Jak ugotować kompot w starym stylu
Trudno w tej chwili powiedzieć, czy słowo „kompot” przeszło do języka rosyjskiego z języka niemieckiego czy francuskiego, ale przyszło dawno temu i zdecydowanie. Prawie nikt nie pamięta o starej rosyjskiej uzvara-vzvara; pozostają one tylko na południu Rosji. No cóż, niech będzie kompot, byle był smaczny i zdrowy. Spróbujmy ugotować kompot w starym stylu.
O czym porozmawiamy w artykule:Kompot wiśniowyKompot pomarańczowyKompot jabłkowyKompot agrestowyKompot śliwkowySpecjalne podejścieInne kursy mistrzowskie prowadzone przez Andreya Bugaisky’ego
Główną ideą klasycznego starego kompotu było gotowanie owoców i jagód w syropie cukrowym przez jak najkrótszy czas. Wzięli trochę syropu, ale wręcz przeciwnie, dużo jagód, wcale nie zgodnie z naszym zwyczajem. Syrop był dość lekki, ale dodatkowo został zagęszczony skrobią – „mąką ziemniaczaną” – aby otoczyć jagody.
Kompot wiśniowy
Weźmy mój ulubiony kompot wiśniowy. Z wiśni do kompotu nie usuwano pestek, odrywano jedynie ogony i liście. Z pół funta cukru i dwóch szklanek wody zrobiliśmy syrop – wiśnie same w sobie są kwaśne. To wystarczy na „pełny talerz wiśni”, a w talerzu do zupy, pamiętajcie, w starym stylu, ze zjeżdżalnią, bez problemu zmieści się pół kilo. Syrop można po prostu zagotować lub dodać do niego liście wiśni, 2–3 pąki goździków, kieliszek rumu lub likieru wiśniowego.
Do syropu włóż wiśnie, zagotuj i gotuj na małym ogniu, aż jagody zaczną pękać. Tutaj wiśnie są pilnie łapane na dużym talerzu, aby szybciej ostygły. Tę samą technikę stosowano przy robieniu dżemu: szczególnie delikatne jagody, takie jak truskawki, zwykle wylewano na marmurowe deski, aby masa ostygła. Syrop stał się już wiśniowy, a nie cukrowy i został lekko zagęszczony łyżką skrobi – rozmieszany w zimnej wodzie, do syropu wlano wodę skrobiową, syrop pozostawiono do zagotowania, a już ostudzone wiśnie ponownie przelano do To.
Wiśniowy
Kompot z pomarańczy
Kompot pomarańczowy był wtedy drogi i ostentacyjny: teraz pomarańcze są 5 razy tańsze od malin, ale wtedy było odwrotnie.
Zabrali 8 pomarańczy – to była spora suma pieniędzy. Syrop cukrowy ugotować z szklanki cukru w stosunku 1:2 ze skórką pomarańczową, ostudzić i rozcieńczyć świeżo wyciśniętym sokiem z jednej pomarańczy. Same pomarańcze zostały starannie obrane – wówczas wierzono, że biały miąższ pod skórką jest szkodliwy dla zdrowia, pokrojono je cienko w koła i ułożono na talerzu w jednej warstwie, zalano syropem, ponownie ułożono warstwę plasterków itp. Dla tych, którym naprawdę zależało na pomarańczach, połowa warstw została zrobiona z jabłek.
Pomarańcze
Kompot jabłkowy
Jabłka były „francuskim kompotem”, bogate. Naprawdę piękne danie.
Jabłka przekroić na pół, ugotować w jasnym syropie 1:3 do miękkości, ale nie dopuścić do wrzenia, ułożyć przekrojoną stroną do dołu na naczyniu, syrop lekko zagęścić skrobią, w jabłka wbić plasterki migdałów, polać z syropem, a pomiędzy nimi ułożono konfiturę malinową.
Jabłka
Kompot z agrestu
Agrest był bardzo lubianą jagodą, ale bardzo pracochłonną. Robiono z niego „dżem królewski” o szmaragdowej barwie, co wymagało niewiarygodnego wysiłku.
Geichenko odnalazł półtorastronicowy, odręczny przepis Ariny Rodionovny, napisany w języku Boldin, ale nigdy nie miałem ochoty go odtworzyć. Kompot z agrestu jest znacznie prostszy, spróbuj. Jagody-cukier-woda w proporcji 5:1:1. Jedyny trik polega na tym, że z agrestu trzeba „wyciągnąć kwas”, w tym celu układa się je na naczyniu, zalewa wrzącą wodą i odstawia pod ręcznikiem na około 40 minut, a następnie składa i suszy. Syrop gotuje się ze skórką cytryny, a często także z liśćmi wiśni dla smaku.
Agrest
Kompot śliwkowy
Było zamieszanie ze śliwkami, co wydawało się dość nieoczekiwane.
Do kompotu używano dużych, niebieskich śliwek. Należało je przekroić na pół, usunąć pestkę i zdjąć skórkę, następnie powoli ugotować w bardzo lekkim syropie 1:4,5, następnie wyłożyć na talerz, zagotować syrop do początkowej lepkości i dopiero wtedy zalać śliwki.
Śliwki
Specjalne podejście
Ponieważ podstawowa zasada jest taka sama, można wymienić jedynie cechy różnych owoców. Gruszki gotowano z cytryną i cynamonem, co jest zrozumiałe. Dzika róża gotowana była z białym winem, które jest wyśmienite. Jednocześnie oczyszczono ziarna bez całkowitego przecinania jagód. Czarną porzeczkę gotowano też z cynamonem – nie jest to dla mnie zbyt jasne, ale smaki się zmieniają. Były też kompoty, których zupełnie się nie spodziewaliśmy. Na przykład z jabłek z dynią – kto by pomyślał! Obrane jabłka pokrojone w ćwiartki, a dynię w kostkę gotowano dość długo w syropie 1:2, aż zgęstniały, a następnie przekładano do słoików – wyszło bardziej jak dżem, ale nadal nazywano je kompotem.
Inne kursy mistrzowskie Andreya Bugaisky’ego
Rassolnik
Rassolnik Rassolnik to stara i solidna zupa, która na szczęście na przestrzeni wieków nie uległa żadnym specjalnym zmianom poza wprowadzeniem koncentratu pomidorowego, i to nawet według historycznych standardów. Zobacz więcej…
Botwina
Jak zrobić botwinę Jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej jest już mocno zadomowione w Domostroju i myślę, że było obecne 500 lat wcześniej. Jak zawsze niezasłużenie zapomniane. Zobacz więcej…
O nadzieniu do „małych ciast”. To była już inna metoda. Jagody, zwykle twarde – porzeczki, borówki – gotowano w melasie, następnie zbierano, przecierano przez sito, ponownie mieszano z melasą i jeszcze trochę gotowano – uzyskując gęsty nadzienie. To samo zrobiono z sokiem truskawkowo-malinowym lub przecierem z tych jagód. Jeśli dostaniesz trochę melasy, koniecznie spróbuj. Niedrogo sprzedajemy słód chiński (maltozę).
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #Andriej Bugajski #kompotPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
