Jakie przyprawy dodać do wątróbki drobiowej
Ludmiła Arkhipowa 11 listopada 2023 r(3)Dodaj do ulubionychUdział
Jakie przyprawy i aromatyczne zioła łączy się ze smażoną i duszoną wątróbką drobiową, a także ozdabia pasztet, stroganow wołowy i suflet. Wątróbka drobiowa to jedno z najpopularniejszych podrobów. Niedrogi, wyrazisty w smaku, pożywny, zawierający strategiczną rezerwę białka i żelaza – to zalety. Ale tylko jeśli wiesz, jak to ugotować. Wiele osób nie wie jak. Charakterystyczny maciczny zapach podrobów, cierpkość i gorycz mogą odstraszyć. Odpowiednio dobrane przyprawy potrafią zamienić je w cnoty, więc porozmawiajmy o tym: jak najlepiej przyprawić brutalnie smażoną wątróbkę, delikatny pasztet czy nieważki suflet z wątróbki. To właśnie pikantne aromaty decydują o tym, jak luksusowy będzie finalny smak potrawy, bo z całym szacunkiem, wątróbka drobiowa to jeszcze nie foie gras.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Podstawowe przyprawy odpowiednie do wątróbek drobiowych w dowolnej postaci
- Aromatyczne zioła ożywiające dania z wątróbki drobiowej
- Zestawy przypraw do różnych dań wątrobowych
Podstawowe przyprawy odpowiednie do wątróbek drobiowych w dowolnej postaci
Sól i cukier
Nasze receptory są zaprojektowane w taki sposób, że wszystko, co niesolone, wydaje nam się bez smaku. Wydaje się to elementarną prawdą, jednak należy pamiętać, że wątróbkę solimy pod koniec gotowania, kiedy kawałki są już w połowie gotowe i pokryte chrupiącą skórką. Jeśli sól przedostanie się do jeszcze surowych podrobów, wówczas podczas smażenia wątroba stanie się sztywna, a powstały produkt będzie twardy. Cukier dodaje się do patelni do wątroby znacznie rzadziej, ale na próżno: jest to potężny wzmacniacz smaku. Wystarczy w momencie, gdy wątroba puści sok, posypać ją szczyptą cukru, a zmieszane razem zneutralizują nadmiar goryczy i dodadzą dyskretnego posmaku karmelu, który bardzo dobrze komponuje się z wątrobą.
Gałka muszkatołowa
Tarta gałka muszkatołowa doda nowego pysznego smaku wątróbce drobiowej
Może nie jest to najjaśniejsza przyprawa, ale potrafi zdziałać cuda: na przykład zmienić zbyt naturalistyczny zapach wątroby w wyrafinowany i atrakcyjny. Warto tutaj pamiętać, że gałka muszkatołowa to zawsze nuta dodatkowa, nie odstaje od naczynia, ale gładko je zaokrągla. Gałka muszkatołowa najlepiej sprawdzi się w kompozycjach, w których jako dodatek dodaje się coś kremowego lub mlecznego: na przykład wątróbkę duszoną w śmietanie, stroganow wołowy, pasztet ze sporą ilością masła czy lekki kremowy suflet. Zalecamy kupowanie gałki muszkatołowej w całości i ucieranie jej bezpośrednio nad garnkiem lub patelnią. W końcu gałka muszkatołowa jest jedną z najdelikatniejszych przypraw, a wstępnie starty orzech bardzo szybko staje się zupełnie bezużyteczny.
Liść laurowy
Trzeba na niego uważać: to bardzo mocny zawodnik, jeśli przesadzisz, przyćmi wszystko swoją żrącą goryczą. Trzymaj się normy: nie więcej niż jeden mały listek na pół kilograma wątroby w dowolnej postaci. I na wszelki wypadek usuń liść laurowy w chwili, gdy zdejmiesz wątrobę z ognia, nie pozwalając, aby natrętny liść laurowy dostał się na talerz.
Ożywić
Lepiej jest użyć świeżego – suszone zostaw w przypadku pierników i pierników, ma za bardzo „cukierniczy” smak. Tutaj również warto znać granicę – 2 cm kawałek imbiru wystarczy na pół kilograma wątroby. Lepiej go zetrzeć lub drobno posiekać, aby aromat rozłożył się po całym naczyniu. Imbir jest przyprawą monopolistyczną; jeśli go użyjesz, nie będziesz już potrzebował innych aromatycznych zapachów.
Cebula
Kanapka z pasztetem z wątróbek drobiowych i marmoladą cebulową
Cebula i wątroba są prawie zawsze łączone w przepisach. W stroganoffie wołowym, gulaszu czy mielonej wątróbce do pasztetów, najpierw na patelnię wrzucamy posiekaną cebulę, a gdy będzie już lekko złocista, można do niej dodać kawałki wątroby i następnie razem je ugotować. Wątroba gotuje się szybko – w tym czasie cebula będzie miała czas na wystarczające usmażenie, ale nie spalenie. W przypadku pasztetów cebula często towarzyszy także gotowemu daniu: gotowana na małym ogniu z cukrem i octem powoli traci sok, stopniowo zamieniając się w rodzaj marmolady, która uzupełnia pasztet podczas podawania.
Kolendra
Kolendra to nasiona znanej kolendry o dość odważnym cierpkim aromacie. Kolendrę należy stosować ostrożnie, aby nie przejęła całego dania, czyli w dawkach homeopatycznych. Kolendra szczególnie dobrze komponuje się z wątróbką duszoną z pomidorami, ziemniakami i innymi warzywami; jej cierpkość i lekko orzechowy smak łączą gulasz wątrobowo-warzywny, nadając mu rozpoznawalny kaukaski akcent (nie bez powodu gruzińska mieszanka khmeli-suneli jest często stosowana dodawany do duszonej wątroby, gdzie kolendra jest jedną z podstaw). Aby „obudzić” ziarna, można je lekko podsmażyć na suchej patelni i zmielić, jednak należy to zrobić bezpośrednio przed dodaniem przyprawy do potrawy – kolendra szybko rozpływa się w powietrzu.
Czosnek
Jeśli zapach czosnku Ci nie przeszkadza, a jedynie pobudza apetyt, to najlepiej dodawać czosnek do wątroby w dwóch etapach: na początku gotowania podsmaż na rozgrzanym oleju kilka ząbków czosnku w całości, tak aby aromat rozprowadza się po całej patelni i przenosi do dodanej później wątroby. Ale gdy tylko wątroba dotknie patelni, lepiej usunąć z niej czosnek: w przeciwnym razie rozgotowany nada, oprócz ostrości i aromatu, niepotrzebnej goryczy. Na koniec gotowania warto „pocieszyć” gotowe danie dodając kolejny drobno posiekany ząbek czosnku.
Aromatyczne zioła ożywiające dania z wątróbki drobiowej
Nawet fachowo przygotowane wątróbki drobiowe, o szarobrązowym zabarwieniu i przerażających proporcjach anatomicznych, nie wyglądają zbyt atrakcyjnie. Posypanie ziołami to świetny sposób na ożywienie jej smaku i uatrakcyjnienie wyglądu potrawy. Ale tutaj należy pamiętać, że dawkowanie ziół w postaci suchej i świeżej jest inne. Tam, gdzie umieści się pół pęczka świeżych ziół, wystarczy łyżeczka suszonych ziół, których smak jest bardziej skoncentrowany. Należy również pamiętać, że im delikatniejsze pachnące liście, tym mniej powinny być wystawiane na działanie ciepła. Większość ziół suszonych, mielonych dodaje się do potrawy na początku gotowania, a świeżych – pod koniec.
Pietruszka
Pietruszka świetnie komponuje się z daniami z wątróbki drobiowej
Aromat pietruszki nie jest zbyt subtelny, ale lekkomyślnie świeży. Jest dobry na wątrobę właśnie ze względu na swą jędrność, którą można dzielić z szarawymi naleśnikami wątrobowymi lub duszoną wątróbką w śmietanie. Dla smaku pietruszka lepiej komponuje się z wątróbką niż koperkiem, ponieważ nie ma koperkowego „leczniczego” smaku.
Bazylia
Świeża bazylia w każdym daniu to zawsze eksplozja smaku i emocji. Kaukaski fiolet czy włoska zieleń, od razu robi się z najbardziej codziennych dań, jak kotlety z wątróbki czy kasza gryczana z wątróbką, kwitną i pachną, nie mówiąc już o zielonych sałatkach, do których często dodaje się wątróbkę drobiową dla sytości. Do dań gorących obowiązuje ścisła zasada: bazylię dodaje się dopiero po zdjęciu dania z ognia. Przy najmniejszym przegrzaniu cały jego „cukierkowy” aromat natychmiast znika.
Tymianek i rozmaryn
W praktyce kulinarnej zioła te podążają tym samym kursem i prawie zawsze w stronę ryb. Ale wątróbka drobiowa ma mniej więcej taką samą intensywność smaku, jak na przykład flądra murmańska, więc te zioła o swoim trwałym aromacie również podkreślą wątrobę tak, jak powinna. „Choinkowy” zapach rozmarynu jest bardziej odpowiedni w tych potrawach, w których wątroba sąsiaduje z pomidorami i cebulą. Bardziej powściągliwy i subtelny aromat tymianku świetnie komponuje się ze strogonowem wołowym, wątróbką w kwaśnej śmietanie czy sosie serowym, czyli delikatniejszymi kompozycjami, w których skład wchodzą kremowe sosy maślane. Warto zaznaczyć, że zarówno tymianek, jak i rozmaryn mają dość twarde liście, dlatego najlepiej postępować z nimi podobnie jak z czosnkiem: najpierw podsmażyć całe gałązki na oleju dla nadania im smaku, a następnie wyjąć je z patelnię i usmaż na powstałym aromatycznym oleju wątróbkę.
Szałwia
Szałwia smażona na maśle nada wątróbce drobiowej niezwykłego smaku.
W przeciwieństwie do suszonej szałwii, świeża szałwia ma swoje miejsce nie tylko w aptece, ale także w kuchni. Mają harmonijne połączenie z wątrobą. Na przykład klasyczny przepis na „wątrobę po wenecku” polega na użyciu dużej ilości duszonej cebuli, kilku liści szałwii i właściwie smażonej na patelni wątroby. Aby wydobyć z szałwii to, co najlepsze, szorstkie liście należy najpierw usmażyć na maśle, aż staną się chrupiące, a następnie polać gorącą, aromatyczną oliwą gotową wątrobę wraz z kawałkami liści. Bardzo proste, ale bosko pyszne!
Zestawy przypraw do różnych dań wątrobowych
Jeśli nie osiągnąłeś jeszcze poziomu mistrzostwa w łączeniu smaków, kierując się wyłącznie własnym gustem i węchem (ale na pewno to osiągniesz, najważniejsza jest praktyka!), to oto ściągawka na temat przypraw, która Ci się przyda dodają uroku daniom z wątróbką drobiową.
Do pasztetu z wątróbek drobiowych
Idealny pasztet z wątróbki składa się nie więcej niż z połowy samej wątroby – w przeciwnym razie zawsze pozostaje śmietana lub masło, czasem duszona marchewka i wreszcie cebula, a naszym zadaniem jest wybranie tych smaków, które spajają pasztet i będą obecne w najkorzystniejsze światło. Mówiliśmy już o marmoladzie cebulowej jako przystawce. No cóż, do korpusu pasztetu można dodać suszony tymianek, rozmaryn, szczyptę gałki muszkatołowej (i lepiej nie do samej wątroby, tylko do zmiękczonego masła, z którym wymiesza się rozdrobnioną wątróbkę), a dla koloru wrzucić w szczypcie kurkumy lub curry.
Do strogonowu wołowego z wątroby
Istnieje kilka wersji „wątróbki w stylu Stroganowa”. Klasyk nie zawiera niczego aromatycznego poza smażoną cebulą, solą i mielonym czarnym pieprzem. Ale wcale nie jest konieczne trzymanie się ram nakreślonych przez tradycję. Nawet nie możesz sobie wyobrazić, jakimi nowymi egzotycznymi kolorami będzie błyszczeć codzienne danie, jeśli do sosu śmietanowego zamiast soli dodasz łyżkę sosu sojowego lub dodasz odrobinę startego imbiru dla pikanterii. Musztarda Dijon lub pasta pomidorowa smażona z czosnkiem też będzie nieco prostsza, ale też się sprawdzi. Potrzebujesz ich bardzo mało: aby nadać sosowi żywy i pikantny ton, ale nie zaostrzyć jego kremowości.
Do wątroby w sosie pomidorowym
Sam sos pomidorowy zawiera ciekawy kontrast: owocową słodycz, roślinną zielność i charakterystyczną dla jagód kwasowość. Do tego dochodzi gęstość wątroby i goryczka. Wybierając przyprawy, trzeba grać na tych sznurkach: do pomidorów z wątróbką dodać kilka pąków goździków, zmiażdżony czosnek, odrobinę skórki z cytryny i cukier. Na koniec dekorujemy danie posiekanymi ziołami, może natką pietruszki, ale najlepiej bazylią, na ciepłe powitanie włoskiego „caprese”.
Do naleśników wątrobowych
Aby poprawić smak, do naleśników wątróbkowych można dodać kminek.
Rzadko się zdarza, żeby naleśniki wątrobiane miały konsystencję pasztetu, częściej są to dość gęste naleśniki o hematogennym smaku. W dodatku co prawda w nich masa wątrobowa jest mielona na pastę, ale przecież…
