Najsłynniejsze kaszki: historia, geografia dystrybucji, przepisy kulinarne

Najsłynniejsze kaszki: historia, geografia dystrybucji, przepisy kulinarne

Jeśli zapytam Cię, jaka jest najpopularniejsza owsianka na świecie, prawdopodobnie odpowiesz – płatki owsiane. I będziesz w błędzie! Bo proste obliczenia populacji, biorąc pod uwagę jej preferencje kulinarne, wykażą: owsianka ryżowa w różnych postaciach pozostawia daleko w tyle płatki owsiane. Na naszej planecie żyje ogromna liczba ludzi i prawie każdy ma swoją owsiankę. Gdyby trzeba było je wszystkie opisać, powstałaby gruba encyklopedia. O płatkach owsianych napiszemy osobny artykuł, ale teraz postaramy się bardziej szczegółowo porozmawiać o innych znanych na świecie zbożach, wspominając o tych mniej popularnych. Najłatwiej to zrobić dzieląc zboże według oryginalnego produktu. Zacznijmy od ryżu.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Owsianka ryżowa
• Chińska owsianka ryżowa konji z kurczakiem i zieloną cebulą
• Owsianka kukurydziana
• Mołdawska mamaliga z warzywną przyprawą manzha i serem feta
• Kasza jaglana
• Owsianka pszenna
• Owsianka jęczmienna
• Kasza gryczana
• Mieszane zboża

Owsianka ryżowa

Kaszka mleczno-ryżowa to danie, które znasz zapewne od dzieciństwa, podobnie jak miliony Europejczyków, Afrykanów, Amerykanów i Azjatów. Można to łatwo zrobić, ale niezbyt szybko. Czasami ryż gotuje się od razu w mleku (nie zawsze krowim, może być od innego zwierzęcia lub warzywa), ale częściej zaczyna się gotować w wodzie i dopiero gdy ryż jest przynajmniej w połowie gotowy, wlewa się mleko lub śmietanę.

We Francji uwielbia się po prostu słodką owsiankę ryżową z mlekiem (riz-o-le), a jej uroczystą wersją jest Riz Impératrice, czyli „ryż cesarzowej”. W tym celu gotową owsiankę miesza się z kremem, bitą śmietaną, żelatyną i kandyzowanymi owocami, a następnie schładza w pięknych formach i polewa sosem jagodowym.

W Anglii pudding ryżowy zaczęto przygotowywać za panowania Tudorów, w XV wieku, doprawiany gałką muszkatołową. W Holandii żeberka gotuje się z wanilią, studzi, następnie ubija z gęstą śmietaną i cukrem pudrem do konsystencji gęstej śmietany i dodaje do zimnej owsianki. We włoskim budino di riso znajdziesz rodzynki i skórkę pomarańczową. W Hiszpanii arroz con leche, a w Portugalii arroz doce gotuje się z cynamonem, czasem dodając skórkę z cytryny i żółtka. W Austrii i Niemczech milchreis przygotowuje się z wanilią i podaje z sosem jabłkowym lub jagodowym.

W Turcji sutlach aromatyzuje się kardamonem, gałką muszkatołową i wanilią, umieszcza w foremkach, gotuje na parze, posypuje cukrem, piecze na karmelową skórkę i dekoruje pistacjami. W podobny sposób przyrządza się Riz-bi-Khalib w Libanie, doprawiając owsiankę esencją kwiatu pomarańczy. W Iranie do sholezardu dodaje się szafran i wodę różaną. W indyjskim Gujarat bardzo słodki dudapak gotuje się z kardamonem i orzechami i podaje z podpłomykiem puri.

Na świecie jest jeszcze więcej niesłodzonych kaszek ryżowych przyrządzanych na wodzie lub bulionie.

Juk w Korei, no-taemin w Birmie, kiribath na Sri Lance, nazilesak w Malezji, khao tom mat i ryż kokosowo-mango w Tajlandii to tylko niektóre zboża ryżowe występujące w Azji Południowo-Wschodniej. Mogą być deserem, śniadaniem lub daniem głównym, czasem nawet rytuałem – kiribath najczęściej podaje się na weselach. Na drugim końcu globu, w Ameryce Łacińskiej, nie mniejszą popularnością cieszy się owsianka kokosowo-ryżowa (również niesłodzona). A w Oceanii na Samoa do ryżu gotowanego na mleku kokosowym dodaje się liście kakao i pomarańczy.

Być może prawdziwie legendarną wśród kaszek ryżowych jest congee. To jedno z najpopularniejszych dań wśród biedoty w Azji – możesz sobie wyobrazić, ile to jest osób? Konji w Chinach robi się z niedrogich odmian ryżu, które gotuje się w dużej ilości wody, dzięki czemu jest bardzo miękki. Rezultatem jest owsianka prawie pozbawiona cząstek stałych, o przyjemnej kremowej konsystencji. Można do niego dodać dosłownie wszystko.

Chińska owsianka ryżowa konji z kurczakiem i zieloną cebulą

W Chinach ta wersja congee z kurczakiem i zieloną cebulą nazywa się „jok”. To dla wielu Chińczyków takie samo wygodne, przytulne, domowe jedzenie (najczęściej śniadanie), jakim dla nas jest kasza gryczana. Jock wykonany jest z najprostszych produktów dostępnych w każdym sklepie. Ta opcja wykorzystuje gotowy, już ugotowany ryż, więc proces gotowania nie zajmuje dużo czasu.

Chińska owsianka ryżowa konji z kurczakiem i zieloną cebulą

40 minut

4 porcje

Aby przygotować, potrzebujesz:

• gotowy ugotowany ryż – 200 g
• woda, kurczak lub bulion warzywny – 1 l
• korzeń imbiru – 3–4 cm
• czosnek – 4-6 ząbków
• zielona cebula – 1 średnia pęczek grubych łodyg
• olej roślinny – 2 łyżki. l.

Dla składnika z kurczaka:

• filet z piersi kurczaka – 180–200 g
• skrobia ziemniaczana lub kukurydziana – 2 łyżki. l.
• białko jaja kurzego – 1 szt.
• sos sojowy – 2 łyżki. l.
• sól

1. Obierz i drobno posiekaj imbir i czosnek. Białą część zielonej cebuli pokroić w cienkie plasterki (zielone też posiekać, ale większe i odłożyć na bok). W rondlu o grubym dnie rozgrzewamy oliwę na średnim ogniu, dodajemy imbir, czosnek i białą część cebuli, smażymy 1,5–2 minuty.

2. Dodaj ryż i zamieszaj. Zalać wodą lub bulionem o temperaturze pokojowej. Doprowadzić do wrzenia, dusić pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, 15 minut. Pierś kurczaka pokroić w następujący sposób: najpierw sam filet przecina się wzdłuż na pół (pionowo). Następnie pokrój obie połówki tak cienko, jak to możliwe. Posolić kurczaka.

3. Na marynatę, która sprawi, że kurczak będzie „jedwabisty”, lekko ubić widelcem białka z sosem sojowym i polać kurczaka, wymieszać. Teraz posyp skrobią i ponownie wymieszaj rękami, aby powstała marynata pokryła każdy kawałek. Pozostaw na 15–30 minut.

4. Zdejmij pokrywkę z ryżu, zwiększ ogień i gotuj, aż ryż będzie całkowicie ugotowany, kolejne 10 minut.

5. Mieszając, do gotującego się ryżu dodaj kurczaka i cebulę. Gotuj na dużym ogniu, mieszając, 5–7 minut. Cienkie plasterki kurczaka będą gotowe bardzo szybko. Podawaj Jok na gorąco w głębokich misach.

UWAGA DO GOSPODARKI

Do congee można użyć dowolnego rodzaju ryżu: od japońskiego krótkoziarnistego po krótkoziarnisty krasnodar i delikatny jaśmin długoziarnisty.

PRZY OKAZJI

Congee można również przygotować z suchego ryżu: wystarczy go najpierw ugotować, a następnie postępować zgodnie z przepisem.

Arros caldo to filipińska wersja congee, cienkiej owsianki z kleistego ryżu w bulionie z kurczaka, z kawałkami kurczaka, dużą ilością smażonego imbiru, czosnku i szalotki, aromatyzowaną sosem rybnym. Arros caldo podawane jest z kawałkami calamansi (lokalnego owocu cytrusowego), zieloną cebulą, chrupiącym smażonym czosnkiem i jajkiem na twardo.

Na naszej stronie internetowej mamy wspaniały wybór różnych kaszek ryżowych – wybierz według własnego gustu.

Owsianka kukurydziana

Pod względem liczby porcji spożywanych na świecie na drugim miejscu znajdują się prawdopodobnie różne kaszki kukurydziane. Spożywa się je wszędzie tam, gdzie rośnie kukurydza i wytwarza się je zarówno z drobnej mąki (z białej kukurydzy), jak i żółtej kaszy kukurydzianej. We Włoszech jest to polenta, w Mołdawii – mamalyga, w Bułgarii i krajach tworzących niegdyś Jugosławię – kachamak, w Chorwacji – zhgantsi, w Abchazji – abysta, w Gruzji – gomi (na Kaukazie każdy ma owsiankę kukurydzianą ze swoją wymienić ludzi). Kaszę kukurydzianą gotuje się zwykle na przaśnym, bo jada się ją jak chleb – nawet jeśli owsianka jest gorąca. Ale jeśli chcesz, możesz przygotować pełne śniadanie lub kolację z dowolnej wersji owsianki kukurydzianej. W Afryce kaszki kukurydziane często gotuje się z koncentratem pomidorowym i olejem palmowym, a także cebulą i czosnkiem, jak np. amivo w Beninie. Na Filipinach kukurydzę ginatang wytwarza się z kukurydzy wraz z ryżem i mlekiem kokosowym. Maorysi z Nowej Zelandii robią owsiankę kaangawai z kukurydzy, której kolby fermentują przez 2 miesiące w bieżącej wodzie ze strumienia lub rzeki. Zwykle jedzą na słodko.

Kasza kukurydziana kasza odgrywa szczególną rolę w kuchni Ameryki Środkowej i południowych stanów Stanów Zjednoczonych. Kasza powstaje ze zmielonych ziaren kukurydzy, które zostały poddane działaniu alkaliów – „nixtamal”, dlatego taka kukurydza gotuje się znacznie szybciej i jest lepiej wchłaniana przez organizm (w przypadku tortilli kukurydzianych i tacos, nixtamal – „masa arina”) zmielona na mąkę jest używany. Kaszę przygotowuje się z mielonego nixtamalu, grubszego niż masa, zalewanego wodą lub mlekiem z kilkoma szczyptami soli i dużą szczyptą masła. Kasza może być słodka, jednak częściej miesza się ją ze smażonym boczkiem, tartym serem, pokrojoną w plasterki szynką, dymką, krewetkami czy sumami.

Atole z Ameryki Środkowej to nie całkiem owsianka, ale gęsty napój, który przetrwał od czasów Majów. Masa arina jest najczęściej wytwarzana z mąki kukurydzianej, ale atole wytwarza się zarówno z ryżu, jak i pszenicy. Atole to tradycyjne jedzenie uliczne w Meksyku, Gwatemali, Salwadorze i Nikaragui. Spożywa się je na śniadanie oraz jako szybką przekąskę. To także obowiązkowy świąteczny przysmak na Święto Zmarłych i tydzień przed Bożym Narodzeniem. Mąkę kukurydzianą gotuje się w mleku z rurkami cynamonowymi, dodając zarówno zwykły cukier, jak i panelę (nierafinowaną trzcinę cukrową w brykietach). Jeśli dodasz do atole czekoladę, otrzymasz champurrado, które jest najpopularniejsze w Meksyku.

Mołdawska mamaliga z przyprawą warzywną manzha i serem feta

Manja, znana również jako manja lub manja, to tradycyjna besarabska przyprawa przygotowywana z sezonowych warzyw. W połączeniu z gęstą złocisto-żółtą mamaligą i kruchym serem feta będą wyglądać jak święto na każdym stole! Nawiasem mówiąc, prawdziwego mołdawskiego hominy kroi się nie nożem, ale nitką! Weź długą nić, ostrożnie włóż ją pod homine między talerzem a owsianką, trzymając długie końce, połącz końce i dokręć.

Mołdawska mamaliga z warzywną przyprawą manzha i serem feta

1 godzina 20 minut

4 porcje

Aby przygotować, potrzebujesz:

Dla ziomka:

• kasza kukurydziana żółta średnio zmielona – 250 g
• smaczna woda pitna – 700 g
• sól
• ser feta do podania

Dla Manji:

• pyszne duże pomidory – 4 szt.
• średnie bakłażany – 3 szt.
• słodka papryka – 3-4 szt.
• średnia cebula – 2 szt.
• olej roślinny – 50 g
• sól
• świeżo zmielony czarny pieprz
• czosnek, opcjonalnie

1. Aby przygotować świerzb, rozgrzej piekarnik do 220°C, blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia, nakłuj bakłażany ze wszystkich stron nożem i ułóż na blasze. Umieść paprykę w pobliżu. Piec w górnej jednej trzeciej części piekarnika do miękkości, od 35 do 45 minut.

2. Obierz cebulę i drobno posiekaj. Pomidory zetrzyj na grubej tarce, aby skórka pozostała w dłoniach (skórkę wyrzuć). Smaż cebulę w oleju roślinnym na średnim ogniu przez 10 minut. Dodać pomidory i gotować pod przykryciem przez 5 minut.

3. Obierz bakłażany i paprykę, miąższ posiekaj nożem, dodaj do cebuli i pomidorów. Dopraw solą i pieprzem i gotuj bez przykrycia przez 10 minut. Jeśli chcesz, dodaj na koniec posiekany świeży czosnek do smaku.

4. Na mamalygę do żeliwnego garnka lub rondla z grubym dnem (najlepiej z powłoką nieprzywierającą) wlać 700 ml pitnej wody, zagotować i posolić. Mieszając trzepaczką, cienkim strumieniem dodajemy kaszę kukurydzianą. Kontynuuj mieszanie bez przerwy. Gdy owsianka zgęstnieje, zmień trzepaczkę na drewnianą łyżkę i gotuj na małym ogniu, cały czas mieszając, przez 10–15 minut. Owsianka powinna zacząć pozostawać w tyle za ścianami.

5. Za pomocą mokrej łyżki wyrównaj powierzchnię hominy, przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 15 minut. Zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne 5 minut. Przeciągnij cienkim nożem po krawędziach patelni, rozluźniając hominy. Przełóż homine na talerz.

6. Homine pokroić na porcje…