Lagman w domu, poznając go lepiej i na zawsze

Olga Zacharowa 21 listopada 2023 r5.00(3)Dodaj do ulubionychUdział

Lagman przygotowywany w domu stał się ostatnio bardzo popularny. I to nie przypadek, bo domowy makaron w połączeniu z mięsem i warzywami zawsze znajdzie swoich fanów. Przestudiuj nasz materiał i wybierając przepis, który Ci się podoba, pośpiesz się, aby przygotować lagmana w swojej kuchni – zadziw swoją rodzinę wspaniałym daniem.

Treść materiału:

Jak gotować lagmana w domu?
Jakie składniki są potrzebne lagmanowi do gotowania w domu?
W czym gotować lagmana?
Ciasto na lagman i jak gotować makaron
Przepis na domowe ciasto lagman, bez jajek i z jajkami
Jak poprawnie dodawać składniki krok po kroku?
Historia klasycznego lagmana
Domowy lagman jagnięcy w kotle
Lagman wieprzowy w domu
Kurczak lagman w domu
Domowy lagman wołowy

O pomoc w stworzeniu materiału zwróciliśmy się do szefa kuchni Jurija Kowalczuka. Teraz Yura mieszka i pracuje we Włodzimierzu, a urodził się i spędził dzieciństwo w Tadżykistanie, w mieście Ordżonikidzeabad (obecnie Wachdat). W sierpniu ubiegłego roku Yura udał się do swojej małej ojczyzny i udało mu się odbyć krótki staż w kuchniach lokalnych restauracji. Okazało się, że Tadżykowie są także wielkimi mistrzami w przygotowaniu lagmana.

Jak gotować lagmana w domu

Aby przygotować lagmana w domu, najlepiej najpierw nauczyć się wyciągać makaron. Jeśli nie masz na to czasu lub nie masz wystarczających umiejętności i cierpliwości, sklepy sprzedają teraz gotowe makarony dla lagmana i możesz je wykorzystać. Wystarczy kupować makaron świeży, nie mrożony i najlepiej taki wyprodukowany w krajach, dla których lagman jest potrawą narodową.

WAŻNY! Lagmana można uznać zarówno za pierwsze, jak i drugie danie (2 w 1). Jeśli ugotujesz więcej bulionu, otrzymasz zupę. Dodaj na talerze dużo makaronu, warzyw i mięsa, aby stworzyć pożywne danie przypominające gulasz. Może nakarmić głodnego dorosłego mężczyznę i nie tylko.

Jakie składniki są potrzebne lagmanowi do gotowania w domu?

Lagman – składa się z 4 podstawowych „części”. Są to makaron, mięso, warzywa, przyprawy. Uzbecy nazywają makaron słowem „chuzma”, a pozostałe składniki, które ostatecznie zamieniają się w sos, nazywane są „vaja”. Uzbecy często nazywają lagman z szarpanym makaronem chuzma-lagman.

Mięso. Klasyczny lagman wytwarzany jest z jagnięciny, rzadziej z wołowiny. W domu, zwłaszcza w Rosji, nadal używa się kurczaka, a nawet wieprzowiny, chociaż pierwotnie jest to danie muzułmańskie (o pochodzeniu lagmana przeczytasz poniżej). Do klasycznego lagmana używa się tłuszczu z ogona lub tłuszczu wołowego, ale w domu można również użyć oleju roślinnego.
Makaron – pszenny. Robią makaron z jajkami lub bez, tylko wodę, mąkę, sól i olej roślinny.
Warzywa są najprostsze i najtańsze. Zwykle przyjmuje się standardowy zestaw „ogrodniczy” (cebula, czosnek, marchew, pomidory), który w domu rozcieńcza się słodką papryką. Nie powinieneś być zbyt sprytny, jeśli chodzi o różnorodność warzyw, ta historia wciąż nie dotyczy lagmana, ale są tu też niuanse. Na przykład Tadżykowie do lagmana często używają zielonej rzodkiewki lub rzepy i dużej ilości kolendry. Do lagmana dodają ziemniaki, a Uzbecy robią to samo. Ale jest wielu szefów kuchni, którzy uważają, że lagman to danie sezonowe i dodają do niego zupełnie inne warzywa i zioła. Wykorzystuje się także fasolkę szparagową i bakłażany. Najważniejsze jest przestrzeganie ogólnej zasady przygotowania: warzywa smaży się najpierw na oleju roślinnym, aż do połowy ugotowane, a dopiero potem łączy się z gotowanym makaronem, mięsem i bulionem.
Przyprawy, zioła: sól, kminek, kolendra i opcjonalnie anyż gwiazdkowaty.

Uzbecy przygotowują również w domu lazazhan, aby przygotować lagman. Sos ten sporządza się z tartego lub rozgniecionego czosnku, ostrej papryki i świeżo zmielonego czarnego pieprzu, polanych wrzącym olejem roślinnym (często olejem z nasion bawełny). Lazajean przypomina to, czego Koreańczycy używają do przyprawiania słynnej ryby hae, a także niektórych sałatek i przekąsek. Sos ten jest idealny dla miłośników pikantnych potraw z charakterem.

Tadżykowie mogą dusić pomidory osobno z olejem bawełnianym i czosnkiem, prawie odparowując sok. Jednocześnie smak pomidora staje się bardziej skoncentrowany, następnie tę pastę dodaje się do lagmana, dzięki czemu danie jest bardziej gęste.

W czym ugotować lagmana

W domu możesz ugotować lagman na dużej, głębokiej patelni lub w ciężkim rondlu z grubym dnem. Oczywiście najlepiej nadaje się do tego żeliwny kocioł, ponieważ specyfika i technologia gotowania wymagają wysokich boków i dużej ilości przyborów kuchennych.

Ciasto na lagman i jak gotować makaron

Ciasto na lagman i praca z nim w domu może być inna. Przygotowując lagman w domu, wiele osób po prostu rozwałkuje ciasto na zwykły domowy makaron na cienką warstwę i pokroi na makaron podobny formatem do włoskiego tagliatelle. Ale lagman zrobiony z szarpanego makaronu jest najbardziej poprawnym lagmanem. Dlaczego? Świeży makaron, rozciągany ręcznie, ma inny smak i konsystencję w porównaniu do makaronu walcowanego, a ponadto, zdaniem doświadczonych ekspertów lagmana, makaron rozciągany lepiej wchłania smak pozostałych składników potrawy.

Jednocześnie w Chinach makaron jest rozciągany, a następnie uderzany również w blat stołu, zwiększając jego długość. A makaron do tradycyjnego tadżyckiego lagmana jest ostrożnie wyciągany ręcznie „na wagę”, wyciągając jedną „nitkę” na raz.

Przepis na domowe ciasto lagman

Istnieje wiele kontrowersji na temat składników ciasta makaronowego. Mam to ugotować z jajkami czy nie? Jajka nadają makaronowi specyficzny kolor i dodają smaku. Wiele osób uważa, że makaron lagman tego nie potrzebuje: najważniejsze jest to, że dobrze się rozciąga. Chociaż jajka wpływają również na jakość makaronu. „Jajko” rozciąga się lepiej, więc sam zdecyduj, jaki makaron lagman przygotujesz w domu.

Domowy makaron ciągniony dla lagmana bez jajek

Aby przygotować domowe ciasto na makaron lagman, potrzebujesz:

Bez jaj:

450 g mąki, najlepiej pszennej durum
180-210 ml wody pitnej, dokładna ilość zależy od zawartości białka w mące
5-6 g soli
190-120 ml oleju roślinnego + olej do rozciągania makaronu

Z jajkiem:

550 g mąki, najlepiej z pszenicy durum
200 ml wody do picia
4 g soli
1 jajko
40 ml oleju roślinnego + olej do rozciągania makaronu

Wszystkie składniki ciasta połączyć w misce i zagnieść ciasto. Można wyrabiać ręcznie, ale łatwiej i szybciej jest to zrobić w robocie kuchennym ze specjalną nasadką.
Czy ciasto się złączyło? Włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Ciasto bez jajek pozostawić na 10 minut, a ciasto z jajkami na 2 godziny.
Ponownie energicznie zagniatamy ciasto bez jajek i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia. Po 10 minutach powtórz procedurę. Łącznie powinny odbyć się 3 rozgrzewki. Następnie zagniatamy i lekko rozciągamy ciasto, zwilżając dłonie odrobiną osolonej wody. Ciasto powinno stać się bardziej elastyczne i elastyczne. Nasmaruj go olejem roślinnym, aby nie kleił się do dłoni. Zwijamy w grubą kiełbasę (sznurek) i odstawiamy na 30 minut.
Zagnieść ciasto również z jajkiem, stale zanurzając ręce w osolonej wodzie. Z każdą minutą ciasto pod wpływem słonej wody będzie stawało się coraz bardziej miękkie i giętkie. Podczas wyrabiania ciasto lekko rozciągnij, ugniataj mokrymi rękami i wygładź. Dzięki temu ciasto będzie również lepkie i dużo bardziej elastyczne. Nasmaruj go olejem roślinnym i zwiń w równą grubą linę. Przykryć miską i odstawić na 30 minut. Następnie zwiń opaskę uciskową, jeszcze bardziej ją wydłużając. Pokrój go na kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy posmaruj masłem i uformuj paluszki wielkości ołówka. Wici posmaruj olejem, przykryj miską i odstaw na kolejne 30 minut. Każdy etap sprawdzania ułatwi ciągnięcie i zrekompensuje brak umiejętności. W tej chwili możesz łatwo przygotować warzywa i mięso dla lagmana.
Następnie wyciągnij makaron.

Jak krok po kroku prawidłowo dodawać składniki

Najpierw mięso smażone jest na złoty kolor, potem cebula i marchewka, wszystko trochę przypomina początek gotowania pilawu. Następnie wszystko zalewa się wodą, dodaje przyprawy i gotuje „zirvak”, który Tadżykowie nazywają „zirbakiem”. Następnie dodaje się pomidory i słodką paprykę, a na sam koniec ziemniaki. Kiedy wszystko jest już gotowe, makaron rozkładamy na talerze i zasypujemy zawartością patelni/garnka lub kociołka.

Historia klasycznego lagmana

Słowo lagman występuje w ujgurskim, kazachskim, kirgiskim, uzbeckim, tatarskim, tadżyckim i niektórych innych językach ludów zamieszkujących terytorium byłego ZSRR. Lingwiści nie wątpią w jego chińskie pochodzenie. Odnotowano go także jako znajdujący się w minimalnym słownictwie języka ujgurskiego: lagman – „chiński makaron z mięsem”.

Według Burhana Shahidiego, słynnej ujgurskiej postaci społeczno-politycznej i kulturalnej, słowo to pochodzi od chińskiego wyrażenia oznaczającego „ciągnięty makaron”. Wyjaśnia to sposób przygotowania makaronu lagman: wyciąga się go z kawałków ciasta, a następnie gotuje i miesza z warzywami, mięsem i przyprawami. Istnieje przypuszczenie, że danie to zostało zapożyczone od chińskojęzycznych muzułmanów Dungan mieszkających w Kirgistanie i Kazachstanie. Ludzie ci wraz z Ujgurami przenieśli się na terytorium Imperium Rosyjskiego z Chin w latach 70. XIX w. po nieudanym powstaniu. Dunganie używali jagnięciny jako mięsa. W Kazachstanie i Kirgistanie lagman nazywany jest także makaronem Dungan, a słowniki czasami podają obie nazwy: „lagman, makaron Dungan”.

Domowy lagman jagnięcy w kotle

Gotowanie jagnięciny lagman w domu to hołd dla bogatej tradycji kulinarnej krajów Wschodu. Jesteśmy gotowi powtórzyć legendę o pojawieniu się lagmana. Dawno temu niektórzy podróżnicy postanowili zatrzymać się i wspólnie ugotować zupę. Jeden miał trochę mąki i mięsa, drugi miał warzywa, a trzeci miał sprawdzony, pojemny kocioł. Wędrowcy połączyli to wszystko i uzyskali to, co dziś nazywamy lagmanem. Czy to była gęsta zupa, czy gorętsza? Nieznany. W każdym razie warto przygotować jagnięcinę lagman. Zapraszamy do przetestowania naszego przepisu.

Domowy lagman jagnięcy w kotle

Aby przygotować 4-5 porcji jagnięciny lagman w domu, potrzebujesz:

Na makaron:

300 g mąki + do rozwałkowania ciasta
1 jajko C0
150ml wody pitnej
sól na czubku noża

Dla bazy Lagmana:

2 słodkie papryki
2 duże mięsiste pomidory
1 duża cebula
1 zielona rzodkiewka
500 g udka z miazgi jagnięcej
3-4 łyżki. l. olej roślinny
1-1,2 litra bulionu mięsnego
1 główka czosnku
3-4 gałązki natki pietruszki lub kolendry
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Aby przygotować domowy makaron, przesiej mąkę przez drobne sito na stół. Zrób wgłębienie na górze („studnia”). Wbij jajko i ostrożnie zalej zimną wodą. Dodaj sól.
Dodać mąkę z brzegów i zagnieść sztywne ciasto makaronowe. Uformuj kulę, przykryj ręcznikiem lub folią spożywczą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Ciasto na makaron lagman połóż na stole lekko posypanym mąką. Przygotuj makaron do rozciągnięcia lub zwiń go w warstwę o grubości 5 mm i…