Gotowanie najsmaczniejszego ciasteczka: 3 opcje i najlepszy wynik

Pamiętam dokładnie, jak wyglądała moja znajomość z brownies prawie 20 lat temu. Potem właśnie w Moskwie pojawiło się to ciasto czekoladowe, a mój przyjaciel, wspaniały francuski szef kuchni, narzekał na zacofanie społeczeństwa, które nie chciało zamówić deseru „brownie z sosem mokka”. Chociaż muszę przyznać, że dziwnie jest zamówić deser, w imię którego zna się tylko jedno słowo z 3. A brownie na talerzu nie wyglądało zbyt radośnie: „studnia” z 4 brązowych batoników i beżowym sosem obok. Ale ci, którzy odważyli się spróbować, zakochali się w brownies natychmiast i bezwarunkowo.

O czym porozmawiamy w artykule:

Przepis na ciasto krówkowe
Dwa cukry
Jak rodzaj cukru wpływa na konsystencję i smak ciastek
Wniosek

Ale teraz ciasteczka są w witrynie każdej cukierni lub kawiarni, a istnieje niezliczona ilość przepisów na to amerykańskie ciasto czekoladowe. Cóż mogę powiedzieć, mam ich też całą kolekcję: różniących się konsystencją – od „prawie kremówki” po „całkiem biszkopt”, sposobem mieszania składników, składem surowców. Jest nawet taki bez czekolady, tylko z kakao. I z proszkiem do pieczenia (który według jednej z wersji pochodzenia przepisu gospodyni zapomniała dodać do ciasta).

Niemniej jednak ciasteczka z pierwszego przepisu pozostają faworytami: ich konsystencja przypomina dobre cukierki truflowe, aromatyczne, o bogatym smaku czekolady. Stają się również gęstsze i smaczniejsze, jeśli przechowujesz je w lodówce przez kilka dni. Zgadzam się, jest to duża zaleta, gdy trzeba upiec słodycze do wykorzystania w przyszłości.

Przepis na ciasto krówkowe Na formę o wymiarach 16×16 cm lub 11×23 cm

2 jajka 150 g ciemnego brązowego cukru 100 g czekolady o zawartości kakao 55–65% 150 g masła 60 g mąki pszennej 100 g orzechów nerkowca

Wyłóż spód i boki formy do pieczenia papierem do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 160 °C. Rozpuść czekoladę i masło w łaźni wodnej. Jajka lekko ubić z cukrem. Masę jajeczną połączyć z masą czekoladowo-maślaną, dodać mąkę i orzechy, wymieszać. Wlać ciasto do formy. Włóż blachę do piekarnika na środkowy poziom, zmniejsz temperaturę do 150 °C i piecz przez 20 minut lub do momentu, aż brzegi ciasta odskoczą po naciśnięciu palcem.

Uwaga! Test suchego kija brownie nie działa! Ciasto pozostaje jakby niewypieczone, bo jest dużo czekolady i za mało mąki. Ale gdy ostygnie, stabilizuje się: czekolada, masło i cukier powracają do pierwotnego stanu skupienia. Ostudź brownies na patelni do temperatury pokojowej, następnie przenieś je wraz z papierem na deskę i pokrój w batony odpowiedniej wielkości.

Ten przepis zawiera jeden rodzaj cukru – ciemny cukier trzcinowy. Szczerze mówiąc, nie zawsze mam go pod ręką i często spotykam się z pytaniami, czy można go zastąpić zwykłym białym cukrem. W końcu jest bardziej dostępny i znacznie tańszy. Postanowiliśmy więc sprawdzić, jak zmieniłby się smak i konsystencja brownies – i czy w ogóle by się zmieniły – jeśli zastąpilibyśmy całkowicie lub połowę ciemnego brązowego cukru białym cukrem.

Dwa cukry

Ale najpierw przypomnijmy sobie różnicę między tymi dwoma cukrami krystalicznymi: białym i brązowym. Pierwszą rzeczą, o której myślimy, gdy myślimy o cukrze, jest słodycz. To rzeczywiście najważniejsza cecha produktu, ale nie jedyna istotna, jeśli chodzi o cukier w wypiekach. Tutaj cukier, jako mocny budulec, odpowiada za kształtowanie struktury ciasta. Rodzaj cukru decyduje o kwasowości ciasta, a co za tym idzie o wyborze chemicznego środka spulchniającego. Szybko też „wypija” wodę z ciasta, wpływając na powstawanie glutenu, koagulację białek, żelatynizację skrobi, a nawet tempo rozwoju bakterii!

Zwykły cukier krystaliczny (rafinowany) jest biały lub prawie bezbarwny, bezwonny i po prostu słodki. Można go nazwać „neutralnym”, gdyż w jego obecności w pełni ujawnia się smak i aromat innych produktów. Składa się w 99% z sacharozy, czyli możemy mówić o jego niemal 100% słodyczy. Po podgrzaniu biały cukier karmelizuje, uzyskując bardziej złożony smak i aromat oraz lekką goryczkę. Najlepszym przyjacielem białego cukru jest sól, a ta para pomaga nam znaleźć równowagę smaków w każdym daniu, także w deserach.

Cukier brązowy (jasny czy ciemny), niezależnie od tego z jakiego surowca jest pozyskiwany (choć najczęściej mówimy o trzcinie cukrowej), składa się w 90% z sacharozy–95%. Im jest ciemniejsze, tym jest mniej słodkie ze względu na obecność melasy. Melasa to produkt powstający podczas przetwarzania cukru surowego. Zawiera fruktozę, glukozę, aminokwasy i minerały. Pierwiastki te w różny sposób zatrzymują wodę, często dymią i palą się podczas procesu karmelizacji, a także łatwo ulegają reakcji Maillarda, tworząc złożony, atrakcyjny aromat.

Ale jego główną cechą jest lepkość, która zostaje zachowana w gotowym produkcie.

Brązowy cukier tworzy kwaśne środowisko w cieście poprzez reakcję z sodą oczyszczoną. W wyniku tej reakcji wydziela się dwutlenek węgla, który rozluźnia ciasto. Musisz o tym wiedzieć, wybierając przepis na ciasteczka lub babeczki. Ale w przypadku ciastek, przynajmniej w naszej wersji, ta informacja jest nieistotna: w cieście nie ma proszku do pieczenia.

Dla nas naprawdę liczy się zdolność cukru do zatrzymywania wilgoci.

Zarówno biały, jak i brązowy cukier są higroskopijne i współpracują z mąką, wysysając wilgoć z ciasta. Ale im ciemniejszy cukier, tym więcej wilgoci może pomieścić. Należy zauważyć, że „hygro…”, a nie „hydro…”, ponieważ „hygro” odnosi się do zdolności do wchłaniania wody ze środowiska, a nie wody.

Zabawne jest to, że brązowy cukier jest tak higroskopijny, że ma mniej kalorii na 100 g niż cukier biały ze względu na wchłoniętą wodę i „przybiera na wadze”.

Jak rodzaj cukru wpływa na konsystencję i smak ciastek

Wybraliśmy mój ulubiony przepis, według którego powstają krówki o gęstej, niemal truflowej konsystencji. Według tego przepisu brownies pieczono na tych samych patelniach, w tym samym piekarniku. Jedyną różnicą był rodzaj użytego cukru:

ciemnobrązowy, zgodnie z wymaganiami przepisu;
mieszanka bieli i ciemnego brązu (po 75 g);
biały.

Ponieważ celem było sprawdzenie, czy taka zmiana wpłynie na konsystencję brownie, nie dodaliśmy orzechów do ciasta, tylko posypaliśmy nimi powierzchnię (do czego to doprowadziło, opiszemy poniżej).

Różnica zaczęła być odczuwalna w chwili, gdy zaczęliśmy kroić schłodzone ciasteczka. Próbka cukru białego zachowała się niemal jak ciasto i po prostu rozsypała się pod nożem!

Brownie z ciemnego cukru zachowywały się jak zwykle: były gęste i mocno trzymały swój kształt.

Opcja kompromisowa zachowała się tak, jak powinna: brownie nie było tak puszyste jak z cukrem białym, ale nie tak gęste jak z cukrem brązowym.

Dlaczego tak jest? Tak naprawdę odpowiedź jest prosta, a wynik przewidywalny.

Ciemny cukier przejął wodę z pozostałych składników przepisu – jajek i masła – związał ją i niejako zakonserwował w środku. Melasa nadała ciastu dodatkową lepkość. Rezultatem jest gęsta, przypominająca krówkę konsystencja, którą uwielbiam w tych ciasteczkach.

Biały cukier również wchłonął wodę z pozostałych składników, ale nie dodał dodatkowej lepkości, a ciasto było wilgotne, ale kruche.

Wniosek

Ciasto według przepisu możesz upiec z dowolnym cukrem. Prawie nie poczujesz różnicy w smaku i aromacie: czekolada gra główną rolę.

Ale konsystencja będzie zupełnie inna: im ciemniejszy cukier i im więcej w przypadku mieszanki, tym bardziej zwarte i lepkie będzie brownie.

Brownie z białym cukrem będzie równie wilgotne, ale kruche.

PS W tym samym czasie dokonaliśmy kolejnego ważnego odkrycia. Pamiętacie, postanowiliśmy nie dodawać orzechów do ciasta (aby zobaczyć jego konsystencję), tylko posypać nimi powierzchnię? Zatem: nie róbcie tak jak my! Warstwa okazała się zbyt gęsta i uniemożliwiała prawidłowe odparowanie wilgoci. W rezultacie czas pieczenia musiał zostać wydłużony o 10 minut. Dobrze, że doświadczenie pozwoliło nam zrozumieć, co poszło nie tak i doprowadzić sprawę do końca.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #pieczenie #Alena Spirina #brownie #Olga PeniozaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych