Barszcz uwielbiają wszyscy w Rosji, łącznie z prezydentem. Tak, a poprzedni przywódcy naszego kraju lubili to danie. Podpowiadamy, jakie są rodzaje barszczu i dzielimy się przepisami.
Ulubiony barszcz prezydentów i sekretarzy generalnych
Najpierw porozmawiajmy o tym, jaki barszcz lubi Władimir Putin. Szef kuchni marki i konsultant Administracji Prezydenta Federacji Rosyjskiej Anatolij Gałkin powiedział, że prezydent Rosji woli barszcz z jagnięciny i cielęciny. „Nasz prezydent po prostu pisze „chcę barszcz” lub „ugotuję barszcz z jagnięciną lub cielęciną” – powiedział Galkin kanałowi 360.
Wcześniej sekretarz prasowy prezydenta Dmitrij Pieskow podkreślił, że Putin nie robi kultu z jedzenia, wybiera najprostsze dania i stara się jeść mniej mąki. Sam prezydent, odpowiadając na pytania dziennikarzy, przyznał, że je tradycyjną okroshkę, przyrządzaną na kwasie. To prawda, że u200bu200bkwas musi być domowej roboty; jest specjalnie przygotowywany przez kremlowskich szefów kuchni.
Jeśli chodzi o barszcz, według Galkina, Kreml nigdy nie nazwał go „rosyjskim” ani „ukraińskim”, a jedynie wskazał, z czym należy go ugotować – z mięsem, kaczką czy czymś innym. I tak pierwszy prezydent Rosji Borys Jelcyn uwielbiał barszcz z mostkiem wieprzowym i wołowym, a czasem z ozorem wieprzowym. Prezydent ZSRR Michaił Gorbaczow często zamawiał lekki barszcz przypominający kapuśniak na soku z buraków.
Sekretarz generalny Leonid Breżniew szanował „czerwoną” wersję barszczu – bez buraków, ale z fasolą. Nikita Chruszczow uwielbiał barszcz z pampuszkami. Stalin jadł barszcz, ale wolał codzienną kapuśniak, natomiast Lenin jadł wszystko, co miał do jedzenia, nie będąc szczególnie wybrednym. Częściej jego dieta składała się z płynnych zup, rzadziej był to bogaty barszcz.
Co to jest barszcz?
Skąd wzięło się słowo „barszcz”? Istnieją dwie główne teorie. Pierwszy pochodzi od słowiańskiego słowa „bur”, czyli „czerwony, szkarłatny, krwawy”. Z tych samych korzeni pochodzi południowa nazwa buraków – burak. Druga wersja pochodzi z barszczu. Tutaj jednak nie jest to do końca jasne – albo barszcz zaczęto nazywać nazwą rośliny, albo barszcz został tak nazwany, ponieważ dodano go do barszczu, nikt nie jest w stanie tego powiedzieć na pewno. Ale w rosyjskim kodeksie życia rodzinnego „Domostroj” (lata pięćdziesiąte XVI w.) czytamy: „A w pobliżu tyn, wokół całego ogrodu, gdzie rosną pokrzywy, siejcie barszcz, a na wiosnę gotujcie go częściej: można”. Nie kupuję tego na rynku, ale u nas zawsze jest.” Należy wyjaśnić, że zamiast „barszczu” może znajdować się na przykład pasternak krowi lub jakiś rodzaj biesiady. Rzecz w tym, że w potocznej terminologii słowiańskiej „barszcz” to początkowo pojęcie niejasne, po prostu bogata, gęsta zupa, w której używano dostępnych warzyw, warzyw korzeniowych, ziół, a jeśli się poszczęściło, mięsa, ale częściej – peklowanego wołowina i pikle. Zupa była prosta, chłopska i przyrządzana ze wszystkiego, co było pod ręką. Na terenach współczesnej Ukrainy buraki odgrywały wiodącą rolę w zestawie barszczowym; na Syberii, gdzie buraki nie dojrzewały, podstawą przepisu stał się wyselekcjonowany barszcz syberyjski. W środkowej strefie pierwsze słowo brzmiało w kapuście, ziemniakach, czasem dodawano także grzyby (barszcz grzybowy wspomina się np. u Dahla). Był też barszcz polski na zakwasie żytnim, litewski z knedlami i kluskami, formalny „królewski” z cytrynami…
Taki inny barszcz
Czy jest coś, co łączy różne rodzaje barszczu? Niewątpliwie! I to jest tendencja do słodko-kwaśnej palety smaków, charakterystycznej dla kuchni słowiańskiej w ogóle. Stąd w różnych przepisach na barszcz pojawiają się fermentacje, pikle i zakwasy. Do najciekawszych archetypów należy barszcz kubański, który gotuje się albo w ogóle bez buraków, albo z burakami pastewnymi, dzięki czemu nie wygląda na szkarłatny, ale w rzeczywistości brązowy. To prawda, że używa się dużej ilości dojrzałych pomidorów, co prostuje kolor barszczu w kierunku bardziej wesołych odcieni. A co najważniejsze, prawdziwy barszcz Kubański zawsze zawiera „stary” smalec: kawałek smalcu owinięty jest w szmatę, odstawiony na miesiąc na półkę, a gdy zmieni kolor na żółty i zapach zacznie być wyczuwalny niemal z podwórka , następnie wciera się go stopniowo w naczynie do smażenia barszczu jako przyprawy. Typowy barszcz moskiewski powinien być ugotowany z wołowiną i wyglądać chudo, jak intelektualista w kapeluszu. Donskoy logicznie dodaje rybę do przepisu. Lista jest długa. Ale lepiej iść do pieca i ugotować barszcz.
Przepisy na barszcz
Klasyczny barszcz z mostkiem wołowym
Klasyczny barszcz na mostku
To barszcz, który zawiera wszystko, czego zwykle oczekuje się od barszczu: mięso + pełen zestaw warzyw.
8–10 porcji, czas gotowania 3 godziny 40 minut.
Czego potrzebujesz:
Mostek wołowy z kością 1,2 kg
2 małe buraki
3 średnie marchewki
3 średnie ziemniaki
1 średnia czerwona papryka
ćwiartka małej główki kapusty
4 dojrzałe średnie pomidory
3 średnie cebule
4–6 ząbków czosnku
2 łyżki l. ocet jabłkowy
1 duża pęczek pietruszki
ghee lub olej roślinny
1 łyżka. l. mieszanka ziaren pieprzu
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
śmietana do podania
Co zrobić:
1. Mostek w rondlu zalać 3 litrami zimnej wody pitnej, doprowadzić do wrzenia, dodać sól, zmniejszyć ogień do minimalnego, zebrać pianę. Dodać grubo posiekaną 1 cebulę i 1 marchewkę, łodygi pietruszki i ziarna pieprzu. Gotuj pod przykryciem 3 godziny. Odcedź bulion, usuń mięso z kości i posiekaj.
2. Obierz wszystkie warzywa. Posiekaj cebulę. Zetrzyj marchewki i buraki na grubej tarce. Paprykę pokroić w małe kostki. Ziemniaki – w średnich plasterkach. Rozdrobnić kapustę. Zetrzyj pomidory.
3. Postaw 2 patelnie na średnim ogniu i rozgrzej na każdej oliwę. Do jednego włóż cebulę, do drugiego buraki. Smażyć, mieszając, 5 minut.
4. Do cebuli dodaj marchewkę i paprykę, a do buraków ocet. Gotuj przez 5 minut. Zdejmij buraki z ognia i dodaj pomidory do cebuli i marchewki. Gotuj, mieszając, 5 minut.
5. Ziemniaki zalać niskowrzącym bulionem i gotować 10 minut. Dodać kapustę, buraki i cebulę z marchewką, gotować 15 minut.
6. Drobno posiekaj czosnek z listkami pietruszki i dodaj do barszczu razem z mięsem. Doprawić solą i pieprzem. Doprowadzić do wrzenia, wyłączyć ogień i pozostawić barszcz na 15 minut. Podawać ze śmietaną.
Barszcz kubański bez buraków, z podrobami
Barszcz Kubański
Barszcz Kuban jest szczególnie dobry dla tych, którzy nienawidzą buraków. Bo jej tu nie ma!
8–10 porcji, czas gotowania 1 godzina
Czego potrzebujesz:
Po 400 g szyjek, żołądków i serc z kurczaka lub kaczki
120 g wędzonego smalcu
1 kg kapusty
2 słodkie papryki
4 duże pomidory
4 średnie ziemniaki
1 duża marchewka
2 duże cebule
4–6 ząbków czosnku
1 duża pęczek pietruszki
1 łyżka. l. pasta pomidorowa
sól, czarny pieprz
Co zrobić:
1. Paprykę, marchewkę i cebulę dokładnie umyj pędzelkiem. Czyścić, nie wyrzucać środków czyszczących. Odetnij łodygi natki pietruszki, dodaj do obierek i zawiąż je w woreczku z gazy.
2. Szyje, komory i serca umieścić w dużym rondlu, zalać 3 litrami zimnej wody pitnej. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, dodać sól, zebrać pianę, zmniejszyć ogień do minimalnego. Dodać torebkę obierek warzywnych, gotować przez 1 godzinę. Wyjąć żołądki i serca łyżką cedzakową i pokroić w cienkie plasterki, gotować przez kolejne 30–40 minut. odcedzić bulion (można oddzielić mięso od szyj i ponownie włożyć do bulionu).
3. Kapustę drobno posiekać, usuwając łodygę, następnie pokroić w poprzek na kawałki łatwe do spożycia. Ziemniaki obierz i pokrój w duże plasterki. Zetrzyj pomidory i usuń skórki. Cebulę, paprykę i marchewkę pokroić w cienkie paski. Zmiel liście pietruszki z czosnkiem. Smalec pokroić w kostkę o boku 1 cm.
4. Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzewamy na małym ogniu. Dodać cebulę i paprykę, zwiększyć ogień do dużego, smażyć przez 5 minut. Dodaj marchewkę, smaż przez kolejne 5 minut. Dodaj połowę zieleniny z czosnkiem, koncentratem pomidorowym i pomidorami, dodaj sól i pieprz i gotuj na średnim ogniu przez 10 minut.
5. W tym samym czasie do bulionu dodać ziemniaki i podroby, doprowadzić do wrzenia, gotować 10 minut. Dodaj patelnię i gotuj przez 10 minut. Dodać kapustę i resztę ziół wraz z czosnkiem. Doprowadź do wrzenia, dodaj sól i pieprz, przykryj pokrywką, wyłącz ogień, zawiń patelnię w ręcznik i odstaw na 10 minut. Podawać bardzo gorące.
Barszcz grzybowy z uszkami i kapustą kiszoną
Barszcz wegetariański
Podstawą tego wegetariańskiego barszczu są grzyby, a raczej knedle z grzybami, zwane też „uszami”.
8–10 porcji, czas gotowania 1 godzina.
Czego potrzebujesz:
100 g suszonych grzybów leśnych
2 średnie buraki
3 duże marchewki
3 duże cebule
4–5 ząbków czosnku
400 g kiszonej kapusty
3 łyżki. l. ghee
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Dla uszu:
2–2,5 szklanki mąki
1 średnie jajko C1
1 łyżka. l. olej roślinny
0,5 łyżeczki sól
Co zrobić:
1. Grzyby namoczyć w 2 litrach wody o temperaturze pokojowej na 2 godziny. Napar przecedzić do rondelka przez ręcznik, opłukać grzyby i włożyć do naparu. Doprowadź do wrzenia, gotuj przez 20 minut. Pieczarki wyjmujemy łyżką cedzakową i drobno siekamy.
2. Dodaj sól i olej roślinny do 150 ml ciepłej wody. Na stolnicę wysypujemy mąkę w kopczyk, robimy „studnię”, wbijamy w nią jajko i zalewamy wodą. Zagnieść sztywne ciasto, przykryć folią i odstawić na 1 godzinę.
3. Cebulę i czosnek podsmaż na oleju na złoty kolor, 2/3 tej mieszanki przełóż do rondelka z bulionem. Do pozostałej cebuli dodać grzyby, smażyć 5 minut, dodać sól i pieprz.
4. Buraki i marchewkę umyć pędzelkiem, osobno zawinąć w folię i piec w temperaturze 200°C przez 40 minut. Opłucz zimną wodą, obierz i pokrój w cienkie paski
5. Opłucz kapustę w zimnej wodzie, odciśnij i posiekaj. Zagotuj bulion grzybowy, dodaj kapustę, buraki i marchewkę, ponownie zagotuj, gotuj przez 5 minut, zdejmij z ognia.
6. Rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości 2–3 mm, pokrój w kwadraty o wymiarach 5×5 cm. Na każdy kwadrat połóż łyżkę farszu grzybowego, złóż ciasto na pół, zsuń i sklej ze sobą rogi „uszów”. pożądany.
7. Na dużym ogniu postaw garnek z wodą, gdy się zagotuje, dodaj sól, dodaj uszy grzybów, gotuj, aż wypłyną na powierzchnię, wyjmij łyżką cedzakową. Barszcz gotuj na kolejnym palniku przez 5 minut. Podawać gorący barszcz z „uszami”.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #barszczPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
