Jak prawidłowo i bezproblemowo upiec clafoutis z wiśniami

Jak prawidłowo i bezproblemowo upiec clafoutis z wiśniami

Clafoutis z wiśniami… Alena Spirina przeszukała wiele książek kucharskich i Internetu w poszukiwaniu idealnego przepisu na clafoutis. Bo okazuje się, że ten popularny deser, jak chanson, który przygotowuje we Francji każda gospodyni domowa, nie jest tak prosty, jak się wydaje. Dzięki wielogodzinnemu eksperymentowi kuchennemu i bezstronnemu elektoratowi Spirina odkryła prawdę!

O czym porozmawiamy w artykule:Porady autorytetów Moje wymagania Z pestkami czy bez? Mąka czy jajka? Forma i zawartość Przepis na clafoutis z wiśniami z Aleny Spirina Przepisy Aleny Spiriny: Wiśnie na zimę Przetwory z truskawek Maliny i porzeczki z rumem Nadzienie waflowe Gruzińskie chakapuli dla mięsożerców

Clafoutis piekę według sprawdzonego przepisu kilka razy w roku: kiedy pojawia się pierwsza wiśnia, w środku lata (z różnymi jagodami) i zimą, z mrożonymi wiśniami, kiedy opanowuje tęsknota za latem. I nigdy nie myślałem, że ten prosty przepis francuskich gospodyń domowych może wzbudzić wiele pytań, a nawet skarg. Albo ciasto wydaje się niedopieczone, albo za bardzo pachnie jajkami, a poza tym trzeba je zjeść tu i teraz, bo jutro clafoutis w ogóle nie będzie smakować.

I wtedy postanowiłam, że wśród wielu przepisów na clafoutis znajdę taki, który będzie po prostu pyszny, bez zastrzeżeń, dziś i jutro.

Clafoutis z wiśniami

Rada Władz

Szybki rzut oka na przepisy na clafoutis w książkach i Internecie pokazał, że każdy szanujący się cukiernik ma swoje własne podejście do tego francuskiego deseru, a niektórzy zmienili go nie do poznania. Na liście składników pojawiła się mąka migdałowa, pasta pistacjowa, a nawet krem ​​​​cukierniczy, ale zniknęło mleko i żółtka. Szanując twórcze podejście znanych cukierników, a nawet wyobrażając sobie luksusowy smak ich kreacji, chciałam jednak ograniczyć się tylko do tych produktów, z których francuskie gospodynie domowe przygotowują clafoutis: mleko, jajka, cukier, mąka. Cóż, wiśnie lub czereśnie.

Nawiasem mówiąc, deser zwany clafoutis przygotowywany jest wyłącznie z tych jagód. Jeśli użyje się innych owoców, jagód i warzyw, wynik powinien zostać przemianowany na floyard, bardziej przypominający puszysty naleśnik niż ciasto.

Floyard z jabłkami

Następnie wybrałam klasyczne przepisy na clafoutis kilku autorów zasługujących na bezwarunkowe zaufanie: Julii Child, Richarda Sachsa, Dana Leparda i Anthony’ego Burena. Ten ostatni, nawiasem mówiąc, opuścił wyścig – w jego przepisie nie ma mleka, co zamienia ciasto w zwykły biszkopt. Analiza przepisów wykazała, że ​​skład i proporcje składników, stosunek owoców do ciasta, a także reżim temperaturowy dla wszystkich autorów są w przybliżeniu takie same. Ale każdy ma swoje własne niuanse technologiczne.

Na przykład Julia Child sugeruje wlanie do formy trochę ciasta, pieczenie do połowy, następnie układanie jagód, wylewanie pozostałego ciasta i dokończenie pieczenia. Lepar zaleca przygotowanie ciasta bez białek, przechowywanie go w lodówce co najmniej 2 godziny i dodanie ubitych białek do ciasta przed pieczeniem. Brzmi jak dobry przepis na naleśniki, prawda? A Richard Sachs zaleca posypać wiśnie alkoholem i odstawić na co najmniej pół godziny, a także posmarować formę masłem, posypać cukrem i włożyć do lodówki. Cóż, w każdym takim triku jest racjonalne ziarno!

Julia Child Wiśnia Clafoutis

Moje wymagania

Po zakupie 3 kilogramów wiśni i uprzedzeniu rodziny, przyjaciół i sąsiadów, że na jakiś czas zostaną przydzieleni do grupy testowej, zaczęłam szukać przepisu na clafoutis, który w pełni spełniłby moje wymagania.

• używaj wyłącznie produktów dostępnych dla gospodyń domowych z francuskiej wsi;
• Nie powinno być wrażenia niedopieczonego ciasta, tak jak nie powinno być wrażenia ciasta ciasta;
• minimalny zapach jajka;
• deser jest równie dobry na ciepło, jak i zupełnie na zimno;
• Jeśli potrafisz pokroić go na schludne kawałki, jest absolutnie dobry.

Z kośćmi czy bez?

Wszyscy autorzy podkreślają, że w ich ojczyźnie, Limousin, clafoutis z pewnością przygotowuje się z jagód z nasionami. W ten sposób rzekomo sok zostaje zachowany w jagodach, a deser nabiera aromatu gorzkich migdałów. I wtedy pojawiło się pytanie: czy jest przygotowywany z wiśniami czy z wiśniami? Faktem jest, że po francusku obie jagody nazywane są wiśniami, ale jest też wiśnia – griotta. A jeśli przepis określa grioty, to nie ma pytań, ale co, jeśli cerise?

A teraz powiedz mi szczerze, czy próbowałeś wydobyć pestkę z wiśni? Albo spinką do włosów, albo specjalną maszyną, ale żeby nie rozerwać biednej jagody na strzępy? Nie bardzo to wychodzi, szczerze mówiąc. A pestkę można łatwo usunąć z wiśni i bez znacznej utraty soku. Wyciekający sok można zebrać i zawrócić do ciasta.

Czarne wiśnie, z których mieszkańcy francuskiego Limousin przyrządzają clafoutis. I na pewno z kośćmi

Aromat pestki wiśni można dodać dodając odrobinę kirschu, likieru wiśniowego lub esencji migdałowej. Jedzenie clafoutis nadziewanego jagodami bez pestek jest o wiele przyjemniejsze niż ciągłe plucie i obawa o bezpieczeństwo zębów.

Jeśli jednak nadal decydujecie się na upieczenie clafoutis z pestkami wiśni, skorzystajcie ze sztuczki, której nauczyłam się od mojej francuskiej przyjaciółki: na patelni roztapiamy łyżkę masła, dodajemy wiśnie, posypujemy cukrem i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Smak jagód ujawni się w niesamowity sposób! I pamiętaj, aby do ciasta wlać maślany syrop jagodowy powstały na patelni!

Jeśli nadal decydujesz się na wiśnie bez pestek, przełóż je na durszlak ustawiony nad miską, obficie posyp wiśniówką i pozostaw przynajmniej na czas przygotowania ciasta. Alkohol nie tylko nada ten sam aromat pestek wiśni, ale także nieco „wysuszy” wiśnie.

Wiśnie pestkowe w formie żaroodpornej do przygotowania clafoutis

Mąka czy jajka?

Zdecydowaliśmy się na jagody, możemy przejść do testu. Jego skład jest zawsze równie prosty: mleko (lub śmietanka), cukier, jajka i mąka. Konsystencja ciasta dezorientuje wiele osób: jest zbyt płynna! Ręka wyciąga rękę, aby dodać więcej mąki. Nie poddawaj się temu impulsowi, to rodzaj ciasta – zwykłe ciasto naleśnikowe. Wszyscy wiedzą, że naleśnik o grubości 2 mm upiecze się w 5 minut, więc załóżmy, że ciasto o grubości 20 mm również upiecze się, choć w znacznie dłuższym czasie.

W wybranych przeze mnie przepisach na płyny (bez jajek) mąki było o 4,5 więcej–6 razy, jeśli mierzy się wagę. A najsmaczniejsze clafoutis nie było takie z większą ilością mąki, ale takie, w którym używano mleka zmieszanego z gęstą śmietaną. Taka jest niesprawiedliwość deserowa – im tłusto, tym smaczniej! Z prostych obliczeń matematycznych dowiedziałem się, że zawartość tłuszczu w mieszance mlecznej według tego przepisu wynosiła około 12%. No cóż, świetnie, to znaczy, że możesz wziąć albo śmietankę o tej zawartości tłuszczu, albo mieszankę dwóch części mleka i jednej części śmietanki o zawartości tłuszczu 30–33% lub dodać do mleka kawałek roztopionego masła.

Robienie clafoutis. Prawidłowa konsystencja ciasta clafoutis

Niektórzy członkowie grupy testowej skarżyli się na jajeczny, „omletowy” zapach clafoutis. Nie ma w nim nic dziwnego, bo to właśnie dzięki jajkom, a nie mące, której ilość, jak już się przekonaliśmy, jest bardzo mała, ciasto podczas pieczenia gęstnieje. Próby zmniejszenia liczby jajek i dodania mąki nie przyniosą niczego dobrego: skończy się to nudnym, pozbawionym wyrazu ciastem. I proszek do pieczenia nie pomoże!

Swoją drogą, tylko dzięki jajkom crème caramel i creme brulee gęstnieją i zachowują swój kształt. Ale pierwszy pachnie jajkami znacznie mocniej niż drugi! A wszystko dlatego, że w kremie karmelowym używa się zarówno żółtka, jak i białka, podczas gdy w kremie brûlée używa się wyłącznie żółtka.

Kremowy karmel

Dlaczego więc nie zastąpić części jajek w cieście clafoutis żółtkiem?

Nie można całkowicie pominąć białka jaja: pomoże to pokrojonemu kawałkowi clafoutis zachować swój kształt. Ale zapach omletu zauważalnie zmięknie. Stanie się to szczególnie zauważalne, gdy deser całkowicie ostygnie. Tym samym w międzyczasie znaleziono rozwiązanie kolejnego problemu clafoutis: dziś będzie dobrze, a jutro będzie jeszcze lepiej!

Forma i treść

Pozostaje tylko zdecydować, w czym upiec clafoutis. Zwykle zaleca się płytkie naczynia ceramiczne, ceramiczne lub szklane, których postawienie na stole nie jest krępujące. A jeszcze lepiej jest w porcjowanych formach żaroodpornych, dzięki czemu nie trzeba kroić clafoutis na kawałki.

Porcje clafoutis z wiśniami

Zatem clafoutis, które otrzymałam w wyniku testów, pokrojone na porcje, doskonale trzyma swój kształt. W razie potrzeby można nawet wyjąć go z formy, zwłaszcza jeśli na dnie umieścisz kółko papieru do pieczenia.

I jeszcze jedna subtelność: lepiej nie tylko posmarować dno i boki formy masłem, ale także posypać je cukrem lub mieszanką cukru i mąki. Skórka będzie bardziej apetyczna.

Ale to nie wszystko! Przygotowanie clafoutis warto rozłożyć w czasie. Na przykład wieczorem zagnieść ciasto, obrać wiśnie, posmarować masłem i posypać formę cukrem. Włóż wszystko do lodówki, a następnego ranka wystarczy wypełnić formę i upiec clafoutis. Luksusowy brunch, prawda?

Clafoutis z wiśniami na śniadanie

Przepis na clafoutis z wiśniami od Aleny Spirina

Średnica formy 22–24 cm lub 4 kokilki o średnicy 12 cm

Czego potrzebujesz:

• 125 g drobnego cukru
• 60 g mąki
• 300 g śmietanki, tłuszczu 10–12% (lub 200 g mleka i 100 g gęstej śmietanki lub 300 g mleka i 30 g masła)
• 2 jajka
• 3 żółtka
• 1/2 laski wanilii
• 3 łyżki l. kirsch lub likier wiśniowy
• 400–450 g wiśni bez pestek
• masło, mąka, cukier do posypania formy

Sposób wykonania: 1. Wiśnie obieramy, układamy na durszlaku ustawionym nad miską i posypujemy kirschem lub nalewką.

2. W dużej misce wymieszaj cukier i mąkę, stopniowo dodając śmietanę, jajka i żółtka. Mieszaj, aż powstanie gładkie, płynne ciasto. Dodać zawartość laski wanilii. Pozostawić w lodówce na 2 godziny lub na noc.

3. Żaroodporną formę lub foremki na porcjówki wysmaruj masłem, posyp mieszanką mąki z cukrem i włóż do lodówki na ten sam czas co ciasto.

4. Rozgrzej piekarnik do 200 °Z.

5. Do ciasta wlać sok wiśniowy z miski i wymieszać, podnosząc ciasto od dołu.

6. Do formy wlać ciasto na grubość palca i wstawić do piekarnika na 5 godz–7 minut. Ciasto powinno zgęstnieć do konsystencji śmietany. Wyjmij patelnię z piekarnika, rozłóż na cieście grubą warstwą jagody i wypełnij pozostałym ciastem.

7. Włóż patelnię z powrotem do piekarnika i piecz przez kolejne 15 minut w temperaturze 200 °C, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 °C i piec 35–40 minut, aż brzegi będą spuchnięte, a czubek noża wbitego w środek clafoutis będzie czysty.

8. Ostudzić na patelni na metalowej kratce i podawać clafoutis na ciepło lub na zimno.

W razie potrzeby posypujemy cukrem pudrem.

Krojenie gotowego clafoutis z wiśniami

ALYONA SPIRINA

„Jestem aktywistą na rzecz kuchni sezonowej, jak trafnie określił to jeden z moskiewskich gastropubów. Wszystko, co trafia do mojej kuchni, jest przygotowywane szybko, prosto i sezonowo. Nawet moja książka „52 ciasta” jest podzielona na rozdziały według pór roku. Lubię też podążać drogą upraszczania technologii gotowania, „chodzenia na skróty” bez poświęcania smaku. Jest to możliwe, jeśli sobie to wyobrazisz…