Jak ugotować najsmaczniejszy kebab w długi weekend: gwarantuje szef kuchni

Jak ugotować najsmaczniejszy kebab w długi weekend: gwarantuje szef kuchni

Długi weekend to świetny pretekst do grillowania! Opowiada o tym, jak zrobić najsmaczniejszy szaszłyk. Szef kuchni restauracji Voskhod Maxim Tarusin.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Kebab lub grill
• Kiedy rozmiar ma znaczenie
• Kurczak czy ryba?
• Nadal marynujesz?
• Ten, kto nie popełnia błędów, je
• Odpowiedni szaszłyk wymaga odpowiedniego sosu
• Jak prawidłowo ugotować kebab lula

Kebab lub grill

Nie ma dużych różnic między grillem a kebabem. Grill to amerykańska historia, kiedy cała rodzina zbiera się na świeżym powietrzu i na grillu smażone są duże kawałki mięsa: najczęściej wołowina, steki i kiełbaski. Szaszłyk można też usmażyć na balkonie we dwoje: kawałki mięsa są małe, dzięki czemu wygodnie jest nakładać je na szaszłyki, głównie wieprzowe lub drobiowe. Sam smażę kebaby zarówno na daczy, jak i w mojej restauracji – zwykle jest to kebab na stojaku lub w rolce, gdy polędwicę ubijamy, panierujemy grubym ogonem, kroimy w medaliony i nakładamy na szaszłyki. Szalenie pyszne! Uwielbiam też szaszłyk w stylu taszkenckim, który przed podaniem posypuje się mąką, by uzyskać chrupiącą skórkę, czy pikantny kebab jagnięcy marynowany w czarnej indyjskiej herbacie.

Kiedy rozmiar ma znaczenie

Kawałki szaszłyka nie powinny być małe – 5–6 cm każdy, chociaż każdy naród ma swoje tradycje krojenia mięsa. Na przykład Uzbecy kroją mięso i tłuszcz z ogona w 2 cm kostkę, a w Argentynie odwrotnie, duże kawałki mięsa naciągają na małe szaszłyki po 150 sztuk.–200 gramów! W zależności od wielkości kawałki mięsa na szaszłyku można przeplatać smalcem, słoniną z ogona, cebulą lub grzybami.

Kurczak czy ryba?

Do grilla można użyć prawie każdego mięsa: wołowiny (łopatka, kark, zad), wieprzowiny (karkówka, łopatka, grzbiet), jagnięciny (szynka, schab, łopatka). Wiele osób boi się użyć piersi z kurczaka, bo okazuje się sucha, ale można ją zawinąć w boczek lub kalafior, albo dodać słoninę jagnięcą. Nawiasem mówiąc, kurczak kupiony w sklepie robi soczysty kebab, ale lepiej nie używać kurczaka wiejskiego – jest suchy. Do ryb nadają się kebab, jesiotr, tuńczyk i pstrąg. Mniejsze ryby lepiej smażyć na grillu w całości – zrobić kopertę z folii, włożyć kawałek masła, plasterek cytryny lub pomidora, następnie filet rybny ze skórką lub w całości i coś do smaku, np. winogrona lub suszone morele. Wszystko to należy owinąć w folię i położyć na węglach.

Nadal marynujesz?

Mięso można marynować w czymkolwiek, nawet w kwasie chlebowym. Amerykanie używają na przykład coli – zmiękcza mięso i okazuje się bardzo smaczna. Jeśli jednak zdecydujesz się na marynowanie w napojach gazowanych, wybierz taki bez cukru, gdyż może to spowodować przypalenie kebaba. Do marynaty nadaje się również każde kwaśne podłoże – kefir, matsoni, kwaśna śmietana i majonez, ale tak naprawdę nie lubię kwasu, więc zostawiam mięso na 2 godziny, nie więcej. Do marynowania mięsa na grilla można też użyć musztardy, chrzanu, sosu sojowego, a do grilla nadaje się coś ostrzejszego – sos chili, sos hoisin, sos ostrygowy.

Ten, kto nie popełnia błędów, je

Głównym błędem, jaki popełniają podczas smażenia mięsa, jest obawa, że ​​będzie ono niedogotowane i umieszczone zbyt blisko ognia. Lub odwrotnie, szaszłyki są umieszczone zbyt daleko od węgli, a mięso dosłownie zaczyna się gotować. Idealna odległość – 10–12 cm, wtedy kawałki zostaną natychmiast „zapieczętowane”, a kebab okaże się soczysty. Lepiej jest używać węgli brzozowych: palą się lepiej niż osika czy sosna. Wiele osób lubi grillować na węglu – pali się lepiej, dłużej zatrzymuje ciepło i nie dymi tak dużo. Dla aromatu można bezpośrednio do węgli dodać trociny wiśniowe, liść dębu, liść laurowy i ziele angielskie.

Odpowiedni szaszłyk wymaga odpowiedniego sosu

Sos najlepiej przygotować na bazie tego, w czym marynowano mięso, dodając kilka innych składników. Mięso marynujemy w majonezie – z majonezu, sosu sojowego, imbiru, oleju sezamowego robimy sos. Jeśli użyłeś matsoni, dodaj do niego czosnek, kolendrę i pomidory. A jeśli masz już przygotowany kebab, ale chcesz dodać trochę pikanterii, posmaruj go marynatą imbirową i pozostaw do namoczenia.

Przeczytaj także

Sosy

Sosy grillowe

Do grilla potrzebny jest grill, węgle, mięso – i oczywiście sos! Co więcej, dobry sos może uratować nawet źle przygotowany kebab; W końcu, jak wiadomo, sos to substancja, z którą można jeść nawet trociny.

Jak prawidłowo ugotować kebab lula

To bardzo trudne! Przybliżona proporcja to 500 g mięsa (baranina, jagnięcina lub wołowina), 500 g tłustego ogona lub tłuszczu wołowego i 300 g cebuli (im więcej cebuli, tym bardziej soczysty kebab). Jeśli przepuścisz mięso przez maszynę do mięsa, to przez największą siatkę – ósemkę, a gruby ogon – przez najmniejszą. Mięso ubić, dodać przyprawy – ja preferuję kolendrę i kminek, ale można też użyć ziół. Cebulę pokroić w drobną kostkę, wymieszać z mielonym mięsem i pozostawić w lodówce na 3 godziny, aby się zestaliła. Następnie mięso mielone należy pokroić w małe kotlety i ułożyć na płaskich i szerokich szaszłykach. Smażyć w odległości 10 cm od ognia, przewracając.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kurczak #wieprzowina #ryba #kebab #grill #grill #porady szefa kuchniPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych