Niçoise, historia pochodzenia, odmiany słynnej sałatki i przepisy kulinarne

Niçoise, historia pochodzenia, odmiany słynnej sałatki i przepisy kulinarne

Olga Zacharowa 10 listopada 2023 r5.00(8)Dodaj do ulubionychUdział

Nazwa sałatki nicoise pochodzi z języka francuskiego à la nicoise i oznacza, że ​​danie przygotowywane jest tak, jak robi się to w Nicei, mieście na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Zasadniczo sałatka nicoise to sałatka w stylu nicejskim. Nie jest co prawda tak „rosyjska” jak sałatka Olivier, ale jej bogactwo, jasność i smak czynią ją idealną na zimowe wakacje. Mamy o nim coś do powiedzenia.

Treść artykułu:

• Sałatka nicoise, etapy formowania i takie różne składniki
• Jak przygotować sałatkę nicejską, aby pozostała nicejska
• Wybór i przygotowanie niektórych składników na nikozę
• Składanie sałatki nicejskiej
• 4 przepisy na sałatkę nicoise w różnych odmianach z kolekcji

  • Sałatka Niçoise z tuńczykiem z puszki i białą fasolą

  • Sałatka Niçoise z tuńczykiem w puszce, słodką papryką i anchois

  • Sałatka Niçoise z ogórkami, kaparami, zieloną cebulą, bazylią i anchois

  • Otwarta tarta w stylu sałatki nicejskiej

Od początku XX wieku. Sałatka nicoise jest popularna na całym świecie. Delię Smith zadzwonił do niego „jedna z najlepszych kombinacji składników sałatek, jakie kiedykolwiek wynaleziono”A Gordona Ramsaya wierzy w to „to musi być najlepsza letnia sałatka ze wszystkich sałatek”. Z ostatnim stwierdzeniem będziemy się kłócić, bo my uwielbiamy bardziej treściwą – zimową wersję tego dania!

Istnieje wiele odmian sałatki nicejskiej, jej skład zmienia się w zależności od pory roku. Wiosną do nicoise prawie zawsze dodaje się fasolkę szparagową, latem – przygotowuje się brzoskwinie i dressing z malin, a sałatki zimowej prawie nie można sobie wyobrazić bez gotowanych ziemniaków. W nowoczesnym nousoise można znaleźć słodką paprykę, cebulę, a nawet karczochy. Jednak francuscy szefowie kuchni upierają się, że nicoise zawsze przygotowywane jest z sezonowych warzyw uprawianych na południu Francji i polane gładkim, pikantnym dressingiem.

Sałatka nicoise, etapy formowania i takie różne składniki

Pytanie, jakie składniki wchodzą w skład sałatki, budziło i nadal budzi kontrowersje wśród szefów kuchni. Chyba każdy ma swoje zdanie na temat tego, co należy, a czego nie należy dodawać do nicoise. Szef kuchni Auguste’a Escoffieraklasyk kuchni francuskiej urodzony w Villeneuve-Loubet koło Nicei, do swojej sałatki dodał ziemniaki i fasolkę szparagową. Na koniec XIX i początek XX wieku. była to innowacja, która sto lat później przez niektórych uważana jest za kontrowersyjną i wątpliwą.

Wersja znana w Nicei od końca XIX wieku była podstawowym połączeniem pomidorów, anchois i oliwy z oliwek, którą określano jako „prosty pokarm dla biednych”. Z biegiem czasu do sałatki podawanej w Nicei dodawano kolejne składniki. W przepisie Henriego Heiro z 1903 roku z książki La Cuisine à Nice są to pomidory, anchois, karczochy, czerwona papryka i oliwki, a sos stanowi mieszanina oliwy z oliwek, octu, musztardy i drobno posiekanych ziół.

Od lat dwudziestych XX wieku Sałatka nicoise stała się sławna w Stanach Zjednoczonych. Dwie wersje przepisu zostały opublikowane w książce kucharskiej dla kucharzy hotelowych. Do pierwszego zaliczał się majonez, sałata, pomidory, ziemniaki, fasolka szparagowa, oliwki. W drugiej wersji dodano do nich anchois.

Zawarto przepis na nicoise encyklopedia gastronomiczna Larousse Gastronomique Prospera Montagniera w 1938 r. Nawoływał do „równych części pokrojonych w kostkę ziemniaków i fasolki szparagowej. Sałatkę dopraw oliwą, octem, solą i pieprzem. Wymieszać z filetami anchois, oliwkami i kaparami. Udekoruj pokrojonymi w ćwiartki pomidorami.

Amerykańska wersja z 1941 r., autorstwa szefa kuchni hotelu Ritz-Carlton, zawierała anchois i kapary oraz francuski winegret na sałatce.

W bardzo wpływowej amerykańskiej książce kucharskiej Mastering the Art of French Cooking z 1961 roku również nie ominęła sałatki nicoise. Jego składnikami były: ziemniaki, fasolka szparagowa, tuńczyk, anchois i winegret. Słynny Julia Dziecko w 1970 roku w swoim programie telewizyjnym „Francuski szef kuchni” pokazała sałatkę przygotowaną według tego przepisu.

Jacques Medsen, były burmistrz Nicei i autor książki The Nice Cookbook, uważał się za zaciekłego strażnika klasycznego przepisu na sałatkę. W 1972 roku zalecił podawanie nicoise w dużej drewnianej misce natartej czosnkiem. Były burmistrz napisał: „Nigdy, nigdy, proszę cię, nigdy nie dodawaj do swojego nicoise gotowanych ziemniaków ani żadnych innych gotowanych warzyw. Należy go przygotować głównie z pomidorów, które należy trzykrotnie posolić i zwilżyć oliwą z oliwek.”. Jacques zalecił dodanie go do sałatki „jajka na twardo, anchois lub tuńczyk w puszce, ale nie jedno i drugie” i używaj surowych warzyw, takich jak ogórki, fioletowe karczochy, zielona papryka, fasolka szparagowa, zielona cebula, oliwki, bazylia i czosnek, ignorując sałatę i ocet do sosu. To wszystko ma sens, skoro Medsen wielokrotnie powtarzał, że uważa sałatkę nicejską za słoneczne danie, które harmonijnie łączy świeże, słodkie smaki i aromaty warzyw z Riwiery Francuskiej. Były burmistrz zalecał podawanie dania w formie sałatki „kompozytowej”: „Ponieważ różne składniki sałatki nicejskiej mają jasne i kontrastujące kolory, można je umieścić w salaterce w najbardziej dekoracyjny sposób, czyli pojedynczo”.

Firma certyfikująca restauracje w Nicei przestrzega standardów Medsen. Zaleca, aby miejscowi szefowie kuchni unikali blanszowanej fasolki szparagowej i gotowanych ziemniaków, a także takich „innowacji” jak kukurydza, majonez, szalotka i cytryna.

W 2016 roku francuska szefowa kuchni, nagrodzona gwiazdką Michelin, Hélène Darroze, opublikowała na Facebooku przepis na swoją sałatkę nicoise, która obejmowała gotowane ziemniaki i fasolkę szparagową. Reakcja „purystów” w mediach społecznościowych była szybka i wroga. Ta wersja nazywała się „masakra żywych”, „świętokradztwo” i pogwałcenie „pierwotnych tradycji” sałatka Helenę ostrzeżono, że „wprowadzanie takich innowacji jest niebezpieczne”.

W tym samym czasie szef kuchni Paul Bocuse, uosabiający nienaruszalność fundamentów kuchni francuskiej, zaproponował do angielskiej wersji swojej książki kucharskiej z 1977 roku wersję sałatki nicejskiej z siekaną cebulą i trybulą. Nic nie wiadomo o niezadowoleniu wywołanym takim podejściem do przygotowania nicoise.

W 1991 r Jacek Pepinfrancusko-amerykański szef kuchni i autor książek kucharskich, napisał artykuł, w którym nazwał tuńczyka w puszkach „tradycyjnym wyborem” do sałatki i zalecał użycie smażonej świeżej ryby w celu uzyskania bardziej eleganckiej i wykwintnej przekąski. Jednak wielu profesjonalistów nie zgodziło się z nim, komentując jego stwierdzenie: „Sałatka nicejska ze świeżym tuńczykiem to parodia!”

W marcu 2001 roku prowadząca amerykański program kulinarny i autorka Martha Stewart powiedziała, że ​​dla niej „klasyczna sałatka francuska to małe czerwone ziemniaki, seler i rzodkiewka w dodatku do tradycyjnych składników, takich jak tuńczyk, oliwki, jajka na twardo, anchois, fasolka szparagowa i pomidory.”

W XXI wieku Niektórzy szefowie kuchni opracowali odmiany sałatki nicejskiej z innymi rybami i owocami morza. W skład dania wchodziły: łosoś, krewetki, miecznik. Najdalej posunął się być może Jay Harlow, szef kuchni z San Francisco. Przygotowuje sałatkę z makreli, labraksa, dorsza, halibuta, a nawet sardynek w puszkach.

Eksperymentując, szefowie kuchni coraz częściej odchodzą od klasyki. A teraz zamiast ziemniaków do Niçoise ktoś dodał grzanki, w dressingu pojawił się parmezan, pojawiły się przepisy z kuskusem i grzybami, a nawet pojawiła się wersja sałatki Niçoise, w skład której wchodzą steki z tuńczyka faszerowane tapenadą z oliwek.

Sałatka kompozytowa nicejska z tuńczykiem konserwowym i oliwkami

Jak przygotować sałatkę nicejską, aby pozostała nicejska

Technicznie rzecz biorąc, klasyczna nicoise to „skomponowana” sałatka, w której składniki są starannie ułożone na dużym talerzu w pojedynczych kopczykach, a następnie skropione dressingiem. Ale dla wielu podawanie nicoise w ten sposób niewiele różni się od nakładania na talerz kawałków gotowanej wieprzowiny, posypywania przyprawami i przyprawami, doprawiania solą i nazywania gotowanej kiełbasy.

Ta opcja jest odpowiednia zarówno dla tych, którzy są zachwyceni poke (modnym hawajskim daniem, w którym składniki miesza sam zjadacz), jak i dla osób, które są zbyt leniwe i cenią sobie prezentację potrawy ponad jej smak i konsystencję. Sałatki kompozytowe to dobry pomysł na imprezy, bo mogą długo się trzymać, ale nie są tym, co przygotowują przemyślani szefowie kuchni i kucharze, gdy chcą, aby ich sałatka była idealna.

Niçoise ma potencjał, aby być wyjątkowym, ale aby to osiągnąć, musisz dokładnie pracować z każdym składnikiem, zastanawiając się nad ogólną kompozycją smakową.

Podejście Larousse Gastronomique jest nam bliskie. W encyklopedii kulinarnej sałatka nicejska to równe części pokrojonych w kostkę ziemniaków i francuskiej fasolki szparagowej, polanych oliwą i octem, uformowanych w kształt kopuły, a następnie przyozdobionych filetami z sardeli, oliwkami, kaparami i pomidorami. Fajnie, że mamy po swojej stronie także Escoffiera, który jak pisaliśmy powyżej, do nicoise potrzebował równych ilości ziemniaków, fasolki szparagowej i pomidorów, z dodatkiem kaparów, oliwek i filetów z sardeli, plus dressing z oliwy i ocet.

Oznacza to, że można eksperymentować ze składem potrawy – chcemy i dodajemy do nicejki cienkie plasterki słodkiej papryki, chcemy i bierzemy ogórki, bazylię lub estragon. Ale przestań! Istnieją jednak pewne zasady, które łączą w sobie opcje proponowane przez świetnych i renomowanych szefów kuchni. Wszystkie opisy sałatki mają kilka wspólnych cech.

• Po pierwsze, w Nicoise zawsze są pomidory.
• Po drugie, oliwa z oliwek – sama lub w połączeniu z octem. Nie zapomina się także o oliwkach.
• Po trzecie, zimowa nicoise to gotowane ziemniaki.

Za podstawę weźmiemy te składniki, do których dodamy jeszcze fasolkę szparagową i anchois, które są dla nas szczególnym – smakoszem – znakiem Riwiery Francuskiej. To prawda, że ​​​​dla wielu Rosjan sardele są produktem niezwykłym i niezrozumiałym („zbyt słone”, „po co sardele, skoro masz pikantne solone szproty”), więc sałatkę nicejską można przygotować bez małych ryb. Nawiasem mówiąc, są drogie: 80 g włoskich sardeli – około 300 rubli.

Kompozytowa sałatka nicoise z smażonym tuńczykiem i dressingiem musztardowym

Wybór i przygotowanie niektórych składników na nikozę

Pomidory

Jeśli szukasz zimowej odmiany sałatki nicejskiej, wybierz pomidorki koktajlowe. Teraz w naszych sklepach łatwiej kupić smaczne, aromatyczne pomidorki koktajlowe niż zwykłe duże pomidory. Aby poprawić pozycję pomidorów, możesz użyć pomidorów wielokolorowych – czerwonego i żółtego.

Ziemniak

Najlepiej wybierać odmiany ziemniaków odpowiednie do gotowania. Ziemniaki nie powinny się rozpadać ani być zbyt skrobiowe. Niech będzie lekko wilgotny i kremowy w środku, aby ułatwić aromatyzowanie i przyprawienie.

Wybierz identyczne ziemniaki średniej wielkości. Całość (bez obierania) włożyć do garnka z wodą o temperaturze pokojowej, po czym dodać dużą ilość soli. Woda musi być niejadalnie słona. Może się to wydawać dziwne, ale…