Okroshka, historia pochodzenia potrawy i dlaczego okroshka nazywa się okroshka

Okroshka, historia pochodzenia potrawy i dlaczego okroshka nazywa się okroshka

Olga Siutkina 12 czerwca 2023 r5,00 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Czy zastanawiałeś się kiedyś, że znane i znajome danie „okroshka” ma swoją historię? Pierwszą wzmiankę o przepisie na okroshkę znajdziemy w „Starożytnej rosyjskiej gospodyni domowej, gospodyni i kucharce” Mikołaja Osipowa (1790): „Rozdrobnić różne gorące mięsa z cebulą, ogórkami i kwaśną śmietaną; i posyp solą ogórek kiszony, kwas chlebowy lub kwaśne shti.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Z historii pochodzenia okroshki
• Dlaczego okroshka nazywa się okroshka?
• Z czego na Rusi robiono okroshkę i jak ją spożywano?
• Gdzie jeszcze na świecie przygotowywane są analogi okroshki?
• Czym przyprawia się okroshkę?
• Skład nowoczesnej klasycznej okroshki
• Jak przygotować biały kwas chlebowy na okroshkę
• Okroshka z serwatką

Z historii pochodzenia okroshki

Wydawałoby się, że nie jest to aż tak starożytne źródło, ale wszystkie pierwsze rosyjskie książki kucharskie pochodzą z końca XVIII wieku. Produkty w tej okroshce są zrozumiałe, z wyjątkiem być może „kapusty kiszonej”. A więc dla tych, którzy jeszcze nie wiedzą: kiszona kapuśniak to napój, jak kwas chlebowy. Wszystko się połączyło: mięso, ogórki, kwas chlebowy, śmietana – rozważmy to jako pierwszy przepis na okroshkę.

Jeśli zagłębisz się w stulecia, stanie się jasne: historia okroshki zaginęła w głębokiej przeszłości. Duński poseł na dwór Piotra I również wspomina kolację, którą określa jako raczej nieapetyczną. Nie będę cytował w całości, skupię się tylko na zupie „…Między innymi daniami była zupa na bazie octu piwnego, drobno posiekanej cebuli i papryki”.

Czym jest „ocet piwny” w rozumieniu europejskiego podróżnika z początku XVIII wieku? Można oczywiście założyć, że jest to rzeczywiście ocet (na Rusi robiono go oczywiście nie z wina, a z brzeczki piwnej). Ale najprawdopodobniej to tylko kwas chlebowy. Napój, którego Europejczycy nie znali i próbowali „przetłumaczyć” na swój język w potoczny sposób.

Dlaczego okroshka nazywa się okroshka?

Sama nazwa

„okroshka» pochodziło od słowa „kruchy»czyli wszystkie składniki tego dania są drobno rozdrobnione (pokrojone)

Historia pochodzenia okroshki kryje się w słowie „kroshevo”, które ma ten sam rdzeń co okroshka. A jak wiadomo, można się bardzo rozdrobnić. Jak pisał słynny rosyjski folklorysta i badacz języków Michaił Makarow (1785–1847): „kroszewo to każde mięso rozdrobnione na kapuśniak, na kwas chlebowy (okroshka); siekana kapusta nazywana jest także kroshevo.” Tak więc pojawienie się okroshki jest bezpośrednio związane ze słowem „kroshevo” – to, co zostało pokruszone, polewano kiszoną kapuśniakiem i kwasem chlebowym.

Z czego na Rusi robiono okroshkę i jak ją spożywano?

Dziś jest dla nas oczywiste, że okroshka jest najpopularniejszym letnim daniem wytwarzanym z kwasu chlebowego. Ale czy zawsze była taka, jaką znamy ją teraz?

Wydawałoby się, że „okroshka” to proste danie, ale mocno zajęło swoje miejsce zarówno w kuchni powszechnej, jak i eleganckiej. Składniki oczywiście były bardzo zróżnicowane. Z czego robiono okroszkę i jak ją spożywano na Rusi, pamiętamy dzięki zachowanym księgom z przepisami.

Oto na przykład przepis z książki Wasilija Levshina „Słownik gotowania, pomocnik, kandydat i gorzelnik” (1795–1798). Okroshkę znajdziemy w dziale „Rosyjska kuchnia”:

„Robi się go z resztek różnych smażonych mięs, zwierząt czworonożnych, ptactwa domowego i dzikiego; ale najlepsze są indyk, cietrzew i świnia. Wybrane mięso z kościami bardzo drobno posiekać z surową cebulą, świeżymi lub solonymi ogórkami, dodać solone śliwki wydrążone z pestek; Po wymieszaniu całość rozgnieść łyżką, zwilżyć ogórkiem lub odsączyć z zalewy, dodając octu; odstaw, a podczas serwowania rozcieńcz kwasem chlebowym.”

Indyk, cietrzew, świnia… tych produktów nie można zaliczyć do kuchni codziennego użytku. Dla zwykłych ludzi wszystko było nieco prostsze. Okroshkę robiono także z suszonej ryby, maczając ją w kwasie. Następnie do „kwasu vobla” dodano inne drobno posiekane produkty – ogórki, jajka, rzodkiewki, cebulę. Wśród podobnych dań kuchni rosyjskiej: kruszonka z kapusty – kiszona kapusta zalana białym kwasem, tarta rzodkiewka z kwasem. Tutaj staje się jasne pochodzenie, które wiąże się ze sposobem przygotowania – kroshevo (drobno posiekane produkty, nie tylko warzywa czy ryby, ale także mięso), wypełnione kwasem chlebowym.

Okroshka, pomimo swojej prostoty, mocno wkroczyła w bogatą, bogatą kuchnię rosyjską. Równie dobrze mogłaby trafić do menu Klubu Angielskiego w Moskwie, a nawet na oficjalne przyjęcie pałacowe w Petersburgu.

Najpopularniejszymi składnikami nowoczesnej okroshki są:

ziemniaki, jajka, ogórki, rzodkiewki, kiełbasa lub mięso i zawsze warzywa

Spróbujcie sobie wyobrazić, a jeszcze lepiej przygotować taką okroshkę „Wielki Post różnic” (Okrochka maigre à la russe), jak to opisuje książka Ignacego Radeckiego. Wydana w 1862 roku „Kuchnia petersburska” stała się kroniką najbardziej eleganckiej kuchni metropolitalnej tamtych czasów.

„Salpikonem obieramy i kroimy odpowiednią ilość: ogórki świeże lub solone, ogórki kiszone, pieczarki białe gotowane lub marynowane, grzyby mleczne solone, grzyby świeże, kapsle szafranowe, jabłka świeże lub namoczone (można dodać śliwki, wiśnie , brzoskwinie i namoczone winogrona), ugotowane i obrane: ziemniaki, buraki, fasolka szparagowa i włóż do kubka do zupy. Przed wyjściem do kamiennego kubka wsypujemy odrobinę gotowej musztardy Sarepta i soli, mieszamy, a na szpatułkę wlewamy kilka kropli olejku prowansalskiego i ciągle mieszamy, dzięki czemu oliwa i musztarda zamienią się w gęsty sos, który należy stopniowo rozcieńczać kiszoną kapuśniakiem lub dobrym kwasem, doprawić według uznania solą i pieprzem, dodać posiekaną dymkę lub szalotkę, natkę pietruszki, estragon, trybuli i koperku i wlać do zupy z przygotowaną mieszanką, odstawić z lodem.

Ogólnie rzecz biorąc, należy zauważyć, że przygotowanie okroshki, w przeciwieństwie do wielu zaginionych dań kuchni rosyjskiej (uważano, że „każda kobieta wie, co o nich napisać”), traktowano ostrożniej. Najwyraźniej ze względu na to, że skład może być bardzo różny. Na przykład Ekaterina Awdejewa w „Podręczniku doświadczonej rosyjskiej gospodyni domowej” (1842) daje następującą radę: „nie bierz prosiaka i wieprzowiny, bo są bardzo tłuste, ale jeśli zdarzy się raki, dodaj je też”.

Być może najbardziej egzotyczne nadzienie okroshki można znaleźć w rejonie Włodzimierza i Saratowa – ze szprotem w pomidorach. Nawiasem mówiąc, nadal wolą robić tam okroshkę.

Nie było zwyczaju gotowania okroshki na Wielkanoc – zwyczaj nakazywał łamanie postu po Wielkim Poście produktami mięsnymi, które były wcześniej przygotowane i poświęcone w kościele. Okroshka nie należała do kategorii takich potraw.

Nie przygotowywali też okroshki na pogrzeby. W zależności od regionu zwyczaje były różne, ale zasadniczo były to gulasze na gorąco – kapuśniak, makaron.

Gdzie jeszcze na świecie przygotowywane są analogi okroshki?

Ciekawa alternatywa dla okroshki – zimnego barszczu litewskiego

Czyim narodowym daniem jest więc okroshka? Podobne zimne zupy są przygotowywane przez różne narody. Mówimy teraz o potrawach, w których posiekane warzywa i produkty mięsne zalewa się kwaśnymi produktami – kwasem chlebowym, kefirem, jogurtem, matsoni. Podobne dania kuchni białoruskiej, polskiej i bałtyckiej nadal można uznać za bardzo bliskie. Na Białorusi tradycyjnym słowem jest „chaladnik” lub „zacier”. Polska ma swojego „khlodnika”, Litwa ma swojego „shaltibarschai”.

Potrawy polewane są kwasem (w tym buraczanym) lub wywarem z buraków lub szczawiu z mlekiem lub kefirem. Dlatego bardziej słuszne byłoby mówienie o „wynalazku” okroshki przez kilka ludów słowiańskich jednocześnie.

Czym przyprawia się okroshkę?

Z żywieniowego punktu widzenia okroshka z kefirem jest uważana za bardziej przydatną

We wszystkich starych książkach okroshkę zalewa się kwasem chlebowym lub kiszoną kapuśniakiem – napojem gazowanym podobnym do kwasu chlebowego. Na czym polega piękno ich stosowania? Kwaśne, energetyzujące, zimne napoje są dobre same w sobie – doskonale gaszą pragnienie. Odpowiednio przygotowane, dobrze nagazowane w wyniku naturalnej fermentacji, „uderzają w nos” bąbelkami. Żadnych słodyczy! Tylko smak wynikający z fermentacji mleka sfermentowanego.

Teraz zakup takiego kwasu chlebowego wydaje się wielkim sukcesem. Tego, co znajduje się na półkach w masowej sprzedaży, nie da się nawet porównać z prawdziwym kwasem chlebowym. To napój sporządzony ze składników, które razem nadają kolor, słodko-kwaśny smak i uwalniają pęcherzyki gazu. Nie ma mowy o jakiejkolwiek fermentacji mleka fermentowanego. Dlatego miłośnicy okroshki szukają godnego zamiennika. Być może najbardziej skuteczny jest kefir rozcieńczony wodą gazowaną. Kwaśny smak i przyjemne bąbelki gazu, których potrzebujemy, na pewno tam są. Zamiast kefiru możesz wziąć ayran, opaleniznę, matsoni, jogurt.

Pomysły zastąpienia kwasu chlebowego piwem, szampanem, wodą gazowaną cytryną są moim zdaniem zbyt dalekie od tradycji smakowej, a połączenie z innymi składnikami okroshki również budzi duże wątpliwości.

Ale serwatka mogłaby konkurować z kefirem. Wszystko, czego brakuje w smaku, można „dogonić” innymi składnikami. Ale najważniejsze jest serwatka: napój przeszedł fermentację sfermentowanego mleka.

Skład nowoczesnej klasycznej okroshki

Skład nowoczesnej klasycznej okroshki już dawno odszedł od zestawu produktów, które dyktuje nam historia. Niewielu zostało z obiadu smażoną dziczyznę, w piwnicach nie ma marynowanych śliwek ani winogron. I niewiele osób wie, czym jest trybula. Nowoczesna kuchnia znalazła namiastkę – gotowane mięso, gotowana kiełbasa, nasycona rzodkiewkami i świeżymi ogórkami. Zwolennicy gorliwie twierdzą, że bez białego kwasu chlebowego nie ma okroshki, a większość populacji zadowala się kupowanym w sklepie napojem zwanym „kwasem” lub kefirem. Ale tak czy inaczej, Rosjanie uwielbiają okroshkę!

Okroshka to danie letnie. Przygotowuje się, gdy pojawiają się młode warzywa – koper, cebula, pietruszka. Miło jest wrzucić do chłodnika pierwsze gałązki prosto z ogródka. W tym samym czasie dojrzewają pierwsze rzodkiewki, ogórki są najważniejszymi składnikami współczesnej okroshki.

A biały kwas chlebowy można przygotować w domu, nie ma w tym nic skomplikowanego. I to będzie nie tylko składnik właściwej okroshki, ale także zdrowy napój bezalkoholowy.

Jak przygotować biały kwas chlebowy na okroshkę

Kwas na okroshkę jest napojem sfermentowanym, a to wymaga czasu. Dlatego nie będzie możliwe szybkie przygotowanie kwasu chlebowego w jeden dzień. Musisz uzbroić się w cierpliwość, a wtedy uzyskasz pożądany efekt – biały kwas chlebowy, kwaśny napój z dużą ilością bąbelków. Ugasi twoje pragnienie, a okroshka będzie prawdziwa, rosyjska. Tradycyjny kwas chlebowy przygotowywany jest bez dodatku drożdży. Nie przejmuj się zawartością cukru w ​​składnikach – zostanie „zjedzony” przez bakterie kwasu mlekowego i napój nie będzie słodki. Rodzynek nie trzeba myć. Na powierzchni suszonych winogron znajdują się bakterie, które rozpoczną proces fermentacji.

Biały kwas chlebowy do okroshki

Czego potrzebujesz do przygotowania białego kwasu chlebowego na okroshkę:

Na zakwas:

• 200 g mąki żytniej
• 75 g cukru
• 300-400 ml wody
• 30 g rodzynek

Dla kwasu:

• 100 g mąki żytniej
• 80 g cukru
• rodzynek

1. Aby przygotować biały kwas chlebowy na okroshkę, musisz przygotować starter. Aby to zrobić, wsyp mąkę żytnią do czystej miski i zalej wodą. Woda może być dowolna – gotowana, kranowa, butelkowana. Rada. Do przygotowania białego kwasu lepiej jest używać wody w temperaturze pokojowej.
2. Mąkę i wodę wymieszaj trzepaczką, aż powstanie rzadka śmietana – przyszłość…