Krótko mówiąc, menu restauracji jest dziś pełne pastrami; to modne danie przyjechało do nas z Nowego Jorku, gdzie regularnie odwiedzają sklepy gastronomiczne po specjalnie marynowaną i pieczoną wołowinę.
Podobnie jak każda inna peklowana wołowina, pastrami pojawiło się na mapie żywności jako sposób na przedłużenie okresu przydatności do spożycia niedrogich kawałków mięsa, a także łatwy sposób na poprawę ich tekstury i smaku. Przepis ten wymyślili żydowscy emigranci, którzy przenieśli się do Nowego Jorku na początku XX wieku. Do dziś standardowe pastrami przygotowywane jest w nowojorskich sklepach spożywczych Deli (od słowa Delicatessen), gdzie kadzie do solenia mięsa często znajdują się tuż pod ladą. Klasycznym przykładem jest legendarna Katz Deli na Manhattanie, delikatesy, w których turyści gastronomiczni ustawiają się w kolejce, aby spróbować słynnej kanapki Reubena z pastrami, kapustą kiszoną, musztardą i piklami. Ale dziś pastrami to nie tylko lokalna nowojorska historia, ale także światowy trend, który dotarł już do Moskwy i Petersburga. W menu restauracji kanapki z pastrami konkurują z burgerami, pastrami wykorzystuje się do pastrami, sałatek, a nawet zup, wykorzystując mięsny przysmak jako „cechę” całego dania.
Wiele osób jest przekonanych, że gotowanie pastrami w domu jest zbyt czasochłonne i kłopotliwe. Ale tak naprawdę jest tylko jedna trudność – czas przygotowania pastrami „od początku do końca” to ponad dwa dni. Ale mięso spędzi prawie cały ten czas w marynacie w lodówce, bez twojego udziału. A zalet jest mnóstwo. Po pierwsze, nie nadają się najmiększe (a zatem nie najdroższe) kawałki wołowiny, z którymi solenie i długie gotowanie pozwala „negocjować”. Po drugie, po ugotowaniu jednego kawałka mięsa można z niego przygotować wiele różnych dań na świąteczny stół, a w dni powszednie nikt nie odmówi kanapki lub jajecznicy z domowym pastrami, z wyjątkiem być może ścisłego wegetarianina.
I jeszcze jeden ważny punkt. Życie miłośników domowych przysmaków mięsnych zostało znacznie ułatwione dzięki pojawieniu się na półkach wysokiej jakości marmurkowej wołowiny Black Angus. Co wyróżnia marmurkową wołowinę od pozostałych? Dzięki cienkim żyłkom tłuszczu przebiegającym przez miąższ takie mięso jest bardziej miękkie, bogatsze w smaku i bardziej „przystosowane” do gotowania. Nawet jeśli nie mówimy o kawałkach steków, ale np. o mostku, z którego tradycyjnie przygotowuje się pastrami. Dlatego czas poświęcony na przygotowanie pastrami zaprocentuje doskonałymi wynikami.
Więc zaczynamy?
Krok 1. Wybierz mięso
W przypadku pastrami nie sprawdza się zasada „im tłuściej, tym bardziej soczyście”. Faktem jest, że mięso gotujemy niemal na parze przez długi czas, w dość niskiej temperaturze. Dlatego gruba warstwa tłuszczu powierzchniowego jest tutaj zupełnie bezużyteczna. To, czego potrzebujesz w jednym kawałku wołowiny, to równowaga tłustego i chudego mięsa, nadającego się do długotrwałego marynowania i pieczenia.
Krok 2. Solenie
Początkowo był to sposób na długotrwałe konserwowanie mięsa, dziś solenie to łatwy sposób na dodanie do mostka rozpoznawalnych pikantnych nut.
Najdłuższy, najważniejszy etap gotowania pastrami nie wymaga od Ciebie szczególnego wysiłku – sól zadziała sama, zmiękczając mięso i nasycając je aromatem przypraw.
Ważne jest tutaj ustalenie doboru przypraw i „macania” w odpowiednich proporcjach, aby z mięsa uzyskać określony aromat, a nie zamienić go w perfumę.
Na 1,5 kg mostka Black Angus potrzeba będzie półtora litra wody na marynatę. Trzeba dodać 130 g soli, 100 g cukru, 50 g brązowego cukru (nada mięsu specjalnego karmelowego posmaku), około 50 g miodu. Następnie dodaj przyprawy: 1 łyżeczka. nasiona kolendry, ziarna gorczycy i czarnego pieprzu, ostra mielona czerwona papryka, mielony cynamon, mielony imbir, 2 ząbki, 2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe. Dla wzmocnienia efektu rozgnieć czosnek, grubo rozgnieć przyprawy w moździerzu, a laskę cynamonu pokrusz na kawałki. Następnie zagotuj marynatę, całkowicie ostudź (efekt „ugotowanego” mięsa jest bezużyteczny) i dopiero wtedy zanurz w niej mostek, uprzednio pozbawiony żyłek i powierzchniowego tłuszczu (jeśli warstwa tłuszczu jest niewielka, pozostaw dzięki temu mięso będzie bardziej soczyste). Pozostaje tylko przykryć pojemnik z mięsem pokrywką i włożyć do lodówki na 48 godzin.
Krok 3. Gotowanie w niskiej temperaturze
Czy zapomniałeś, że masz w lodówce przygotowany przysmak na przyszły przysmak? Po wyjęciu z marynaty mostek powinien być bardziej miękki, włókna bardziej elastyczne, a kawałek powinien być równomiernie nasycony aromatami przypraw na całej grubości. Teraz należy rozgrzać piekarnik do 140°C, wytrzeć mięso do sucha z marynaty i ułożyć na metalowej kratce, a następnie położyć blachę do pieczenia zalaną wodą. Dzięki temu mięso będzie gotowane w niskiej temperaturze, powoli na parze, co zapobiegnie jego wysychaniu. Włóż mięso do piekarnika, poczekaj, aż woda się zagotuje i pozostaw mięso w spokoju na 3 godziny.
Krok 4: Szybkie pieczenie
Kolejnym krokiem powinno być to, aby pastrami z mostka nabrało gęstej korzennej skórki, co wyróżnia ten produkt. Bądźmy hojni: wymieszaj 2 łyżki. z kupą płatków papryki, z 1 łyżką. gruby czarny pieprz, 1 łyżka. nasiona kolendry. Lepiej, jeśli pieprz jest świeżo zmielony, a papryka wędzona, wtedy po upieczeniu nada mięsu przyjemny wędzony aromat.
Wyjmujemy mięso z piekarnika, smarujemy olejem roślinnym i dokładnie obtaczamy w przyprawach (bardzo ważne, aby nie było łysin, w przeciwnym razie skórka będzie nierówna).
Zwiększ temperaturę piekarnika do 180°C, usuń wodę i włóż pastrami na ruszt do piekarnika na kolejne 15 minut. W tym czasie prawie gotowe pastrami uzyska apetyczną chrupiącą skórkę.
Krok 5. Odpocznij
Zajrzyj teraz do piekarnika. Co za zapach! Rozumiemy, że trudno jest oprzeć się pokusie zjedzenia ostatniego kawałka pastrami zaraz po wyjęciu z piekarnika. Najpierw jednak dajmy mu odpocząć: czyli połóżmy go na drewnianej desce lub lekko podgrzanym talerzu, starannie zawiniętym w folię na 10-15 minut.
Krok 6. Krojenie
Czy już nie możecie się doczekać rozpływających się w ustach kawałków mięsa? Zostało już tylko trochę czasu na czekanie. Krojenie pastrami z mostka na schludne, cienkie plasterki wymaga ostrego, długiego noża i pewnych umiejętności. Zanim zaczniesz kroić, przyjrzyj się uważnie swojemu kawałkowi. Po bliższym przyjrzeniu się zobaczysz cienkie linie biegnące wzdłuż jego długości. To są włókna. Lewą ręką ostrożnie przytrzymaj widelcem główny kawałek mięsa (staraj się nie uszkodzić skórki przyprawowej), a prawą ręką pokrój mięso. Plasterki nie powinny być całkowicie przezroczyste (a raczej nie da się ich tak pokroić), ale nie grubsze niż 7 mm, wtedy ich przeżucie nie będzie wymagało żadnego wysiłku.
A teraz najciekawsza część. Pastrami może pełnić nie tylko funkcję samodzielnej przekąski (tutaj jego najlepszymi towarzyszami będzie słodka musztarda, ogórek kiszony czy kapusta kiszona, w stylu nowojorskim). To także pomysłowy składnik skomplikowanych dań, którego zastosowanie może sprawić, że znane przepisy zabrzmią zupełnie inaczej.
Kanapka z pastrami w stylu New York Yankees
Dobra kanapka z pastrami z mostkiem powinna być wystarczająco wysoka (ale nie za wysoka, aby zmieściła się w ustach), a mięso powinno być ułożone warstwami, aby było łatwo je gryźć. A oprócz mięsa możliwe są opcje: o ile klasyczna wersja Jewish Deli prawie zawsze wykorzystuje kiszoną kapustę, to szef kuchni legendarnej drużyny baseballowej wymyślił własny przepis, wkładając między bułki główną sałatkę amerykańską coleslaw.
Składniki na 4 porcje, przygotowanie: 15 minut
100 g poszatkowanej czerwonej kapusty
100 g poszatkowanej białej kapusty
3 łyżki majonez
4 łyżki ocet jabłkowy
1 łyżeczka Sahara
¼ łyżeczki sól
8 kromek chleba żytniego kanapkowego
8 łyżeczek musztarda zbożowa
600 g domowego pastrami z mostka
8 cienkich plasterków sera
Przygotowanie:
1. Wymieszaj kapustę czerwoną i białą, rękoma zmiękcz ją i puść sok.
2. Połącz majonez, ocet jabłkowy, cukier i sól. Mieszaj, aż będzie gładkie. Powstałym sosem doprawiamy kapustę.
4. Połóż kawałek chleba na 4 talerzach. Na wierzchu rozsmaruj połowę musztardy.
5. Pokrój pastrami w możliwie cienkie plasterki w poprzek włókien. Podgrzej je na patelni, ale nie pozwól im się usmażyć.
6. Na każdy kawałek chleba nałóż ćwiartkę pasty, zwijając ją w kilka kolejnych warstw. Połóż na nim 2 kawałki sera i ćwiartkę przygotowanej kapusty.
7. Pozostałe kromki chleba posmaruj z jednej strony pozostałą musztardą i ułóż je na kanapkach musztardą do dołu.
8. Delikatnie dociśnij chleb rękoma, aby kanapka się nie rozpadła, a następnie przekrój kanapki na pół po przekątnej. Podawaj natychmiast.
Sałatka Ratatouille z pastrami
Niespodziewane, prawda? Wygląda na to, że ratatouille to danie francuskie, co ma z tym wspólnego pastrami? Tak naprawdę ratatouille nie zawsze jest przygotowywane wyłącznie wegetariańsko, często jest nadziewane kurczakiem, medalionami cielęcymi lub po prostu suszoną kiełbasą. Pastrami doskonale zastępuje je wszystkie, a dodatek liści sałaty do pieczonych warzyw sprawia, że całość zyskuje lżejszy i świeższy smak.
Składniki na 4 porcje, przygotowanie: 30 min.
1 słodka czerwona papryka
1 średnia cebula
250 g pieczarek
1 cukinia
2 łyżki oliwa z oliwek
1 ząbek czosnku
200 g sałaty lodowej
30 g rukoli
120 g pastrami z mostkiem
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Tankowanie:
200 g majonezu
70 ml wody
½ łyżeczki sól
1 ząbek czosnku
2 łyżki Sahara
Przygotowanie:
1. Paprykę obierz, odetnij ścianki i pokrój cebulę w 1 cm kostkę, pieczarki i cukinię pokrój w cienkie plasterki. Wlać oliwę, sól, wycisnąć czosnek na warzywa przez praskę. Wymieszaj i przenieś na blachę do pieczenia.
2. Rozgrzej piekarnik do 180 C i włóż do niego warzywa na 15-20 minut.
4. Wszystkie składniki dressingu wymieszać.
5. Pastrami pokroić w cienkie plasterki, każdy plasterek na ćwiartki po przekątnej.
5. Do salaterki włóż liście góry lodowej (duże rozerwij rękami), dodaj pastrami, rukolę i pieczone warzywa. Doprawić sałatkę, wymieszać i natychmiast podawać.
Zupa fasolowa z pastrami
Luksusowa zupa w zaledwie pół godziny. Wystarczy kawałek pastrami i puszka fasoli w lodówce. Swoją drogą, zupa ta burzy stereotyp, że do wołowiny powinno się podawać wyłącznie czerwone wino. Biel sprawdza się tutaj znakomicie, podkreślając smak delikatnego mięsa.
Składniki na 4-6 porcji, przygotowanie: 30 min.
800 g fasoli białej konserwowej we własnym soku
½ główki kapusty
2 marchewki
2 ząbki czosnku
1 łyżka. olej roślinny
500 ml bulionu z kurczaka
2 łodygi selera
300 g pastrami z mostkiem
1 słodka papryka
1 cebula
200 ml białego wina
sól
Przygotowanie:
1. Obierz cebulę i czosnek i drobno posiekaj. Marchewkę obierz i zetrzyj na grubej tarce. Seler pokroić w cienkie plasterki. Rozdrobnić kapustę. Pastrami pokroić w cienkie plasterki
2. Rozgrzej olej w rondlu. Dodaj do niego cebulę, marchewkę i seler i smaż przez 8 minut.
Dodaj czosnek i smaż przez kolejne 5 minut.
3. Wlać wino i bulion i doprowadzić do wrzenia. Dodać fasolę, kapustę i gotować 25 minut. Sól i pieprz.
4. Zupę rozlewamy do misek, każda…
