioła – rabarbar, pokrzywę, szczaw, skrzyp polny. Stanowiło doskonałe uzupełnienie witamin dla organizmu po długiej zimie.

W zależności od nadzienia plackom nadano nazwy: z marchewką (borkan) – borkannik, z ziemniakami – ziemniaczane, z kaszą jaglaną – pszenne, z solonymi grzybami mlecznymi – gubnik. Z jagodami – placki jagodowe lub od nazwy jagody użytej do nadzienia: wiśnia, kalina.

Trudno zgadnąć, z czym ciasto jest zwieńczone, nie ma śladu nadzienia. Ale wyjaśnienie jest dość proste. Nakrepka to sposób przygotowania nadzienia: kruchej kaszy gryczanej (ryżowej, owsianej) z gotowanymi jajkami i smażonymi warzywami. Aby nadzienie nie rozpadło się, sklejano je, układając warstwy solonej ryby. Stąd nazwa ciasta, a później rzeczownik „nakrepa” – żarłok, miłośnik sycących pasztetów i smacznego jedzenia.

Historia kulinarna pasztetów rybnych jest być może najobszerniejsza i są ku temu powody. Ludzie osiedlali się wzdłuż brzegów rzek i jezior, których na Rusi jest wiele. To zarówno woda, jak i jedzenie – ryby. A ponieważ cała kultura kulinarna ukształtowała się w oparciu o produkty regionalne, głównym produktem na stole są ryby. Placki rybne można również uznać za danie narodowe, prawdziwie rosyjskie ciasto.

Jakie paszteciki rybne pieczono na Rusi?

Ciekawe, że małe ryby umieszczano w całości w ciastach

Wszędzie pieczono placki rybne; potocznie nazywano je rybnikami. Mogą to być placki z dużą rybą, pokrojone na kawałki, często z ościami. Placki z małymi rybami, które umieszczano w całości w ciastach. Mieszano także różne rodzaje ryb. Jeśli pozwalał na to rozmiar, umieszczano pokrojoną rybę w całości, nie oddzielając jej od ości. Układano ciasto w następującej kolejności: na dolną warstwę ciasta układano rybę, na wierzch warstwę cebuli i cienkie plasterki ziemniaków. Aby zapobiec wyciekaniu ciasta podczas pieczenia, brzegi dolnej warstwy nałożono na wierzchnią warstwę „skórka na skórkę” i szczelnie złączono. Proces ten określono jako: „zginanie ciasta”, „zginanie ciasta”.

Rybniki były obowiązkowym daniem na uroczyste uczty, kalendarzowe daty religijne, a czasem nawet na stoły pogrzebowe. Torty dekorowano zgodnie z ich przeznaczeniem.

Naturalnie świeża ryba w cieście pochodziła z pobliskiego zbiornika. Prostsze, małe ryby – w codziennych otwartych ciastach lub w zamkniętych, zabranych w drogę. Na święta i uroczystości wypiekano placki z cennymi rybami, przeważnie zamknięte, bogato zdobione.

W nadzieniu rybnym ceniono ryby solone nie mniej niż świeże. Na niektóre z jego typów mogło sobie pozwolić jedynie zamożne społeczeństwo. A drogiego jesiotra czy łososia nie wszędzie można było znaleźć. Ale łatwiej było go kupić w postaci solonej. Ciasto z nim przygotowywano na specjalne okazje.

Świeże placki rybne

Ciasto rybne to samowystarczalne, kompletne danie, które może zająć dowolne miejsce na stole. Rybnik może być przystawką, podawany z zupą lub gorącym daniem głównym, można go zabrać ze sobą w podróż. Tradycyjnie paszteciki rybne robiono z ciasta drożdżowego – „kwaśnego”, a nadzieniem mogła być dowolna ryba lub ryba z ryżem, kaszą jaglaną, kapustą, świeżą smażoną lub kapustą kiszoną.

Rybnicy czasami formowali ryby, które pieczono w cieście. Ciasto może mieć kształt łódki, okrągłe, kwadratowe lub prostokątne. Szczególną wagę przywiązywano do formy jedynie w przypadku specjalnych świąt lub rytuałów.

Uwaga dla właściciela. Jeśli ciasto piecze się wyłącznie z rybą, rybę oczyszcza się z łusek i ości i układa w cieście skórą do dołu. Łatwo sprawdzić, czy ciasto jest gotowe – wystarczy nim lekko potrząsnąć. W gotowym cieście usłyszysz, jak ryba oddziela się od ciasta.

Ciasto chłopskie z rybą i świeżą kapustą

Ciasto można przygotować z dowolną rybą. Oczywiście dziś życie dyktuje swoje własne zasady, a świeżo złowiona ryba to raczej rzadkość na naszych stołach. Dlatego możesz kupić w sklepie ten, który Ci się podoba. Dorsz, sandacz, szczupak, labraks, leszcz, halibut, nelma, muksun, sterlet, jesiotr i pstrąg to bardzo smaczne paszteciki rybne. Im grubsza ryba, tym smaczniejsze ciasto. A „suche” ryby, takie jak szczupak czy dorsz, należy polać masłem roślinnym lub roztopionym. Kapusta świeża lub marynowana dodaje pasztetom soczystości. Dzięki temu ciasta z pachnią są bardzo smaczne.

Ciasto chłopskie z rybą i świeżą kapustą