Jak gotować consommé z wołowiny, kurczaka i ryb: czy jest zdrowe i kto je wymyślił?

Jak gotować consommé z wołowiny, kurczaka i ryb: czy jest zdrowe i kto je wymyślił?

Powiem tylko: zwykłej zupy nie da się tak pięknie nazwać. W języku francuskim słowo to oznacza „idealny, idealny”. Bogaty rosół znany jest nie tylko z tego, że można podawać go samodzielnie, ale także jako baza do wielu dań. Czy consommé jest trudne w przygotowaniu? Niedobrze. Ale będziesz musiał uzbroić się w cierpliwość i pracowitość. Jak zawsze, przyjrzyjmy się wszystkiemu bliżej.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jak dawno temu consommé przeszło do historii kulinarnej? Francja – stolica zup

• Kiedy consommé pojawiło się w kuchni rosyjskiej?

• Jakie są rodzaje consommé: consommé wołowe, consommé drobiowe, consommé rybne. podwójne consomme

• Jak zrobić prosty consommé

• Korzyści z consommé

• Jak zamrozić consommé do wykorzystania w przyszłości

Jak dawno temu consomme przeszło do historii kulinarnej?

Klarowane wywary, zwane consommés, stosowane są w kuchni francuskiej od średniowiecza – od klarownych wywarów, zup z wołowiny lub kurczaka, po zupy z trofeów myśliwskich. Dla wyjaśnienia wykorzystano krew zwierzęcą, później mięso mielone i białka jaj.

Francja jest uznaną stolicą zup. Nawet ich podawanie jest w jej kuchni ściśle regulowane. Gdy tylko pojawiły się pierwsze oznaki wrzenia, zupa od razu musiała trafić na stół. Alexandre Dumas w Great Culinary Dictionary opisuje historię, gdy książę Condé, opuszczając Francję w 1789 roku, poprosił o gościnę księcia-biskupa Passau. Przyjął ją z całą swobodą hojnego gospodarza, a przy pierwszym obiedzie książę de Condé wykrzyknął: „Och, naprawdę, co za wspaniała zupa, nalej mi jeszcze kilku łyżek!” „Panie prałacie” – odpowiedział książę-biskup – „rozkażę, aby podczas całego twojego pobytu u nas szczególną uwagę zwracano na zupy. Francuzi to naród zup.” „I gotowane też, prałacie” – dodał Conde – „a przy ostatnim gotowaniu wyrzuciła mnie za drzwi”. Smutna aluzja do wygnania po rewolucji francuskiej nieco przyćmiła kolację.

Być może jednak biskupowi udało się później pocieszyć emigranta, częstując go… słodkim consommé. Ten specjalny rodzaj przyrządzany był wyłącznie ze ścięgien i chrząstek bez dodatku soli, słodzony, aromatyzowany owocami i podawany jako deser. Słodkie wersje consommé są w zasadzie prekursorami nowoczesnych deserów żelatynowych.

Kiedy consommé pojawiło się w kuchni rosyjskiej?

Consommé pojawiło się w menu kuchni rosyjskiej na początku XIX wieku.

Jak podaje encyklopedia Larousse Gastronomique, słowo „consommé” weszło do menu kuchni rosyjskiej na początku XIX wieku. Podawano je według francuskiego zwyczaju w filiżankach i zawsze z szynką. „W Moskwie do 1812 roku nie był jeszcze znany zwyczaj podawania przed obiadem rosołu w filiżankach, który od francuskiego słowa nazywano consommé” – pisze w swoim Notatniku książę Piotr Wiazemski. — Na spotkaniu z Wasilijem Lwowiczem Puszkinem (wujkiem poety), który zawsze lubił przechwalać się nowinkami, zgodnie ze zwyczajem podawano gościom taki rosół, który prawdopodobnie przywiózł z Petersburga lub Paryża. I. I. Dmitriew, znany poeta i publicysta, odmówił jej wypicia. Podbiega do niego Wasilij Lwowicz i mówi: „Iwan Iwanowicz, ale to jest consommé!” … „Wiem” – odpowiada Dmitriew z pewną irytacją – „że to nie rumianek, ale mimo to nie chcę pić”.

Consommé nie jest jeszcze wspomniane w książkach kucharskich Wasilija Lewszyna (1816), Gerasima Stiepanowa (1846) i Ekateriny Awdejewej (1846). Nie oznacza to oczywiście, że nie gotowano wówczas klarownych bulionów. Technologia klarowania po prostu nie została wykorzystana. Ale w kolekcji „Kuchnia petersburska”, opracowanej przez Ignacego Radeckiego w 1862 r., znajduje się już ponad 10 przepisów na różne consommy ze szczegółowym opisem wyjaśnienia: z dziczyzny, z kurczaków, po włosku, z ryb, z cielęciny, po angielsku (jagnięcina), po portugalsku, z jajkami, trybulą, quenelles i knedlami. Czyż nie jest to dowód na ogromny wpływ gastronomii francuskiej na kuchnię Rosji i Petersburga?

Jakie są rodzaje consommé: consommé wołowe, consommé z kurczaka, consommé rybne, consommé podwójne

Consommé rybne przygotowywane jest ze szczupaka, sandacza, kości i głów białej ryby z dodatkiem warzyw.

Zatem consommé to rosół mięsny, drobiowy lub rybny. Wszystkie łączy jedno – są to buliony nasycone, w ten czy inny sposób klarowane. Najczęściej stosuje się do tego białko z kurczaka lub siekane mięso. Należy usunąć cały tłuszcz z powierzchni bulionu.

Najpopularniejszy biały consommé wytwarzany jest z wołowiny, cielęciny lub kurczaka. Dodaje się różne warzywa (cebulę, marchew, rzepę, por, łodygi selera), pietruszkę i czosnek, liść laurowy, tymianek. A także białka jaj, których rolą jest zebranie na powierzchni wszystkich zawieszonych cząstek białka mięsnego. W rezultacie consommé staje się przezroczyste.

Czerwone consommé przygotowywane jest z kawałków wołowiny podpieczonych w piekarniku.

Consommé z kurczaka to drugi najpopularniejszy po consommé z wołowiny lub cielęciny. Do jego przygotowania bierze się całego kurczaka, głowy, nogi i podroby (z wyjątkiem wątroby, która nadaje bulionowi nieprzyjemną gorycz). Do klarowania używa się posiekanych podrobów.

Consommé rybne przygotowuje się w ten sam sposób, co zwykły consommé z białej wołowiny, tyle że zamiast mięsa używa się szczupaka, sandacza, kości i głów białej ryby. Dodaje się warzywa i korzenie – cebulę, por, łodygi pietruszki, łodygi selera, gałązki tymianku, liście laurowe. Ważnym składnikiem jest białe wino, które należy dodać przygotowując consommé rybne. Consommé rybne rozjaśnia drobno posiekana miąższ szczupaka i surowe białka jaj.

Dziś rzadsze consommé z dziczyzny. Szyja sarny, zająca, bażanta czy kuropatwy – to już od dawna egzotyka na naszym stole. Jeśli jednak nadarzy się taka możliwość, to przed przygotowaniem consommé z dziczyzny należy najpierw przyciemnić w piekarniku kawałki posiekanego mięsa wraz z warzywami – cebulą, porem, marchewką. Bukiet garni, łodyga pietruszki, czosnek, jagody jałowca, goździki, tymianek i liście laurowe są zawsze doskonałym dodatkiem do przygotowania consommé z dziczyzny.

Niezależnie od głównego produktu i sposobu klarowania bulion po ugotowaniu należy przefiltrować przez szmatkę owiniętą wokół sita. Robią to bardzo ostrożnie, nalewając porcjami, chochla po chochli.

Kolejną podstawową odmianą consommé jest consommé podwójne. Jest to klarowany bulion o podwójnej mocy. Istnieją co najmniej 3 sposoby jego przygotowania. Pierwszym z nich jest podwojenie ilości mięsa użytego w przepisie. Drugi sposób polega na uzyskaniu bulionu o normalnej mocy i ugotowaniu go o połowę. Trzecim jest przygotowanie consommé, w którym całą wodę podaną w przepisie zastępuje się taką samą ilością wcześniej przygotowanego consommé. Stosowany jest zwłaszcza do galaretek mięsnych.

Wymienione consommy stanowią jedynie podstawę do przygotowania klarownych zup z różnymi porcjami i dodatkami. Oto tylko niewielka część z nich: consommé Bizeta z klopsikami drobiowymi, consommé cesarskie z zarozumialcami i nerkami, consommé Leopolda z szyfonową szczawiową (pokrojoną w paski), consommé z jaskółczymi gniazdami.

Dania te podawane są także na różne sposoby: Consommé Nesselrode – z pikantnym choux nadziewanym puree z kasztanów lub duxelle grzybowym, consommé a la Orleans – z quenelles z kurczakiem lub rakiem. Ale nawet z prostymi grzankami consommé może być smaczne i eleganckie.

Schłodzony consommé w galarecie to nic innego jak znajomy galarecie mięsnej lub galaretowanej rybie. Cechą consommé jest zamrażanie podczas chłodzenia, co nadaje inny kierunek kulinarnym fantazjom szefa kuchni.

Aby utrwalić wiedzę na temat różnicy między consommé a rosołem, musisz pamiętać: główną różnicą jest kolor i smak. Consommé jest klarowne, o bogatszym smaku, bez tłuszczu.

Jak zrobić consomme z wołowiny

Consommé wołowe

Cierpliwość jest kluczem do przygotowania consommé. Gotowanie tej klarownej zupy zajmuje 4 minuty–5 godzin, a w niektórych przypadkach dłużej, w zależności od części tuszy.

Aby uzyskać idealny wynik, należy zwrócić uwagę: mieszanie bulionu podczas gotowania jest zabronione! Pod koniec gotowania bulion przesącza się przez grube sito przykryte ściereczką. Szczególną ostrożność należy zachować podczas klarowania bulionu. Efektem końcowym będzie krystalicznie czysty consommé o bogatym smaku. Podaje się go zazwyczaj na początek posiłku lub stanowi bazę do innych zup i dań. Tradycyjny consommé ze względu na dużą zawartość żelatyny po ostygnięciu zamienia się w galaretę, dlatego jest głównym składnikiem różnych galaretowanych mięs.

Jeśli zdecydujesz się na przygotowanie consommé i odniesiesz sukces, możesz śmiało uważać się za profesjonalistę w kuchni.

Aby przygotować 2,5 litra zwykłego bulionu wołowego z białej wołowiny potrzebujesz:

na rosół

• wołowina (udo, udo) – 1,5 kg

• woda – 2,7 litra

• marchewka – 200 g

• seler – 2 łodygi

• korzeń pietruszki – 100 g

• por – 100 g

• cebula – 100 g

• sól do smaku

do rozjaśnienia

• golonka wołowa (pulpa) lub inne chude mięso (łopatka, polędwica) – 400 g

• marchewka – 150 g

• por (część zielona) – 1 szt.

• łodyga selera – 1 szt.

• pomidory świeże lub z puszki – 150 g

• białka jaj – 5 szt.

• woda – 150 ml

• bukiet garni – 1 szt.

1. Dokładnie umyj korzenie i obierz je. Marchewkę pokroić w duże koła, cebulę, korzeń pietruszki, seler przekroić na pół. W razie potrzeby przekrojoną na pół cebulę i marchewkę można upiec na suchej patelni do zrumienienia.

2. Zagotuj bulion mięsny. W tym celu należy oczyścić mięso z ewentualnych fragmentów kości i włożyć je do rondla, zalać zimną wodą. Woda powinna go całkowicie przykryć. Pozostaw pokrywę lekko otwartą.

3. Postaw patelnię na dużym ogniu i energicznie zagotuj. Piankę utworzoną na powierzchni bulionu ostrożnie usuń łyżką lub specjalnym sitkiem. I zmniejszając ogień do niskiego, gotuj przez 2,5–3 godziny. Rosół powinien lekko bulgotać, a podczas gotowania bąbelki powinny leniwie unosić się z dna garnka. Pokrywa patelni powinna być lekko otwarta.

4. Posolić bulion po usunięciu piany i zmniejszeniu ognia, dosłownie 1/2 łyżeczki. Na koniec dodać sól do smaku po 30–40 minut przed końcem gotowania.

Im większy kawałek mięsa, tym dłużej będzie się gotować. Oczywiście na czas gotowania wpływa również wiek zwierzęcia. Znakiem gotowości jest swobodne nakłucie kawałka mięsa widelcem.

5. Ochłodź gotowy bulion i włóż go do lodówki. Tłuszcz w bulionie powinien stwardnieć i utworzyć skórkę.

6. Aby rozjaśnić gicz wołową (lub inne mięso), dwukrotnie przepuść ją przez maszynę do mięsa z dużymi otworami.

7. Pokrój marchewkę, por, seler i pomidory. Lekko ubij białka z jaj.

8. W misce wymieszaj wszystkie składniki – mięso mielone, warzywa, wodę, białka, dodaj szczyptę soli. Włożyć do lodówki na 2 godziny.

9. Wyjmij bulion i usuń skrzepnięty tłuszcz.

10. Przygotowane mięso mielone w celu klarowania włożyć do garnka z bulionem i wymieszać.

11. Podgrzewać na średnim ogniu, delikatnie i ciągle mieszając, aby białka nie przykleiły się do dna. Ważne jest, aby nie podgrzewać mieszanki zbyt szybko, aby…