Jak prosto i smacznie ugotować niedrogie małe ryby: saury i śledź
Istnieją rodzaje ryb, których nazwy są znane każdemu, ale niewiele przygotowuje się w domu, często kupuje się je w puszkach lub wędzonych. Saira i śledź są właśnie takim przypadkiem. Ale małe ryby są również sprzedawane w postaci zamrożonej. Jeśli zobaczysz go w sklepie, kup go natychmiast i szybko idź do domu! Jak gotować saury i śledzie, opowiada słynny felietonista kulinarny, ichtiolog i koneser ryb Nick Bohr.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Pyszne saury
- Pyszny śledź
Pyszne saury
W czasach sowieckich saury znali wszyscy – było to pyszne, ale niepokojąco drogie saury z puszki w oleju. Słoik 240 g kosztuje 1 rubel! Kilogram wołowiny kosztuje 2 ruble. Na święta zabrali puszkę konserw rybnych, bo to saury wydawało się bardzo smaczne.
Saira żyje na Pacyfiku, od Wysp Kurylskich i Alaski po strefy podzwrotnikowe. Żywi się planktonem: małymi skorupiakami, jajami i narybkiem ryb. Maksymalna długość saury wynosi do 40 cm, waga około 200 g Szkoły często tworzą się tak duże, że można je zobaczyć z kosmosu przez słup wody: w latach 80. astronauci przekazali flocie współrzędne skupisk saury. Łapią go nocą, wieszając za burtę potężne żyrandole. Ryba jest skupiana w jasnym miejscu i zgarniana do ładowni.
Saury z Pacyfiku jest sprzedawane w postaci zamrożonej i pochodzi głównie z Wietnamu. Kosztuje około 160 rubli/kg, w zależności od rynku i sprzedawcy.
Świeże (żywe) saury to długa ryba, prawie cygaro w kolorze ciekłej rtęci, ale rozmrożone też jest piękne. Grzbiety są ciemnozielone lub ciemnoniebieskie, na ogonie widoczne są dodatkowe płetwy, co jest pewnym znakiem dobrego pływaka. Zwykle kupujących kusi wygląd i niska cena saury, a nazwa ryby kojarzy się z czymś smacznym, jednak gdy smażą ją w domu, są rozczarowani.
Saury zawiera dużo tłuszczu, przez co jest nietrwałe i trudne w przygotowaniu.
UWAGA! Tłuszcz saury jest niestabilny, a zmydlanie (lub jełczenie) rozpoczyna się już podczas transportu i przechowywania. Radzieckie saury było smaczne, bo rybę zwijano w słoiki na pływających podstawach bezpośrednio do morza, a czas od złowienia do ugotowania był minimalny.
Gdy skóra się nagrzewa, zaczyna brzydko pachnieć, przenikając tym zapachem całą rybę. Podczas smażenia na patelni podstawą smaku będzie olej rybny, a tego nie potrzebujemy. Jeśli chcesz usmażyć, ugotuj saury bardzo szybko. Przed wykonaniem tej czynności lepiej jest usunąć skórę z rozmrożonej ryby.
Do saury szybko dodamy także sól. Lepiej pracować w rękawiczkach kuchennych lub lateksowych, ponieważ saury są bardzo tłuste. Kroimy rybę, która właśnie zaczęła się rozmrażać. Saury to delikatna ryba i jeśli jest zamrożona i twarda, łatwiej będzie ją pokroić.
Ryb nie myjemy, a jedynie wycieramy każdą papierową serwetką i odcinamy głowy i ogony.
Za pomocą cienkiego, ostrego noża naciąć skórę wzdłuż grzbietu i usunąć skórę, trzymając tuszę płaską stroną noża. Jeśli saury nie jest świeżo złowione, ale rozmrożone, skórę należy usunąć. Podczas przetwarzania ryb tłuszcz przepływa bezpośrednio.
Oddziel prawą i lewą połówkę fileta od kręgosłupa, przesuwając po nim palcami. Wnętrza pozostają pod kręgosłupem, pomiędzy żebrami. Wyrzucamy kręgosłup wraz z jelitami.
Powstałe filety pokroić na 2 części–3 plasterki. Ułożyć w pojemniku, lekko doprawiając warstwy solą niejodowaną „Extra”. Grubsze kryształki soli nie rozpraszają się przez długi czas i mogą pozostawiać nieestetyczne wgniecenia na filecie. Wkładamy pojemnik do lodówki. Po 30 minutach lekko solony filet saury jest gotowy!
Jeśli jesteś przyzwyczajony do jedzenia lekko solonej ryby z plasterkiem cytryny lub łodygą selera, tutaj nie jest to wcale konieczne. Spróbuj podawać je z czarną kawą lub jajkiem w koszulce.
Pyszny śledź
Śledź to ewolucyjnie bardzo młody bałtycki podgatunek śledzia atlantyckiego. Śledź występuje endemicznie w Bałtyku i nie występuje nigdzie indziej.
Zewnętrznie mrożony śledź może wydawać się niektórym nieestetyczny, ale jest smaczny, łatwy do czyszczenia i trudny do zepsucia. Kosztuje 120 na rynkach moskiewskich–140 rubli/kg.
Śledź smażony na patelni jest dobry na swój sposób. Nie trzeba go patroszyć, wystarczy smażyć dosłownie kilka minut, w przeciwnym razie łatwo może wyschnąć. Wędzony śledź też jest doskonały, ale lepiej zjeść go nad Bałtykiem: tam jest wędzony zaraz po złowieniu i podawany bezpośrednio z wędzarni.
Jeśli zamierzasz posolić cały zakupiony śledź, nie rozmrażaj go całkowicie i posol jeszcze trochę, póki będzie chrupiący od mrozu. Jeśli chcesz usmażyć i posolić resztę, możesz pracować z całkowicie rozmrożonymi rybami, chociaż nie jest to do końca poprawne.
Nie ma potrzeby solić śledzia w prostokątnym pojemniku. Można to zrobić w dużym kubku. Wyłóż torebką, posyp dno solą i ułóż rybę na krzyż, dodając sól do każdej warstwy. Za niecały dzień śledź będzie gotowy.
Lekko solony śledź jest łatwy do czyszczenia.
UWAGA! Najpierw musisz usunąć skórę ze śledzia, w przeciwnym razie nie będziesz mógł usunąć jej z delikatnych połówek fileta, a jedynie rozerwiesz miąższ. Aby to zrobić, przetnij rybę za głową w poprzek tuszy, a następnie dokładnie na środku grzbietu, od głowy do ogona. Wystarczy go trochę pokroić, aby usunąć skórę, a całe mięso pozostało na żebrach i grzbiecie. Cóż, pokrój filet małym ostrym nożem. Większość kości pozostaje na grzbiecie, jak podczas krojenia starszej siostry śledzia, śledzia. Cóż, resztę małych można łatwo wyjąć. Kości natomiast praktycznie nie są odczuwalne jako miękkie. Filet jest również delikatny i lekko solony.
Kawior śledziowy złowiony przed tarłem jest twardy i chrupiący – najbardziej delikatny.
Przygotowanie śledzia jest dość proste: nie trzeba go patroszyć, wystarczy smażyć minutę lub dwie, aby nie wyschnąć
Jak zrobić escabeche (hiszpańską przystawkę z ryby marynowanej w pikantnym sosie) z saury, zobacz tutaj. Przepis na śledź marynowany z ogórkami i domowym twarogiem znajdziesz tutaj.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #saury #jak gotować #Nick Bohr #śledźPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
