Jak ugotować idealny kebab, a niekoniecznie lulę

Kebab to coś ugotowanego na szpikulcu lub szpikulcu. Ale jeśli mówimy o kebabie z rozdrobnionego mięsa, pojawia się dodatkowe słowo – „lyula”. Na Wschodzie to samo danie nazywa się kufta kebab. Dobry kebab lula ma grubą, smażoną skórkę, pod którą znajduje się soczyste, dobrze przyprawione mięso. Osiągnięcie tego nie jest trudne, ale istnieją niuanse.

Wybór mięsa na kebab

Tradycyjny kebab wytwarzany jest z jagnięciny. Po prostu dlatego, że jest to najpopularniejsze mięso we wszystkich regionach, w których kebab uważany jest za danie narodowe: na Kaukazie i Zakaukaziu, w Azji Środkowej i Iranie, Turcji i na Bliskim Wschodzie. Tył jagnięcy idealnie nadaje się do mięsa mielonego, które samo w sobie jest mięsiste i dość tłuste. Delikatny i mniej tłusty miąższ łopatki jest również dobry, szczególnie jeśli nie potrzebujesz dużo mięsa. W regionach, w których powszechnie występuje owca gruboogoniasta, do mięsa dodaje się drobno posiekany tłuszcz gruboogoniasty. Topi się podczas gotowania, nadając kebabowi soczystą, ale nie tłustą konsystencję.

Jagnięcina to nie jedyne mięso, z którego można zrobić doskonały siekany kebab. Pulpa wołowa (łopatka, kark, zad), wieprzowina (grzbiet, kark, łopatka), a nawet drób mogą całkowicie zastąpić jagnięcinę.

Jedynym wymaganiem jest to, aby stosunek mięsa do tłuszczu wynosił około 80:20. Oznacza to, że nie można zrobić soczystego kebaba lula z białego mięsa kurczaka lub indyka bez dodatku tłuszczu. Dlatego lepiej natychmiast wziąć filet z uda, gdzie jest więcej własnego tłuszczu, wtedy kebab lula okaże się soczysty. I nawet w tym przypadku wskazane jest dodanie 15-20% masy mięsa z czystego tłuszczu: kurczaka lub wieprzowiny, boczku lub mostka lub bardzo zimnego masła.

Doskonałym rozwiązaniem jest także mieszanka wieprzowiny lub wołowiny z drobiem, a także jagnięciny z wołowiną.

Posiekać lub zmielić

Sama nazwa wskazuje na metodę siekania mięsa – „posiekany kebab”. Rzeczywiście, siekanie mięsa ostrymi nożami lub toporami pozwala uzyskać równomiernie posiekane mięso mielone, które prawie nie traci soku podczas smażenia. Siekanie mięsa nie jest tak trudne, jak się wydaje, ale będziesz potrzebować grubej, stabilnej deski oraz naprawdę ostrego i ciężkiego noża, a najlepiej dwóch. Najpierw mięso rozkłada się na duże włókna mięśniowe, następnie kroi na płytki w poprzek włókien i kroi w paski. Paski z kolei kroi się na kawałki, a następnie sieka na mięso mielone. Jeśli na etapie krojenia mięsa na talerze zamrozisz je na 10 minut, dalsze manipulacje zostaną znacznie uproszczone.

Mięso na kebab lepiej posiekać niż zmielić w maszynce do mięsa

Główną skargą dotyczącą maszynki do mięsa jest to, że podczas mielenia sok jest „wyciskany” z mięsa. Nie dzieje się to w nowoczesnych, wydajnych elektrycznych maszynkach do mielenia mięsa, więc za ich pomocą całkiem możliwe jest przekształcenie mięsa w mięso mielone.

Robot kuchenny z dolnymi ostrzami również świetnie radzi sobie z siekaniem mięsa na kebaby. Miąższ pokroić na małe kawałki, lekko zamrozić i wysłać do robota kuchennego w małych porcjach, włączając go w trybie pulsacyjnym.

Kebab jagnięcy lula

Kebab jagnięcy lula

4–6 szaszłyków, czas gotowania: 35 min + 30 min

500 g mielonej jagnięciny
1 mała cebula
4 ząbki czosnku
2 łyżeczki mielony kminek
2 łyżeczki mielona kolendra
1 łyżeczka suszone oregano
¼ łyżeczki papryka
10 gramów soli
olej słonecznikowy do smarowania

Cebulę i czosnek posiekać: posiekać możliwie najdrobniej lub zetrzeć na tarce lub zmiksować w robocie kuchennym. Przełóż do miski, dodaj sól i przyprawy, rozetrzyj w dłoniach (pamiętaj o rękawiczkach, żeby nie śmierdziały z rąk). Pozostaw na 5 minut.
Do miski dodać mieloną jagnięcinę, wymieszać i ugniatać, aż na bokach miski zacznie tworzyć się cienka warstwa mielonego mięsa. Wlać 2-3 łyżki. l. lodowatą wodę i ugniatać przez kolejną minutę. Włożyć do lodówki na co najmniej 30 minut, a najlepiej na całą noc.
Mięso dzielimy na 4-6 części, w zależności od długości szaszłyków. Uformuj kebaby, dociskając mięso mielone wokół patyczków i nadając im lekko płaski kształt. Nasmaruj ręce i powierzchnię kebabu olejem roślinnym. Włóż do lodówki na czas podgrzewania węgli.
Pozwól węglem palić się, aż uzyskają białą powłokę. Umieść szaszłyki bezpośrednio nad węglami. Gotuj, aż mięso będzie dobrze rumiane, około 2 minut. Ostrożnie przewróć kebaby i smaż, aż druga strona się zarumieni. Jeśli to możliwe, gotuj pod przykryciem. Przenieś kebaby na chłodniejszą stronę grilla, przykryj i kontynuuj gotowanie, aż do uzyskania pożądanego efektu, około 2 minut. Przełożyć na talerz i odstawić na 3 minuty.

Na 100 g: białko 17,29 g (21,61% wartości dziennej) • tłuszcz 24,78 g (27,53%) • węglowodany 3,05 g (1,82%) • kcal 308,40 (17,13%) • sód 835,85 mg (57,64%) • cukier ogółem 0,78 g (1,56%) • NNKT 10,34 g (51,70%) • Błonnik pokarmowy 0,96 g (3,20%)

Dodatki i przyprawy

Kebab pod względem składu zajmuje pozycję pośrednią pomiędzy naszym domowym kotletem, który koniecznie zawiera składnik węglowodanowy (chleb, krakersy, ziemniaki lub inne warzywa), a kotletem burgerowym, składającym się wyłącznie z mięsa o wymaganej zawartości tłuszczu, soli i pieprzu . Zwyczajowo do kebaba, a także domowych kotletów dodaje się posiekaną cebulę w ilości 10–15% masy mięsa.

Po prostu nie przepuszczaj cebuli przez maszynę do mięsa: zamieni się w owsiankę, a mięso mielone stanie się płynne. Lepiej drobno posiekać lub zmielić osobno w robocie kuchennym, dodać sól, rękoma wypuścić sok i wymieszać z mielonym mięsem.

Cebulę na kebab można drobno posiekać nożem lub posiekać w robocie kuchennym.

Zwykle dodatki ograniczają się do cebuli, chociaż kawałki pokruszonego sera wyglądają bardzo ładnie, a w Libanie zwyczajem jest dodawanie prażonych orzeszków piniowych do mielonego mięsa.

Ale pikantne zioła i suche przyprawy dodaje się do kebaba z serca. Przyprawy dobieramy w zależności od rodzaju mięsa i osobistych preferencji. W każdym razie odpowiednia będzie słodka, ostra lub wędzona papryka, mielona kolendra, kminek, kwaśny sumak, pieprz czarny, kaukaskie mieszanki przypraw i ziół suszonych, czosnek świeży lub suszony. Mięso mielone stanie się nie tylko smaczne i aromatyczne, ale także suche i dobrze luźne.

Do kebaba dodaje się pikantne zioła i suszone przyprawy.

Ale główną przyprawą jest sól. Nie tylko wpływa na smak, ale także rozpuszcza białka mięśniowe z miozyną. Jest to ważne, ponieważ po rozpuszczeniu tego białka w wyniku ugniatania mięsa mielonego, inne białka łączą się ze sobą, tworząc ścisłą sieć, która pomaga mielonemu zachować soki podczas gotowania i nadaje kebabowi przyjemną sprężystą konsystencję.

Obliczenie ilości soli jest bardzo proste: 1,5–1,8% wagowo mięsa mielonego, im grubsze, tym więcej soli można dodać.

Jak wybrać szaszłyki i uformować kebab

Głównym problemem w przygotowaniu siekanego kebaba jest ścisłe przyleganie mięsa do szaszłyka.

Mięso mielone można formować na drewnianych szaszłykach namoczonych w wodzie lub na metalowych szaszłykach. W przypadku kebabu lula za najlepsze uważa się płaskie szaszłyki: mięso mielone ściśle przylega, a podczas smażenia wygodnie jest umieścić płaski szpikulec na krawędzi grilla.

Jak gotować mięso mielone, aby lula kebab nie spadł?

1. Solone mięso mielone dokładnie ugniatamy rękoma lub płaską końcówką miksera.

Mięso mielone początkowo zamienia się w zwartą masę, jednak z biegiem czasu staje się coraz bardziej lepkie, lepkie i błyszczące. Znakiem gotowości będzie cienki film, który pozostanie na ściankach miski.

Aby kebab nie spadał z patyczka, mięso mielone dokładnie ugniatamy rękoma lub płaską końcówką miksera.

2. W tym momencie dodaj trochę wody z lodem, która pomoże nawilżyć mięso i sprawi, że mięso mielone pozostanie zimne i nie będzie wyciekać tłuszczu. Jeszcze kilka minut mieszania i masa jest gotowa, chociaż jeśli czas na to pozwala, włóż mielone mięso do lodówki na co najmniej 30 minut.

Niewielka ilość wody z lodem doda kebabowi wilgoci i sprawi, że mięso mielone pozostanie zimne i nie będzie wyciekać tłuszcz.

3. Mięso mielone podzielić na porcje i szczelnie nakleić na szaszłyki, zwilżając ręce zimną, osoloną wodą lub smarując je olejem roślinnym. Pamiętaj, aby lekko spłaszczyć mięso, aby szybciej się usmażyło.

Dobrze jest włożyć już uformowany kebab do lodówki na czas nagrzewania się grilla, grilla lub piekarnika.

Jak prawidłowo smażyć kebaby

Kebaby wykonane ze starannie ugniecionego, tłustego, wilgotnego i odpowiednio osolonego mięsa są dość bezpretensjonalne w przygotowaniu. Zwyczajowo smaży się je na grillu, umieszczając szaszłyki w baldachimie. Jeśli jednak nie ma grilla ani szaszłyków o odpowiedniej długości, nic nie stoi na przeszkodzie, aby kebaby położyć na grillu. Rozpocznij smażenie na rozżarzonych węglach, aby powierzchnia kebabu natychmiast się „zakleiła”, a mięso nie zsunęło się ze szpikulca. Można go przygotować w zimniejszej części grilla.

Zwyczajowo smaży się kebaby na grillu, kładąc szaszłyki na wierzchu

Jeśli zdecydujesz się na pieczenie kebabów w piekarniku, nie układaj ich na blasze do pieczenia, ale na umieszczonej nad nią ruszcie lub na patelni grillowej, aby zapewnić miejsce na odciek tłuszczu. Na dno patelni wlej odrobinę wody lub krążków cebuli, aby zapobiec spaleniu kapiącego tłuszczu. I nie przesuszaj kebabów: ich gotowanie w temperaturze 200–210 °C zajmie nie więcej niż 10 minut.

Jak podawać kebaby

Kebab podawany jest najczęściej na podgrzanym podpłomyku lub chlebie pita z marynowaną cebulą, świeżymi lub solonymi warzywami, aromatycznymi ziołami, posypany tymi samymi przyprawami, które były zawarte w mięsie mielonym. I nie zapomnij podać sosu: z jogurtu z czosnkiem i ziołami, ze świeżych pomidorów lub z pasty sezamowej, doprawiony sokiem z cytryny i adjika.

Nie zapomnij podać sosów do kebaba.

– z jogurtu z czosnkiem i ziołami, ze świeżych pomidorów lub z pasty sezamowej, doprawione sokiem z cytryny i adjika

Świeży sos pomidorowy

Porcja dla 6–8 osób, czas gotowania: 45 minut

500 g pomidorów
1 mała cebula
1 łyżeczka Sahara
2 łyżeczki sok z cytryny
1/2 ostrej papryki
3 gałązki natki pietruszki lub kolendry, same liście
sól

500 g pomidorów pokroić w kostkę, umieścić na durszlaku i dodać sól. Pozostaw na 30 minut.
Posiekaj małą cebulę tak drobno, jak to możliwe. Posypać solą, 1 łyżeczką. cukier i zalać 2 łyżeczki. sok z cytryny. Pozostaw na 10 minut.
Obierz połowę ostrej papryki, usuń nasiona i błony, drobno posiekaj. Posiekaj liście pietruszki lub kolendry.
Pomidory (odsączony płyn nie będzie potrzebny) wymieszać z marynowaną cebulą, ostrą papryką i ziołami. Jeśli czas na to pozwala, pozostaw sos w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Na 100 g: białko 0,90 g (1,13% ZDS) • tłuszcz 0,19 g (0,21%) • węglowodany 6,13 g (3,65%) • kcal 26,67 (1,48%) • sód 330,88 mg (22,82%) • cukier ogółem 4,41 g (8,82%) • NNKT 0,03 g (0,15%) • błonnik pokarmowy 1,23 g (4,10%)

Sos z pasty sezamowej doprawiony sokiem z cytryny i adżyką

6–8 porcji, czas gotowania: 10 minut

6 łyżek l. pasta sezamowa, tahini lub urbech
3 łyżki. l. sok z cytryny
3 łyżki. l. lodowata woda
2 łyżeczki adziki
sól

Do miski włóż pastę sezamową (tahini lub urbech) i wymieszaj z 3 łyżkami. l. sok z cytryny, stopniowo dodając 3 łyżki. l. lodowata woda. Konsystencja sosu będzie podobna do majonezu.
Dodaj 2 łyżki do sosu. adzhiki, zamieszaj. Jeśli to konieczne, dodaj sól.

Na 100 g: białko 14,18 g (17,73% wartości dziennej) • tłuszcz 32,68 g (36,31%) • węglowodany 8,20 g (4,88%) • kcal 381,70 (21,21%) • sód 0,20 mg (0,01%) • cukier ogółem 0,51 g (1,02%) • NNKT 0,01 g (0,05%) •…