Szybkie ciasta z ziołami: sekrety gotowania i 5 fajnych przepisów

Szybkie ciasta z ziołami: sekrety gotowania i 5 fajnych przepisów

Szybkie ciasta z zieleniną zachwycają nas od wczesnej wiosny do późnej jesieni. I nawet zimą, bo dziś mamy do dyspozycji zarówno mrożone warzywa liściaste, jak i świeże zioła – w pęczkach i doniczkach. Nauczmy się je gotować.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Placki z ziołami: klasyka rasy kaukaskiej
• Placki z zieleniną: bureki i towarzystwo
• Tarty i galaretki z ziołami
• Dodatki i przyprawy do pasztetów ziołowych
• Przepisy na ciasta ziołowe
• Delikatne ciasto z ziołami i orzeszkami pinii
• Kutaby z zieleniną
• Ciasto z zieleniną i serem na piknik
• Szybkie ciasto w galaretce z ziołami
• Empanady z ziołami i serem

Placki z ziołami: klasyka rasy kaukaskiej

Standard szybkich pasztetów z ziołami można nazwać ormiańskimi khatami żangjałowskimi, daniem tradycyjnym dla mieszkańców Górskiego Karabachu. Ciasto jest przaśne, rozwałkowane cienko jak papier, dlatego piecze się bardzo szybko. Tradycyjnie nadzienie zawiera co najmniej 12 ziół, a najlepiej do 20. Im bardziej różnorodny zestaw ziół, tym bardziej złożony, złożony smak uzyskują te szybkie paszteciki ziołowe. Ale istnieją również pewne zasady komponowania nadzienia. Główną część stanowią warzywa o neutralnym smaku: szpinak, buraki, boćwina, a nawet sałata, komosa ryżowa, ciecierzyca i torebka pasterska z dzikich roślin. Zioła o specyficznym smaku, na przykład pokrzywa, trybula, kolendra, cebula zielona, ​​czosnek niedźwiedzi lub czosnek dziki, powinny być mniejsze, szczaw – tylko na tyle, aby wyczuć jego kwaśność, ale mieszanka zieleni jako całość nie stałaby się kwaśna . Świeże zioła – różne odmiany mięty, bazylii, estragonu – mogą stanowić do 1/3 mieszanki. Zielonki gorzkie spożywa się jak najmniej: liście mniszka lekarskiego, rukolę dziką, rzeżuchę wodną, ​​ale nie można też z nich całkowicie rezygnować. Zieleni powinno być dużo, dużo, bo podczas obróbki cieplnej znacznie zmniejsza się jej objętość. Tak więc, mierząc objętościowo, powinno być około 40% zieleni o neutralnym smaku, „specyficznym” i świeżym – po 20%, kwaśnym i gorzkim – po 10%. To ogólna rada, według której przygotujesz nadzienie do dowolnego szybkiego ciasta z ziołami, dostosowując je do swojego gustu i możliwości.

W regionach południowych ciasta piecze się na saju – specjalnej brytfannie podobnej do odwróconego woka.

Inne ludy Zakaukazia i Kaukazu również mają podobne szybkie ciasta z ziołami; pamiętajcie tylko o azerbejdżańskich kutabach lub cudach Dagestanu. Oprócz różnorodnych zieleni, łączy je gotowanie na suchej patelni lub na saju – specjalnej frytkownicy podobnej do odwróconego woka, a także użycie przaśnego, czyli ciasta bez drożdży. Zawiera wyłącznie mąkę pszenną, wodę i sól. Przygotowanie cienko rozwałkowanego ciasta zajmuje dosłownie kilka minut, ale takie szybkie placki z ziołami są dobre tylko na gorąco, a po wystygnięciu ciasto staje się gumowate. Aby temu zapobiec, część mąki można zaparzyć wrzącą wodą, a następnie do powstałej mieszanki dodać pozostałą mąkę. W takim przypadku będziesz potrzebować trochę więcej wody niż wskazano w przepisie bez parzenia. Innym sposobem jest zastąpienie około jednej trzeciej wody dowolnym sfermentowanym produktem mlecznym: śmietaną, matsoni, katyk lub jogurtem. Obie metody mają na celu częściowe rozbicie glutenu: w pierwszym przypadku poprzez zaparzenie części mąki, w drugim poprzez działanie kwasu mlekowego. Swoją drogą, jeśli masz pod ręką zakwas chlebowy, użyj go, ale nie jako środka spulchniającego, a konkretnie w celu osłabienia glutenu.

Rozwałkowanie takiego ciasta na cienki placek nie jest wcale trudne, ale jeśli nagle zacznie się opierać, ciągnąc do środka, zostaw je na 10 minut, odpocznie i stanie się bardziej giętkie. Tylko nie zapomnij przykryć go folią lub przynajmniej ręcznikiem.

Jeśli chodzi o przygotowanie nadzienia do tych szybkich ciast ziołowych, polega to po prostu na siekaniu ziół i warzyw liściastych. Pamiętaj, aby oddzielić liście od szorstkich łodyg. Dotyczy to szpinaku, boćwiny i buraków. Twarde kawałki mogą przedrzeć się przez cienkie ciasto, powodując wyciek soku i przypalenie go na patelni.

Przygotowując nadzienie, pamiętaj o oddzieleniu liści od szorstkich łodyg. Dotyczy to szpinaku, boćwiny i buraków.

Nie solij wszystkich warzyw na raz: uwolnią sok, który będzie musiał zostać osuszony. Zamiast tego odłóż trochę zieleniny na 2-3 ciasta, do małej miski, dopraw solą, pieprzem i innymi przyprawami, szybko zawiń w ciasto i od razu upiecz.

Nawiasem mówiąc, zasadnicza różnica między czapkami zhangyalov a kutabami polega na formowaniu: w przypadku kutabu chleb płaski jest złożony na pół, jak cheburek lub kluski, podczas gdy w przypadku zhangyalovów szew jest zawsze na wierzchu, jak ciasto.

Placki z zieleniną: bureki i towarzystwo

W Grecji, Turcji i na Bałkanach bardzo popularny jest inny rodzaj szybkich ciast z ziołami – robione z ciasta rozciągliwego. Należą do nich porcje w kształcie ślimaków lub duże bureki, greckie ciasta wielowarstwowe, takie jak spinakopita, porcjowane trójkątne placki, a nawet strudle. Oczywiście ciasto na takie placki można rozciągać samodzielnie, ale dużo wygodniej i szybciej jest kupić gotowe ciasto filo i wykorzystać je.

Przekrój tradycyjnego burka: nadzienie wygląda apetycznie w tunelach ciasta

Dobrym pomysłem jest ugotowanie nadzienia do tych szybkich zielonych ciast, zwłaszcza jeśli jest wypełnione soczystymi warzywami liściastymi, takimi jak szpinak lub liście mniszka lekarskiego. Podgrzej warzywa na patelni z niewielką ilością oleju roślinnego lub masła, aż puszczą sok i zmniejszą swoją objętość. Umieścić na durszlaku i poczekać, aż sok odcieknie, następnie dodać sól i doprawić do smaku. Można podgrzać tylko warzywa liściaste i dodać świeże aromatyczne zioła. Nawiasem mówiąc, wystarczy rozmrozić zamrożony szpinak w lodówce i dokładnie go wycisnąć, nie jest konieczne suszenie na patelni. Choć oczywiście nie pogorszy to sytuacji.

Pracuj szybko z ciastem filo, wyjmując kilka arkuszy na raz i czekając na Twoją uwagę, przykryj je folią spożywczą i wilgotnym ręcznikiem.

Kupowane w sklepie ciasto francuskie bez drożdży to także doskonałe, porcjowane, szybkie ciasta z ziołami, zwłaszcza jeśli ciasto zostało wcześniej rozmrożone. Pamiętaj, aby przed pieczeniem uformowane placki dobrze ostudzić: tłuszcz zawarty w cieście francuskim zmięknie w trakcie pracy, a jeśli nie zostanie ustabilizowany, wycieknie na początku pieczenia. W rezultacie otrzymujemy suche, szorstkie ciasto i spalony wyciekający tłuszcz na blasze.

Tarty i galaretki z ziołami

Ciasto galaretkowe z ziołami szczególnie smakuje na pikniku

I oczywiście nie można zignorować europejskich szybkich ciast o otwartej twarzy z ziołami. Umieść warzywa (świeże, gotowane lub mieszankę obu) w koszyku z niesłodzonym, kruchym ciastem i wlej mieszaninę śmietany jajecznej. Podczas pieczenia jaja skrzepną, a nadzienie staje się gęste, ale pozostaje delikatne ze względu na zawartość tłuszczu w śmietanie lub kwaśnej śmietanie. Przed napełnieniem nadzieniem zaleca się pieczenie koszyka z ciastem pod obciążeniem do połowy ugotowanego. Jeśli jednak lekko wilgotny spód nie przeszkadza Ci zbytnio, możesz polać nadzienie surowym ciastem. Jeśli to możliwe, umieść formę do pieczenia na rozgrzanej kamiennej lub stalowej blasze do pieczenia: ciepło z nich szybko roztopi masło w cieście i oddzieli mąkę od mokrego nadzienia.

A jeśli obędzie się bez skorupy ciasta i dodamy mąkę (i trochę proszku do pieczenia) bezpośrednio do nadzienia, otrzymamy albo zapiekankę, albo babeczkę. Takie produkty nazywane są „galaretką” i jest to chyba najprostsze i najszybsze ciasto z ziołami.

Dodatki i przyprawy do pasztetów ziołowych

Do nadzienia dodać tarty ser o pikantnym smaku lub miękki serek śmietankowy, odrobinę szynki lub smażonego boczku.

Chociaż oczywiście najczęstszym dodatkiem do szybkich pasztetów z ziołami jest ser solankowy: ser feta, ser feta, ser adygejski lub osetyjski, suluguni lub imeretyński. Nie zapominajcie, że te sery są często dość słone, dlatego należy to wziąć pod uwagę przy doprawianiu nadzienia. Gotowane ziemniaki i jajka na twardo dodają bogactwa nadzieniu.

Jeśli chodzi o przyprawy, nie ma żadnych zasad. Jeżeli nadzienie zawiera dużo ziół o mocnym aromacie, można ograniczyć się do soli, czarnego pieprzu i czosnku. Neutralne warzywa dobrze komponują się z ostrymi i słodkimi warzywami, zwłaszcza wędzoną papryką, czosnkiem, kminkiem i kolendrą. Orzechy, od orzechów włoskich po orzeszki piniowe, zapewniają doskonały dodatek tekstury. Rodzynki namoczone w occie winnym idealnie komponują się z nadzieniem z przewagą szpinaku. Nieoczekiwane, ale bardzo smaczne.

Przepisy na ciasta ziołowe

Delikatne ciasto z ziołami i orzeszkami pinii

To szybkie ciasto ziołowe najlepiej podawać około godziny po upieczeniu, kiedy nie jest już gorące i jeszcze nie zimne. Połączenie szpinaku z rodzynkami i orzeszkami pinii nadaje delikatnemu nadzieniu nowy smak. Zamiast szpinaku można użyć liści boćwiny, buraków, a nawet sałaty rzymskiej.

Delikatne ciasto z ziołami i orzeszkami pinii

Aby zrobić ciasto na 8–Potrzebne 12 porcji:

• mąka pszenna – 400 g
• masło zimne, jeden kawałek – 200 g
• woda z lodówki – 80 ml
• ocet stołowy – 10 ml
• sól – 10 g
• świeże liście szpinaku – 800 g
• różne warzywa (pietruszka, mięta, zielona cebula) – 200 g
• masło – 30 g
• jajka – 240 g (4 jaja kategorii CO)
• śmietana o zawartości tłuszczu co najmniej 30% – 350 ml
• lekkie rodzynki – 60 g
• ocet winny – 50 ml
• orzeszki piniowe (opcjonalnie) – 50 g
• skórka z 1 cytryny, drobno starta
• starta gałka muszkatołowa, mielona czarna i ziele angielskie – do smaku

1. Rodzynki opłukać i zalać octem. Szpinak umyj, osusz i pokrój w poprzek w paski o szerokości 0,5–0,7 mm. Jeśli używasz mrożonego szpinaku, rozmroź go w durszlaku. Przygotuj formę o średnicy 20–22 cm, najlepiej wyjmowaną lub z wyjmowanym dnem.
2. Aby przygotować ciasto, w misce wymieszaj mąkę z 5 g soli, do tej samej miski zetrzyj 200 g masła na grubej tarce. Rozetrzyj rękami na okruchy. Stopniowo dodawaj zimną wodę zmieszaną z octem i szybko zagniataj ciasto.
3. Oddzielić 1/3 od ciasta. Obie części ciasta rozwałkowujemy na okrąg o grubości 5 mm pomiędzy dwiema warstwami folii spożywczej. Przygotowane produkty przełóż na deskę i włóż do lodówki. Nie usuwaj folii: chroni ona ciasto przed wietrzeniem.
4. Rozpuść masło na dużej patelni, dodaj szpinak i smaż na średnim ogniu, często mieszając, aż zmniejszy swoją objętość i zmięknie. Gotuj rozmrożony szpinak, aż cała wilgoć wyparuje. Zdejmij patelnię z pieca, umieść ją na durszlaku i ostudź. Dodaj posiekane warzywa.
5. W misce ubij jajka trzepaczką, oddziel około 1 łyżki. l. natłuścić powierzchnię ciasta. Dodaj śmietanę, mieszaj, aż masa będzie gładka.
6. Do masy jajeczno-kremowej włóż szpinak z ziołami, namoczone w occie rodzynki i orzeszki piniowe. Doprawiamy solą, startą skórką z cytryny, gałką muszkatołową, czarnym pieprzem i ziele angielskim. Mieszaj, aż wszystkie składniki dobrze się połączą.
7. Rozgrzej piekarnik do 170 C. Wyjmij ciasto z lodówki. Większą część ciasta rozwałkowujemy na okrąg o grubości 3 mm i układamy na blaszce zakrywając spód i boki. Brzegi ciasta nie są…