Marynaty do ryb: 6 prostych i sprawdzonych przepisów

Chcesz ugotować grillowaną makrelę lub szwedzkiego śledzia marynowanego? A może planujecie na niedzielny obiad podać marynowanego morszczuka według przepisów naszych babć? Nic prostszego! Najważniejsze jest, aby wybrać wysokiej jakości rybę i odpowiednią marynatę: cytrynę, cebulę, pomidor… Istnieje wiele opcji.

O czym porozmawiamy w artykule:Dlaczego ryba potrzebuje marynaty Kilka ważnych zasad Marynaty uniwersalnePrzepisy Okoń morski marynowanyRyba w marynacie cytrusowej według przepisu Gordona RamsayaŚledź w marynacie pomidorowejMakrela marynowana w kwasie Łosoś w marynacie porzeczkowejEscabeche z małych ryb

Dlaczego ryba potrzebuje marynaty?

Marynowanie, w przeciwieństwie do solenia, wiąże się z użyciem kwasu. Może to być wino, kefir, sok z cytryny, jabłko i inne rodzaje naturalnego octu, a także kwaśne warzywa, owoce i jagody, takie jak pomidory czy żurawina. Haby zmiękczyć i zrównoważyć smakuczynić go bardziej żywym i interesującym, Do marynat dodaje się cukier i przyprawy.

Możesz marynować prawie każdą rybę — biało-czerwony, rzeka i morze. Marynata jest w stanie zrobićNa znacznie bardziej wyrazisty smak zwykłego śledzia lub dorsza i nawet zmienić go nie do poznania, w rezultacie możesz przygotować pyszny przysmak z najbardziej niedrogich ryb. Jest to również świetny sposób na pozbycie się specyficznego rybiego zapachu, którego wiele osób nie lubi.

Kilka ważnych zasad

Nie ma potrzeby dodawania soli do marynaty z sosu sojowego (Shutterstock/FOTODOM)

Istnieje wiele różnych marynat do ryb: niektóre nadają się do smażenia i pieczenia ryb, inne nie wymagają późniejszej obróbki cieplnej. Warto tutaj pamiętać o kilku podstawowych zasadach:

Ryby lepiej marynować w naczyniach szklanych, ceramicznych lub emaliowanych. Pojemniki metalowe nie są odpowiednie, ponieważ wchodząc w interakcję z kwaśnym środowiskiem mogą nadać produktowi nieprzyjemny smak i zapach.
Ryby rzeczne należy poddać obróbce cieplnej lub głęboko zamrozić przez co najmniej 5 dni (w przypadku ryb marynowanych na surowo).
Małe tusze o wadze maksymalnie do 500 g lepiej marynować w całości, resztę lepiej pokroić.
Sól jodowana, a także sól dodatkowa, nie nadaje się do marynowania (a także do solenia). Lepiej jest preferować grube mielenie.

Marynaty uniwersalne

LEamonnt marynata — ponadczasowa klasyka, szczególnie do sumów, ostroboków i innychAuć pogrubionyAuć ryba. Wyciśnij sok z cytryny, dodaj świeże zioła do smaku, sól, cukier i odrobinę czosnku lub drobno posiekanej cebuli. Powstałą marynatą zalej kawałki ryby na kilka godzin, a następnie smaż na grillu lub patelni, aż będą ugotowane. Ta sama marynata jest idealna do śledzia, makreli czy łososia. Wystarczy pokroić filet na małe kawałki i pozostawić do marynowania w lodówce na kilka godzin.

Do pieczenia białych ryb, zarówno morskich, jak i rzecznych, idealna jest marynata na bazie kefiru (można użyć tan lub ayran). Dodać do smaku odrobinę świeżego czosnku, gałązkę rozmarynu lub suszonego imbiru, a także sól i świeżo zmielony czarny pieprz. Marynata kefirowa sprawi, że ryba będzie bardzo delikatna, dosłownie rozpływająca się w ustach.

Marynatę winną przygotowuje się z białego wina stołowego z dodatkiem oleju roślinnego, drobno posiekanych ziół i świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Aby uzyskać lekką przyprawę, zamiast soli można dodać starty korzeń imbirui weź sos sojowy.

Z marynatami można eksperymentować bez końca, dodając na przykład sok pomarańczowy, cydr, mirin, musztardę, papryczkę chili i inne przyprawy o jasnych smakach.

Przepisy

Okoń morski pod marynatą

Esencja dania jest taka sama jak w znanej z czasów sowieckich przystawce, gdzie niedroga, łatwo dostępna ryba została namoczona w marynacie i stała się znacznie atrakcyjniejsza w smaku. Spróbuj użyć w tym przepisie delikatnego filetu z okonia zamiast suszonego morszczuka lub mintaja, a uzyskasz najprzyjemniejsze doznania smakowe.

Okoń morski pod marynatą

Czas gotowania: 20 minut + 10 godzin

Do gotowania na 4 porcje potrzebować:

filet morze okoń – 600 g
duże marchewki – 2 szt.
czerwona cebula (duża) – 2 szt.
cukinia (średnia) – 1 szt.
słodka papryka – 1 szt.
ocet jabłkowy – 100 ml
olej roślinny – 50 ml
czosnek – 6 ząbków
miód – 20 ml
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

1. Cebulę czerwoną pokroić w półpierścienie, czosnek w kółka, resztę warzyw w bardzo cienkie, długie paski.

2. Filet z okonia doprawiamy z obu stron solą i pieprzem i bardzo szybko smażymy na 2 łyżkach. l. olej na dużej patelni na dużym ogniu, 1 minuta z każdej strony. Przełóż rybę do pojemnika.

3. Na patelnię, na której smażony był filet z okonia, wlej pozostały olej roślinny, podgrzej i dodaj od razu wszystkie warzywa. Smażyć na dużym ogniu, mieszając, przez 5 minut.

4. Do smażonych warzyw wlać ocet jabłkowy zmieszany z miodem i 50 ml wody pitnej. Doprowadź do wrzenia, dodaj sól i pieprz do smaku i gotuj na średnim ogniu przez 5 minut.

5. Warzywa przełożyć na filet z okonia, zalać pozostałym płynem na patelni i ostudzić. Zamknąć pojemnik i przechowywać w lodówce przez 8–10 godzin. Podawać jako zimną przekąskę.

Uwaga dla gospodyni

Zaletą marynowanego okonia jest to, że można go przygotować w przeddzień uroczystej uczty: nawet jeśli danie spędzi w lodówce więcej niż 10 godzin podanych w przepisie, z pewnością nie pogorszy to jego stanu.

Przy okazji

Do marynaty na smażonego okonia można dodać trochę przecieru pomidorowego (pasta nie nadaje się, bo ma zbyt mocny smak), a także kawałek ostrej papryki, co nada daniu szczególnej wyrazistości.

Ryba w marynacie cytrusowej według przepisu Gordona Ramsaya

Ryba i cytryna to para idealna, powiesz i będziesz mieć rację. Ale nie ma ograniczeń co do perfekcji: jeśli dodasz do tego połączenia limonkę i pomarańczę, otrzymasz nowe doznania kulinarne – i wszystkie z nich są całkowicie pozytywne!

Ryba w marynacie cytrusowej według przepisu Gordona Ramsaya (Gastronom Publishing House LLC)

Czas gotowania: 10 minut + 12 godzin

Do gotowania na 20 porcji potrzebować:

filet z łososia lub dowolna czerwona ryba ze skórą – 900 g
ciemny cukier trzcinowy (Demerara) – 380 g
gruba sól morska – 250 g
anyż gwiazdkowaty – 4 gwiazdki
skórka z 3 pomarańczy
skórka z 1 limonki
skórka z 1 cytryny
mielona kolendra – 1 łyżeczka.

1. Wszystko oprócz filetu rybnego włóż do blendera i zmiel na gładką masę.

2. Wyłóż deskę do krojenia (lub emaliowaną tacę o odpowiednim rozmiarze) folią tak, aby krawędzie wystawały poza boki.

3. Na folię nałóż jedną trzecią marynaty cytrusowej i połóż na niej łososia skórą do dołu. Na wierzchu rozsmaruj pozostałą mieszaninę.

4. Ostrożnie zawiń rybę w folię. Połóż drugą deskę i lekki ciężarek (np. mały żeliwna patelnia lub zaprawa) i powstałą strukturę włóż do lodówki na 12 godzin.

5. Przed podaniem rybę umyć, osuszyć i pokroić w cienkie plasterki.

Uwaga dla gospodyni

Zamiast kolendry można użyć nasion kopru włoskiego lub po prostu odrobiny goździków.

Przy okazji

Nie myj ryb pod bieżącą wodą. Lepiej nabrać wody do dużej miski, włożyć do niej rybę i szybko ją umyć. Ryba nie powinna mieć czasu na wchłonięcie nadmiaru płynu.

Śledź w marynacie pomidorowej

W krajach północnych ze śledziem nic nie robią – smażą, gotują, gotują na parze i oczywiście marynują, a aby wypróbować wszystkie opcje marynat ze śledziem, nawet kilka miesięcy nie wystarczy! Najbardziej zapaleni kucharze mogą przetestować to stwierdzenie, zaczynając od nasz recepta

Śledź w marynacie pomidorowej (Wydawnictwo Gastronom LLC)

Czas gotowania: 20 minut + 24 godziny

Do gotowania na 4 porcje potrzebować:

filet słony śledź w oleju – 400 g
cebula (średnia wielkość) – 1 szt.
pasta pomidorowa – 4 łyżki. l.
drobny cukier – 3 łyżki. l.
białe wino lub ocet jabłkowy – 3 łyżki. l.
liść laurowy – 2 szt.
ziele angielskie – 3-4 groszki
świeżo zmielone czarne piórots

1. Śledzie opłukać z oleju, osuszyć papierowymi ręcznikami, pokroić lekko ukośnie na zgrabne, łatwe do spożycia kawałki.

2. Pokrój cebulę w bardzo cienkie półpierścienie. Przecier pomidorowy wymieszać z cukrem i octem, rozcieńczyć około 4 łyżkami. l. zimna woda. Dopraw czarnym pieprzem.

3. Rybę włóż do małego pojemnika, posyp cebulą, pokrojonym na duże kawałki liściem laurowym i lekko pokruszonym groszkiem ziela angielskiego. Zalać marynatą pomidorową, przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny.

Uwaga dla gospodyni

W ten sam sposób możesz ugotować nie tylko śledzie, ale także makrelę. A także wszelkiego rodzaju „drobiazgi”, takie jak szprot, ostrobok i sardela.

Przy okazji

Aby nie rozcieńczać marynaty wodą, pastę pomidorową należy zastąpić passatą. Okaże się nie mniej smaczne.

Makrela marynowana w kwasie chlebowym

Według niektórych informacji kwas chlebowy jako marynatę do ryb stosowano na Rusi już w X wieku. Założymy się, że ta metoda gotowania nie straciła na aktualności do dziś!

Makrela marynowana w kwasie chlebowym (Wydawnictwo Gastronom LLC)

Czas gotowania: 1 godzina + 24 godziny

Do gotowania na 4 porcje potrzebować:

sumbria świeża lub mrożona – 4 tusze (po około 300 g każda)
kwas chlebowy – 500 ml
ocet winny biały – 125 ml
olej roślinny – 4 łyżki. l.
sok z cytryny – 3-4 łyżki. l.
świeża mięta – 1 pęczek
pietruszka – 1 pęczek
świeży czosnek – 2 ząbki
liść laurowy – 2 szt.
czarny pieprz – 1/2 łyżeczki.
sól do smaku
zielone liście do dekoracji

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C.

2. Makrelę pokroić w filety, ułożyć w jednej warstwie w ceramicznym lub szklanym naczyniu żaroodpornym, dodać sól, ziarna pieprzu i liście laurowe. Następnie skrop sokiem z cytryny i dodaj tyle kwasu chlebowego, aby był prawie w całości Przezprzykrył rybę. Wstawić do piekarnika i piec 20 minutut.

3. Wyjmij makrelę z płynu, osusz papieremz ręcznikiem.

4. Przygotuj marynatę. Liście mięty pokroić w paski. Natkę pietruszki i czosnek posiekaj nożem. Ddodać ocet, olej roślinny, sól i pieprz.

5. Połowę ryby ułożyć w jednej warstwie w głębokim naczyniu, zalać połowa marynataAna wierzchu ułożyć pozostały filet i zalać druga połowa marynataA.

6. Zamknij szczelnie formę pokrywką i przechowuj w lodówce na jeden dzień. Podawać posypane świeżymi ziołami.

Uwaga dla gospodyni

Wybierz warzywa do marynaty według własnego gustu. Miętę i pietruszkę można zastąpić na przykład kolendrą i koperkiem.

Przy okazji

Olej roślinny, czy to słonecznikowy, czy oliwkowy, najlepiej stosować tylko rafinowany. Olej o aktywnym smaku i aromacie może zagłuszyć delikatny smak marynaty.

Łosoś w marynacie porzeczkowej

Łosoś marynowany w porzeczkach to absolutnie rewelacyjna przystawka. Rybę podawać z sosem śmietanowym, świeżym pieczywem i ziołami. Czekają na Ciebie iciekawy i przyjemny doznania gastronomiczne.

Łosoś w marynacie porzeczkowej (Wydawnictwo Gastronom LLC)