Klopsiki i jeże z ryżem. Jak gotowano w ZSRR, różnice i przepisy

Klopsiki i jeże z ryżem. Jak gotowano w ZSRR, różnice i przepisy

Olga Zacharowa 03 listopada 2023 r5,00 (11)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział5Komentarz

Klopsiki i jeże z ryżem – szczegółowe, jasne, zgodne z prawdą i wizualne. Przy wsparciu eksperta oferujemy Państwu teorię i praktykę tworzenia odpowiednich klopsików i pysznych jeży z ryżem. Wszystkie przepisy zostały przetestowane w naszej redakcyjnej kuchni.

Treść artykułu:

• Pochodzenie słowa klopsiki i jak poprawnie podkreślić to słowo
• Klopsiki w Związku Radzieckim
• Klopsiki i jeże z ryżem z punktu widzenia Olgi Syutkiny
• Jaka jest różnica między klopsikami a kotletami?
• Co sprawia, że ​​klopsiki są jeżami?
• Jakiego mięsa użyć do klopsików i jeży?
• Jaki ryż kupić dla jeży?
• Ile ryżu potrzebuje jeż?
• Klopsiki i jeże z ryżem. Redakcja wyboru ryżu do najpopularniejszych dań
• Przepisy na klopsiki i jeże z ryżem + sosy
• Zupa jarzynowa z mięsnymi jeżami
• Jeże z ryżem na patelni od Olgi Syutkiny
• Jeże z ryżem w piekarniku od Olgi Syutkiny
• Sosy sosowe do klopsików i jeży z ryżem od Olgi Syutkina
• Sos Aurora na bazie sosu beszamelowego
• Klopsiki wołowe na patelni z
• Pulpety ze szczupaka i różowego łososia z ryżem i warzywami
• Pulpety wieprzowe w galarecie z sosem grzybowym w piekarniku
• Pulpety jagnięce z nadzieniem z
• Pulpety z kurczaka z boczkiem, duszone na patelni w bulionie z
• Jeże na parze z ryżem i kapustą z

Pochodzenie słowa klopsiki i jak poprawnie podkreślić to słowo

Wydaje się, że co może być bardziej znanego niż klopsiki? Od dawna uważaliśmy je za nasze rodzime danie. Chociaż samo słowo klopsiki jest obce. Według Pokhlebkin i jego „Wielka encyklopedia sztuki kulinarnej”słowo klopsiki to zniekształcony turecki „kyufta”, który przyszedł do nas z języka mołdawskiego. Ślad mołdawsko-rumuński jest niewątpliwie obecny w tym daniu, w książce S. Marin „Sztuka kulinarna i kuchnia rumuńska”opublikowanej w 1957 roku w języku rosyjskim, istnieje 12 przepisów na różne klopsiki – od jagnięciny i soczewicy po por i dynię.

Słowo klopsik (che-fte-l) występuje również w języku czerkieskim. Dosłowne tłumaczenie oznacza „mięso delikatne jak czubek tyłka”. Czerkiesi zachowują także powszechne użycie słowa „cheftel” – tak nazywa się słabych ludzi.

W „Słownik wyjaśniający” Uszakowa klopsiki nazywane są również obcymi karma w postaci granulatu z dowolnego mięsa i piszą, że to słowo nie ma liczby pojedynczej. Aby nazwać jedną sztukę, możesz skorzystać z opcji „klopsik”.

Podana jest inna wersja pochodzenia tego słowa „Słownik akcentów języka rosyjskiego”. Tam podają, że akcent w słowie klopsiki można umieścić zarówno na pierwszej, jak i drugiej sylabie. We współczesnej mowie potocznej druga opcja jest bardziej powszechna, chociaż początkowo akcentowano pierwszą sylabę. Na dowód podana jest wersja, że ​​słowo to pochodzi z języka niemieckiego Tefteli z naciskiem na pierwsze „e”.

I wreszcie w „Słownik trudności wymowy i akcentu we współczesnym języku rosyjskim”która ukazała się w 2000 roku w Petersburgu, kategorycznie stwierdza, że ​​prawidłowe jest położenie akcentu na pierwszą sylabę.

Klopsiki z ryżem i zielonymi warzywami

Klopsiki w Związku Radzieckim

Danie to było bardzo popularne w ZSRR. Wystarczy przejrzeć książki kucharskie z tamtych czasów. Otwórzmy na przykład książkę „Dania i produkty kulinarne ze śledzia” Wydawnictwo „Przemysł Spożywczy” od 1967 roku. Jest tam bardzo charakterystyczne danie – Świeże klopsiki śledziowe (sardynki lub śledź bałtycki) w marynacie. Danie dla oszczędnych i oszczędnych, proste w przygotowaniu, które można podawać na zimno lub na ciepło z dowolnym dodatkiem lub nawet z pieczywem. W tym celu 250 g filetu śledziowego należy przepuścić przez maszynę do mięsa w połączeniu z 2 łyżkami. l. mąkę pszenną podsmażoną na jasnożółty kolor, uprzednio rozcieńczoną bulionem grzybowym do konsystencji bardzo gęstej śmietany, dodać 2 drobno posiekane i lekko podsmażone cebule oraz 1-2 posiekane gotowane grzyby leśne, sól. Zwiń kulki, chleb w mące, smaż na oleju roślinnym i ostudź. Klopsiki ułóż na talerzu, polej je marynatą warzywną i posyp posiekaną zieloną cebulką.

W książce L. A. Maslova „Gotowanie” 1958, polecany jako podręcznik dla szkół praktyk kulinarnych, nie zapomniano także o klopsikach. Zgodnie z przepisem klopsiki zaleca się przygotować z mięsa III klasy, np. goleń przednia lub tylnapieczywo pszenne (na 100 g mięsa – 15 g chleba) z dodatkiem wody lub mleka, cebula lub dymka (na 100 g mięsa – 30 g cebuli).

W publikacji zaleca się dodać drobno posiekaną podsmażoną lub surową cebulę do przygotowanej masy kotletowej na klopsiki i wszystko dobrze wymieszać. Następnie pokroić w kulki, po 4-5 sztuk na porcję i panierować w mące. Przygotowane klopsiki smażymy w dużej ilości tłuszczu przez 5-7 minut. Przełożyć do rondelka, zalać sosem i dusić na małym ogniu przez 10-15 minut. Podczas duszenia można dodać zmiażdżony czosnek. Pulpety najlepiej podawać w głębokim naczyniu i umieszczać obok przystawki – ryżu gotowanego na parze, kaszy gryczanej, puree ziemniaczanego.

W tej samej publikacji znajduje się inny przepis na klopsiki – Klopsiki wołowe na zimno – Ciekawa opcja przygotowania klopsików podawanych z ryżem. W tym celu do przygotowanej masy kotletowej (bez cebuli) dodaje się masło (na 100 g mięsa – 7 g masła), żółtka (na 100 g mięsa – 0,5 żółtka) i miesza. Następnie kroi się je również w kulki i gotuje na parze. Następnie namoczoną w wodzie żelatynę łączy się z białkami, miesza i dodaje do gorącego bulionu kostnego, doprowadza do wrzenia i przesącza. Powstały bulion wylewa się na klopsiki i schładza do temperatury pokojowej. Danie to stosowano w dietach: tabele nr 2 (zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie okrężnicy i rekonwalescencja po ostrych infekcjach i operacjach), nr 9 (cukrzyca typu 1 i 2), nr 11 (gruźlica) i nr 15 (poprawa zdrowia i utrata masy ciała).

W czasach Związku Radzieckiego klopsiki wykorzystywano także do przygotowywania konserw, np. ryb. Kaliningradzka Rada Gospodarcza z 1962 r „Zbiór instrukcji technologicznych produkcji konserw rybnych”. I szczegółowo opisuje konserwy Pulpety rybne w sosie pomidorowymktóre zostały wyprodukowane ze świeżego lub mrożonego szprota co najmniej I gatunku. Zmielono go w maszynce do mięsa. Ryż gotowano w roztworze soli, cebulę i marchewkę krojono na małe kawałki i smażono na oleju roślinnym. Przygotowane składniki zmieszano i doprawiono czarnym pieprzem i solą. Następnie formowano klopsiki o masie 30-35 g i panierowano w mące. Gotowe klopsiki blanszowano we wrzącej solance przez 2-3 minuty i układano na specjalnych blachach do pieczenia w celu usunięcia wody. Gotowe klopsiki umieszczano w szklanych lub blaszanych słoikach i zalewano sosem pomidorowym; 70-80% klopsików stanowiło 30-20% sosu. Nawiasem mówiąc, jest to bardzo rozsądny stosunek, który można zastosować również do domowych potraw.

Etykieta konserw Pulpety rybne w sosie pomidorowym z czasów ZSRR

Teraz, gdy pamiętamy, jak wyglądały klopsiki w ZSRR, pojawia się pytanie, co dokładnie powinno znaleźć się w ich składzie? Czy klopsiki są gotowane z ryżem? Albo jeśli z mięsa mielonego uformujemy kulki z dodatkiem ryżu to czy to już jeże?

Postanowiliśmy poprosić o pomoc Olga Siutkinanasza wieloletnia przyjaciółka i autorka, historyk kuchni rosyjskiej, prezenterka telewizyjna i wspaniała gospodyni. Ponadto Olga jest babcią dwójki wspaniałych wnuków i ma dobry apetyt. Doskonale wie, jak i co dzieci muszą gotować, aby jadły mądrze i zasmakowały smaku mięsa i ryżu.

Klopsiki i jeże z ryżem z punktu widzenia Olgi Syutkiny

Jaka jest różnica między klopsikami a kotletami?

Mówiąc ściślej, klopsiki to danie przyrządzane z tego samego mięsa mielonego, co kotlety (mięso, cebula, biały chleb), ale uformowane nie w podłużny kotlet, ale w kulkę wielkości małego jabłka. Klopsiki najczęściej piecze się wstępnie w piekarniku, a następnie doprowadza do gotowości z sosem – pomidorowym lub kwaśną śmietaną.

Co sprawia, że ​​klopsiki są jeżami?

Chleb zastępuje się zbożami, czyli w przepisie pojawia się ryż lub czasami inne zboża, które dodaje się do mięsa mielonego. Dla dzieci najlepszą i najbardziej wizualną opcją klopsików z ryżem jest ugotowanie jeży, tak aby ryż wyglądał jak igły na klopsikach. Nawiasem mówiąc, zamiast ryżu można użyć drobno posiekanych i smażonych grzanek. Oczywiście takie klopsiki nie będą przypominały uroczych jeżyków, ale krakersy, podobnie jak ryż, spełnią swoją rolę. Są rodzajem „spulchniacza” mięsa mielonego. Gotowe danie niezależnie od receptury (klopsiki z ryżem czy jeże) staje się bardziej luźne i miękkie. Myślę, że leniwe gołąbki to szczególny przypadek jeży, a do ich przyrządzania wykorzystuje się także kapustę, dzięki czemu danie jest zdrowsze.

Jakiego mięsa użyć do klopsików i jeży?

Klopsiki i jeże zaczynają się od mięsa mielonego. Może to być wołowina, cielęcina, wieprzowina oraz mięso mieszane – wołowina i wieprzowina w proporcji 50/50. Kurczak, indyk czy królik są idealne.

Jaki ryż kupić dla jeży?

Uwaga do wszystkich rodziców chcących nakarmić swoje pociechy! Przygotuj dla nich jeże z ziarnami ryżu i igłami. Ryż długoziarnisty najlepiej nadaje się na „igły”. Zawiera mniej skrobi i lepiej trzyma swój kształt. Dzieci raczej nie wybiorą ziarenek ryżu i szybko zrozumieją, jak smaczne jest to połączenie. A kiedy jeże staną się dla nich znanym i ulubionym daniem, możesz zacząć przygotowywać klopsiki z ryżem jako dodatek.

W przypadku jeży ryż musi być odpowiednio ugotowany. Po pierwsze, ryż należy gotować tylko do połowy ugotowanego, ponieważ „ugotuje się” podczas gotowania jeży. Lepiej nie wkładać surowego ryżu – może wchłonąć dużo wilgoci z jeży i wyschną. Po drugie, aby ryż wystawał jak „igły” z jeża, a nie zamienił się w owsiankę, stał się lepki i rozmazany, należy go wrzucić do wrzącej, osolonej wody i gotować przez 3 minuty na bardzo wysokim ogniu. W tym momencie ziarno ryżu tworzy gęstą skorupę skrobiową, która pomaga ziarnu zachować swój kształt.

Ile ryżu potrzebuje jeż?

Do przygotowania jeży używa się 85% mięsa mielonego i 15% ryżu, czyli do przygotowania jeży z 500 g mięsa potrzeba 75 g surowego ryżu. Na 1 kg mięsa mielonego potrzeba 150 g surowego ryżu.

Jeże z ryżem dla dzieci

Klopsiki i jeże z ryżem. Redakcja wyboru ryżu do najpopularniejszych dań

Jeśli zdecydujesz się na ugotowanie klopsików, ryż przyda się również jako dodatek. Pamiętacie radziecko-polską komedię „Deja Vu” z 1988 roku? I słynne zdanie, które stało się już popularne: „Ja zjem klopsik z ryżem, on będzie miał kotlet z ziemniakami. Wtedy się zmienimy… – Nie możesz się zmienić!” Nie bez powodu nawet w filmach klopsiki kładziono na talerzu obok ryżu – okazało się, że stanowią doskonałe połączenie. Pulpeciki można ostrożnie rozdzielić widelcem na mniejsze kawałki i wymieszać z odpowiednio ugotowanym ryżem, a jeśli będzie sos – o jednolitej konsystencji, średnio gęsty i niezbyt mocny w smaku, będzie on doskonale uzupełniał to danie. Jako dodatek do klopsików lepiej jest użyć ryżu krótkoziarnistego, który po ugotowaniu nie będzie się sklejał i nie rozgotowywał.

Jeśli gotujesz jeże, całkowicie zgadzamy się z Olgą Syutkiną: wybieraj ryż długoziarnisty i lepiej wypolerowany. Najlepiej chłonie wszelkie smaki i aromaty potrawy, staje się niewrażliwy na jeże…