Ciasto drożdżowe z mlekiem: jak je przygotować i do czego najlepiej je wykorzystać
Ciasto drożdżowe z mlekiem najczęściej stosuje się nie do chleba, ale do bogatszych produktów: bułek i bułeczek, placków i pasztetów, ciast wielkanocnych i brioszek, naleśników i gofrów, naleśników i naleśników. Tak naprawdę zastąpienie wody mlekiem powoduje już przesunięcie ciasta drożdżowego w stronę bogatego. Ale z reguły sprawa nie ogranicza się do samego mleka, a w cieście drożdżowym na mleku pojawia się tłuszcz, cukier i jaja. Aby zrozumieć, dlaczego i czym ciasto drożdżowe z mlekiem różni się od podobnego ciasta z wodą, wystarczy uważnie przyjrzeć się składowi mleka i wyobrazić sobie, jaki wpływ ma każdy z jego elementów na ciasto drożdżowe jako całość.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Dlaczego potrzebujesz mleka w cieście drożdżowym?
- Jaką temperaturę należy przyjmować mleko na ciasto drożdżowe?
- Jak zagnieść ciasto drożdżowe z mlekiem
- Ciasto drożdżowe z mlekiem w proszku
Dlaczego potrzebujesz mleka w cieście drożdżowym?
Mleko zawiera wodę, tłuszcz i białko mleczne oraz sole mineralne – wszystkie te elementy są niezbędne do uzyskania idealnego ciasta drożdżowego
Na opakowaniu mleka – niezależnie od tego, czy jest ono pasteryzowane czy ultrapasteryzowane, w butelce, w folii czy w tetrapaku – zobaczysz jego skład i wartość odżywczą: tłuszcze, białka, węglowodany, minerały.
Ale około 87% mleka składa się z wody. W cieście drożdżowym jest potrzebne nie mniej niż mąka. Dopiero w zwilżonej mące zaczyna się rozwijać gluten, budzą się enzymy i zaczynają działać drożdże. Sól i cukier, jeśli występuje, rozpuścić w wodzie. Właściwie to woda zamienia zestaw różnych składników w ciasto. Należy pamiętać, że 100 g mleka nie równa się 100 g wody, ale tylko około 87 g, czyli po prostu zastępując w przepisie wodę mlekiem, otrzymasz mocniejsze ciasto.
Mleko zawiera od 2 do 6% tłuszczu mlecznego. Jak każdy tłuszcz, zmiękcza ciasto, uelastycznia je, kruchość i pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia wyrobów z ciasta drożdżowego.
Białko mleka stanowi 3,5% masy mleka. W cieście drożdżowym z mlekiem łączy się z drobną mąką, działając wzmacniająco na ciasto. Zwykle jest to na jego korzyść, ale czasami, gdy w cieście jest dość dużo jaj, ciasto w wodzie, przy zachowaniu wszystkich pozostałych parametrów, okaże się bardziej delikatne i puszyste niż ciasto drożdżowe w mleku.
Ponadto mleko zawiera cukier mleczny (laktozę) w ilości około 5%. Odpowiada nie tyle za powstawanie słodkiego smaku ciasta drożdżowego w mleku, ile za powstawanie złotobrązowej skórki.
Nieco mniej niż 1% soli mineralnych łączy się z solą kuchenną dodaną do ciasta i uczestniczy we wzmocnieniu ciasta.
Okazuje się więc, że każdy składnik mleka przyczynia się do powstania smacznego i pięknego ciasta drożdżowego na mleku.
Jaką temperaturę należy przyjmować mleko na ciasto drożdżowe?
Bardzo często przepisy na ciasto drożdżowe z mlekiem zaczynają się od propozycji podgrzania mleka do temperatury 30–35 °C. Faktem jest, że mleko, jak każdy łatwo psujący się produkt, jest zwykle przechowywane w lodówce, a do czasu ugniatania ciasta jego temperatura jest znacznie niższa niż temperatura pokojowa. Zamiast czekać, aż zmierzona ilość ogrzeje się do 23–25 °Dzięki (pokojowi) znacznie szybciej jest podgrzać go na kuchence lub w kuchence mikrofalowej. Najważniejsze, aby się nie przegrzać, ponieważ drożdże to wrażliwe stworzenia i nie tolerują wysokich temperatur. Najbardziej niezawodnym sposobem sprawdzenia temperatury płynu optymalnego do wyrabiania ciasta drożdżowego z mlekiem jest upuszczenie go na wewnętrzną stronę nadgarstka. Jest idealny, jeśli nie jest ani gorąco, ani zimno, ale chłód jest lepszy niż gorąco. W ten sposób często sprawdza się temperaturę odżywki dla niemowląt: wyobraź sobie, że drożdże to także dziecko.
Jak zagnieść ciasto drożdżowe z mlekiem
Ciasto drożdżowe z mlekiem można zagnieść na 2 sposoby: biszkoptowy i prosty
Ciasto drożdżowe z mlekiem wyrabia się zarówno metodą biszkoptową, jak i prostą, w zależności od rodzaju planowanego produktu.
Jeśli ciasto zawiera dużo cukru i tłuszczu, jak np. ciasto wielkanocne, zaleca się przygotowanie ciasta z drożdży, mleka i części mąki. Po przefermentowaniu ciasta miesza się je z cukrem, jajkami, masłem i pozostałą mąką.
Rozsądne jest wyrabianie ciasta drożdżowego z mlekiem na placki i bułki, cukrem i masłem, w którym zawartość mąki nie przekracza 15% masy bez ciasta. A żeby ciasto było jeszcze smaczniejsze i bardziej aromatyczne, pozostawiamy do fermentacji na godzinę w temperaturze pokojowej i 10–12 godzin w lodówce w temperaturze +4–8 °Z.
Czasami przepisy na ciasto drożdżowe z mlekiem zalecają zmieszanie mleka z drożdżami, niewielką ilością cukru i mąki i pozostawienie w temperaturze pokojowej na 15–30 minut. Ciasto to nazywane jest biszkoptem i służy do wypieków jako sposób na aktywację drożdży i przygotowanie go do wyrabiania ciasta o dużej zawartości tłuszczów i cukrów.
Ciasto drożdżowe z mlekiem w proszku
Mleko w proszku jest kompletnym zamiennikiem zwykłego mleka w cieście drożdżowym
Przechowywanie mleka w lodówce nie jest powszechną praktyką w każdym domu i nie zawsze masz czas lub ochotę udać się po nie do sklepu. W takich przypadkach wygodnie jest mieć pod ręką mleko w proszku. Tylko mleko, a nie jego roślinny substytut. W przepisie na ciasto drożdżowe zawsze można zastąpić mleko pełne mlekiem w proszku, rozcieńczając je wodą zgodnie z instrukcją na opakowaniu. A mleko w proszku to „tajny składnik” ciasta drożdżowego o pięknym kremowym aromacie, którego nie da się uzyskać ani mlekiem, ani śmietanką.
Przecież nie da się zwiększyć stężenia cieczy w cieście bez zasadniczej zmiany struktury ciasta, ale bardzo możliwe jest zwiększenie stężenia suchych substancji. Ponadto tłuszcze i białka z mleka w proszku nie dostaną się od razu do ciasta: ich przywrócenie zajmie trochę czasu. I ten czas wystarczy, aby w cieście rozwinął się gluten.
Ogólnie rzecz biorąc, używaj mleka w proszku jako naturalnego środka aromatyzującego i substytutu mleka pełnego. Można go dodać do dowolnego przepisu na ciasto drożdżowe w ilości 2–4% wagowo mąki i jako płyn weź mleko lub samą wodę.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ciasto drożdżowePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
