Jaki ser wybrać do chaczapuri: odpowiedź nie jest oczywista
Marianna Orlinkowa 31 maja 2023 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Do nadzienia autentycznego chaczapuri najczęściej używa się nie suluguni, ale innego sera – imeretyńskiego. Ma inną konsystencję, a po podgrzaniu pozostaje delikatny i nie „gumowy”, rozciąga się w odpowiednim stopniu – i ogólnie jest absolutnie piękny. Ale oczywiście chaczapuri można zrobić z innych rodzajów sera. Zastanówmy się, które.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Co to jest ser imeretyński?
- Jaka jest różnica między serem suluguni a serem imeretyńskim?
- Dlaczego po prostu nie zastąpisz sera w chaczapuri suluguni?
- Jakie sery najlepiej użyć do chaczapuri?
- Profesjonalne porady
Ale najpierw o samych chaczapuri. Khachapuri występuje w kilku rodzajach, z których najsłynniejsze to: imeretian, mingrelian i adjarian. Mniej znaną opcją jest gvezeli, czyli chaczapuri po guriańsku, w kształcie półksiężyca, z jajkiem na twardo w środku (i oczywiście serem). Są też inne rodzaje chaczapuri z serem z ciasta bezdrożdżowego, a także chaczapuri z mięsem i fasolą – ale o nich innym razem. Z punktu widzenia wyboru sera cztery rodzaje drożdżowego chaczapuri różnią się bardzo niewiele:
– Chaczapuri imeretyńskie ma w środku tylko ser, imeretyński;
– Mingrelijskie chaczapuri ma w środku ser imeretyński, a na cieście zwykle suluguni;
– Adżarskie chaczapuri ma ser w „łódce” i jest to albo bardzo młody ser imeretyjski, albo mieszanka imeretyjskiego i suluguni
– Ciasto Gurian ma w środku ser imeretyński.
Co to jest ser imeretyński?
Młody marynowany ser imeretyński
– nadzienie do tradycyjnego chaczapuri
Tak więc ser imeretyński umieszcza się głównie w tradycyjnym chaczapuri. To młody ser marynowany wytwarzany z mleka krowiego. W zależności od zawartości tłuszczu (od około 25 do 45–50%) ser imeretyński może mieć kolor biały lub żółtawy. Można go zjeść od razu po przygotowaniu – jednak w większości przypadków powstały ser zalewa się solanką i pozostawia w niej do dojrzewania. Jeśli ser imeretyński jest młody, w ogóle niedojrzały, to praktycznie nie jest słony, elastyczny, miękki, o delikatnym mlecznym zapachu. Nie ma w nim dziur – pojawiają się w miarę dojrzewania. Bardziej dojrzały ser po gruzińsku nazywa się „imeruli kveli”, a bardzo młody ser nazywa się „chkinti kveli”. Warto zapamiętać to ostatnie zdanie, udając się na targ po zakupy – sprzedawcy bardzo docenią Twoją znajomość terminologii i chętnie otrzymają najświeższą głowę, być może przechowywaną rano dla stałych klientów. Chkinti kveli robi niesamowite chaczapuri.
Jaka jest różnica między serem suluguni a serem imeretyńskim?
Suluguni
– pochodna sera imeretyńskiego, ale jego właściwości bardzo różnią się od imeruli
Jeśli wyjaśnimy to w kategoriach rodzinnych, ser imeretyński jest rodzicem, a Suluguni jego potomkiem. Ser imeretyński przechowuje się w solance do momentu uzyskania pożądanej kwasowości, po czym kroi się go na małe kawałki i podgrzewa w gorącej wodzie, aż ser zacznie nabierać elastyczności. I ciągną, składają, aby uzyskać warstwową masę serową – czyli samo suluguni. Gotową głowę suluguni zanurza się w solance i tam dojrzewa. Oznacza to, że tym, co odróżnia Suluguni od Imeretynu, jest nie tylko jego warstwowa budowa. Jest znacznie bardziej słony i gęstszy niż imeruli, a także często jest bardziej tłusty.
Dlaczego po prostu nie zastąpisz sera w chaczapuri suluguni?
Ściśle mówiąc, jeśli masz źródło dobrego, domowego suluguni, przygotowanego według wszystkich zasad, to możesz go zastąpić. Problem jednak w tym, że suluguni nie jest już produkowane tylko przez leniwych, a ma, delikatnie mówiąc, zupełnie inną jakość. Często po podgrzaniu suluguni nie topi się dobrze i nie rozciąga – ponieważ producenci zastosowali złej jakości podpuszczkę, dodali olej roślinny lub naruszyli technologię – a kwasowość masy serowej jest wyższa niż powinna. Chaczapuri z takiego sera okaże się zupełnie niepoprawne i bez smaku, nadzienie będzie gumowate.
W przeciwieństwie do Suluguni, ser imeretyński jest albo przywożony z Kaukazu, albo wytwarzany lokalnie w gospodarstwach domowych (gruzińscy emigranci) i sprzedawany na targowiskach. Jego popularność w Rosji nie jest na tyle duża, aby znaleźli się ludzie, którzy lubią go „udawać”. Dlatego nadal warto podjąć wysiłek i poszukać imeretyńskiego na sprzedaż.
Jakie sery najlepiej użyć do chaczapuri?
Ser do nadzienia chaczapuri musi mieć określone właściwości, więc jeden rodzaj nie wystarczy
Ale teraz przeszukałeś wszystkie rynki, nie ma sera imeretyńskiego, ale nadal masz ochotę na pyszne chaczapuri. Oznacza to, że konieczna jest pełna wymiana. Aby dokładnie zrozumieć, jak zastąpić ser chaczapuri, musisz zrozumieć cechy, jakie powinno mieć prawidłowe nadzienie. Aby uzyskać idealną jakość każdego nadzienia chaczapuri, najważniejsze jest uzyskanie delikatnego, lekko solonego smaku. Wypełnienie powinno być również jednorodne, roztopione i umiarkowanie rozciągliwe. Oznacza to, że ser (lub kombinacja serów) powinien:
- mają w przybliżeniu tę samą zawartość tłuszczu co ser imeretyński;
- dobrze się topi;
- być niesolone;
- mają wyraźny mleczny smak.
Sery o takich właściwościach oczywiście istnieją, ale aby uzyskać idealny wynik, należy je wymieszać. Co wybieramy?
Mozzarella – ale nie delikatne kulki w solance, ale gęsta „kiełbasa”, którą zwykle zapisuje się jako „Pizza Mozzarella”. Ta mozzarella ma wyższą zawartość tłuszczu, a co najważniejsze nie zawiera nadmiaru płynu, którego nie potrzebujemy w chaczapuri. Pięknie się topi i rozciąga, ale ma niewielki smak. Jeśli masz pod ręką tylko kulki mozzarelli, będziesz musiał umieścić je w durszlaku pod prasą, aby usunąć płyn. Ser Adyghe – ma odpowiednią zawartość tłuszczu i smak, jest jednak wytrawny, zbyt mdły i nie rozciąga się pod wpływem ciepła. Chociaż dobrze się topi, nie rozdzielając na masło i gumowaty skrzep mleka, i nadaje nadzieniu przyjemną lekką puszystość. Feta (prawdziwa, a nie feta i inne fety) – ma doskonały jasny mleczny smak, dobrze się nagrzewa, a także „luźni” nadzienie. Problem w tym, że jest słony. Brynza (dobra bułgarska) jest taka sama jak feta, ale zazwyczaj jest jeszcze bardziej słona.
Feta jest dość słona, dlatego można ją przyjmować jedynie jako dodatek do głównego sera w chaczapuri
Ze względu na te cechy serów, do nadzienia chaczapuri imeretyńskiego, megreliańskiego i gurianskiego można zastosować następującą mieszankę:
– mozzarella do pizzy + feta w proporcji 1:1, jeśli feta jest mało słona i 1,5:1, jeśli jest słona
– mozzarella do pizzy + ser Adyghe + ser solony w proporcji 1:0,5:0,5
Na górę megreliańskiego chaczapuri można użyć:
– mozzarella do pizzy + ser solony w proporcji 1:1
Do adżariańskiego chaczapuri możesz użyć:
– mozzarella do pizzy + ser Adyghe + ser solony w proporcji 1:1:0,25
Profesjonalne porady
Tinatin Mzhavanadze, autorka „Księgi gastronomicznej” „Georgian Home Cooking”, prowadziła ostatnio kursy mistrzowskie we Francji, w Burgundii, gdzie w ciągu dnia nie można znaleźć ani suluguni, ani tym bardziej imereckiego sera. Ale nie było czasu na zrobienie własnego sera. Musiałem szukać zamiennika – i został znaleziony! Tinatin użyła mieszanki włoskiej pizzy mozzarelli i tureckiego Beyaza Peynira, która jest podobna do fety. Mieszane w proporcji 1:1.
Swoją drogą, jeśli chcesz zrobić ser imeretyński w domu (a nie jest to takie trudne), oto przepis na Tinatin.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #chaczapuri #adżarskie chaczapuriPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
