Moskiewska bułka z cukrem według GOST: jak się pojawiła i jak upiec ją w domu

Moskiewska bułka z cukrem według GOST: jak się pojawiła i jak upiec ją w domu

Olga Siutkina 03 marca 2024 r

Wystarczy zapytać: „Bawisz się bułeczkami?” i od razu każdy ma obraz Dzieciaka, Carlsona i ich gospodyni. Jednak każdy ma swoją własną historię o bułkach. Zupełnie jak nasz własny Freken Bok w osobie życzliwej babci z bułeczkami. Zdecydowanie miałam taką babcię, a teraz często rozpieszczam swoje wnuki. Ale pachnące bułeczki szwedzkiego dzieciaka wcale nie przypominały naszych cukrowych serc. Mają bułeczki cynamonowe — Cynamon. Dlatego nie dotkniemy bułek Carlsona, ale przyjrzymy się bardziej szczegółowo naszym własnym. Skąd więc wzięły się cukrowe serca, które obecnie nazywane są „bułeczkami moskiewskimi”?

Treść:

• Dlaczego bułka tak się nazywa?
• Moskiewska bułka w sklepach
• Bułka moskiewska według GOST

Dlaczego bułka tak się nazywa?

Wiele osób pamięta wypieki z chrupiącą posypką cukrową, które piekła babcia lub mama. Wszystko było proste: pieczono placki, a wraz z nimi część ciasta, ku uciesze dzieci, zwijano (spłaszczano) w płaskie placki, smarowano olejem roślinnym, posypywano cukrem i w sprytny sposób formowano w cukrowe serca . Czasami ciasto maślane „robiono” specjalnie na bułki i wtedy uzyskiwano całą górę bułek. Co więcej, musimy być uczciwi: bułki nie zawsze miały kształt serca; istniały inne fantazyjne sposoby. Ale dlaczego właśnie „bułka”, a nie tylko „bułeczki cukrowe”?

W XIX wieku bułki nie zawsze miały kształt serca. Rosyjskie bułeczki z cukrem wypiekano na przykład w kształcie podkowy lub ptaszka

Ogólnie rzecz biorąc, słowo „bułka” było używane wcześniej, głównie w znaczeniu „spłaszczyć” – cienko rozwałkować, a nawet uderzyć.

Ale jeśli chodzi o bułkę, eksperci nie są zgodni. Na przykład nasz słynny filolog Max Vasmer twierdzi, że „słowo bułka „bułka maślana” jest wynikiem rozwoju znaczenia słowa bułka – ptaka „pliszka”, zachowanego w wielu rosyjskich dialektach. Zwyczaj pieczenia chleba w kształcie ptaków i zwierząt sięga pogańskich rytuałów.”

W odniesieniu do małych bułeczek określenie to zaczęto używać w drugiej połowie XIX wieku. Do pewnego czasu było to tylko słowo ludowe, nie występujące w żadnych profesjonalnych przepisach.

W literaturze też nie zabrakło perełek. Prozaik Piotr Pietrowicz Gnedich pisze w 1895 roku o bułkach z podziwem: „Osorgin patrzył. Na stole gotował się duży, jasno wyczyszczony samowar. Obrus ​​lśnił śnieżnobiałą czystością. Plasterki cytryny w szklankach zrobiły się żółte. Łyżki miedzioniklowe radośnie błyszczały na końcach. W koszyku znajdowały się ciasta francuskie z kuszącymi, poczerniałymi rodzynkami. Cukier był w cukiernicy, a herbata w imbryku. Osorgin postanowił wypić cały samowar.

Dopiero pod koniec XIX w. bułka stała się terminem handlowym. Jak zauważono w książce „Stół domowy: jak gotować, piec i smażyć smacznie i tanio” (M., 1894): „Chleb biały maślany ma jeszcze większą różnorodność, chociaż jest mniej odmian komercyjnych niż domowych, a mianowicie: maślanego bułki, stricle, bułki, bułki i jeszcze kilka innych.”

Bułka moskiewska wygląda jak serce zrobione z cienko rozwałkowanego, jakby spłaszczonego ciasta – stąd nazwa bułki

Ciekawy sposób formowania bułki podany jest w książce Very von Zur-Milen „Pieczenie i produkcja piekarnicza” (Piotrograd, 1916): „Na każdą bułkę rozwałkuj 2 naleśniki, posmaruj je masłem, zwiń w formie podkowy, ułóż je na prześcieradle i przetnij w kierunku wzdłużnym.” To bardziej przypomina bułkę, którą znamy.

A oto najważniejsze wydarzenia. Przepis na bułki naszego słynnego cukiernika Nikołaja Masłowa w jego pracy „Piekarz” (St. Petersburg, 1905): „Bułeczki przygotowuje się z ciasta w ten sposób: weź ciasto wielkości cytryny, rozwałkuj je cienko, podłużnie, posmaruj tłuszczem posmarować masłem rosyjskim i zwinąć w rulon, ostrym nożem przeciąć wzdłuż w następujący sposób: przez środek, ale nie przecinać końcówek, ułożyć na blasze nasmarowanej olejem i środek szerzej rozsmarować, a końce są ściśle ze sobą połączone. Odstawić do wyrośnięcia, a kiedy wyrosną, posmarować jajkiem, na każdym końcu umieścić po rodzynce i wstawić do piekarnika; gorąco musi być gorące.”

Jak szczegółowo i dokładnie Nikołaj Masłow opisał formowanie bułki! Nawiasem mówiąc, zaleca smarowanie olejem rosyjskim – roztopionym masłem, a nie olejem roślinnym. Dzięki temu smak jest znacznie bogatszy. Ale bułki nie zostały jeszcze posypane cukrem. Powłoka cukrowa na powierzchni bułki znajduje się w przepisie A. Rumiancewa w książce „Biznes piekarniczy i jagnięcy” (St. Petersburg, 1913): „… posmarować jajkiem, położyć rodzynki na brzegach, posypać cukrem granulowanym na wierzchu i piecz w umiarkowanym ogniu.”

Słynny cukiernik z początków XX wieku Nikołaj Masłow radził „dawać [плюшкам. — Прим. ред.] wyrastają, a kiedy wyrosną, posmaruj je jajkiem”

Być może na tym kończy się los atrakcyjnego „kusząco przyciemnionego rozświetlacza”. Nowe życie bułek rozpoczęło się już w ZSRR.

Moskiewska bułka w sklepach

W 1936 roku GOST 8226/26 określił normę dla wszystkich wypieków, bez podziału na nazwę, to znaczy ciasto przygotowane do wypieku wszystkich wyrobów maślanych było takie samo, ale formowanie było inne. W 1940 r. w zbiorze przepisów „350 odmian wyrobów piekarniczych” jego autor V. M. Plotnikov szczegółowo opisuje formowanie bułek zwanych „bułkami moskiewskimi”. Tak, dokładnie bułeczki w liczbie mnogiej: „serca, wzory, skorupiaki, litera X, litera L, litera Z. I wyjaśnienie – bułeczki moskiewskie można nadać dowolny kształt”. Tak się burzy stereotypy!

W kolejnych dziesięcioleciach standardy wielokrotnie udoskonalano. A od 1989 r. obowiązuje GOST 24557-89 dla bogatych produktów piekarniczych, w tym bułki moskiewskiej. Wyraźnie są tam określone jego cechy: waga, wygląd, powierzchnia.

• Bułka moskiewska – waga 100 lub 200 g.
• Wygląd – odpowiadający nazwie produktu, z wyraźnie określonym wzorem (serce, wzór, skorupiak itp.).
• Powierzchnia wykończona granulowanym cukrem.

Bułka moskiewska według GOST

Według GOST upieczenie moskiewskiej bułki w domu nie jest trudne. Ciasto na bułki przygotowuje się metodą biszkoptową lub prostą. Prosta metoda jest nieco wygodniejsza – wszystkie składniki dodaje się do ciasta prawie jednocześnie, tylko najpierw należy aktywować drożdże. A potem tylko trochę wysiłku, aby uformować bułki.

Istnieją dwa sposoby posypania cukrem. Pierwsza polega na wysypaniu cukru na rozwałkowaną i natłuszczoną powierzchnię, a następnie zwinięcie ciasta w rulon. Drugi sposób polega na posypaniu cukrem bułki, która już wyrosła i posmarowana jajkiem – dzięki temu bułka będzie bardziej chrupiąca.

Bułka moskiewska według GOST

Aby przygotować bułkę moskiewską według GOST, potrzebujesz:

• 500 g mąki pszennej premium
• 20 g drożdży prasowanych
• 5 gramów soli
• 110 g cukru
• 70 g masła
• 100 gramów wody
• 100 g mleka
• 1/2 jajka na ciasto
• warzywo lub ghee do wysmarowania bułek
• cukier granulowany do posypania
• 1 jajko i 1 łyżka. l. mleko do smarowania bułek
• wanilia, ekstrakt waniliowy lub cukier waniliowy

1. Aktywuj drożdże, rozpuść je w ciepłej wodzie (30-35 °C), dodać szczyptę cukru i pozostawić na 20-25 minut.
2. Do miski miksera włóż wyrośnięte drożdże i dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz masła. Zagniataj ciasto na drugiej prędkości, aż rozwinie się gluten.
3. Masło pokroić na kawałki i dodać do ciasta w 2-3 porcjach. Ugniataj, aż pojawi się gluten. Ciasto przełożyć do pojemnika fermentacyjnego, przykryć folią i pozostawić na 3–3,5 godziny w temperaturze 28–30°C. °C.
4. Rozpuść ghee do natłuszczenia i ostudź.
5. Ciasto podzielić na kawałki po 100 g każdy. Rada. Powierzchnię, na której będą formowane bułki, smarujemy olejem. Nie trzeba podsypywać mąką.
6. Każdą część rozwałkowujemy na podłużny placek o grubości około 0,5 cm. Najpierw zagniatamy ciasto rękoma na kształt koła. Następnie umieść wałek na środku koła i zwiń go od środka, najpierw w górę przedmiotu, a następnie od środka w dół. Dzięki temu ciasto nie będzie się kurczyć.
7. Każdy kawałek smarujemy pędzelkiem i obficie posypujemy cukrem.
8. Zwiń ciasną linę wzdłuż dłuższego boku, złóż ją na pół i ściśnij brzeg. Złóż linę na pół i dociśnij krawędzie.
9. Za pomocą ostrego noża przetnij wici wzdłuż na 2 części, pozostawiając łączone końce nieobcięte – około 1,5 cm.
10. Obróć obie połówki na zewnątrz: powinieneś uzyskać kształt serca. Puste bułki układamy na blasze do pieczenia w odległości 5–7 cm. Włącz piekarnik, aby nagrzał się do temperatury 210°C °C.
11. Przygotowane bułki przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 60–110 minut. Sprawdź całkowite uszczelnienie: po naciśnięciu palcem otwór powinien pozostać.
12. Jajko wymieszaj z mlekiem i posmaruj pędzelkiem bułeczki moskiewskie.
13. Bułeczki pieczemy w nagrzanym piekarniku przez 12–13 minut. Pierwsze 8 minut o 210 °Cnastępnie obniż temperaturę do 170 °C i piec do podanego czasu
14. Gotowe bułki ostudzić na metalowej kratce.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #pieczenie #bułeczek #bułki #GOSTPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca18 marca 2023 r

Dziękuję za ciekawą historię bułki moskiewskiej.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych