Nadzienia do ciast: słodkie i słone, jak łączyć z różnymi rodzajami ciasta

Nadzienia do ciast: słodkie i słone, jak łączyć z różnymi rodzajami ciasta

Alena Spirina 19 stycznia 2024 r

Każdy, kto mniej lub bardziej regularnie piecze tradycyjne ciasta, ma swoje ulubione, uniwersalne przepisy na ciasta. Najprawdopodobniej istnieją co najmniej dwa takie przepisy na ciasto na ciasto: drożdżowe i bez drożdży. Nawet mając tylko te dwa ciasta, możesz upiec wiele różnych ciast, pikantnych i słodkich. Ale jednocześnie istnieją ulubione nadzienia do każdego rodzaju ciasta. Przyjrzyjmy się cechom łączenia ciasta z określonym nadzieniem. I bonus — jak upiec idealny quiche, najlepsze nadzienia i sekret nadzienia.

Co przeczytać w artykule:

• Cechy ciast z ciasta drożdżowego: co wziąć pod uwagę
• Trzy nadzienia do placków z ciasta drożdżowego
• Trzy nadzienia do ciast z ciasta bezdrożdżowego
• Trzy ważne zasady robienia doskonałych ciast
• Kisz i spółka

W mojej rodzinnej książce kucharskiej przepisy na ciasta są zapisane jako „proste ciasto drożdżowe” i „ciasto kefirowe na ciasta”. Są one zapisane na opakowaniach (masła lub margaryny), szklankach i łyżkach, a proces jest opisany w taki sposób, że prawdopodobnie nie zrozumiesz go, jeśli nigdy nie stałeś obok osoby, która to ciasto wyrabia. Na szczęście nie raz stałam, więc nie było mi zbyt trudno doprowadzić te przepisy do stanu używalności. Później w moim arsenale pojawiło się kolejne ciasto — na quiche. Nie zawiera oczywiście drożdży, jednak jego skład i właściwości są zupełnie wyjątkowe.

Cechy ciast z ciasta drożdżowego: co wziąć pod uwagę

Na wszelki wypadek przypomnę, że ciasto drożdżowe na ciasta okaże się smaczne, bez kwaśnego zapachu i nie będzie długo czerstwieć, jeśli będzie zawierało pewną ilość tłuszczu i przynajmniej trochę cukru. Ale głównym sekretem dobrego ciasta drożdżowego na ciasta jest — niewielka ilość drożdży i długa fermentacja. Proces fermentacji rozpoczyna się natychmiast po ugniataniu i kończy, gdy temperatura ciasta w piekarniku osiągnie 65 °Drożdże bohatersko zginą, dzięki czemu ciasto będzie puszyste i aromatyczne. W tym przypadku ciasto najpierw fermentuje się w osobnej misce, a następnie w uformowanym cieście. Pierwszy etap trwa zwykle około półtorej godziny w temperaturze 24–26 °Od lub do 24 godzin w lodówce. Drugi, zwykle nazywany „sprawdzaniem”, jest krótszy — od 30 minut do półtorej godziny, w zależności od receptury ciasta i temperatury pokojowej.

Jeśli zostawisz ciasto z ciasta drożdżowego bez wyrastania, to w piekarniku, gdy temperatura wzrośnie, drożdże zaczną działać tak aktywnie, że pokrywka ciasta może dosłownie odłączyć się od nadzienia i dolnej warstwy ciasta. Dlaczego o tym mówię? Następnie należy o tym pamiętać przy wyborze nadzienia do ciast z ciasta drożdżowego. Powinny być takie, aby podczas garowania nie puszczały soku, który mógłby zwilżyć ciasto. Oznacza to, że na pewno nie jest to surowe mięso mielone ani soczyste świeże jagody.

Dobrą ilustracją tej zasady są placki osetyjskie: wypiekane są z ciasta drożdżowego z dowolnym nadzieniem, z wyjątkiem mięsa. Placki osetyjskie z surowym mięsem mielonym pieczone są wyłącznie z ciasta kefirowego.

Osetyjskie ciasto mięsne przygotowywane jest wyłącznie z ciasta kefirowego

Trzy nadzienia do placków z ciasta drożdżowego

Mój faworyt wśród nadzienia do pasztetów z ciasta drożdżowego z rybą i kapustą. W moich notatkach nazywa się to „Ciasto Astrachańskie z sandaczem”. Nie wiem, czy w Astrachaniu naprawdę tak pieczą, ale ciasto jest bardzo smaczne.

Kapustę do niej duszimy na maśle z kilkoma łyżkami wody lub mleka, aż będzie miękka. Do prawie gotowej kapusty dodajemy pokrojony na kawałki filet z sandacza i wszystko razem gotujemy kolejne 5 minut, nie dłużej. Ten czas wystarczy, aby ryba przestała być surowa, ale zachowała potencjał do dalszej obróbki cieplnej bez ryzyka wyschnięcia. Przygotowanie nadzienia można oczywiście zacząć od podsmażenia cebuli, jednak ważniejsze wydaje mi się doprawienie nadzienia solą i mielonym czarnym pieprzem. Zielona cebula, koperek — fakultatywny.

Z tego samego ciasta powstaje doskonałe ciasto mięsne. Wcześniej przygotowałam nadzienie z gotowanej wołowiny, mielonej z cebulą smażoną na oleju roślinnym, — nadaje nadzieniu soczystość. Teraz wolę smażyć mięso mielone z cebulą tylko do momentu zmiany koloru z różowego na szary, nic więcej. Aby smażone mięso mielone było bardziej jednolite, przepuszczam je przez maszynę do mięsa lub mielę w blenderze. Można go oczywiście wymieszać z sosem typu beszamel, ale z reguły nie zabiera się za jego przygotowanie.

Kolejnym ulubionym nadzieniem tego typu ciasta jest wiśnia. Aby pozbawić wiśnie soku, gotuję je z cukrem i wodą, a następnie dodaję skrobię zmieszaną z wodą lub sokiem wiśniowym. Przy okazji, wodę w syropie dobrze jest też zastąpić sokiem wiśniowym lub płynem, który wydzielił się podczas rozmrażania wiśni. Ciasto drożdżowe z wiśniami najlepiej piecze się na wpół zamknięte. Tak nazywa się ciasta, których wierzch nie jest wykonany z pojedynczej warstwy ciasta, ale na przykład z kratką lub wzorem z płaskich „ciasteczek” wyciętych z tego samego ciasta. Chodzi o to, żeby część wypełnienia była widoczna. Gotowanie ze skrobią jest konieczne, aby sok nie zwilżył ciasta drożdżowego podczas garowania i siatki — tak, aby podczas pieczenia wilgoć z nadzienia odparowała i stało się gęstsze.

Ciasto drożdżowe z wiśniami najlepiej piecze się na wpół zamknięte

Trzy nadzienia do ciast z ciasta bezdrożdżowego

Jeśli mówimy o nadzieniach do ciast z ciasta bezdrożdżowego, praktycznie nie ma ograniczeń co do składu. Oczywiście nadzienie powinno być na tyle lepkie, aby nie wylewało się z gotowego ciasta. Surowe mięso jest również dopuszczalne, ponieważ szybki proces gotowania w wysokiej temperaturze powoduje jego zagęszczenie. Aby nadzienie z surowego mięsa nie wyglądało jak gęsta grudka, do nadzienia dodaje się jakiś rodzaj węglowodanów: drobno posiekane ziemniaki lub dynię, surową lub smażoną cebulę, płatki owsiane lub bułkę tartą. Zarówno placek tatarski z surowym mięsem, zwany zur-belish, jak i placek karaimski z jagnięciną wypiekane są z ciasta bezdrożdżowego.

Moje ulubione nadzienie do ciast z ciasta bezdrożdżowego — ser feta z ziołami. U nas w domu nazywało się to ciastem ormiańskim. Ser serowy (użyliśmy tego, który był pod ręką, chociaż w oryginalnym przepisie używa się sera Chanakh) miesza się z różnymi posiekanymi ziołami: kolendrą, pietruszką, dymką, szpinakiem i zawsze z rzeżuchą wodną, ​​która w Armenii nazywa się kutem, a w południe tsitsmat. Ma gorzki smak i można go łatwo zastąpić rukolą. Można dodać trochę szczawiu lub posiekanego szpinaku. Im szerszy zestaw zieleniny, tym smaczniejsze jest ciasto. Solony ser zalać wrzątkiem i dopiero wtedy rozgnieść go widelcem.

Serek serowy z ziołami to idealne nadzienie do placków z ciasta bezdrożdżowego

Ze słodkich nadzień do ciast z ciasta bezdrożdżowego najbardziej lubię te orzechowe. Dla niej grubo posiekane orzechy włoskie miesza się z cukrem i jajkiem. Nadzienie doprawiam mielonym kardamonem lub masą piernikową. Gotowe ciasto jeszcze gorące kroję na małe kwadraty i obtaczam w cukrze pudrze. Okazuje się, że jest to coś pomiędzy ciastem a ciastkiem i dobrze się przechowuje.

Trzy ważne zasady robienia doskonałych ciast

Niezależnie od tego, z jakiego ciasta i nadzienia upieczesz ciasto, ważne jest, aby przestrzegać następujących ogólnych zasad:

• rozgrzej wcześniej piekarnik do żądanej temperatury, tak aby pomiędzy sygnałem o nagrzaniu piekarnika a włożeniem ciasta upłynęło co najmniej 15 minut;
• Nadzienie do ciasta powinno mieć temperaturę pokojową: nie zimne (z lodówki) i nie ciepłe. Z powodu różnicy temperatur tworzy się kondensacja, a ciasto staje się wilgotne i lepkie;
• w zamkniętym cieście pamiętaj o wykonaniu jednego lub kilku otworów, aby para z nadzienia mogła swobodnie przedostawać się do nich, a nie szukać ujścia w słabych punktach połączenia górnej i dolnej warstwy ciasta.

Kisz i spółka

Ciasto na quiche jest bardzo proste: mąka, masło (połowa mąki) i trochę zimnej wody, aby ciasto się złączyło. Po ostygnięciu ciasto umieszcza się w formie o bokach wysokości 3,5.–4,0 cm, wypełnić nadzieniem i posmarować mieszanką śmietany i jajek. W ciastach, które zwykliśmy nazywać quiche, najważniejsza jest rzecz — pożywny. Idealna proporcja — 2 jajka na 250 ml śmietany lub kwaśnej śmietany. Pod tym wypełnieniem może znajdować się wypełnienie dowolnymi produktami, które zostały wcześniej pozbawione wilgoci.

Doskonały quiche składa się z wędzonego kurczaka pokrojonego na kawałki i pikantnego sera startego na grubej tarce. Dobrze byłoby dodać do tego trochę smażonych pieczarek.

Najmodniejszy quiche — z łososiem i szpinakiem. Szpinak — świeże lub mrożone — Pamiętaj, aby podgrzać, aż zacznie wypływać sok. Ale ryby nie trzeba gotować, wystarczy posypać solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i pozostawić na 30 minut.

Najważniejsza rzecz w otwartych ciastach, takich jak quiche — pożywny. Najmodniejszy quiche — z łososiem i szpinakiem

Z ciasta quiche można przygotować również doskonałe słodkie ciasta. Ciasto na dnie formy posypujemy skrobią, dodajemy świeże borówki lub jagody zmieszane ze skórką z cytryny lub limonki i zalewamy mieszanką kwaśnej śmietany, jajek i cukru. Robi świetne ciasto!

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. POWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca27 stycznia 2023 r

Artykuły Aleny Spiriny zawsze szczegółowo wyjaśniają niuanse przygotowywania różnych potraw, za co jej bardzo dziękuję! Bardzo podobały mi się jej programy na kanale „Kitchen TV”.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych…