Hiszpańska paella: klasyczny przepis i trochę więcej o odpowiednich składnikach i przyborach

Hiszpańską paellę wymyślili ludzie pracujący na polach. A raczej ci z nich, którzy gotowali dla całego dużego zespołu, zwykle 30–40 osób. Z domu zabrali ze sobą patelnię, ryż, olej i sól, a następnie wykorzystali wszystko, co udało im się znaleźć w okolicy. Nie ma więc jednego „prawdziwego” przepisu na klasyczną hiszpańską paellę, tak jak nie ma jednego „prawidłowego” przepisu na barszcz. Istnieje wiele odmian paelli i każdy ją lubi.

O czym porozmawiamy w artykule:

Co zawiera hiszpańska paella?
Jak ugotować bulion do paelli
Paella w stylu walenckim
Socarrat: smażona skórka ryżowa
Klasyczna paella z owocami morza
Salmorreta to główna przyprawa do paelli z owocami morza.
Jak jeść paellę z owocami morza
Jak wymienić patelnię na hiszpańską paellę

Najbardziej znaną na świecie, a nawet w samej Hiszpanii, jest paella walencka. Walencja to nie tylko miasto, to cała autonomia (region) nad brzegiem Morza Śródziemnego. To tutaj wynaleziono paellę, dlatego walenckie przepisy można uznać za najbardziej autentyczne. Ryż zaczęto uprawiać w Walencji już w VIII wieku, szybko się zakorzenił i stał się jednym z podstawowych produktów lokalnego menu. Najsmaczniejszą paellę gotuje się na otwartym ogniu. W Walencji do ogniska wykorzystuje się drewno owocowe, np. drzewa pomarańczowe.

Przygotowanie klasycznej hiszpańskiej paelli z mięsem zajmuje około 2 godzin. Wymaga umiejętności regulowania ognia pod patelnią, cierpliwości, zamiłowania do procesu gotowania i dobrych, odpowiednich składników.

Co zawiera hiszpańska paella?

Klasyczna paella wymaga odpowiednich składników dobrej jakości

Olej

Jednym z głównych sekretów hiszpańskiej paelli jest dobra oliwa z oliwek. Tak, tak, ta sama nierafinowana ekstra virgin, o której tak lubimy słyszeć, że gotowanie z nią jest szkodliwe dla zdrowia. Cały region śródziemnomorski, ze swoją najzdrowszą dietą na świecie, jest strasznie zaskoczony taką dyskusją. Cóż, nie ma tu oczywiście żadnej tajemnicy. Wystarczy wziąć pyszny olej i go usmażyć.

Ryż

Jakiego ryżu użyć do paelli? – bardzo częste żądanie w wyszukiwarkach. Tradycyjnie w Hiszpanii używa się ryżu bomba, który można znaleźć w naszych sklepach. Jest to ryż średnioziarnisty, duży, ziarno wchłania 3–3,5 razy więcej płynu niż samo waży, pozostając jednocześnie całe, lekko elastyczne i kremowe. Podobne właściwości mają także odmiany ryżu przeznaczone do risotto (Arborio, Carnarolli, Vialone Nano). A jeśli nie możesz znaleźć ryżu bomba, nie wahaj się: kup ryż do risotto. Nie będzie gorzej. A wielu osobom nawet bardziej smakuje z ryżem do risotto.

Ryżu do paelli nigdy nie należy myć ani moczyć!

Białko

Chociaż paella wegetariańska jest dość powszechna, znacznie większą popularnością cieszą się paella mięsna i paella z owocami morza. Spotyka się także paellę mieszaną (ryba + mięso), ale jest to bardziej atrakcja dla turystów niż domowe jedzenie. Najczęściej stosowanym mięsem jest kurczak i królik, ale można użyć dowolnego drobiu, a także wieprzowiny, zwłaszcza z kością. W paelli morskiej na pewno nie zabraknie kalmarów, skorupiaków (krewetki i langustynki) oraz muszli (najczęściej vongole i małże). Ponadto często wykorzystuje się ślimaki.

Fasola

Klasyczna paella walencka wykorzystuje dwa rodzaje fasoli: świeżą fasolkę szparagową (w płaskich strąkach, którą często nazywamy „lobio”) i fasolę białą. Fasola to garrofón, znana również jako fasola lima lub fasola maślana. Lima różni się od innych odmian cienką skórką, kremową konsystencją i bardzo delikatnym smakiem. Jest mało prawdopodobne, że znajdziesz świeżą fasolę ze strąków, więc kupuj suchą. Należy je wcześniej namoczyć, a następnie ugotować, aż będą prawie gotowe, lub użyć fasoli lima z puszki.

Pomidory

Tego składnika nie można w żaden sposób zaliczyć do głównego, niemniej jednak w większości rodzajów hiszpańskiej paelli obecne są pomidory: czasami starte, albo w postaci puree, albo w obranych połówkach, które podczas gotowania prawie rozpuszczają się w bulionie . Zasada jest prosta: jeśli masz dojrzałe, soczyste i mięsiste świeże pomidory, wykorzystaj je. Jeśli w sprzedaży są tylko bezsensowne odmiany zimowe, które nie mają smaku, koloru i zapachu, zapomnij o nich. Sięgnijcie po konserwy we własnym soku lub nawet pysznym sosie pomidorowym, ale bez wyraźnych dodatków typu bazylia czy oliwki.

Inne warzywa

W różnych wersjach paelli można dodać cebulę, czosnek, paprykę, karczochy, szparagi, brokuły, kalafior, cukinię, grzyby i por.

Przyprawy

Dwie najpopularniejsze przyprawy do paelli to szafran i suszona papryka (może to być słodka mielona papryka lub gnora, więcej o tym poniżej). Szafran zwykle moczy się wcześniej w płynie, aby zapewnić równomierne rozłożenie koloru. Słodką paprykę dodaje się na etapie, gdy na patelni jest olej, ale nie ma jeszcze płynu. Mieszając, musisz działać bardzo szybko, aby pieprz się nie przypalił i nie dodał paelli goryczy.

Jak ugotować bulion do paelli

Rosół dodawany jest do paelli, dzięki czemu danie staje się jeszcze bardziej aromatyczne i smaczne.

Do paelli mięsnej

Już na samym początku zdradzimy straszliwą tajemnicę. Jeśli w paelli jest dużo mięsa (kurczak, królik, kaczka itp.) i nawet z kością, to nie potrzebujesz bulionu. Gotuj spokojnie w wodzie, będzie dużo mięsnego smaku. Ale jeśli chcesz zrobić super pachnącą, niezrównanie smaczną paellę, możesz użyć tego bulionu.

Do paelli z owocami morza

Jeśli Twoja paella zawiera krewetki, najłatwiej to zrobić w następujący sposób: kup trochę więcej surowych krewetek, razem ze skorupą i głową, niż jest to wymagane. Oderwij głowy wszystkim krewetkom i usuń skorupy z niektórych krewetek. Podstawą bulionu są muszle i główki. Dobrze je podsmaż na patelni o grubym dnie, dodaj marchewkę, cebulę, kilka łodyg selera, kilka ząbków czosnku, sól, ziarna pieprzu i wodę. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 30–40 minut. Rezultatem jest bulion o jasnym aromacie i smaku skorupiaków. Ale możesz też użyć bulionu rybnego z głów i innych części smacznej ryby, coś takiego.

Do paelli z owocami morza gotuje się bulion z głów i skorup skorupiaków, np. krewetek, lub stosuje się bulion rybny.

Do paelli warzywnej

Ale tutaj rosół jest prawie obowiązkowy! Im bardziej aromatyczna i smaczna, tym atrakcyjniejsza będzie Twoja paella. Bulion można przygotować mocno pomidorowo-słodko-paprykowy – te dwa smaki najlepiej komponują się z ryżem. Jeśli chcesz zrobić paellę z grzybami, przygotuj bulion grzybowy z suszonych grzybów shiitake (bardzo smaczny po namoczeniu 8-10 godzin przed gotowaniem). Świetny przepis na bulion warzywny mamy tutaj. A sama paella jest przygotowywana w taki sam sposób, jak paella morska, tylko bez owoców morza.

Wlewając bulion lub wodę do paelli, upewnij się, że patelnia jest wypoziomowana, a płyn jest równomiernie rozprowadzony. Dzięki temu ryż będzie równomiernie ugotowany.

Paella w stylu walenckim

Jeśli planujesz przyrządzić tradycyjną walencką paellę, rozglądaj się za ślimakami. Bo w wersji autentycznej paella walencka zawiera 3 rodzaje białka: kurczaka, królika i ślimaki. A poza tym płaska fasolka szparagowa, fasola biała (fasola), pomidory, rozmaryn, szafran i papryka. I oczywiście ryż do paelli i oliwa z oliwek. W klasycznej paelli walenckiej nigdy nie zobaczysz połączenia mięsa i owoców morza. Albo jedno, albo drugie.

Do klasycznej paelli walenckiej potrzebne będą ślimaki, mięso z kurczaka i królika

Tak naprawdę można oczywiście obejść się bez ślimaków, a zamiast królika użyć żeberek z kaczki lub wieprzowiny.

Jak przygotować paellę w stylu walenckim:

Najpierw podsmażamy na oliwie pokrojone w duże kawałki mięso, które należy posolić, gdy tylko będzie gorące.
Gdy mięso ze wszystkich stron ma pewnie złocistobrązową skórkę, a w środku jest nieco mniej niż w połowie ugotowane, należy mięso zgrabić do brzegów patelni, a na środek włożyć drobno posiekany czosnek (często się to nie zdarza) nie ujmę tego), przygotowaną białą i zieloną fasolę, posiekaną w dużą kostkę.
Po kilku minutach smażenia dodajemy grubo posiekane obrane pomidory (lub przecier pomidorowy, ale nie pastę!), ślimaki w muszlach, jeśli używamy, oraz paprykę. Szybko zamieszaj.
Teraz czas dodać wodę lub bulion. Objętość płynu powinna być 3,5 razy większa od objętości ryżu. Jeśli wcześniej ogień pod patelnią był średni, aby mięso mogło się gładko smażyć i nic się nie paliło, teraz trzeba wrzucić więcej cieńszych gałązek. Powinny na krótki czas zwiększyć ogień na maksimum, aby płyn zagotował się jak najszybciej. Jednocześnie zwykle dodaje się szafran namoczony wcześniej w wodzie lub bulionie. Mięso i fasolę gotuje się od 10 do 25 minut, w zależności od czasu smażenia. Powinno stać się miękkie i całkowicie ugotowane.
Teraz czas na ryż. Rozsypuj go pomiędzy kawałkami mięsa tak, aby zanurzył się w płynie. Nie mieszaj! Można jedynie potrząsać patelnią i przesuwać ją tam i z powrotem. Do tego czasu drzewo powinno się wypalić, pozostawiając jedynie węgle. Grabiej je, aż ogień będzie średnio-niski. Gotuj, aż płyn zostanie wchłonięty, około 15 minut.

Jeśli płyn został wchłonięty, a ryż nadal jest twardy, wlej równomiernie odrobinę płynu na ryż i przykryj patelnię folią, aby ryż odparował. Nie mieszaj!

Socarrat: smażona skórka ryżowa

Prawidłowo przygotowana hiszpańska paella powinna mieć chrupiącą skórkę ryżową – socarrat.

Gotowanie klasycznej hiszpańskiej paelli obejmuje jeden krok, którego będziesz musiał się nauczyć. Jeśli wszystko zrobiłeś poprawnie, na dnie patelni powinna uformować się smażona skorupa ryżowa, nasączona sokami mięsnymi i warzywnymi. W języku hiszpańskim nazywa się to socarrat. Jak to osiągnąć?

Gotuj paellę głównie na średnim ogniu, bez mieszania.
Kiedy większość płynu odparuje i ryż będzie prawie całkowicie ugotowany, zmniejsz ogień do małego. Niskie ogrzewanie zapobiega spalaniu się ziaren, ponieważ nie mają one już płynnej warstwy ochronnej.
Do sprawdzenia, czy skórka jest już gotowa, potrzebujesz tylko dwóch narzędzi: nosa i łyżki. Powinieneś poczuć lekko karmelowy (ale nie spalony!) aromat. To świetny znak! Weź łyżkę i zanurz ją w ryżu od krawędzi patelni. Jeśli zobaczysz chrupiącą, zarumienioną warstwę, oznacza to, że nadszedł czas. Zdejmij paellę z ognia, odstaw na 5 minut i szybko zjedz!
Jeśli gotujesz paellę nie na ogniu, ale na gazie lub indukcji (obie opcje pozwalają wyraźnie regulować siłę ognia), możesz wręcz przeciwnie, usmażyć socarrat, gwałtownie zwiększając ogień na samym końcu gotowania , ale nie dłużej niż 30 sekund!

Klasyczna paella z owocami morza

W najpopularniejszej wersji do paelli z owocami morza dodaje się krewetki, kalmary, langustynki i małże w muszlach.

Paella de marisco – tak ją nazywają Hiszpanie. Najczęstsza kompozycja owoców morza: kalmary + muszelki + krewetki + langustynki. Monopaella z krewetkami, paella z małżami lub inna…