Legendarny sos Jus lié w Twoim repertuarze

Andriej Bugajski 20 grudnia 2023 r0,00Dodaj do ulubionychUdział

Kiedy entuzjastyczni ludzie zbliżają się do dość ekscentrycznego pomysłu przygotowania „podstawowego czerwonego sosu” w swojej kuchni i otwierają książkę z przepisami, zwykle po minucie zamykają książkę i odkładają ją na półkę, w rzędzie z innymi grymuary. Kiedy okazuje się, że potrzeba 8 kilogramów przetartych kości i dwóch dni pracy. Tymczasem nie wszystko jest takie ponure i są przejścia przez przestrzeń zerową. Dziś o jednym z nich.

Treść artykułu:

Trochę teorii kulinarnej
Łatwy sposób na Julie
Trudny sposób na przygotowanie Julie
Jak korzystać z Julie

Trochę teorii kulinarnej

Sos demi-glace

— symbol dobrej gastronomii ostatnich czasów

Pragnienie podekscytowanej, ale zaawansowanej awangardy ludzkości na rzecz zdrowego stylu życia i prawidłowego odżywiania (HLS i PP) nie ogranicza się do niepohamowanego spożycia kiełków selera i soi, ziaren amarantusa, jagód goji i pleśni koji, ale także zastępuje sprawdzony Brillat -Przepisy Savarina w praktyce restauracyjnej, Karema i Escoffier w uproszczone i, co najważniejsze, lekkie analogi. O ile 50 lat temu dobrą restaurację można było rozpoznać już przy wejściu po gęstym zapachu bulionu i roztopionego masła unoszącego się w jej wnętrzu, a nie po „przyniesieniu kiszonej kapusty z podwórka sąsiada”, to obecnie zapachy gastronomiczne są powszechnie uważane za coś złego, właściwe tylko przy grillu na dworcu PKP. Ciężką klasykę ustępuje miejsca lekkości, tak jak w latach 60. trójnożne i trójkątne stoły o latającym profilu zastąpiły rzeźbione mastodonty ze zdobytego niemieckiego dębu. Julie przyszła więc zastąpić filar dawnej gastronomii – demi-glace.

Jeden z wielkich powiedział dawno temu, że jeśli wyobrazisz sobie gotowanie jako jeden z języków ludzkich, to sosy będą jego gramatyką. Trudno się z tym nie zgodzić – sosy łączą wszystkie części dania w jedną całość, a ich przygotowanie uwzględnia całą gamę technik i technologii gastronomicznych. Sos pozwala zrozumieć i zaakceptować niewyraźną i niespójną mowę; nie bez powodu mówi się, że z chrzanem można zjeść wszystko – to samo tyczy się musztardy.

W kuchni klasycznej wyróżnia się pięć sosów „matek”, które stanowią bazę dla reszty odmiany, tak jak cała muzyka składa się z siedmiu nut. Są to beszamel, velouté, holenderski, espagnole i pomidor. Julié można uznać za jedną z odmian velouté, uproszczoną lub nie. Ale uporządkujmy to.

Julieu w dosłownym tłumaczeniu z francuskiego oznacza „sok z shota”, co dla niewprawnego ucha brzmi dziwnie. „Sok” w tym przypadku nie jest tym, co wypływa wiosną z brzozy, ale sokiem lub innym płynem wydzielającym się z produktów podczas obróbki cieplnej – najczęściej mięsa, ale może to być również cebula, grzyby itp. mocny bulion do gęstej glazury – „glazury” pokrywającej dno patelni lub brytfanny. „Wyściełany” oznacza pogrubiony. Tak jak futro jest pokryte aksamitem i podszyte futrem, tak zupy i sosy zagęszcza się prażoną mąką, panierką mączną, skrobią, marantą, żelatyną itp.

Sok ten może powstać podczas smażenia mięsa na patelni, pieczenia w piekarniku lub kapania z rożna podczas pieczenia udka jelenia w kominku. Na przykład. 400 lat temu, w czasach Trzech Muszkieterów, najprawdopodobniejszym sposobem zdobycia dania mięsnego była tawerna lub tawerna, gdzie na rożnie kręciło się jakieś bydło, drób lub ofiara miejscowych myśliwych. palić w dużym palenisku. Z szynki kapał roztopiony tłuszcz i sok na starannie umieszczoną tacę. Brytyjczycy nazywali ten cenny produkt kroplami, co jest najbliższym rosyjskim słowem oznaczającym „krople”, ale nie wodę z dachu, ale soki z mięsa. Jeśli podróżnemu nie wystarczyło pieniędzy na samo mięso, mógł poprosić o miskę z ociekaczem i maczać w niej kawałek chleba: też było bardzo smaczne i pożywne. Albo można było rozpuścić soki i usmażyć je na wodzie lub bulionie, ubić na grubość i otrzymać kociołek doskonałego sosu mięsnego, co znacznie zwiększało liczbę wyżywionych osób i dochody karczmarza.

W ścisłym tego słowa znaczeniu Julie to lekka galaretka skrobiowa gotowana w bulionie z czerwonego mięsa. Rosół z czerwonego mięsa, czyli fond brun, to kolejna podstawowa koncepcja gastronomiczna: mocna mikstura z pieczonych kości i asortymentu warzyw. Im dalej w kulinarny las, tym nieznanych słów jest więcej, ale nie ma co rozpaczać – są o wiele prostsze i bardziej dostępne rozwiązania.

Łatwy sposób na Julie

Pieczony kurczak w sosie julie

Najprostszą i najbardziej zbliżoną do zwykłej domowej rzeczywistości juliera jest sos do kurczaka pieczonego w piekarniku. Umieszczając przygotowaną tuszkę kurczaka na blasze, a blachę w piekarniku, po około godzinie otrzymamy samego pieczonego kurczaka, a na blasze pozostanie jeszcze prawie szklanka soków i wytopiony tłuszcz. Z tego zrobisz cudowną julie, czyli sos, w dosłownie 10 minut wysiłku.

Przełóż kurczaka do naczynia i ostrożnie wlej prawie cały przezroczysty tłuszcz z blachy do osobnej miski. Można go używać osobno do smażenia ziemniaków lub sezonowania kaszy gryczanej. Połóż blachę na ogniu i drewnianą szpatułką zeskrob dno i boki blachy, zbierając wszystkie smażone części. Wlej szklankę bulionu z kurczaka na tacę i dosłownie zmyj całą sadzę z dna i ścian. Nazywa się to „odszkleniem” – pamiętajcie to bogate słowo. Posmakuj płyn pod kątem soli. Jeśli soli nie wystarczy, można dodać łyżkę sosu sojowego do zabarwienia. W filiżance rozmieszać łyżkę deserową skrobi kukurydzianej z kilkoma łyżkami zimnej wody lub bulionu i wlać strumieniem do sosu, ciągle mieszając. Sos natychmiast zgęstnieje, gotujemy na małym ogniu przez minutę i przecedzamy przez sito do osobnego pojemnika. Teraz możesz podawać posiekanego kurczaka z tym sosem.

Trudny sposób na przygotowanie Julie

Podstawą sosu Julie jest czerwony, czyli mięso, rosół

Jeśli przygotujesz Julie specjalnie do użytku profesjonalnego, obraz stanie się nieco bardziej skomplikowany. Najpierw musisz zrozumieć, że nie ma sensu trochę gotować, jak w tym dowcipie o domu jednopokojowym, dlatego na 5 litrów sosu podano następujący układ.

Istnieją dwie podstawowe metody, wybór zależy od dostępności czerwonego bulionu. Jeśli masz czerwony bulion, wszystko staje się prostsze; jeśli nie, będziesz musiał to szybko ugotować. W obu przypadkach oprócz bulionu będziesz potrzebować:

1 szklanka soku mięsnego z pieczeni
2 duże marchewki, 3 cebule, pół krzaka selera, średni por
puszka pomidorów we własnym soku (400 g) i mały słoiczek koncentratu pomidorowego (100 g)
120 g skrobi kukurydzianej
400 g nóżek grzybowych

Pierwszy sposób

Dalszy proces przebiega następująco (w obecności czerwonego bulionu):

Marchew, cebulę, seler, por pokroić w kostkę, skropić olejem, wyłożyć na blachę i piec w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 200°C. Spuścić olej z blachy do pieczenia.
Zagotować 5 litrów bulionu czerwonego, rozcieńczyć zimną wodą 120 g skrobi kukurydzianej i do bulionu wlać strumieniem wodę skrobiową, cały czas mieszając.
Do bulionu dodaj pieczone warzywa, pomidory we własnym soku, koncentrat pomidorowy i grzyby, zagotuj i gotuj na małym ogniu, mieszając, przez 1,5–2 godziny, usuwając pianę. Na koniec dodać liść laurowy, tymianek i czosnek. Zdejmij z ognia i odcedź.

Drugi sposób

Jeśli nie ma czerwonego bulionu, potrzebne będą kolejne 2 kg drobno posiekanego kurczaka, cielęciny i/lub innych kości. Należy je ułożyć razem z pokrojonymi warzywami na blachę do pieczenia, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec 20 minut w temperaturze 180°C. Odcedź cały tłuszcz, przełóż do rondla, zalej 6 litrami zimnego bulionu z kurczaka i zagotuj. Ostrożnie usuń cały tłuszcz i pianę. Zagęścić wodą skrobiową, dodać pomidory i koncentrat pomidorowy, grzyby i dalej postępować jak w poprzednim akapicie. Po odcedzeniu zagotuj ponownie.

Co dalej

W ostatnich latach Julie zaczęła być znacznie częściej wykorzystywana w restauracjach, zastępując bardziej powszechny wcześniej czerwony sos czy demi-glace. Uważa się, że Julie jest lżejsza i bardziej zgodna z nowoczesnymi gustami. Rosół mięsny do sosów zaczęto gotować w temperaturze 85°C, ale przez 12–13 godzin zamiast 8–9, jak dotychczas, w celu zmniejszenia zawartości żelatyny, zgodnie z wymaganiami zdrowego trybu życia i PP. Jak widać, w przepisach w ogóle nie ma soli, tylko w soku mięsnym z pieczeni. Przyzwyczaj się, jeśli możesz.

Julie możesz użyć wszędzie tam, gdzie w przepisach widzisz „podstawowy czerwony sos” lub demi-glace. Najczęściej są to różnego rodzaju pieczenie, pieczone mięsa, drób czy dziczyzna. Pyszne i dużo łatwiejsze niż skomplikowane redukcje.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sos #Sos francuskiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych