Na pierwsze i drugie danie przygotowujemy klasyczny gulasz. I nasz ulubiony, z sosem jak z dzieciństwa
Olga Siutkina 19 marca 2024 r
Klasyczny gulasz — gęsta zupa, w której „łyżka kosztuje” mięso i warzywa. Składnik płynny — bogaty, gęsty, satysfakcjonujący gulasz: sos. Zjedz porządną porcję tego dania, a nawet z kluskami z chipsami, — i jest pełna przez cały dzień, aż do wieczora.
Co przeczytać w artykule:
- Gulasz klasyczny, jak na Węgrzech: jakie danie?
- Jakie mięso nadaje się na gulasz?
- Co dodaje się do gulaszu dla tłuszczu i smaku?
- Klasyczny gulasz-bograch z chipsami: przepis krok po kroku
- Gulasz Chango: przepis krok po kroku
- Gulasz z sosem jak w przedszkolu: przepis krok po kroku
- Gulasz wieprzowy z fasolą: przepis krok po kroku
Ale prawdą jest, że nie każdy ma takie wyobrażenie o narodowym daniu węgierskich owczarków. Wielu powie: wszystko jest znacznie prostsze, to tylko gulasz z sosem — i będą twierdzić, że to to samo co gulasz. Wymyślmy to i zacznijmy od klasycznego gulaszu węgierskiego.
Gulasz klasyczny, jak na Węgrzech: jakie danie?
Gulasz węgierski uważany jest za danie brutalne, męskie. I to wydarzyło się historycznie. Tak pasterze przygotowywali jedzenie: w kotle, na ogniu, z wołowiny, która była im zawsze pod ręką.
Trzeba oddać hołd wyobraźni węgierskich specjalistów kulinarnych: nie ma kanonicznego, „najwłaściwszego” przepisu na gulasz. We wszystkich sposobach jego przygotowania jedno pozostaje niezmienne: kawałki mięsa smaży się na tłuszczu zwierzęcym, a następnie duszi i zawsze dodaje się paprykę.
Najpopularniejszym jest gulasz-bograch. Gicz wołowa, cebula czerwona, smalec wędzony do smażenia, papryka, czosnek, papryka suszona, kminek, ziemniaki, marchew, korzeń pietruszki — wszystko razem tworzy smak gulaszu. Kawałki mięsa podsmażone z cebulą, doprawione przyprawami i duszone do momentu, aż mięso dało się pokroić łyżką. Ziemniaki i korzenie dodają smaku i sytości.
Chipettes, czyli kawałki ciasta, ugniatane są z mąki i jajek i odrywane palcami – stąd nazwa
Małe knedle z chipsami dodawane do gęstej zupy — To także niezmienny składnik i atrybut klasycznego gulaszu z bogracha. Chipety — kawałki ciasta — uszczypnąć palcami (stąd nazwa), zagnieść z mąką i jajkami. Gulasz-bograch można przygotować także z wieprzowiną: będzie smaczny, ale mniej jasny.
Jakie mięso nadaje się na gulasz?
W klasycznym gulaszu wołowym wykorzystuje się najprostsze, najwyższej jakości kawałki nadające się do duszenia: kark, łopatka, zad, szynka, golonka, policzki.
Istnieją przepisy na gulasz z królikiem, udem z indyka i kurczakiem. Gulasz Szeged, który opiera się na tej samej zasadzie gotowania, co gulasz bograch, dodaje kiszoną kapustę i czerwone wino.
Co dodaje się do gulaszu dla tłuszczu i smaku?
Do klasycznego gulaszu można dodać buraki, seler, kalarepę, fasolę, ryż i kaszę perłową. I wcale nie jest to zbrodnia kulinarna! Najważniejsze, że jest bogate, satysfakcjonujące i pikantne. Kolendra, kminek, czosnek, czarny, biały, ostra czerwona papryka, suszona mięta — wszystko to dodaje historycznemu węgierskiemu daniu indywidualnego smaku i aromatu.
Do gulaszu chango należy dodać ryż i kapustę kiszoną.
Jak gotować gulasz
Oczywiście, jeśli weźmiemy pod uwagę tradycyjny sposób przygotowania gulaszu, to trzeba go ugotować w garnku i na ogniu. W ten sposób możesz rozpieszczać się na daczy, ale dla nas, mieszkańców miast, grubościenne naczynia do powolnego duszenia na domowym piecu — idealne rozwiązanie.
Klasyczny bograch gulaszowy z chipsami
Klasyczny gulasz węgierski, jeśli weźmiemy pod uwagę jego przygotowanie w czasach historycznych, pierwotnie przygotowywano bez pomidorów, a zwłaszcza bez ziemniaków. Ale wraz z pojawieniem się tych produktów w kuchni narodowej smak starożytnego dania stał się jeszcze bogatszy. Gulasz można przygotować w płynie — to będzie zupa. Lub gruby — i wtedy stanie się gorącym drugim daniem. Chipettes dodają sytości i sprawiają, że danie jest „pełne”. Nawiasem mówiąc, do gulaszu lepiej jest używać ziemniaków z niewielką zawartością skrobi, aby nie wykipiały podczas gotowania.
Klasyczny bograch gulaszowy z chipsami
Aby przygotować klasyczny gulasz –Bogracha z chipsetami potrzebujesz:
- 600 g wołowiny (golonka, łopatka)
- 2 łyżki l. ghee lub smalec
- 2 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 mały korzeń pasternaku
- 2 łodygi selera
- 2 średnie pomidory
- 1 łyżka. l. pasta pomidorowa
- 2 papryki
- 3 średnie ziemniaki
- 1 łyżka. l. mielona słodka papryka
- 1 łyżeczka zmielone nasiona kminku
- 500–600 ml gorącej wody
- 100 ml czerwonego wina półsłodkiego
- 1 liść laurowy
- opcjonalnie ostra czerwona papryka
- sól, mielony czarny pieprz
Dla chipsetów:
- 40 g mąki
- 1 jajko
- szczypta soli
- śmietana i zioła do podania
- Mięso pokroić w kostkę o boku 3×3 cm.
- Cebulę pokroić w drobną kostkę, marchewkę i pasternak — kostkę o boku 1X1 cm, posiekać seler, posiekać czosnek.
- Ziemniaki, pomidory, paprykę pokroić w kostkę 2×2 cm. W razie potrzeby pomidory można najpierw obrać.
- Rozgrzej ghee lub smalec na patelni o grubym dnie na średnim ogniu. Smaż pokrojone w kostkę mięso w dwóch partiach po 3–4 minuty każda. Zdjąć z patelni.
- Na tej samej patelni, na średnim ogniu, podsmaż cebulę na złoty kolor. — około 4–5 minut.
- Dodać marchewkę, pasternak, paprykę, seler, słodką paprykę, ostrą czerwoną paprykę, czosnek, kminek, liść laurowy, koncentrat pomidorowy i smażyć 1-2 minuty, mieszając. Rada. Czosnek można dodać także pod koniec gotowania. — Dzięki temu uzyskasz więcej smaku czosnku.
- Mięso na gulasz klasyczny z chipsami włóż ponownie na patelnię, dodaj pomidory i ziemniaki. Zamieszać. Sól i pieprz do smaku.
- Zalać gorącą wodą i winem. Doprowadź do wrzenia, przykryj pokrywką. Gotuj na małym ogniu, aż wołowina będzie miękka. Gdy będzie gotowy, spróbuj soli. Rada. W przypadku drugiego, gęstego naczynia płyn powinien pokryć powierzchnię potrawy na 2-3 cm. W razie potrzeby dodać wodę i wino.
- W czasie gdy przygotowujemy klasyczny gulasz-bograch, przygotujmy chipsy. Ubij jajko widelcem.
- Mąkę wymieszać z solą i dodać jajko. Jeśli to konieczne, dodaj trochę (1/4 -1/2 łyżeczki) wody. Zagnieść ciasto, odstawić na 30–40 minut. Przypomnij sobie jeszcze raz.
- Odrywaj niewielkie kawałki ciasta i dodawaj je do gotowego klasycznego gulaszu z chipsami.
- Gulasz-bograch podawać z kwaśną śmietaną i ziołami.
Uwaga dla gospodyni domowej: aby zrobić chipsy, ciasto można zwinąć w wałek i pokroić na kawałki. Chipettes nie można od razu odpalać, lecz układać na stole w jednej warstwie i posypywać mąką.
Gulasz Chango
Chango, Changoshi — grupa etniczna tworząca węgierską mniejszość narodową na terenie dzisiejszej Rumunii. I jak to często bywa, w zależności od charakterystycznych dla danego obszaru składników rodzą się nowe dania lub zmieniają się klasyczne. I tak w przypadku gulaszu chango obowiązkowa stała się kiszona kapusta, a zamiast chipsów ryż lub kasza perłowa.
Gulasz Chango
Aby przygotować chango-gulasza do kiszonej kapusty i ryżu potrzebujemy:
- 700 g policzków wołowych
- 20 g smalcu lub ghee
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 średnio ostra papryczka chili
- 1,5 l bulionu warzywnego
- 1 łyżka. l. papryka
- 1 łyżeczka kminek
- 1 liść laurowy
- 50 g ryżu długoziarnistego
- 700 g kiszonej kapusty
- śmietana do podania
- Odetnij nadmiar tłuszczu z policzków wołowych, a następnie pokrój w 3 cm kostkę, obficie dopraw solą i pieprzem.
- Cebulę pokroić w drobną kostkę, czosnek posiekać. Paprykę pokroić w paski.
- Rozgrzej olej w naczyniu żaroodpornym lub innej patelni o grubym dnie na średnim ogniu i ułóż kawałki wołowiny w jednej warstwie. Smażymy z jednej strony (3-4 minuty), następnie odwracamy i smażymy z drugiej strony. Gdy wołowina się zrumieni, przełóż ją do miski i odłóż na bok. Rada. Można użyć dowolnego tłuszczu: smalcu, ghee lub oleju roślinnego. Trzeba jednak pamiętać, że tłuszcz zwierzęcy będzie smakował lepiej.
- Zmniejsz ogień i dodaj cebulę i czosnek na patelnię. Przykryć i pozostawić cebulę do miękkości (około 10 minut).
- Zdejmij pokrywkę, dodaj pieprz i smaż, aż cebula lekko się zarumieni.
- Dodać bulion warzywny, paprykę, kminek i liść laurowy, przykryć i dusić policzki wołowe na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (45-60 minut). Rada. Jeśli masz inny kawałek niż policzki wołowe, gotowanie mięsa może zająć więcej czasu, dlatego sprawdź widelcem, czy jest miękkie.
- Gdy wołowina będzie miękka, do gulaszu dodać umyty ryż i kapustę kiszoną. Rada. Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, przepłucz ją zimną wodą.
- Gulasz zagotuj na dużym ogniu, gotuj na wolnym ogniu przez 1-2 minuty, następnie zmniejsz ogień i gotuj gulasz, aż kapusta i ryż będą miękkie.
- Dodać sól i pieprz do smaku.
- Gulasz podawać z kwaśną śmietaną i gotowanymi ziemniakami.
Nawiasem mówiąc: w przepisie wykorzystano policzki wołowe, ale gulasz można przygotować z dowolnego mięsa wołowego nadającego się do duszenia (łopatka, zad, szynka, golonka).
Gulasz z sosem
Nie wątpię, że każdy od razu będzie wspominał sowiecką gastronomię, przedszkole czy stołówkę szkolną. A co do sosu — sos, z którym podawano wiele dań: kotlety, klopsiki, gołąbki. A teraz możesz po prostu posypać łyżką puree ziemniaczanym lub makaronem — powszechną praktyką we współczesnym świecie. Zapamiętajmy najlepszy przepis na sos i przygotujmy z niego gulasz: mięso będzie miękkie, a sos gęsty i bogaty w smaku.
Gulasz z sosem
Do przygotowania gulaszu z sosem potrzebujesz:
- 500 g wołowiny do duszenia (ud, polędwica, łopatka)
- 1 średnia cebula
- 1 łyżka. l. ghee
- 2 łyżki l. masło
- 2 łyżki l. mąka pszenna
- 1 łyżka. l. przecier pomidorowy
- 100 g kwaśnej śmietany
- liść laurowy
- sól, pieprz do smaku
- Mięso pokroić na kawałki o masie 20–25 g.
- Posolić i pieprzyć mięso.
- Na patelni o grubym dnie rozgrzej ghee na średnim ogniu.
- Mięso smażymy na złoty kolor i przekładamy do rondla lub niskiego naczynia do duszenia.
- Mięso zalać gorącą wodą (około 1,5 szklanki). Rada. Jeśli masz bulion, użyj bulionu. Gulasz będzie smaczniejszy.
- Dusić mięso, aż będzie w połowie ugotowane. Wołowina lub jagnięcina 40–50 minut, wieprzowina i cielęcina 20–30 minut. Sól i pieprz do smaku.
- Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni na maśle, aż będzie przezroczysta i złocisto-brązowa. Dodać mąkę i przecier pomidorowy. Wszystko razem smażymy 1-2 minuty, mieszając. Rada. Aby zapobiec tworzeniu się grudek, zaleca się wstępne wysuszenie mąki na patelni.
- Weź 3-4 łyżki. l. bulion z patelni, na której dusiło się mięso i dodać na patelnię z cebulą, pomidorem i mąką. Mieszaj i gotuj przez 2-3 minuty.
- Zawartość patelni przełożyć na patelnię, na której dusi się mięso na gulasz z sosem, wymieszać. Dodaj czosnek — Przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj liść laurowy i śmietanę. Spróbuj ponownie i jeśli to konieczne, dodaj sól. Dla zrównoważenia smaku można dosłownie dodać szczyptę cukru.
- Gotuj gulasz z sosem, aż mięso będzie miękkie.
- Podawać ze smażonymi lub gotowanymi ziemniakami, puree ziemniaczanym, ryżem, makaronem, kaszą gryczaną i warzywami.
Pomocna wskazówka: gulasz z sosem można przygotować z dowolnego mięsa — wołowina…
