Przędzony karaś: co ugotować z karpia na wiosnę, w samym sezonie ich połowu

Przędzony karaś, czyli po prostu smażony na oleju, smakuje mi lepiej niż jakakolwiek inna, nawet najdroższa ryba. Rumiane, pachnące, słodkie, z chrupiącymi płetwami i ogonkami, pojawiły się na domowym stole wraz z początkiem wiosny, kiedy zaczęto aktywnie łowić ryby. Jednym z problemów jest to, że karaś, podobnie jak większość ryb rzecznych, ma dużo kości. Ale to nie powstrzymuje tych, którzy tak jak ja uwielbiają chrupać smażony ogon.

O czym porozmawiamy w artykule:

Stary rosyjski karaś
Dlaczego karpia łowi się dopiero na początku wiosny?
Jak usmażyć karpia, aby zniknęły kości
Jak cudownie nawlec karpia
Karaś smażony z cebulą i jajkiem
Karaś smażony w miodzie
Kapuśniak ze smażonym karaśem

Stary rosyjski karaś

Karaś to mała, ale popularna ryba. I przez długi czas. Ciekawe, że w rosyjskich kronikach z okresu przedmongolskiego są tylko trzy ryby. A wśród nich jest karaś. „Tarzać się w błocie jak karas” – wielki książę Jurij Wsiewołodowicz zwrócił się do swojego wroga w 1216 r., próbując go upokorzyć. Skąd to dziwne porównanie? To proste: karaś faktycznie zapada w sen zimowy, zakopany w mule i błocie. Mieszka wszędzie – na bagnach, rowach, torfowiskach. A tak przy okazji, w niesprzyjających warunkach suszy latem może zakopać się w mule. Zatem sformułowanie zawarte w Kronice Nikona nie jest artystyczną hiperbolą, ale bardzo trafną obserwacją natury.

Jednak połowy karpia nie trwały długo spontanicznie. „Stawy karasie” pojawiają się dość często w dokumentach z XV wieku–XVI wieki. Podobno małe stawy stworzono specjalnie do „zarybiania” karasia. „Tak, w tej samej wiosce w Nakhabino jest staw z korasi”, – odnotowany w wykazie ziem klasztoru Trójcy-Sergiusza pod koniec XVI wieku. A jeśli tutaj nadal możemy założyć, że karaś żyje tam naturalnie, to kontynuacja tej listy wyraźnie wskazuje, że karaś został sprowadzony tylko do jednego stawu z kilku: „Tak, we wsi są trzy stawy, w jednym z karasia .”

Co ugotowałeś z karpia? „A na obiad koras na patelni” — nakazuje dekret o posiłkach klasztorów Trójcy-Sergiusza i Tichwina (1590). Karp smażony na patelni to danie, które przeszło przez wieki i nadal jest popularne. I nie było wstydu podawać zupę z karpia nawet na najbardziej luksusowym stole. „Na naczyniu jest zupa z karasia, a w niej żyje karaś” — Opowiada nam także „Malowanie naczyń królewskich” (1610).–1613).

Dlaczego karpia łowi się dopiero na początku wiosny?

Karaś srebrny budzi się wiosną wcześniej niż karaś złoty

Do około połowy kwietnia karaś śpi, czyli pozostaje w zawieszeniu na dnie zbiornika. Czas przebudzenia zależy od temperatury wody. Co więcej, jako pierwsze budzą się karaś srebrny, zwłaszcza młode osobniki – są mniej ciepłolubne. To właśnie tam czekają na nich rybacy z jedzeniem i wędką.

Złoty karaś jest smaczniejszy i słodszy. Ale niestety ostatnio jest go coraz mniej – zastąpiony został przez swojego srebrzystego krewnego.

Wychowałem się nad brzegiem rzeki Khoper, która wpada do Donu. I tu od początku wiosny i prawie przez całe lato rybacy łowili karpia złocistego. Na straganach często można było spotkać czerwono-żółte stosy ryb, dlatego częstym daniem mieszkańców miasta był smażony karaś.

Babcia przeklinała: muszę znowu wyczyścić twoje drobne! Były różne rodzaje ryb. Rozmiar dłoni to dobry, średniej wielkości karaś, łatwy w czyszczeniu. Ale była też bardzo mała rzecz, mniej więcej o połowę mniejsza od dłoni. Wszyscy w naszej rodzinie uwielbiali karpia, ale tylko moja babcia go czyściła. Ale to ona była szefową w kuchni i miała swoje sekrety.

Jak przygotować karpia do smażenia, aby zniknęły małe kości

Przygotowanie każdego karasia, srebrnego lub złotego, rozpoczyna się od oczyszczenia łusek. Aby zapobiec rozsypywaniu się łusek w różnych kierunkach, lepiej napełnić miskę wodą i oczyścić łuski pod wodą.

Następnie skrzela są ostrożnie usuwane. Przecież pełnią nie tylko funkcję oddechową, ale także służą jako filtr, zatrzymują i gromadzą „śmieci”, dlatego nawet jeśli wydają się małe, należy je usunąć.

Ostrożnie, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego, rozcina się brzuch i usuwa wnętrzności.

Następnie karaś należy umyć i koniecznie zmyć czarny film z wewnętrznej powierzchni brzucha, w przeciwnym razie karaś po ugotowaniu będzie miał gorzki smak.

Teraz następuje najważniejsza rzecz. Musisz wykonać nacięcia na ciele karpia z każdej strony ostrym nożem. Wzdłuż całego ciała, od płetw głowy po ogon, po przekątnej, w odległości około 1 cm, można nawet wyczuć, jak drobne kości są przecinane nożem. Nie ma potrzeby dotykania grzbietu. Po usmażeniu nieprzyjemne małe kości nie będą w ogóle zauważalne, pozostaną jedynie kręgosłup i kości żebrowe.

No cóż, wtedy zaczyna się najciekawsza część – wiązanie karpia. Zwróć uwagę na to dziwne słowo. Dziś możemy powiedzieć „smażymy rybę, pączki, chrust”. A wiele wieków temu istniało specjalne słowo określające smażenie w dużej ilości oleju – przędza. To jest to, co obecnie nazywamy głębokim smażeniem. Tak więc mięso można było smażyć na ogniu, a chrust, ciasta lub karaś można było wirować.

Jak cudownie nawlec karpia

Największym „sekretem” Babci było dodanie do smażenia kawałka masła. Nie wiem skąd ona to wzięła. Ale po latach, kiedy sama zainteresowałam się gotowaniem, dowiedziałam się, że tym właśnie zajmują się francuscy szefowie kuchni. A moja babcia nigdy nie robiła nacięć na rybach. Wiedzieliśmy, jak jeść kościstą rybę, nie cierpiąc szczególnie na małe kości.

Smażyłam na nierafinowanym aromatycznym oleju słonecznikowym i zawsze dodawałam kawałek masła. Patelnia była żeliwna, szeroka i gdy tylko olej wlany hojną ręką zaczął skwierczeć, wrzucano na nią rybę obtoczoną w mące. I zdarzył się cud – każdy karaś zabawnie podniósł ogon.

Ryba okazała się dobrze wysmażona, z czerwono-złotymi bokami. Masło nadało mu wyjątkową chrupiącą skórkę.

Najpopularniejszym dodatkiem do smażonego karpia są ziemniaki.

Do przędzenia karpia potrzebujesz:

karaś – 1 kg
olej słonecznikowy – 50–60 ml
masło – 20 g
mąka pszenna – 3 łyżki. l.
sól – 3/4 łyżeczki.
mielony czarny pieprz – do smaku

Przygotuj karpia do przędzenia. Rybę oczyść z łusek, odetnij płetwy i przecinając brzuch usuń wnętrzności. Staraj się nie wnikać nożem głęboko w brzuch – w pobliżu głowy znajduje się pęcherzyk żółciowy, nie uszkadzaj go, w przeciwnym razie ryba będzie miała gorzki smak.
Opłucz rybę i oczyść brzuch z czarnego filmu: powoduje to również, że ryba staje się gorzka po ugotowaniu.
Wykonuj nacięcia wzdłuż tułowia ryby – od głowy do ogona, po przekątnej, w odległości około 1 cm. Małe kości po usmażeniu nie będą widoczne.
W misce wymieszaj mąkę i sól.
Na patelni rozgrzej olej słonecznikowy wraz z masłem na średnim ogniu. Gdy olej zacznie skwierczeć, możesz włożyć karpia na patelnię. Na patelni powinno być dużo oleju i dobrze go rozgrzać.
Przed smażeniem obtocz karpia w mące i pamiętaj, aby strząsnąć nadmiar mąki. Podczas smażenia powinna być minimalna ilość mąki.
Karpia na włóczkę układamy na rozgrzanym oleju i smażymy z każdej strony po 5-7 minut (w zależności od wielkości) na złoty kolor.

Karpia podawać na gorąco, ze świeżym pieczywem, puree ziemniaczanym i surówką.

Uwaga dla gospodyni

Mąkę pszenną do panierowania ryb można mieszać z mąką kukurydzianą lub stosować wyłącznie mąkę kukurydzianą. Smażony karaś będzie jeszcze bardziej chrupiący.

Karaś smażony z cebulą i jajkiem

Gotowanie karpia według tego przepisu wymaga bardzo małej zręczności. Karpia, jak prawie każdą rybę nadziewaną, lepiej patroszyć, a nie przez brzuch. W celu farszu odcina się głowę ryby, a wnętrzności usuwa się przez otwór w pobliżu głowy. Dzięki tej metodzie po pierwsze można przechowywać znacznie więcej mięsa mielonego, a po drugie nie będzie się ono rozsypywać.

Spróbuj usmażyć rybę na ghee, też jest bardzo smaczna.

Karaś smażony z cebulą i jajkiem

Do przygotowania karpia smażonego z cebulą i jajkami, dla 4 osób–Potrzebne 5 porcji:

karaś – 1 kg
cebula – 2 średnie główki
jajka – 3 szt.
ghee – 2 łyżki. l.
masło do smażenia cebuli – 2 łyżki. l.
śmietana – 100 g
jajko – 1 szt. do panierowania
mielone krakersy – 2 łyżki. l.
sól do smaku
natka pietruszki i koperek do podania

Przygotuj karpia do smażenia. Oczyść rybę z łusek, odetnij głowę i ostrożnie usuń wnętrzności przez otwór. Oczyść brzuch z czarnej folii ręcznikiem papierowym i opłucz rybę. Suchy.
Rybę natnij i dopraw solą. Pozostawić na 15–20 minut w chłodnym miejscu.
Jajka ugotować na twardo, ostudzić i pokroić w kostkę.
Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na maśle na złoty kolor, ostudzić i wymieszać z ugotowanymi jajkami.
Jajko do panierowania ubić widelcem.
Rozgrzej patelnię z ghee.
Do ryby włożyć przygotowane mięso mielone, a karpia namoczyć w jajku.
Rybę wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem i smażymy z obu stron karpia z cebulą i jajkiem.
Gdy tylko na karasie utworzy się chrupiąca złota skórka, wlej śmietanę i zagotuj rybę.
Natychmiast zdjąć z ognia i podawać. Posypać posiekaną natką pietruszki i koperkiem.

Podawać smażone ziemniaki i sałatkę ze świeżych warzyw z karaśem z cebulą i jajkami w śmietanie.

Karaś smażony w miodzie

Miód jest dość często używany w kuchni do przyrządzania mięsa, drobiu czy ryb. Podczas gotowania danie nabiera karmelu, wyjątkowo pikantny smak.

Choć karaś w miodzie nie jest smażony na patelni, lecz pieczony w piekarniku, tworzy pyszną chrupiącą skórkę. I oni sami dadzą szanse każdej rybie usmażonej w oleju. Chrupiące miodowe płetwy i ogony raczej nie pozostawią nikogo obojętnym.

Karaś smażony w miodzie

Aby przygotować karpia smażonego w miodzie, potrzebujesz:

karaś średniej wielkości – 1 kg
płynny miód – 50 g
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
natka pietruszki – 1 mała pęczek
cytryna – 1 szt.

Włącz piekarnik, aby rozgrzać go do 200–210 °C.

Oczyść karpia i usuń skrzela. Delikatnie wypatrosz, usuń czarny nalot i opłucz rybę. Osuszyć papierowymi ręcznikami. Posolić i popieprzyć karpia wewnątrz i na zewnątrz.
Cytrynę zalać wrzącą wodą – to usunie ze skórki gorycz i sprawi, że cytryna będzie bardziej aromatyczna. Pokrój w półpierścienie.
Odetnij łodygi pietruszki, pozostawiając tylko tę część, w której znajdują się liście.
Do każdej ryby włóż 1-2 gałązki natki pietruszki i plasterek cytryny.
Połóż papier do pieczenia na blasze do pieczenia i posmaruj olejem roślinnym.
Połóż karpia na blasze do pieczenia, tak aby ryba ściśle przylegała do siebie.
Nasmaruj miodem każdego karasia: nie tylko ciało, ale także głowę. Nie martw się, że karaś jest pokryty tylko miodem. Po upieczeniu wydziela się sok o zapachu cytryny, pietruszki i miodu. A dolna część ryby również uzyska miodowy smak.
Karpia w miodzie włóż do nagrzanego piekarnika i piecz przez 30–40 minut.

Jeśli chcesz, aby gotowa ryba miała złocisto-bursztynowy kolor, a nie czekoladowo-brązowy, zwracaj uwagę na temperaturę! Kiedy zauważysz, że miód zaczyna szybko ciemnieć, a ryba jest jeszcze daleka od gotowości, zmniejsz temperaturę w piekarniku.

Idealny dodatek do karpia smażonego w miodzie, gotowanej kaszy gryczanej z grzybami. Podczas serwowania karaś wraz z wypuszczonym sokiem można ułożyć na naczyniu z kaszą gryczaną.