Kotlety z mięsa mielonego
Olga Siutkina 10 stycznia 2022 r4,50 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz
Kotlet – ile to słowo znaczy dla naszych ludzi! Ale nazywanie go Rosjaninem to bardzo duże nadużycie. Przychodząc do nas z kuchni francuskiej, początkowo oznaczało kawałek mięsa na żeberku. I dopiero w latach 30. XIX wieku nabrało ono obecnego znaczenia – danie z mięsa mielonego.
Dla wielu problem smażenia kotletów sprowadza się do jednego – wyjścia do sklepu i zakupu gotowego mięsa mielonego. Ale moja rada jest dla tych, którzy wybierają domowe mięso mielone.
Trochę o maszynce do mięsa Musi być mocna. Oczywiste jest, że mówimy o elektryczności. Wybór modeli jest teraz ogromny, najważniejsze, żeby nie oszczędzać. Cena decyduje o jakości, mocy i trwałości. Im mocniejsza maszynka do mięsa, tym bardziej soczyste będzie mięso mielone. Właściwie posieka mięso, a nie zmiażdży je. Tak, oczywiście mięso mielone można siekać ręcznie specjalnymi ciężkimi nożami, ale to nie jest sprawa kobiety!
Wybór mięsa Jeśli pamiętamy nasze sowieckie kotlety cateringowe (w stołówkach kosztowały 11 kopiejek), zawierały głównie wołowinę, smalec i chleb. Nie potrzebujemy takich kotletów! Dlatego przygotujemy pyszne mięso mielone, z którego możesz smażyć i gotować, co tylko chcesz. Najlepszym mięsem mielonym do naszych kotletów jest mieszanka wołowiny i wieprzowiny, w przybliżeniu równa.
Kawałki wołowiny na mięso mielone – polędwica gruba, mięso z karkówki, łopatka, zad, krój, gruby brzeg, wykończenia z polędwicy. Najważniejsze, aby nie starać się kupować kawałków premium, które nadają się do różnych steków. Istnieje wyjaśnienie tego problemu w oparciu o cechy różnych części tuszy, ale nie będziemy teraz wdawać się w takie szczegóły. Lepiej jest brać wieprzowinę z tłuszczem: szyję – bliżej tyłu głowy, krawędzi.
Chleb, cebula, jajka Kolejnym ważnym składnikiem jest biały chleb. Z pewnością musi być nieczułe, a nie kwaśne. Ich świeży, miękki chleb okaże się lepką bryłą przypominającą kit, co wcale nie poprawi smaku przyszłego kotleta lub klopsika. A z czerstwej bułki wyjdzie bujna masa niczym gąbka, która wchłonie i zatrzyma wszystkie soki mięsne. Chleb należy namoczyć w zimnej wodzie (mleku lub bulionie) przez 15-20 minut, a następnie mocno wycisnąć. Stosunek chleba do całkowitej ilości mięsa wynosi około 20-25%. Zwyczajowo dodaje się cebulę do mięsa mielonego. I to zarówno surowe, jak i smażone. Będziesz musiał podjąć decyzję w zależności od tego, co chcesz ugotować – kotlety, klopsiki, stek lub klopsiki. Dlatego nieco później o cebuli powiem tylko jedno – trzeba uważać z surową cebulą: cebula, zmielona przez maszynę do mięsa, uwalnia dużo soku, a sok z cebuli ma tendencję do zagęszczania mięsa mielonego. Dlatego niektóre przepisy zalecają dodanie lekko smażonej cebuli. Do mięsa mielonego nie trzeba dodawać jajek! Pomagają wycisnąć sok z mięsa podczas obróbki cieplnej – smażenia. Mitem jest, że po dodaniu jajek kotlety się nie rozpadają. Dobre mięso, odpowiednio rozgrzana patelnia – a kotlety będą się zachowywać idealnie. Zanim zaczniesz przygotowywać mięso mielone, musisz jeszcze zdecydować, co robimy – kotlety, klopsiki, siekany stek, sznycle, klopsiki czy klopsiki.
Produkty z mięsa mielonego
Kotlety i klopsiki robione są z tego samego mięsa mielonego, różnią się jedynie kształtem. Kotlet jest owalny, lekko spłaszczony. Bila biała jest okrągła i spłaszczona. Kotlety i klopsiki panierujemy w bułce tartej i smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 160-170 C. Sznycel przyrządza się z wołowiny z dodatkiem tłustej wieprzowiny, ale bez chleba. Okrągłe, ale większe niż klopsiki, o grubości 7-8 mm. Sznycle smaży się do momentu ugotowania na patelni, uprzednio panierowanej w bułce tartej. W czasach sowieckich kosztowały 23 kopiejek. Siekany stek to to samo co sznycel, ale smażony bez panierowania. Klopsiki z wołowiny i wieprzowiny, czerstwego chleba i smażonej cebuli. Wielkość małego jabłka. Są panierowane w bułce tartej, smażone, następnie polewane sosem (pomidorowym, śmietaną, grzybowym) i gotowane na wolnym ogniu aż do ugotowania. Jeśli dodasz ryż ugotowany do połowy, otrzymasz znajome „jeże”. Klopsiki to małe klopsiki mięsne zrobione z mielonych kotletów. Smażone bez panierowania i wykończone sosem. I nie zapominajmy o zrazach! Kotlet z mięsa mielonego wypełniony jest nadzieniem – kaszą gryczaną, siekanymi jajkami, grzybami. Brzegi zlepiamy jak placek, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na rozgrzanej tłuszczu patelni aż do zarumienienia.
Przygotowanie mięsa mielonego Główne składniki zostały wybrane, mięso mielone można zmielić. Proporcje produktu na 500 g mięsa mielonego (wołowego i wieprzowego): 125 g czerstwego chleba i 1 mała cebula. Przez maszynę do mięsa przepuszczamy pokrojone w paski mięso, wyciśnięty chleb (lub bez) i cebulę (surową lub smażoną). Istnieje opinia, że lepiej jest używać mięsa lekko zamrożonego. Tak, zgadzam się, jest znacznie lepiej – jest siekany „chrupaniem” nożem do maszynki do mięsa, a zimne mięso mielone zachowuje większą soczystość po smażeniu. Oczywiście mięso mielone należy posolić, posypać pieprzem i dokładnie wymieszać widelcem. Tak, tak, dokładnie widelcem. Mięso mielone stanie się puszyste, a nasze kotlety z klopsikami będą znacznie delikatniejsze. Ale jeśli zdecydujesz się zrobić bułkę z mięsa mielonego, zdecydowanie musisz powalić mięso mielone na stół. Wtedy stanie się giętkie jak ciasto. Dobrze się zwija i nie pęka podczas pieczenia. Po wymieszaniu zaleca się schłodzenie mięsa mielonego przez 1,5 -2 godziny w lodówce – to również wpływa na soczystość każdego z wybranych produktów.
O smażeniu Kotlety z mięsa mielonego i podobne wyroby należy smażyć na tłuszczach zwierzęcych – ghee, wieprzowym, kaczym lub gęsim. Na zimną patelnię włóż co najmniej 2 łyżki. l. tłuszczu, podgrzać na dużym ogniu, dodać kotlety i zmniejszyć ogień do nieco powyżej średniego. Jeśli smażysz kotlety lub klopsiki, po umieszczeniu ich na patelni lekko naciśnij palcem środek, zrób małą dziurkę – kotlet będzie się szybciej smażył w środku. Gotowość mięsa sprawdzamy nakłuwając mięso widelcem pośrodku – powinien wypłynąć absolutnie klarowny sok z mięsa. Wszystkie produkty z mięsa mielonego spożywa się na gorąco. Ale miłośnicy zimnego kotleta nie przejdą obok – jest bardzo smaczny z czarnym chlebem!
Ilustracje: Olga Syutkina
Olga Syutkina: „Kuchnia mojej miłości” to tytuł mojej pierwszej książki. Od tego czasu oprócz tradycyjnej gastronomii zajęliśmy się z mężem historią kuchni rosyjskiej i napisaliśmy nową książkę „Niewynaleziona historia kuchni rosyjskiej”. Dotyczy przeszłości naszej gastronomii, jej powstania i rozwoju. O ludziach, którzy go stworzyli. Obecnie ukazuje się kontynuacja tego dzieła – tym razem o okresie sowieckim. Wspólnie z naszymi czytelnikami próbujemy dociec, czy kuchnia radziecka była logicznym etapem rozwoju wielkiej kuchni rosyjskiej, czy też stała się przypadkowym zygzakiem historii. Tutaj postaram się opowiedzieć o tym, jak czasami w zaskakujący sposób historia wkracza do naszego dzisiejszego świata, na nasze kuchnie i stoły.
Przepisy Olgi Syutkiny:
Rosół mięsny Rosół to francuskie słowo. Ale jak na ironię lub semantycznie, nawet w języku rosyjskim zwięźle odzwierciedla to proces: od razu wyobrażam sobie bulgoczący aromatyczny napar… Zobacz dalej…
Sałatka z soloną rybą Powoli zaczynamy przygotowania do Nowego Roku. Jakie proste i ciekawe rzeczy możesz przygotować na świąteczny stół? Nie oszukujmy się: drobno posiekane… Zobacz więcej…
Pieczona gęś z kapustą kiszoną i suszonymi śliwkami Główny hit sylwestrowego i świątecznego stołu w wykonaniu Olgi Syutkiny! Gęś zawsze była symbolem noworocznego stołu. Zobacz więcej…
Buzhenina Na początek chciałbym rozwiać mit, że gotowana wieprzowina to szynka pieczona w piekarniku. Tak, jest to pieczone mięso, ale niekoniecznie tył tuszy… Zobacz więcej…
Warzywa z grzybami Mięso, drób, ryby, warzywa, czy to w całych kawałkach, czy w tuszkach, pokrojone w plasterki lub bulwy – folia utrzyma reżim temperaturowy i pozwoli… Zobacz więcej…
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #mięso mielone #klasa mistrzowska #kotlety #Olga SyutkinaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Olga Zacharowa18 grudnia 2015 r
Vlad oczywiście przede wszystkim moc wpływa na szybkość produkcji mięsa mielonego. Jednocześnie mocniejsze maszynki do mielenia mięsa są w stanie poradzić sobie z twardszymi partiami mięsa i „doprowadzić” cały kawałek do jednolitej, soczystej konsystencji.
00Odpowiedź
17 grudnia 2015 r
@ Im mocniejsza maszynka do mielenia mięsa, tym bardziej soczyste będzie mięso mielone. Właściwie posieka mięso, a nie zmiażdży je. Jaki jest związek pomiędzy mocą a zgniataniem/nie fałdowaniem?
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
