Kto wpadł na pomysł palenia jedzenia? Najprawdopodobniej jakiś szczęściarz miał szczęście znaleźć zwłoki dzika, jelenia, a może nawet mamuta, wędzone dymem ogniska, niedaleko spalonego obszaru lasu. Natura często oferuje nam gotowe rozwiązania, dlatego uczymy się rzemiosła domowego palenia. Postanowiono, że w weekend będziemy wędzić mięso i ryby, nie zapominając o wędzeniu na gorąco i na zimno.
Początkowo tę metodę stosowano wyłącznie do konserwowania żywności. A już na początku XX wieku pisali o tym słowniki Brockhausa i Efrona „przeciwgnilne właściwości dymu”a wcale nie chodzi o smak i aromat wędzonej ryby czy balyku. Kiedy ludzkość w końcu zaczęła myśleć o przyjemności, okazało się, że palenie poprawia smak. To prawda, że w dymie dymnym wykryto substancje rakotwórcze, ale to nie powstrzymało miłośników wędzonej szynki. Życie w ogóle jest rakotwórcze – jak stwierdził amerykański krytyk Alexander Woollcott: „Wszystko, co lubię, jest albo niemoralne, nielegalne, albo prowadzi do otyłości”…
Zimno – gorąco
Istnieją dwa rodzaje palenia – gorące i zimne.
Istotę obu procesów odzwierciedlają ich nazwy: gdy są gorące, produkty są poddawane działaniu gorącego dymu (35–50°С – dla mięsa, 80–170°С – dla ryb), gdy jest zimno lub zimno (18–22°С – dla mięsa, 20–40°С – dla ryb). A jeśli przez pierwsze kilka godzin wystarczy (dla małych ryb – mniej), to po drugie czasami zajmuje to kilka dni.
Do wędzenia na gorąco wybiera się ryby o delikatnym miąższu – chude i o średniej zawartości tłuszczu (metoda na gorąco jest na ogół częściej stosowana w przypadku produktów niskotłuszczowych i odwrotnie), choć odpowiednie są również ryby bardzo tłuste, np. węgorz. Tak palą jesiotr (najlepiej jesiotr gwiaździsty), łosoś, leszcz, boleń, sieja, labraks, śledź, dorsz. Smaczne są także drobne wędliny (śledź, szprot, sielawa), które gotuje się w temperaturze 50–60 °C. Jedno jest złe: delikatna ryba wędzona na gorąco jest produktem niestabilnym i trzeba ją zjeść w ciągu jednego lub dwóch dni.
Idealny na zimno: płoć, baran, leszcz, barwena, omula także różne bałykigłównie z sieja, nelma, muksun, jesiotr i łosoś dalekowschodni. Doskonała tłusta ryba – taka sama trądzik. Ryby wędzone na zimno, ze względu na odwodnienie i zwiększone zasolenie, można przechowywać długo, ale niezbyt długo – wyschną i stracą smak.
Można wędzić nie tylko mięso czy ryby, ale także słód jęczmienny (do whisky i piwa), niektóre rodzaje herbat (lapsang souchong), ostre papryczki chili i sery.
Dawno, dawno temu chłopi po prostu wieszali nad kominkiem główki włoskiego sera provola, który nabrał słynnego wędzonego smaku. A kuchnia meksykańska jest po prostu nie do pomyślenia bez suszonej i wędzonej papryki chipotle – jasnobrązowej, o charakterystycznym dymnym aromacie, w którym wyczuwalne są odcienie czekolady i tytoniu. Jednak niewielu z nas pomyślałoby o paleniu pieprzu lub słodu. Dużo bliżej nam do wędzonego smalcu z boczkiem, różnorodnych domowych wędlin, drobiu i dziczyzny (dzik, bażant).
Czy ambasador jest gotowy?
Przed paleniem produkty należy przygotować, ponieważ dym, niezależnie od tego, jak dobry jest przeciwutleniacz, nie może zapewnić ich całkowitej konserwacji. Jest to szczególnie ważne w przypadku palenia na zimno. Najczęściej mięso lub ryby są po prostu lekko solone, następnie suszone i dopiero potem wysyłane na haczyk do wędzenia. Jednak nie wszystko jest tutaj proste.
Tak więc, aby zapalić Bajkał omul, najpierw umieszcza się go w roztworze soli kuchennej (tuzluk) na dzień lub dwa, następnie dokładnie myje pod bieżącą wodą i suszy, zawieszając do góry nogami, aby odsączyć nadmiar płynu.
Teraz ryba powinna wisieć i suszyć przez dzień lub dwa w dobrze wentylowanej szopie, aby po wędzeniu stała się złota, a nie brązowa. Mięso do wędzenia przygotowuje się mniej więcej w ten sam sposób – kawałki o grubości 3 cm są dobrze solone, posypywane przyprawami i suszone przez 1-2 dni.
A jeśli zamierzasz wędzić części tuszy wieprzowej, natrzyj je mieszanką peklującą (sól, cukier, przyprawy) i ułóż najpierw udka, potem łopatkę, schab i mostek. Szynki posypujemy 1 cm warstwą pasty peklującej, łopatkę trochę mniej, polędwicę jeszcze mniej, a mostek tylko lekko. Wszystko to przechowuje się w pojemniku przewiązanym gazą przez 12–15 dni, następnie przykrywa się od góry kółkiem, dociska i wypełnia solanką. Szynkę i łopatkę solimy po pół miesiąca, resztę wystarczy 5-6 dni.
Omul na wałach
Teraz, gdy przygotowaliśmy produkty, pozostaje tylko wybrać metodę wędzenia, a raczej urządzenie. Ważne są tu trzy elementy: palenisko, na którym tlą się trociny lub drewno opałowe, komin, którego długość zależy od temperatury dymu i wreszcie sam produkt, zawieszony na haku lub umieszczony na ruszcie. Oprócz specjalnych wędzarni w kraju może to być stara beczka bez dna pokryta płótnem, do której kopią rów z paleniska, przykrywając go żelazem dachowym. W domu odpowiedni jest zwykły grill z okapem (wędzenie na gorąco) lub krótki komin z chłodzeniem wodnym (wędzenie na zimno). Reszta to szczegóły, które z łatwością możesz wymyślić samodzielnie.
Na przykład jeden z rodzajów wędzenia na gorąco można uznać za gotowanie ryb (na przykład omul) na wędkach, które kiedyś przedstawili nam rybacy z Bajkału. Najpierw wykonuje się 3-4 ukośne nacięcia na rybie – od grzbietu do brzucha, aby była lepiej wędzona i smażona, a następnie naciera ją solą. Większy, którego nie da się całkowicie przebić, kroimy na kawałki. Rozhon to drzazga przecięta u góry na pół, ryba jest nawleczona głową w dół i przyklejona ukośnie w pobliżu ogniska, jak najbliżej ognia lub węgli. Okresowo obracaj rogi, aby równomiernie się upiekły. Drewno nie powinno być zwęglone, dlatego najczęściej stosuje się modrzew. W prawidłowo ugotowanej rybie łuski łatwo oddzielają się od miąższu. Lepiej zjeść od razu – „gorąco, gorąco”.
Aby palić na zimno omul, wykop dół, wypełnij go trocinami i połóż od niego komin 3-4 m do wędzarni. Produkty spalania osadzają się na ściankach rury, a zimny dym bez sadzy ostatecznie przedostaje się do wędzarni. Trociny tlą się nieprzerwanie przez 2–3 dni. W przypadku wędzenia na gorąco komin jest znacznie krótszy – do 1 m, dlatego ryba osiąga gotowość znacznie szybciej. Omul wędzony na gorąco „żyje” bez lodówki maksymalnie przez jeden dzień (do domu nie da się go nawet dojechać pociągiem), ale omul wędzony na zimno pozwala z delikatnością poczęstować odległych przyjaciół.
Swoją drogą nasz znajomy z powodzeniem używa bixu (w którym lekarze sterylizują instrumenty) do wędzenia ryb na gorąco, instalując w nim grill na nogach. Na dno połóż trociny, połóż rybę na grillu, zamknij pokrywę od góry, zatrzaśnij zamki i na palenisko (lub ogień) – po 20-30 minutach możesz podawać.
Wióry i trociny
Wreszcie trzeba wybrać drewno opałowe – coś musi się tlić. Za najlepsze „paliwo” uważa się suszone gałęzie, trociny lub wióry drzew owocowych (jabłoń, śliwka, wiśnia), olchę, dąb, buk, osikę, orzech i brzozę (tylko bez kory, zawiera smołę).
Dodany na koniec jałowiec (można połączyć z jagodami) nadaje wyrafinowany smak i aromat; dobre są także wrzos, szałwia, rozmaryn, mięta czy wawrzyn. Amerykanie do wędzenia na grillu używają kolb kukurydzy i orzechów pekan, natomiast Chińczycy wędzą jajka na trocinach topolowych.
Można jednak obejść się bez trocin. Na przykład Finowie w dość oryginalny sposób przygotowują w domu swoją słynną wędzoną na gorąco rybę palvattukala. Połóż go na korze dymiącego drzewa i włóż do piekarnika. Oczywiście trzeba stale monitorować, aby lekko tląca się kora nie zapaliła się, ale ryba okazuje się bardzo smaczna, z delikatnym dymnym aromatem.
Tradycyjnie drzewa iglaste uważane są za nienadające się do wędzenia, ponieważ zawarte w nich substancje żywiczne nadają produktowi gorzki smak. Ale nie ma reguł bez wyjątków: na przykład we francuskim Sabaudii kiełbaski wędzone są dymem świerkowym, a w Charente małże wędzone są wyłącznie dymem z igieł sosnowych. Tak, a kiedyś używaliśmy zarówno szyszek świerkowych (na Morzu Białym), jak i trocin sosnowych (nad Wołgą).
Dym bez ognia
Zgadzam się, w paleniu jest coś mistycznego – święty związek z ogniem jest w nas nieodłączny na poziomie genetycznym. Rytuały „dymne” istnieją niemal we wszystkich religiach świata. A palenie to ten sam święty, choć wyłącznie domowy rytuał. Jakiej rady powinniśmy udzielić „odstępcom”, którzy chcieliby obejść się bez tych wszystkich zagrożeń pożarowych w pięciometrowej kuchni? Okazuje się, że dla nich też jest wyjście. Już w 1814 roku rosyjski naukowiec Nikołaj Karazin uzyskał pierwszy na świecie „płyn dymny”. Wówczas jednak wynalazek ten został odrzucony jako zasadniczo nienadający się do żywienia człowieka. I dopiero półtora wieku później radzieccy naukowcy zrealizowali pomysł Karazina, tworząc technologię produkcji „płynów do palenia” na skalę przemysłową.
Nowy produkt nazwano „płynnym dymem”. Jednak, jak to często u nas bywało, nie został on opatentowany na czas. I wszystkie laury powędrowały do Amerykanów.
Zasada produkcji płynu do palenia opiera się na kondensacji dymu, późniejszej obróbce kondensatu poprzez destylację (w ten sposób powstaje bimber) i adsorpcję. W efekcie powstaje wodny ekstrakt produktów niecałkowitego spalania drewna, eliminujący konieczność rozpalania ogniska w kuchni. Teraz wystarczy zanurzyć mięso (rybę) w „płynnym dymie” na kilka sekund i włożyć do piekarnika lub na patelnię. Otrzymujemy produkt o wyraźnym wędzonym smaku i aromacie. Nawiasem mówiąc, „fani dymu”, którzy nie chcą znosić nienaturalności takiego wędzenia, mogą posypać rybę „płynnym dymem”, a resztę zrobić w wędzarni – smak i aromat będą tylko lepsze. Wystarczy dokładnie przeczytać etykietę – zazwyczaj wszystkie preparaty do palenia sprzedawane są w formie koncentratów i wymagają rozcieńczenia wodą.
Dzięki „płynnemu dymowi” proces wędzenia jest uproszczony do granic możliwości. Np. 1 kg mięsa lub drobiu pokroić na kawałki, włożyć na patelnię, zetrzeć cebulę, posolić, posypać pieprzem, zalać około jednej trzeciej szklanki płynu do wędzenia i białego wytrawnego wina, wymieszać i odstawić na noc . Rano rozgrzej piekarnik do 250°C i po pół godzinie wyłóż na talerz pachnący ogniskiem kebab. Albo tak. Małe ryby układamy ciasno warstwami w trzylitrowym słoiku, posypujemy solą, przyprawami, dodajemy płyn do wędzenia (w takich samych proporcjach jak przy kebabie), szczelnie zamykamy pokrywkę i nie zapominamy o od czasu do czasu przewracaniu. Po 2-3 dniach wyjmujemy, wieszamy na balkonie do wyschnięcia i po około kolejnym dniu nasza „wędzona na zimno” ryba jest gotowa. Salsa również wyjdzie wędzona, jeśli zagotujemy ją kilka minut w wodzie z tym samym dodatkiem „dymu”, posolimy na kilka dni, a dopiero potem zetrzemy z czosnkiem i włożymy do zamrażarki…
Palenie bezdymne nie jest przeznaczone wyłącznie do użytku domowego. Dość długotrwała tradycyjna metoda dezorientuje również dużych producentów – bardzo trudno jest uzyskać jednolitą jakość w dużych partiach produktów. O wiele łatwiej jest zastosować preparaty wędzarnicze, co ma miejsce dzisiaj na przykład przy produkcji kiełbas wędzonych na surowo.
Do mielonej kiełbasy dodaje się „płynny dym”, a następnie produkty mięsne umieszcza się w polu elektrycznym wysokiego napięcia – w rezultacie okres „wędzenia” ulega skróceniu z…
