Kiedyś pewna wieśniaczka wrzuciła płonący węgiel do kubka cukru, a potem wpadło do niego jabłko – podobno tak wynaleziono karmel. Ale jakoś w to wątpię, bo karmel to jedna z najtrudniejszych kreacji kulinarnych, a na konkursach cukierniczych karmelowe stwory uchodzą za szczyt umiejętności.
Karmel jest kapryśny i łatwo go zepsuć. Zostawili go trochę na ogniu i się zapalił; nie zwrócili na to uwagi i cukier się skrystalizował. I nic tu nie da się naprawić. Podczas pracy z karmelem najważniejsze jest zatrzymanie się na czas: jeśli się zagotuje, zmieni kolor na żółtawy, szybko usuń go z ognia. I nie tylko go wyjmujemy, ale wstawiamy rondelek do zimnej wody na kilka minut, w przeciwnym razie woda podgrzana do 154°C będzie nadal wrzeć z kuchenki.
Jeszcze jeden drobny szczegół – do gotującego się karmelu trzeba dodać odrobinę soku z cytryny, zapobiegnie to jego zasłodzeniu. Lepiej jest brać cukier rafinowany w kostkach, aby nie skrystalizował się, przed włożeniem rondelka do ognia należy ostrożnie, mokrą szczoteczką, usunąć z jego ścianek wszystkie okruchy cukru – gdy wpadną do garnka wrzący karmel, następuje w nim natychmiastowa krystalizacja i wszystko zniknęło.
I jeszcze jedno – pod żadnym pozorem nie mieszaj wrzącego karmelu, wystarczy wbić w niego łyżkę, a od razu zrobi się słodki. Karmel najlepiej gotować w miedzianej misce.
Prysznicowy karmel
Karmel, który staje się twardy i przypomina szkło, nazywany jest karmelem lejącym – ponieważ można go wlać do foremek. Trzeba z nim bardzo szybko pracować, inaczej zamarznie, zamieni się w kamień i nie będzie można z niego nic zrobić. To właśnie z polewania karmelu można w domu zrobić lizaki, a nawet koguty na patyku. Aby zrobić koguta, musisz mieć odpowiednią formę.
A jeśli nie masz foremek do cukierków, możesz zrobić coś w rodzaju domowych Chupa Chups. Cukier i wodę pobieramy w proporcji 1/3, czyli na 1 kg cukru – 330 g wody, 100 g melasy lub syropu glukozowego, doprowadzamy do wrzenia, ostrożnie usuwając przy tym pianę, dodajemy kropla soku z cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego. A gdy tylko karmel zacznie żółknąć, zdejmij z ognia. Następnie wylewamy karmel na matę silikonową – oczywiście nie wszystkie na raz, ale porcjami, aby karmelki nabrały odpowiedniej wielkości, wbijamy tam patyczki (można użyć wykałaczek) i czekamy, aż stwardnieje.
Jeszcze łatwiej jest karmelizować jagody lub owoce – na przykład winogrona lub wiśnie. Za pomocą pęsety lub wykałaczki zanurz jagody w przygotowanym gorącym karmelu, ostudź i podawaj zachwyconym gościom.
Cóż, jeśli do tego karmelu dodamy orzechy, a następnie zmielimy je w blenderze, otrzymamy pralinę, którą można dodać do ciasta lub kremu. A z polewania karmelem można też zrobić dekoracje np. do ciasta – wyłóż z niego płatki łyżką na silikonową matę, przyklej je na orzechu i tu masz kwiatek.
Satynowy karmel
Aby karmel był satynowy, czyli nie szklisty, ale pozostał lepki, trzeba będzie nieco zmienić proporcje – na 1 kg cukru weź 400 g wody i 200 g syropu glukozowego. Karmel ten nawet po wystygnięciu pozostaje plastyczny – można z niego zrobić różne dekoracje, można go też zjeść jak toffi. Kolor karmelu nadają barwniki spożywcze – wlewanie do niego np. naturalnego soku nie ma sensu, panuje tam taka temperatura, że żaden sok tego nie wytrzyma.
Irys cukierek
Taffy to także karmel, tylko trochę inny. Oznacza to, że gotujemy cukier i wodę w tradycyjny sposób, ale dopiero gdy karmel zmieni kolor na żółty, wlewamy do niego wrzącą śmietanę, gotujemy przez kilka minut, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło, ostudzamy – to wszystko.
Tak więc, aby przygotować czekoladowe toffi, rozpuść 200 g cukru (bez wody!), wlej 200 g wrzącej śmietanki wymieszanej z 3 łyżkami miodu, szczyptą soli, zdejmij z ognia i dodaj 125 g czekolady. Całość układamy na blaszce przykrytej folią spożywczą, czekamy, aż masa stwardnieje, kroimy, zawijamy w piękne kartki papieru (można to jednak zrobić bez papierów) i cieszymy się, jak smakowicie wyszło. Cóż, jedyne, co warto dodać do słodyczy, to orzechy, wszystko inne może się po prostu spalić.
Co można zrobić z karmelu? A moim ulubionym zastosowaniem jest sos karmelowy.
Sos karmelowy od Aleksandra Selezniewa
- Zagotuj 250 g cukru i 70 g wody do uzyskania bursztynowego koloru.
- Wlać 220 g wrzącej śmietany, wymieszać i zdjąć z ognia.
- Dodać 50 g masła.
- Podawać z muffinkami z gorącą czekoladą, ciastkami orzechowymi, strudelem, a jeśli sos ostygnie, można podawać także z lodami.
Domowe wyroby cukiernicze Aleksandra Selezniewa:
Kulebyaka Nie każde zamknięte ciasto z nadzieniem ma prawo nazywać się kulebyaka. A puszysta bułka lekko nadziewana kapustą na pewno nie ma prawa tak się nazywać… Zobacz dalej…
Clafoutis z truskawkami Alexander Seleznev opowiada, czym jest prawdziwe francuskie clafoutis i proponuje własny przepis na clafoutis z truskawkami. Zobacz więcej…
Croissant Maestro Alexander Seleznev opowiada o tym, dlaczego nie przygotowuje rogalików w domu, a także udziela rad tym, którzy wciąż mają ochotę na paryskie śniadanie. Zobacz więcej…
Charlotte z jabłkami Kuchnia w połowie wypełniona jabłkami, więc nie da się obok niej przejść obojętnie, zapach jest fantastyczny, mama, manewrując wśród gór jabłek, kręci się wokół pieca – piecze Charlotte… Zobacz więcej…
Pączki Po raz pierwszy zdecydowałam się na zrobienie pączków jeszcze na studiach gastronomicznych. Na mnie nic nie działało: strona zewnętrzna została spalona, a wnętrze pozostało całkowicie surowe. Zobacz więcej…
Babeczki Babeczki wynaleźli Amerykanie i zrobili to dawno temu, na początku XIX wieku. I od tego czasu w Ameryce ten mały piękny deser stał się bardzo popularny. Zobacz więcej…
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Aleksander Selezniew #domowe słodycze #Cukiernia Aleksandry Selezniew #karmelPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
