Ile potrzeba człowiekowi do szczęścia w jesienny dzień? Pachnące gruszki w piekarniku, nowatorska kawa w ekspresie, ciekawe lektury i inspirujące historie w ulubionym magazynie. Nie żyjemy wspomnieniami, a jednocześnie nie wybiegamy zbytnio w przyszłość; nawet jesienią mamy pracowite życie, pełne wspaniałych odkryć.
TRENDY
Historyczne menu
Zainteresowanie rosyjskim dziedzictwem kulinarnym zaczęło się od geografii. Początkowo szefowie kuchni zgłębiali ten temat szeroko, a teraz coraz bardziej zagłębiają się w historię. Coraz częściej słyszymy o daniach historycznych – o kuchni rosyjskiej, opartej na faktach i dowodach. Restauracja w Jałcie Doktor Whisky we współpracy z pałacami Woroncowa, Liwadii i Massandry opracował całe menu oparte na daniach z obiadów królewskich i przyjęć rządowych – oryginalnych przepisów wyszukiwano wśród dokumentów w archiwach. Teraz krymska restauracja gastronomiczna oferuje wczasowiczom knedle z jesiotra, Olivier z szyjkami rakowymi i przepiórkami, galaretkę z różnych gatunków dziczyzny, foie gras galaretkę z galaretką cytrusową, zimną zupę migdałową – każde z dań w menu miało prawdziwy pierwowzór w historii. Roman Łużnykierownik restauracji, mówi: „Chcieliśmy stworzyć menu, które będzie interesujące dla wszystkich – zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów. Na Krymie są różne obszary gastronomii, jednak nikt jeszcze nie poruszał historii regionu, my zagłębiliśmy się w przeszłość – na szczęście obecność tu archiwów na to pozwala. Teraz ludzie rano mogą poznawać historię Krymu podczas wycieczek do miejsc historycznych, a wieczorem – wszystko na talerzu”. Oto szef Włodzimierz Muchin (Biały Królik) opowiada o uroczystej kolacji, którą przygotował na wernisaż Festiwal Sztuki Rosyjskiej we Francji: „Inspiracji na obiad w Deauville szukałam w książce „Notatnik przepisów kulinarnych szefa kuchni F.I. Szaliapin.” Są to przepisy Mikołaja Chwostowa, w dużej mierze tradycyjne jak na tamte czasy. W zasadzie uwielbiam pracować z książkami. Kilka lat temu, kiedy otwieraliśmy restauracja Kutuzovskiy 5którego kuchnia opierała się na książkach kucharskich z XVII–XIX w., zgromadziliśmy dobrą bibliotekę. Ale nie staramy się odtwarzać starych przepisów. Teraz są inne produkty, inne technologie, inne preferencje smakowe. Stare księgi dostarczają informacji o podstawowych smakach kuchni rosyjskiej, o jej tradycyjnych połączeniach, a zadaniem szefa kuchni jest uczynienie ich nowoczesnymi i ciekawymi.
Angielska zupa migdałowa z epoki wiktoriańskiej
Zupa migdałowa jest bardzo popularna w Hiszpanii i Turcji. W odróżnieniu od wersji hiszpańskiej i osmańskiej zupę migdałową w Anglii przygotowywano z mięsem: w kraju o chłodnym klimacie i zawsze chłodnej pogodzie dość trudno jest obejść się bez mięsa, nawiasem mówiąc, wspomnianego na początku gotowanego mięsa przepis był zwykle podawany osobno.
Angielska zupa migdałowa z epoki wiktoriańskiej
Surf i trawa
Latem staramy się jeść więcej ryb i owoców morza, zimą – czerwonego mięsa (w chłodne dni dodaje energii), ale jesienią, co jest logiczne, czas na surfowanie i darń W tej angielskiej nazwie pierwsza część odpowiada za morze (surfowanie, szybowanie po powierzchni fal), a druga (torf, torf) ogólnie za ląd; to stabilne wyrażenie oznacza użycie mięsa i owoce morza w jednym daniu. Najbardziej podstawową wersją surf and turf jest stek z krewetkami w sosie śmietanowym, jednak w tym roku gatunek ten przeżywa niespotykany dotąd wzrost zainteresowania w moskiewskich restauracjach. Na przykład w Więcejgrill w menu znalazła się teraz cała sekcja poświęcona mięsom i owocom morza, a wśród jej pozycji znalazł się filet mignon i przegrzebek w marynacie z buraków czy np. flanka z krewetkami, puree z selera z sosem chimichurri. Po co mieszać już dobre produkty, każdy z osobna, ze sobą, pytasz? W takim razie po co reszta gastronomicznego cyrku – żeby zaskoczyć receptory.
Podstawowa opcja surf and turf – stek z krewetkami w kremowym sosie
Surf i darń z indykiem i owocami morza z pomidorami i curry
Późna jesień to idealny czas na surfowanie i turf. W tym przepisie na surfing i darń kalmary i krewetki odpowiadają za morze, a indyk za ląd.
Surf i darń z indykiem i owocami morza z pomidorami i curry
PRODUKTY
Suszone pomidory
Na południu Włoch, gdzieś w Apulii, na straganach sprzedawane są suszone pomidory. Pachną tak hipnotycznie, że nie sposób nie poddać się impulsowi i zabrać ze sobą torebkę czy dwie. Jeśli w Twoim ogrodzie pojawiły się rekordowe zbiory pomidorów, możesz je samodzielnie zwiędnąć w piekarniku (to proste: zblanszować, obrać, doprawić solą, szczyptą cukru trzcinowego i kroplą oliwy z oliwek, piec godzinę lub dwie w temp. 80 stopni). Suszone pomidory zachowują wspomnienia lata, upałów i słonecznych dni. I wreszcie, jesienią, kiedy skończą się wszystkie sezonowe letnie warzywa i owoce, przychodzi czas na spieniężenie tego zwycięskiego losu. Przede wszystkim pomidory należy odwodnić – namoczyć w zimnej wodzie z łyżką octu, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia pozostawić do miękkości (sama procedura jest konieczna nie tylko do zmiękczenia, ale także do usuń z nich nadmiar soli). Włosi robią z nich pesto (ubijane w blenderze z serem, orzeszkami piniowymi i czosnkiem), aromatyczny dodatek do caprese, zielonych sałat, ryżu, kuskusu i makaronów, nadziewany warzywami, a nawet dodawany do ciasta na wytrawne muffinki.
Suszone pomidory zachowują wspomnienia lata, upałów, słonecznych dni
Nawiasem mówiąc, suszone pomidory łatwo wchłaniają dodatkowe aromaty, dlatego posyp je liśćmi ziół (rozmaryn, tymianek, szałwia, mięta), czosnkiem, imbirem, skórką z cytryny lub pomarańczy, kminkiem, kolendrą, chili.
Gruszki
Twarde (popularnie zwane także dębowymi) gruszki to prawdziwy skarb. Nie bez powodu w duchu czasów nazywa się je nawet „mango północnym”. Słodycz gruszek dobrze komponuje się z jagnięciną (właśnie wtedy, gdy gotujesz własne, powiedzmy tagine, nie odcinaj z mięsa całego tłuszczu), a gruszki dobrze komponują się także z kurczakiem jako dodatkiem. Można z nich zrobić carpaccio lekko marynowane w imbirze, szafranie i cynamonie. Najbardziej znane jest połączenie z delikatnym serem kozim, ale można je łączyć z niemal wszystkimi warzywami i owocami – od słodkiej papryki i marchwi po bakłażany i grejpfruty. Najwspanialszy przepis znaleźliśmy w książce kucharskiej Pierre’a Gagnaire’a: Zagotuj szklankę ciemnego piwa, dodaj creme fraiche (lub kwaśną śmietanę) i musztardę, dobrze wymieszaj i zagotuj. Dorzucić różyczki kalafiora i pokrojoną w ćwiartki gruszkę. Ponownie zagotuj, zdejmij z ognia i do garnka dodaj przegrzebki i szczypiorek. Cóż, my sami uwielbiamy prostszy przepis: szybko podsmażamy plasterki gruszki na maśle i pieczemy – może z tartym serem, albo z chrupiącą posypką z mielonych orzechów z cukrem, masłem, mąką i przyprawami. Podawać jako dodatek do dania, jako deser, jako komplement dla siebie wieczorem po ciężkim dniu przy lampce wina.
Twarde gruszki, zwane także „północnymi mango”, to prawdziwy kulinarny skarb.
WYNALAZKI
Bronecoffee
W 2004 roku przedsiębiorca i przyszły biohacker z Doliny Krzemowej Dave’a Asprey’a pojechał do Tybetu i spróbował tybetańskiej herbaty z masłem i mlekiem jaka. Następnie przez kilka lat eksperymentował z podobnym przepisem na kawę i w 2009 roku przedstawił przepis – kawa z masłem na 460 kalorii, zastępująca całe śniadanie. Autor do niego zadzwonił kawa kuloodporna„kawa kuloodporna”. Kawa bez mleka i cukru, za to z zabójczą dawką tłuszczu, czekała na skrzydłach już od dłuższego czasu (a mianowicie megapopularność diety ketonowej, czyli diety wysokotłuszczowej, w której organizm otrzymuje około 80% składniki odżywcze z tłuszczów). Tymczasem Esprey opatentował specjalny olej do tej kawy, w 2015 roku otworzył kawiarnię o tej samej nazwie w Los Angeles, a w tym roku wszedł na rynek nowojorski inwestując 19 milionów dolarów. Fani Bronekaf twierdzą, że poprawia funkcje poznawcze, a przy długotrwałym stosowaniu może nawet podnieść IQ, pomaga skoncentrować uwagę i zapewnia natychmiastowy zastrzyk energii. Ponadto zastępując nim całe śniadanie, możesz schudnąć i obniżyć poziom cholesterolu. Podczas gdy kawa pancerna krąży po Ameryce, my przygotowujemy ją sami – aby wyrobić sobie własną opinię. W tym celu zaparzyć kawę, dodać 1-2 łyżki masła (lub kokosowego lub ghee), ubić trzepaczką do cappuccino i wypić. Smakuje jak latte, nie sądzisz?
Kawa kuloodporna – kawa z masłem, która zastępuje całe śniadanie
Foigramina
W Gastronomie uważnie śledzimy neologizmy kulinarne – hybrydy, często składające się z dwóch dość znanych dań lub produktów (jak odzwierciedlają ich nazwy, pamiętajmy chebupizzę i chebureniki, smoushi i doshi, cronuts i mrożonki). Ale najnowszy wynalazek szefa kuchni nowojorskiego Mu Ramen Joshua Smukler Nawet nam wydawało się to odważne – to on wymyślił i przygotowuje foie gramin! Ta pożywna zupa, nie pozbawiona wpływów kuchni francuskiej i żydowskiej, przygotowana jest w bulionie foie gras, zwieńczona lekko mdłą (ale idealną do tak bogatego bulionu) kulką macy, marynowanym jajkiem nitamago i obfitymi wiórkami truflowymi. Urodzony, by być gwiazdą, mówimy – oczywiście wieść o foie gramen natychmiast rozeszła się po całym mieście i daleko poza jego granicami.
W stronę Azji
Monsunowe deszcze w Azji Południowo-Wschodniej dobiegają końca, wkrótce rozpocznie się nowy sezon podróżowania po kontynencie, a my uważamy za swój obowiązek informowanie Państwa o nowościach w świecie azjatyckiego fast foodu. Na ulicach Indii tym razem znajdziecie ognisty paan – ognisty liść. Wydaje się, że pochodzi z Delhi, ale na każdym stoisku powiecie, że oczywiście sami to wymyślili. Sprzedawca bierze szeroki liść betelu (rośliny z rodziny papryczek), smaruje go konfiturą różaną, mieszanką przypraw m.in. granatu, mięty i wiśni, posypuje różowym proszkiem kardamonu i… podpala. W ciągu sekundy zręcznym ruchem zwija płonące prześcieradło i wrzuca je do ust kupującego. Kupujący stoją w kolejce po porcję wrażeń i adrenaliny. „Niebezpieczne jest tylko wtedy, gdy ktoś się przestraszy i instynktownie odchyli się do tyłu, może się wtedy poparzyć” – wyjaśnia jeden ze sprzedawców z Delhi. Ale z jakiegoś powodu Światowa Organizacja Zdrowia nie zgadza się z tym i już oficjalnie uznała, że ogień jest niebezpieczny dla zdrowia.
Tak przygotowuje się ognisty paan – liść ognisty, jeden z najpopularniejszych dziś fast foodów w Indiach.
Kinilaw
To filipiński odpowiednik bardziej znanego w Rosji dania ceviche z Ameryki Łacińskiej. Pomysł jest taki, że surową rybę lub owoce morza „gotowa się” za pomocą kwasu – w tym przypadku octu (a samo słowo odnosi się do procesu gotowania w occie). W odróżnieniu od ceviche, w kinilau znajdziemy sporo pikantnych warzyw – chili, cebuli i imbiru, a nawet płatki kokosowe z mlekiem kokosowym. Kinilaw zazwyczaj podawany jest z szklanką zimnego piwa.
Kinilaw
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #gruszka #suszone pomidory #jesienne menu #zupa migdałowaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz…
