Noworoczne dania z jagnięciny. Najlepsze na świecie przepisy i porady kulinarne

Marianna Orlinkowa 26 listopada 2021 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Dania z jagnięciny to tradycyjny przysmak świąteczny w wielu krajach świata. Przedstawiamy 6 pysznych pomysłów na obchody Nowego Roku 2022, a także wskazówki dotyczące przygotowania tych dań i doboru odpowiednich do nich przypraw.

5 przydatnych wskazówek, jak najlepiej wybrać i przyrządzić jagnięcinę:

Wybierając jagnięcinę, należy pamiętać, że jasna barwa mięsa i biała (nie żółta) barwa tłuszczu są głównymi wskaźnikami młodości zwierzęcia. I wielkość nacięć. Tylna noga młodego jagnięcia zwykle nie waży więcej niż 1,8–2 kg, a przednia noga (łopatka) nie więcej niż 1,2–1,5 kg.
Jeśli chcesz, aby Twoja jagnięcina była delikatna i soczysta, kup mięso 24-48 godzin przed podaniem, dopraw solą, zawiń w pergamin i wstaw do lodówki. Pergamin można zmieniać co 12–24 godziny. Nie martw się, sok z jagnięciny nie wycieknie – wycieknie jedynie nadmiar wody, co zakłóci smak. Ale tekstura mięsa znacznie się poprawi.
Im starsza jagnięcina, tym bardziej korzystna dla marynaty. Ale nie zapominaj: w marynacie nie jest potrzebny agresywny kwas. Dzięki temu tylko wierzchnia warstwa mięsa stanie się „bawełniana”, ale wnętrze nie stanie się bardziej miękkie.
Jeśli nie możesz dodać kwasu do marynaty (ocet, cytryna, wino), to co możesz? Przyprawy i zioła suszone (do marynaty suchej), produkty mleczne fermentowane, warzywa pikantne (imbir, czosnek) i zioła, skórka cytrusowa, sos z granatów i dowolny sos azjatycki (ostrygowy, teriyaki, sojowy, pieprzowy, słodko-kwaśny itp.), adjika, curry i inne pikantne pasty. Marynatę można używać do 48 godzin.
Niezależnie od sposobu przygotowania jagnięciny: gotowanej, duszonej, pieczonej, smażonej – przed podaniem mięso należy „odpocząć” od 5 do 15 minut pod kawałkiem folii, aby sok równomiernie rozłożył się po całym kawałku i nie wylał się podczas krojenia.

Jagnięcina z całego świata. Najsmaczniejsze połączenia

Azja Środkowa

Klasyczna kombinacja przypraw do jagnięciny w krajach Azji Środkowej to „mieszanka przypraw do pilawu” (kminek, kolendra, berberys) plus czosnek, ostra papryka i świeże zioła: raikhon (fioletowa bazylia), zielona cebula, kolendra.

Klasyczną kombinacją przypraw do jagnięciny w krajach Azji Środkowej jest mieszanka przypraw do pilawu

Gruzja

Najbardziej znaną gruzińską jagnięciną jest wiosenne chakapuli z tradycyjnym połączeniem kwaskowatości (zielona śliwka, młody sos tkemali, białe wino lub cytryna) i aromatu ziół: estragonu, zielonej cebuli, pietruszki, kolendry, dzikiego czosnku.

Przyprawy do gruzińskiej jagnięciny chaczapuli – sos tkemali lub cytryna, estragon, zielona cebula, natka pietruszki, kolendra, czosnek niedźwiedzi

Francja

Prawdopodobnie żaden przepis na jagnięcinę we Francji nie jest kompletny bez aromatycznych ziół: tymianku, rozmarynu, oregano, majeranku lub bazylii – a często wszystkich razem. I oczywiście czosnek!

Tymianek, rozmaryn, oregano, majeranek, bazylia, czosnek – tradycyjne przyprawy do jagnięciny we Francji

Turcja

Niektóre tradycyjne tureckie dania z jagnięciny przypominają dania uzbeckie – ten sam kminek, te same warzywa. Ale w bardziej świątecznych wersjach zostanie użyty szafran, cynamon, ziele angielskie i sok lub sos z granatów.

Turcy dodają do jagnięciny kminek i zioła, w bardziej świątecznych wersjach – szafran, cynamon, ziele angielskie, sok lub sos z granatów

Maghreb

Tradycyjne dania z jagnięciny z Maghrebu aromatyzowane są przyprawami, które odbieramy raczej jako słodkie: cynamonem, kardamonem, anyżem gwiazdkowatym, goździkami, gałką muszkatołową.

Tradycyjne dania z jagnięciny z Maghrebu są zwykle aromatyzowane cynamonem, kardamonem, anyżem gwiazdkowatym, goździkami i gałką muszkatołową.

Przepisy z jagnięciną

Marokańska Harira

Harira może być bardzo pikantna. Lub możesz mieć średni stopień ciepła – kto lubi, co woli.

Marokańska Harira

8 porcji, przygotowanie: 2 godziny + 12–24 godziny
Czego potrzebujesz:

500 g piersi jagnięcej z kością
200 g suszonej ciecierzycy
1 litr posiekanych pomidorów we własnym soku
100 g drobnej pasty (gwiazdki, muszle, rogi)
2 średnie cebule
1 opakowanie selera naciowego
sok z połowy cytryny
1 mały pęczek kolendry i pietruszki
oliwa z oliwek
1 łyżeczka każdy mielony cynamon, kurkuma i imbir w proszku
5 łyżek papryka ostra
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
cytryny do podania

Sposób wykonania: 1. Ciecierzycę namoczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin, następnie opłukać, zalać 1 litrem zimnej wody, zagotować, posolić, odskrobać pianę i zdjąć z ognia. 2. Pokrój jagnięcinę na duże kawałki. Cebulę pokroić w piórka. Obierz czosnek i lekko zmiażdż go płaską stroną noża. Seler pokroić na grube kawałki. 3. W dużym rondlu z grubym dnem rozgrzej olej, smaż porcjami jagnięcinę na dużym ogniu na złoty kolor, gotowe kawałki przełóż na talerz. 4. Umieść cebulę i czosnek na patelni, na której smażona była jagnięcina, zmniejsz ogień do średniego i smaż na złoty kolor, 10 minut. Dodać seler i wszystkie przyprawy, smażyć, mieszając, 2 minuty. 5. Włóż mięso z powrotem na patelnię. Dodać ciecierzycę wraz z bulionem i pomidory wraz z płynem. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, zmniejszyć ogień do małego i gotować pod przykryciem przez 1 godzinę. 6. Do zupy dodać pęczki warzyw, doprawić solą i pieprzem, gotować kolejne 10 minut. Dodaj makaron i gotuj przez 5 minut. Usuń pęczki zieleni. Podawać natychmiast z plasterkami cytryny.

Rosyjska strona jagnięca z kaszą gryczaną

Do kaszy gryczanej można dodać skwarki z tłuszczu z ogona. To będzie jeszcze bardziej satysfakcjonujące.

Rosyjska strona jagnięca z kaszą gryczaną

4 porcje, czas gotowania 1,5 godziny + 1 godzina
Czego potrzebujesz:

1,2–1,4 kg żeberek jagnięcych
300 g kaszy gryczanej
4 duże cebule
2 ząbki czosnku
5 łyżek l. ghee
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
ogórki kiszone do podania

Sposób wykonania: 1. Zmiażdż, obierz i posiekaj czosnek tak drobno, jak to możliwe. Wymieszaj z 2 łyżkami. l. oliwę, sól i pieprz, natrzyj żeberka jagnięce ze wszystkich stron. Pozostawić do marynowania w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. 2. Rozgrzać piekarnik do 140°C. Jagnięcinę ułóż na blasze wyłożonej pergaminem, przykryj folią, włóż do dolnej części piekarnika na 1,5 godziny. 3. Obierz cebulę i pokrój w średnie kawałki. W dużym rondlu rozgrzej pozostały olej, dodaj cebulę i smaż przez 10 minut. 4. Dodać kaszę gryczaną i sól, smażyć, mieszając, przez 2-3 minuty, następnie zalać wrzącą wodą tak, aby kasza gryczana była przykryta na 4-5 cm. Zagotować, przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika z jagnięciną przez 25-30 minut. Podawać jagnięcinę z kaszą gryczaną i piklami.

Szwajcarskie kotleciki jagnięce z skórką serową

Najsmaczniejszy sposób gotowania żeberek jagnięcych (nazywanych również „nasionami”) jest w ten sposób. I to bardzo szybko!

Szwajcarskie kotleciki jagnięce z skórką serową

6 porcji, przygotowanie: 20 min. + 1–24 godz
Czego potrzebujesz:

12–18 kotletów jagnięcych z kością
80 g startego sera Gruyère lub innego twardego sera
1 średni pęczek natki pietruszki
5–7 gałązek mięty
oliwa z oliwek
sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Co należy zrobić: 1. Usuń nadmiar tłuszczu z jagnięciny i usuń kości. Mięso posolić i popieprzyć, obficie posmarować oliwą ze wszystkich stron i zawinąć w pergamin. Przechowywać w lodówce przez 1–24 godziny. Wyjmij i poczekaj, aż mięso osiągnie temperaturę pokojową przed gotowaniem. 2. Rozgrzej piekarnik do 160°C i włącz grill, jeśli jest w wyposażeniu. Usuń łodygi pietruszki i mięty, a liście drobno posiekaj. 3. Wymieszaj orzechy z ziołami i parmezanem. Podziel powstałą mieszaninę na 12–18 części. 4. Rozgrzej patelnię grillową na dużym ogniu bez oleju. Smaż kotlety partiami, zaczynając od strony, na której znajduje się warstwa tłuszczu. Jagnięcinę smażymy z każdej strony bardzo krótko, dosłownie 30 sekund. Gotowe kotlety układamy na blaszce wyłożonej pergaminem. 5. Bardzo szybko nałóż mieszaninę sera i ziół na kotlety i umieść blachę do pieczenia w górnej jednej trzeciej części piekarnika. Gdy ser się roztopi, mięso jest gotowe. Podawać bardzo gorące.

Francuskie udko jagnięce z tymiankiem i czosnkiem

Aby uzyskać ładną skórkę, przed podaniem umieść udziec jagnięcy na mocno nagrzanym grillu.

Francuskie udko jagnięce z tymiankiem i czosnkiem

6 porcji, czas gotowania: 3,5 godziny + 12–36 godzin
Czego potrzebujesz:

1 udziec jagnięcy o wadze 1,8 kg
10–12 gałązek tymianku
4 główki czosnku
Musztarda Dijon
oliwa z oliwek
gruba sól morska,
świeżo zmielony czarny pieprz

Co należy zrobić: 1. Przygotuj jagnięcinę wcześniej. Ostrożnie odetnij udo wzdłuż kości i usuń je, przycinając staw i przycinając mięso wokół niego, pozostawiając golonkę na miejscu. Nie jest to konieczne, ale przygotowaną nogę można w ten sposób znacznie łatwiej wyciąć – i wygląda świątecznie. 2. Stopę włóż do odpowiedniego pojemnika i natrzyj obficie solą ze wszystkich stron (również wewnątrz nacięcia). Przykryć folią lub pokrywką i wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na 24–36 godzin. Następnie mięso dokładnie opłukać z soli i osuszyć papierowymi ręcznikami. 3. Rozgrzej piekarnik do 230°C. Mięso natrzyj ze wszystkich stron (i wewnątrz) mieszanką oliwy z musztardą (1:1). Ułożyć na blasze do pieczenia. W pobliżu połóż główki czosnku przekrojone na pół. Posypać tymiankiem. Przykryj blachę do pieczenia szczelnie folią i włóż do piekarnika. 4. Po 15 minutach. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 130°C. Piecz udko przez 3 godziny. Po 40 minutach usuń czosnek. upiec, zachować do podania i ponownie bardzo szczelnie zamknąć folię. W ten sposób udko można upiec wcześniej. 5. Przed podaniem zdejmij folię i w razie potrzeby posmaruj mięso większą ilością oleju.

Azerbejdżański lula kebab

Kebab lula to najpopularniejsze danie jagnięce na Kaukazie. Szybkie, dość proste i bardzo smaczne!

Azerbejdżański lula kebab

8 porcji, przygotowanie: 2 godziny 30 minut.
Czego potrzebujesz:

1,4–1,5 kg pulpy jagnięcej
300 g tłuszczu z ogona
1 średnia cebula
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka nasiona kminku
0,5 łyżeczki nasiona kolendry
0,3 łyżeczki suszona mięta
0,2 łyżeczki suszona fioletowa bazylia
sól, czarny pieprz

Sposób wykonania: 1. Mięso i tłuszcz pokroić na małe kawałki, usuwając folię. 2. Mięso układamy na grubej, dużej desce na stabilnej powierzchni. Za pomocą ciężkiego noża lub tasaka pokrój mięso w mieloną kostkę, od czasu do czasu zbierając mięso do środka i obracając deskę o 90°. Osobno posiekaj smalec. 3. Obierz i posiekaj cebulę bardzo drobno. Czosnek rozgniatamy, obieramy i siekamy. Mięso, smalec, cebulę i czosnek wymieszać. 4. Na suchej patelni smażymy kminek i kolendrę, potrząsając, przez 1,5 minuty. Następnie w moździerzu rozgnieć nasiona z bazylią i miętą i dodaj do mięsa mielonego. Doprawić solą i pieprzem. 5. Aby lula nie spadała z szaszłyków, bardzo dokładnie zagniataj mięso mielone rękoma. Następnie na deskę, na której siekałeś mięso, połóż mięso mielone i ubijaj je 20-30 razy. Mięso mielone włożyć do miski, przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę. 6. W międzyczasie rozpalić węgle – powinny się wypalić i pokryć białym popiołem. Ciągle mocząc ręce w gorącej wodzie (aby tłuszcz się do nich nie przykleił), nabijamy mięso mielone na płaskie, szerokie patyki do szaszłyków, tak aby otrzymać kiełbaski niezbyt grube, lekko „falowane”. Smażyć lulę na rozżarzonych węglach, ciągle obracając, przez 12–20 minut, w zależności od grubości.