W czasach, gdy mieszkańcy i przyjezdni Tajlandii szaleją za smażonymi głowami kurczaków, a w Chinach kurze nóżki szaszłyki i smażone, nasze główny ichtiolog moskiewski Nick Bohr gotuje smażone i gotowane głowy i udka drobiowe w taki sposób, że na chwilę zapomina nie tylko o rybach, ale także o mięsie.
Ludzkość jest podzielona na dwie ogromne kategorie. Pierwsi to ci, którzy szklisty (substancja białkowa) i kolagen Pozostawiają Cię całkowicie obojętnym, a nawet budzą nieufność aż do fizjologicznego odrzucenia. Druga to smakosze, którzy uwielbiają wszelkiego rodzaju chrząstki.
Podział widać już w dzieciństwie: jedni z apetytem obgryzali chrząstki stawów kości kurczaka i części zupy, inni zaś pragmatycznie odrzucali niejadalne gumowane żyłki, błony i chrząstki, preferując oczywiście czyste mięso.
Ci, którzy kochają chrząstkę, są bardziej elastyczni. Jeśli dostaniemy polędwicę, będziemy delektować się polędwiczką, ale nie, możemy cieszyć się jej skrawkami, bo wiemy, jak je prawidłowo ugotować. Ale jeśli naszym przeznaczeniem jest urodzić się jako zjadacz chrząstek, to cieszymy się przy każdej okazji, aby gryźć i gryźć coś – szczerze i całkowicie bezinteresownie. Kości szpikowe i chrząstki mostka z zupy, skórki szynki i boczku, głowa wołowa, a zwłaszcza cielęca, ryje wieprzowe, kopyta i uszy – wszystko rozbieramy i ssiemy z czułą wdzięcznością Stwórcy, który wymyślił tak różnorodne rozwiązania histologiczne.
Smażone nóżki z kurczaka na chińskim rynku
Jak gotować udka z kurczaka i indyka
Ja też uwielbiam kurze nóżki. Czasem ciało potrzebuje czegoś wyraziście lepkiego, właśnie jako celu samego w sobie. Potem idę na rynek i kupuję kurze łapki za 30-40 rubli za kg: z piętami i miękkimi różowymi palcami, oczyszczone nowoczesnymi technologiami z nienadającego się do żucia łuszczącego się nabłonka.
Myję go – jest tam puch i pierze – i po prostu gotuję go przez około 1 godzinę bez większego zamieszania w osolonej wodzie, a następnie powoli ssę te wszystkie drobne kości i w zamyśleniu całuję palce, które sklejają moje usta.
Któregoś dnia zobaczyłam udka z indyka po 45 rubli/kg i kupiłam na próbę. 7 sztuk – 1,74 kg, 250 g na łapę.
Stopy indyka
Do przygotowania:
- Umyj indyka
- Umieściliśmy go w 6-litrowym rondlu i napełniliśmy zimną wodą.
- Gotowane przez prawie 2 godziny na średnim ogniu
WNIOSEK: W każdym razie kurze łapki są tańsze, delikatniejsze i smaczniejsze. U indyków bardzo irytujące są długie, skostniałe płytki wzdłuż stępu. Na udku z indyka jest oczywiście więcej mięsa niż na udku z kurczaka, ale nie proporcjonalnie.
Myślałam, że zjemy dosłownie dwa, ale zatrzymałyśmy się na piątym. Na piątym obcasie! Są absolutnie odurzające, palce są bardziej szorstkie. Ale jeśli chodzi o zdolność klejenia, wynik przekroczył oczekiwania: zarówno usta, jak i palce sklejone. A na patelni, wstawionej na noc do lodówki, galaretka była tak gęsta, że musiałam ją kroić nożem. Na bazie bulionu z udek indyczych otrzymujemy doskonałe mięso w galarecie oraz idealne zupy – czy to z płetwą żółwia, czy rekina. Wystarczy wybrać odpowiednią gęstą rybę jako symulujący wypełniacz.
Jak upiec i usmażyć nóżki z kurczaka
Na kanale National Geographic natknąłem się na sposób smażenia łapek kurczaka na szaszłykach w Chinach i zainspirował mnie ten pomysł.
Kupiłem 1,5 kg delikatnych łapek. W podekscytowaniu badaniami postanowiłam upiec część w piekarniku, a resztę po prostu usmażyć na patelni.
Surowe nóżki z kurczaka
Do przygotowania:
- Wymieszałam sól, suszoną wietnamską ostrą paprykę roztartą w moździerzu, oliwę z oliwek, pół szklanki taniego chilijskiego suszu.
- Wymieszaj mieszaninę łapami.
- Łapy ułożono na arkuszu folii. Pachnąca folia.
- Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-190°C.
- Dostałem w 35 minut.
WNIOSEK: Wszystko soczyste, co było w tych łapach, zostało utopione. Choć gniły w oparach wina, stęp się skurczył i nie było na nich zupełnie nic do jedzenia, a tłuszcz między łapami nie dodawał czystości potrawie. W tym samym czasie udało im się odgryźć tkankę łączną z palców, a mięsista poduszka między nimi pozostała nawet soczysta. Wyciśnięty miąższ okazał się bardzo smaczny i aromatyczny. Okazała się ciekawą przekąską do piwa.
A te udka, które zostawiłam do smażenia na patelni, smażyłam na słoninie, wytopionej z podskórnego smalcu.
Wysmażyły się doskonale: trochę chrupnęły, ale nie wyschły. Łapy okazały się soczyste, o kuszącym zapachu. A smak jest dużo lepszy niż łapki pieczone w piekarniku.
Stopki z kurczaka pieczone w piekarniku
Jak ugotować, a następnie usmażyć podroby z kurczaka
Któregoś dnia odwiedziła mnie koleżanka, fanatyka kulinarna. I ciągle narzekał, że na targowiskach nie można znaleźć główek kurczaków: co za delikatność, mówią. Dlatego gdy nagle je zobaczyłam, kupiłam je bez wahania.
Na opakowaniu jest napisane „głowy brojlerów” (kurczaki), ale ja dostałem dorosłe głowy koguta. Udało im się wyhodować pod dziobami solidne grzebienie i kolczyki, których nie ma u niedojrzałych kurczaków. Kurczęta brojlery są poddawane ubojowi po osiągnięciu półtora miesiąca. Pomimo przybrania na wadze 1,5-1,7 kg nie jest to jeszcze ptak dorosły, którego grzebień pojawia się i rozwija pod wpływem produkcji męskich hormonów płciowych w organizmie ptaka. To kurczaki są sprzedawane w sklepach, więc prawie nie można znaleźć przegrzebków w sprzedaży.
Głowy brojlerów, które w rzeczywistości okazały się kogutami
Kupując taki rarytas, wziął też kilogram łap. Postanowiłam ugotować je razem. Zacząłem od gotowania.
- Umyłem części ptaka.
- Umieściłem go w rondlu.
- Dodaj kilka drobno posiekanych cebul i słodką paprykę.
- Napełnij zawartość patelni zimną wodą i zagotuj na dużym ogniu.
- Dodałam sól, kminek, kolendrę, suszone pomidory i ziarna czarnego pieprzu.
- Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
WNIOSEK: Spróbowałem, żeby zobaczyć, czy jest gotowe. Dobre gotowane palce! A w głowie praktycznie jedyny jadalny jest grzebień. Jest elastyczne, soczyste i ma ciekawe niuanse smakowe.
Głowy i łapy kogutów smażone są na oleju roślinnym
Ale pomysł był dość konkretny, więc kontynuowałem. Teraz usmaż na patelni.
- Do rondla wlać kilka cm oleju roślinnego.
- Podgrzewał tłuszcz do pierwszych oznak wrzenia i wrzucał tam trochę ugotowanych głów i nóg.
- Brojlery podsmażyłam na nisko wrzącym oleju, przewracając je na drugą stronę.
- Gdy olej zaczął się wypluwać, przykryłam go pokrywką z sitkiem.
- Kiedy kawałki brojlera były gotowe, przełożyłem je na talerz.
WNIOSEK: I znowu nogi wyszły wspaniale: z lekką skórką, pod którą utworzyła się dość gęsta, soczysta, aromatyczna galaretka, sklejająca usta.
Smażone główki stały się bardziej aromatyczne, ale grzebień stał się bardziej suchy, co oznacza, jak na mój gust, ma gorszą konsystencję w porównaniu do zwykłego ugotowanego. Jednak przegrzebek bardzo dobrze komponuje się z zimnym piwem – zwłaszcza gdy jest jeszcze gorące.
Bazia lub „broda maślana” pod dziobem to twardy worek, znacznie bardziej szorstki i gorszy w smaku niż zwykła skórka smażonego kurczaka. Żylastego faceta udało się złapać, co oznacza, że jego mięśnie szyi są również twardsze niż u brojlera.
Gotowe danie – smażone podroby
Oddzieliłem dolną część dzioba i tam, pomiędzy kośćmi, znajduje się niewielka ilość mięśni, do których przyczepiony jest język – jest to kolejna po przegrzebku porcja jadalnego pokarmu. Twarda i cała skóra na głowie.
Czaszka koguta jest mocna, męska i nie przypomina kurczaka. Masywnym tasakiem pociąłem czaszki na desce kuchennej. Rezultatem była mała apoteoza Vereshchagina z połówek wielkości łupin orzecha włoskiego. Ale wszystko wokół było dość niechlujne. Mózgi są smaczne, choć szczerze mówiąc, nie ma ich zbyt wiele. A co wziąć z kurczaka?
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kurczak #jak gotować #Nick BohrPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
