Klasyczna lasagne, trochę historii, analiza 15 błędów i 4 przepisy

Klasyczna lasagne, trochę historii, analiza 15 błędów i 4 przepisy

Olga Zacharowa 25 października 2023 r5,00 (9)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział8Komentarz

Klasyczna lasagne – sycąca, apetyczna i uwielbiana. Podnieś rękę, jeśli nie lubisz lasagne. Mamy nadzieję, że takich osób jest niewiele. Aby były jeszcze mniejsze, przyjrzyjmy się błędom, przypomnijmy najlepsze przepisy na klasyczną lasagne z bogatej kolekcji i porozmawiajmy trochę o historii potrawy.

Treść artykułu:

• Klasyczna lasagne, skąd takie piękno?
• 15 najczęstszych błędów podczas przygotowywania klasycznej lasagne
• 4 klasyczne przepisy na lasagne z

  • Lasagne z ragu bolońskim i klasycznym sosem beszamelowym

  • Klasyczna lasagne z mieloną wołowiną i sosem beszamelowym

  • Domowa lasagne warzywna z sosem śmietanowo-pomidorowym

  • Klasyczna wegetariańska lasagne z sosem pomidorowym, grillowanymi warzywami i ricottą cytrynową

Klasyczna lasagne, skąd takie piękno?

Uważa się, że klasyczna lasagne to tradycyjna włoska potrawa. Niektórzy twierdzą, że pojawiła się w Emilii-Romanii, inni nazywają jej miejsce urodzenia Neapolem. Okazało się, że z klasyczną i tradycyjną lasagne nie wszystko jest takie proste.

Będziesz zaskoczony, ale współcześni historycy uważają, że lasagne wcale nie pochodzi z Włoch. Mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego jedynie dopracowali przepis, układając warstwy w odpowiedniej kolejności i doprowadzając danie do klasycznego ideału, a wszystko zaczęło się w starożytnej Grecji. Samo włoskie słowo lasagne pochodzi z języka greckiego „lagana” Lub „laganon”. Pierwsze słowo jest nadal używane w języku greckim w odniesieniu do płaskiego, cienkiego przaśnego chleba przygotowywanego na Poniedziałek Popielcowy (pierwszy dzień Wielkiego Postu). To drugie oznacza płaski arkusz ciasta pokrojony w paski.

Oczywiście nikt w starożytnej Grecji nie przygotowywał klasycznej lasagne w dzisiejszym rozumieniu. To było lagana – cienkie kwadratowe lub prostokątne płaty ciasta pieczone w piekarniku lub gotowane na ogniu i ewentualnie smarowane sosem warzywnym. Danie to przygotowywano później już w starożytnym Rzymie, nie zastanawiając się nad różnorodnością i kolejnością warstw.

Klasyczna lasagne z ragout mięsnym w stylu bolońskim

Zwyczaj gotowania ciasta sięga średniowiecza, a ser w naczyniu pochodzi prawdopodobnie z XIII wieku. Znane jest powiedzenie włoskiego kronikarza i franciszkanina: Salimbene z Parmyktóry w 1284 roku opisał grubego mnicha jedzącego lasagne: „Nigdy nie widziałem, żeby ktoś jadł lasagne z serem tak pysznie jak on”.

Co ciekawe, brytyjscy badacze w jednej z najstarszych książek kucharskich Forma Cury’egosporządzone na polecenie króla Ryszard II w latach 90. XIV w. odkryto przepis na to danie Loseyn. Przypomina nowoczesną, klasyczną lasagne zarówno swoją „strukturą”, gdy składniki leżą pomiędzy arkuszami makaronu, jak i nazwą. A teraz Brytyjczycy twierdzą, że to mieszkańcy Wielkiej Brytanii wymyślili pierwszą lasagne, ale zostawmy to sumieniu wyspiarzy.

Pierwsza wzmianka o pomidorach pojawiła się w przepisie z 1692 roku opublikowanym w Neapolu. Szpinak, używany do klasycznej lasagne, powstał w Bolonii na początku XX wieku. Mniej więcej w tym samym czasie zaczęto dodawać sos do gulaszu mięsnego i beszamel, a tarty parmezan zadomowił się wreszcie w klasycznej lasagne.

Jak w przypadku każdego tradycyjnego dania, istnieje wiele przepisów i odmian klasycznej bolońskiej lasagne, ale Accademia Italiana di Cucina (Włoska Akademia Kuchni) zdecydowałem się rozważyć autorski przepis na lasagne ze świeżym ciastem jajecznym, szpinakiem, mięsnym sosem ragu i beszamelem. Jest przechowywany w Izbie Handlowo-Przemysłowej w Bolonii.

W Neapolu klasyczna lasagne to świąteczna lasagne (lasagne z karnawału), podawany podczas karnawału w wigilię Tłustego Wtorku, przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. Ta lasagne zawiera lokalną pikantną kiełbasę (salami i caciocavallo), małe klopsiki wieprzowo-wołowe, jajka na twardo, sery ricotta i mozzarella oraz gulasz wieprzowy neapolitański. W odróżnieniu od klasycznej lasagne z Bolonii, w Neapolu używa się suchych arkuszy makaronu z pszenicy durum, które lepiej wytrzymują ciężar bogatego nadzienia. Danie jest tak sycące, że już po kilku kęsach poczujesz się pełny.

Karnawałowa klasyczna lasagne z Neapolu, lasagne di carnevale

15 najczęstszych błędów podczas przygotowywania klasycznej lasagne

Zwróciliśmy się ponownie do pana Marcello Stozzi, dziedziczny szef kuchni z Rzymuktóry przemierzył całe Włochy w poszukiwaniu klasycznych dań regionalnych. I pracował nad błędami.

Nie rozgotuj liści lasagne

Jeśli robisz w domu klasyczną lasagne, ugotuj płaty makaronu w dużej ilości wody z kilkoma łyżkami oliwy z oliwek, aby płaty nie sklejały się ze sobą. Jeśli patelnia jest mała, umieść w niej tylko kilka arkuszy, tak aby się nie stykały. Makaron po ugotowaniu najlepiej przepłukać zimną wodą.

Jeśli używasz świeżej pasty jajecznej, masz dwie możliwości: ugotuj arkusze lub ich nie gotuj. Niektórzy szefowie kuchni gotują świeże arkusze lasagne przez krótki czas, aby uzyskać klasyczny smak potrawy – dosłownie 15-20 sekund. w osolonej wodzie, aż będzie al dente. Arkusze wykończą się w piekarniku. Jeśli jednak są bardzo cienkie, można całkowicie pominąć gotowanie. Ultracienki makaron będzie się gotował podczas pieczenia lasagne. Pamiętaj, że arkusze lasagne są pastą i nie należy ich rozgotowywać.

Po ugotowaniu makaron należy usunąć z nadmiaru wody, czyli osuszyć na ręczniku tekstylnym lub dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi. We Włoszech, w domu, stół zwykle przykrywa się ręcznikami kuchennymi, układa się na nich przygotowane arkusze lasagne i na chwilę się o nich zapomina.

Klasyczna wegetariańska lasagne w Bolonii we Włoszech; Ugotuj płaty makaronu w dużej ilości wody

Gotując makaron, nie zapomnij o soli

Tak jak wszyscy gotują klasyczne spaghetti i tagliatelle w osolonej wodzie, tak i przy przygotowywaniu makaronu lasagne trzeba osolić wodę. Nie ma znaczenia, czy przygotowane ciasto otoczone zostanie wówczas aromatyczną mieszanką mięsa i sosu, czy też ser będzie słony.

Teraz powiem coś, co dla Włocha pewnie będzie wywrotowe: standardowy, kupny makaron sam w sobie jest dość nudny w smaku. Jeśli jednak posolisz wodę przed dodaniem do niej makaronu, w trakcie gotowania wchłonie ona aromat i słony smak wody i stanie się w pełni doprawiona. Osobom, które nie urodziły się we Włoszech, polecam użycie 2 łyżek. l. sól morska na każde 4 litry wody pitnej. Wydaje się, że to dużo, ale makaron nie wchłonął całej soli z wody.

Wybierz odpowiednie naczynie do pieczenia

Potrzebna jest dobra, żaroodporna forma metalowa ze stali nierdzewnej lub ceramiki, o głębokości co najmniej 7 cm, potrzebne są wysokie boki, aby podczas pieczenia sos nie wylał się poza krawędź formy.

Klasyczny rozmiar patelni do lasagne to 23 x 33 cm (9 x 13 cali).

Klasyczna wegetariańska lasagne w Bolonii we Włoszech; przygotowane prześcieradła układane są na stole

Nie baw się zbyt wieloma warstwami

Robiąc klasyczną lasagne nie przesadzaj z ilością warstw – nie potrzeba 15-25 warstw. Wyobraźcie sobie, z jakim nagromadzeniem czasami spotykałem się w niektórych amerykańskich restauracjach. Potrzebujemy 5-8 warstw lasagne, wtedy sosy zadziałają, a danie po upieczeniu pozostanie soczyste. A krojenie tej lasagne do podania będzie łatwe.

Unikaj stosowania wodnistych składników nadzienia

Uważaj, jakich warzyw używasz do swojej lasagne. Wodnista cukinia lub soczyste pomidory nie są najlepszym rozwiązaniem, podobnie jak grzyby, takie jak pieczarki. Mogą sprawić, że klasyczna lasagne będzie wodnista i kawałki nie będą mogły być podane na porcjowanych talerzach. Jeśli nadal chcesz użyć tych składników, najpierw je usmaż i odsącz z nadmiaru soku.

Klasyczna wegetariańska lasagne w Bolonii we Włoszech; makaron jest suszony po ugotowaniu

Weź pod uwagę składnik mięsny nadzienia

Wielu się ze mną sprzecza, ale wołowina nie jest najlepszym wyborem do lasagne. Polecam mieszankę wołowiny i wieprzowiny w proporcji 1:1. To mięso mielone będzie szczególnie aromatyczne, niezbyt tłuste i niezbyt suche.

I nie zapominaj, że oprócz mięsa mielonego są też kiełbasy i kiełbaski. Uważam, że im więcej kiełbasy w klasycznej lasagne, tym lepiej. Kiełbaski wieprzowe dodają głębi i bogactwa gulaszowi mięsnemu. Aby uzyskać efekt wow, należy je pokroić w cienkie plasterki i umieścić na gulaszu mięsnym.

Do klasycznej lasagne przygotuj wcześniej nadzienie

Choć może się to wydawać oczywiste, mięso lub warzywa znajdujące się w nadzieniu należy najpierw ugotować. Warzywa można nawet po prostu zblanszować, ale dodanie ich do nadzienia na surowo jest bardzo ryzykowne – mogą puścić sok, nie dogotować lub nierówno się ugotować.

Klasyczna wegetariańska lasagne w Bolonii we Włoszech; Do formy wlewa się kilka łyżek gotowego sosu beszamelowego

Prawidłowo określ ilość nadzienia

Nadzienia do lasagne nie powinno być ani za dużo, ani za mało. Nadmiar nadzienia pomiędzy płatkami makaronu uniemożliwi dokładne przekrojenie potrawy, a warstwy mogą „pływać”. Jeśli nadzienia będzie za mało, smak makaronu przyćmi wszystko inne. Optymalnie jest, jeśli każda warstwa makaronu zawiera nadzienie o grubości nie większej niż 1 cm.

Przygotuj mądrze składniki nadzienia

Nie wkładaj do lasagne dużych kawałków warzyw lub mięsa z tego samego powodu, co w poprzedniej wskazówce. Aby przygotować idealną lasagne, nadzienie należy drobno posiekać, tak aby równomiernie rozłożyło się na arkuszach makaronu. Wyjątkiem są kiełbaski.

Klasyczna wegetariańska lasagne w Bolonii we Włoszech; Rozpoczyna się składanie lasagne, po sosie przychodzi makaron

Układając arkusze makaronu, wykorzystaj sekret neapolitańskich szefów kuchni

Nie widziałem tego w innych miastach i regionach Włoch, ale w Neapolu kilku moich kolegów opowiedziało mi o niezwykłym montażu lasagne. Od razu powiem, że to układ nieklasyczny. Arkusze układa się na dnie wzdłuż długiego boku formy, drugą warstwę wzdłuż krótszego boku, trzecią warstwę ponownie wzdłuż długiego boku i tak dalej. Neapolitańczycy twierdzą, że w ten sposób sos i soki nie wypływają poza warstwę.

Zachowaj ostrożność podczas układania arkuszy makaronu w naczyniu żaroodpornym.

Wyłożenie dna formy papierem do pieczenia lub folią nie dotyczy lasagne. Zacznij od sosu beszamelowego na dnie patelni – wystarczy kilka łyżek. Zapobiegnie to przyklejaniu się dolnych arkuszy do patelni. Tworząc każdą kolejną warstwę lasagne należy zwracać uwagę, aby przygotowane arkusze lekko na siebie zachodziły. Staraj się zachodzić na sąsiednie arkusze nie więcej niż 1 cm – w przeciwnym razie ciasto nie będzie ugotowane równomiernie i równomiernie.

I nie przesadzaj z sosem beszamelowym. Nadaje klasyczny smak lasagne i odpowiednią konsystencję nadzieniu, jednak może zrujnować potrawę, jeśli będzie go za dużo – zwłaszcza na spodzie.

Następnie (po sosie na dnie formy) ważne jest złożenie naczynia…