W warunkach, gdy dochody zdradziecko nas opuściły, a wydatki praktycznie nie straciły na wartości, musimy szukać innych sposobów na cielesne radości, stosować przepisy, które dają maksymalną wydajność przy minimalnych nakładach inwestycyjnych. I tu z pomocą przychodzi nam jagnięcina!
W wielu kuchniach dobrze znanych i bliskich nam geograficznie i duchowo znajdują się zupy jagnięce – bogate, aromatyczne, sycące, pełne fascynujących smaków. Przez wieki jagnięcina była najczęściej spożywanym mięsem w Rosji, aż do czasu, gdy sukcesy rolnicze Imperium Rosyjskiego pozwoliły na zwiększenie spożycia wołowiny. Kolejny rząd radziecki uspołecznił owce. Powrót owiec i jagniąt na zalane łąki i zioła Wyżyny Środkowo-Rosyjskiej nie był możliwy, ale hodowcom bydła z Kałmucji i Dagestanu udało się wiele, zastępując na tym polu nomadów Nowej Zelandii i Australii, uduszonych antysankcjami . W rezultacie jagnięcina jest na stołecznych rynkach, w Moskwie – szeroko i swobodnie, w Petersburgu – znacznie mniej, ale przynajmniej jest obecna bez przerw.
Antropolodzy zdają sobie sprawę ze zjawiska, że znaczna część populacji kategorycznie odmawia jagnięciny, twierdząc, że to mięso ma smak i zapach i rzeczywiście śmierdzi starą kozą – mówią tacy ludzie. Każdy ma swój gust, słusznie mówią Francuzi, i nie będziemy tutaj winić tych ludzi za ich słabo rozwinięty gust, nieumiejętność docenienia prawdziwych, autentycznych zapachów życia i obrzucanie się nawzajem obraźliwymi słowami. Zostawmy ich wiotkie brojlery niewrażliwe, a sami będziemy jeść jagnięcinę jak prawdziwi hedoniści.
Przywołując przekrój tygrysa z filmu „Lot w paski”, można wyróżnić ekskluzywne części barana – siodło, zwane także schabem (od francuskiego carre – kwadrat, a nie jak to często bywa z Korei). pomyślałem), zad i tyle. Łopatka taka nie jest, to druga klasa, a cała reszta to trzecia, czyli: szyja, golenie, żebra oraz mostek i bok. Żeberka to osobna kwestia, w wielu kuchniach, od chińskiej po ormiańską, są bardzo cenione i kosztują przyzwoitą kwotę, ale nas interesują najtańsze części, ta sama pierś i bok. To najniżej położona część barana, najbliżej ziemi, kość piersiowa (kil, jak mawiali moi przyjaciele, kapitanowie małej floty) kość i część bez kości brzucha baraniego, gdzie prawie nie ma mięsa, ale jest dużo tkanki łącznej, która wzmacnia sekcję niechronioną przez szkielet. Sam możesz łatwo znaleźć na sobie podobne części, wszystko jest od przodu i jest wyraźnie widoczne w lustrze, tylko niektóre nasze narządy są położone niżej, dlatego mamy otrzewną, a nie bok, nie daj się zwieść.
Budowa anatomiczna barana niewiele różni się od budowy innych parzystokopytnych
To są części, których potrzebujemy. Szyjka też się nadaje, ale jest trochę droższa i nie zapewnia takiej samej intensywności bulionu. Mostek należy posiekać, a bok można łatwo przeciąć nożem. Następnie posiekane i posiekane mięso należy umieścić w rondlu, zalać zimną wodą i dusić na małym ogniu. Gotowanie innych niż pierwotne części zajmuje dużo czasu, od dwóch do dwóch i pół godziny. Ze względu na swój wyraźny smak i aromat, jagnięcina nie wymaga takiego samego aromatu jak cielęcina i kurczak, aby uzyskać klasyczny fond blanc – biały bulion bazowy. Nie musisz w ogóle dodawać korzeni do zupy – i tak otrzymasz bardzo intensywny bulion. Ponadto planujemy w przyszłości wykorzystać go do przygotowania różnorodnych zup z jasnymi nadzieniami.
Najtrudniejszą częścią przygotowania tych zup jest ich niejedzenie. rosół jagnięcy od razu, doprawiając jedynie cienko pokrojoną cebulą i czosnkiem. Często się to zdarza, zresztą niektóre narody, np. Kazachowie czy górale kaukascy, nie widzą sensu robić nic dalej, zatrzymują się na tym etapie i nie mam im nic do zarzucenia, sam to robię bez powodu. Bardzo trudno się temu oprzeć. Jeśli nie możesz już tego znieść, pokrój cebulę w cienkie plasterki i wrzuć do bulionu na ostatnie kilka minut gotowania. Czosnek rozgniatamy z ziołami i solą i dodajemy bezpośrednio na talerz podczas serwowania. To wszystko, będziesz szczęśliwy. Jeśli jesteś w stanie osiągnąć nowy poziom, czytaj dalej.
Rosół jagnięcy z cebulą i ziołami
Tak więc otrzymaliśmy i, przypuszczam, uratowaliśmy patelnię bulionu jagnięcego z kawałkami niezupełnie mięsa, ale więcej niż jadalną substancją. Pozbądź się uprzedzeń i spróbuj – wszystko jest cudownie pyszne. Dlatego nie odcedzamy bulionu, ale zostawiamy go takim, jaki jest. Z tego rosołu, poprzez proste manipulacje, łatwo uzyskać doskonałe zupy – chlubę kuchni narodowych. Wystarczy kilka ruchów ręką, a rosół ulega magicznej przemianie.
- Dodaj kapustę, cebulę i marchewkę lub rzepę, a otrzymasz rosyjską kapuśniak w starym stylu o niezrównanym smaku.
Zupa kapuśniakowa
- Dodajemy ziemniaki, cebulę, pomidory, słodką paprykę – i mamy uzbecką shurpę.
Szurpa
- Dodajemy groszek turecki (ciecierzyca), ziemniaki lub kasztany, śliwkę wiśniową – otrzymujemy piti azerbejdżańskie.
- Dodajemy ryż, tkemali czyli pomidory, cebulę, ostrą paprykę – mamy gruzińskie kharcho.
- Dodaj ponownie ciecierzycę, pomidory, cebulę, suszone śliwki i jabłka – oto bozbash z Erewania.
Bozbasz jereweński
Do każdej zupy potrzebny jest własny zestaw przypraw oraz świeżych ziół i czosnku – według własnego gustu.
Khashlama
Bardziej zaawansowani kucharze zajmujący się zupami mogą posunąć się jeszcze dalej w kierunku poprawy smaku i aromatu. W ostatniej jednej trzeciej procesu gotowania bulionu możesz pozostawić kości do dalszego gotowania i złapać bok (wygodniej jest nie kroić go wcześniej), posiekać i smażyć z drobno posiekaną cebulą, aż będzie jasno rumiana, a następnie zwrócić z powrotem do bulionu. Wtedy otrzymasz najbardziej realne i zaawansowane kharcho lub możesz poćwiczyć odmiany ormiańskiego bozbash, na przykład:
- Ziemniaki, fasolka szparagowa, bakłażany, papryka słodka, okra – Eczmiadzyna;
- Ziemniaki, śliwki wiśniowe, pomidory – Sisian;
- Ziemniaki, pigwa, jabłka – Shusha;
- Ziemniaki, ciecierzyca, suszone morele to zima, ale do zimy jeszcze sporo czasu.
Zupa Z Ziemniakami I Słodką Papryką
Ogólnie rzecz biorąc, z prawie dowolną różnorodnością zbóż i warzyw lub praktycznie bez nich, nadal możesz przygotować jedną z tych wyjątkowych zup.
Pierś i flankę można zwykle znaleźć w stosach na każdym targu u handlarzy jagnięciną i można je kupić za bardzo niewielkie pieniądze. Nie trzeba dodawać, że można je łatwo zamrozić bez utraty jakości. Aroganccy puryści mogą mi powiedzieć, że to molo do strzyżenia psów. Oczywiście pies będzie cię za to bezinteresownie kochał, ale jeśli sam tego spróbujesz, zrozumiesz dlaczego.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jagnięcina #zupa jagnięcaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
