Nie musisz kupować ryżu do domowego pilawu na rynku. Jeśli znasz kryteria wyboru, z łatwością znajdziesz to, czego potrzebujesz w supermarkecie!
Każdy wie, czym jest odpowiednio przygotowany pilaw; zwykle mówią o nim: „ziarno ryżu za ziarnko ryżu”. Taki pilaw jest kruchy, aromatyczny, ziarno ryżu zachowało swój kształt podczas gotowania, a jednocześnie wchłonęło wszystkie soki i smaki ziarna – preparat mięsno-warzywny, od którego tak naprawdę zaczyna się pilaw. Jaki jest sekret: rodzaj ryżu czy umiejętności kucharza?
Timofey Larionov, koneser pilawów i organizator festiwalu Kult Pilawu, jest pewien, że nie da się wyróżnić jednej odmiany ryżu odpowiedniego do tego ukochanego dania. W Azji Środkowej zwyczajowo używa się lokalnych odmian: devzira i chungara, alanga, laser i inne. Niektórzy miłośnicy pilawu przygotowują go także z brązowego (brązowego) niepolerowanego ryżu, chwaląc jego zalety i charakterystyczny smak. Ten ryż nie jest odpowiedni dla początkujących – trzeba wiedzieć, jak go ugotować i dokładnie znać proporcje. Ryż brązowy łatwo przelać nadmiarem wody i w ten sposób zepsuć potrawę. Do domowego pilawu przygotowanego w Moskwie, Petersburgu, Uljanowsku lub Rostowie nad Donem można użyć tańszych odmian.
Kruche i lubiące wodę
Ryż w pilawu powinien być kruchy, to znaczy ziarna nie powinny się sklejać i zamieniać w owsiankę. Może to być ryż długoziarnisty – jaśminowy, basmati, indica. Odmiany te mają niską zawartość skrobi, a ryż nie klei się po ugotowaniu.
Można pracować z ryżem okrągłoziarnistym, nawet arborio. Tak, jest skrobiowy i tradycyjnie używany do produkcji kremowego włoskiego risotto. W tym daniu gotuje się go al dente, ale także w domowym pilawu, jeśli dobrze umyjemy ryż i ściśle przestrzegamy proporcji ziaren do płynu, a następnie wyłączymy kociołek i odstawimy na chwilę, to sam ryż arborio „będzie” osiągnąć” idealną konsystencję. Ale po co gotować pilaw z tak drogiej włoskiej odmiany? Zwykły okrągłoziarnisty ryż krasnodarski jest również dobry w pilawu. Zawiera również mniej skrobi niż arborio.
Niektórzy producenci produkujący biały ryż okrągłoziarnisty na pilaw miele go, uwalniając go od resztek łupiny i łuski, a następnie moczy w oleju roślinnym. Podczas mielenia ziarno traci nie więcej niż 20% dobroczynnych substancji zawartych na jego powierzchni, a olejowanie zapobiega sklejaniu się ziaren, zapewniając kruchość w naczyniu. Jest to bardzo odpowiednie dla początkujących, więc jeśli na opakowaniu jest napisane „szlifowanie olejne” – to jest ryż dla Ciebie!
Jak przygotować ryż przed włożeniem go do kotła
1. Opłucz ryż pod bieżącą wodą, aż stanie się całkowicie przezroczysty (czysty). Następnie namocz go w wodzie pitnej – zimnej lub ciepłej (do 50°C). Temperatura wody wpływa na to, jak szybko ryż ją wchłonie.
2. Podczas namaczania ryżu nie należy go nadmiernie moczyć, w przeciwnym razie ugotuje się zbyt szybko i nie będzie miał czasu wchłonąć wszystkich aromatów i smaków innych potraw. Arborio i inne okrągłe odmiany „gaszą pragnienie” znacznie szybciej niż Devzira i Basmati. Gdy ryż wchłonie wodę, płuczemy go ponownie pod bieżącą wodą. Teraz jest gotowy do obróbki cieplnej.
Ryż kochający tłuszcz
Profesjonalni szefowie kuchni kierują się następującym wzorem: 1 kg ryżu wymaga 300-400 g tłuszczu, w tym oleju roślinnego i tłustego ogona. Możesz pomyśleć, że jest za dużo tłuszczu, ale nie! Prawidłowo ugotowane wszystko wejdzie w ziarno i ujawni wszystkie odcienie jego smaku. Aby ryż równomiernie wchłonął tłuszcz (oraz wodę i soki) musi być taki sam, z tej samej partii i nie mieszać resztek z różnych opakowań. Nie używaj mieszanki różnych odmian ryżu: wchłania on różną ilość dowolnego płynu i gotuje się nierównomiernie. Przed zakupem dokładnie przestudiuj surowce. Ziarna muszą mieć ten sam kolor, rozmiar, kształt i ten sam stopień przezroczystości. I oczywiście żadnych „śmieci” (kurzu, połamanych ziaren) na dnie opakowania!
Rada dla tych, którzy kupują ryż hurtowo: spróbuj kilku ziaren na ząb. Powinny być twarde i trudne do przeżucia.
O czym świadczą plamy oleju?
Aby poprawnie określić ilość wody (do nalewania ryżu już do kotła), możesz posłużyć się plamami olejowymi jako wskazówką. Kiedy na powierzchni ryżu, który polejesz wodą, pojawi się tłuszcz, czas to zatrzymać. Nie ma potrzeby pozostawiania kałuż oleju ani wody, ale nie należy też oszczędzać wody, ponieważ zirvak może łatwo się spalić.
Ryż, który zawsze jest „w formie”
Odmiana „basmati” jest jedną z najpopularniejszych pilawów domowych. Jest pachnąca, delikatniejsza w smaku niż wszystkie inne odmiany długoziarniste i doskonale zachowuje swój kształt podczas obróbki cieplnej. Ale basmati wymaga ostrożnego i delikatnego mieszania.
Wiele osób uważa, że ryżu w kotle nie trzeba mieszać. To błędne przekonanie. Tak doświadczony mistrz pilawu z Uzbekistanu, który przygotował danie składające się z 40 kilogramów ryżu, zaleca mieszanie pilawu: „Ryż musi obrócić się pod trzema kątami”, czyli każde ziarenko ryżu musi oddziaływać z tłuszczem, wodą i zirvakiem z różnych stron, a tego nie da się osiągnąć bez mieszania. A kiedy ryż jest już prawie gotowy, zbiera się go w kopcu, kocioł ponownie przykrywa pokrywką i pozostawia na kolejne 15 minut.
O ryżu jaśminowym. Nie wymaga długiego moczenia, równomiernie wchłania wodę, a odpowiednio przygotowany pozostaje kruchy i zachowuje pierwotny kształt ziaren, ale tylko przy odpowiednim przygotowaniu! Ten rodzaj ryżu wymaga więcej uwagi niż basmati i jest trudniejszy do kontrolowania. Nawet przy regularnym gotowaniu w rondlu często trudno jest śledzić „jaśmin”: poniżej jest prawie owsianka, a na górze wilgotno. I jest też kruche.
Niektórzy przygotowują również pilaw z ryżu gotowanego na parze. Ma wiele zalet. Ziarna gotowane na parze zachowują do 80% składników odżywczych. Nie sklejają się, nie gotują, a taki ryż nie wymaga zalewania wodą przed włożeniem do kotła. Ale gotuje się dłużej, a co najważniejsze, nie wchłania dobrze tłuszczu i smaku innych składników. Dlatego eksperci nie zalecają tej odmiany do pilawu.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ryż #pilaw #jak wybraćPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ?
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
