Jak zrobić sos holenderski

Sos holenderski, znany również jako holenderski, w rzeczywistości wcale nie jest pochodzenia holenderskiego, ale pochodzenia francuskiego. Został wynaleziony podczas wojny francusko-holenderskiej, stąd jego nazwa. Sos przyrządzany jest z jaj i uważany jest za jeden z czterech podstawowych sosów wchodzących w skład dań kuchni francuskiej. Najczęściej podaje się go do dań z jajek, warzyw i ryb.

Jak zrobić sos holenderski

1. 230 g masła o zawartości tłuszczu 82,5% pokroić na małe kawałki, umieścić w rondlu z grubym dnem. Postaw na średnim ogniu, rozpuść masło i poczekaj, aż piana zacznie rosnąć. Obserwuj bardzo uważnie – gdy tylko pianka zacznie lekko brązowieć, zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie zbierz pianę.

2. Odłóż patelnię na bok i pozostaw ją w spokoju. Nie dotykaj go i nie mieszaj oleju. Po 5 minutach bardzo ostrożnie spuścić olej z osadu. Lekko posolić 4 duże (jaja C0) zimne żółtka.

3. Napełnij patelnię jedną trzecią wodą i zagotuj na średnim ogniu. Na patelnię postaw żaroodporną miskę – powinna być stabilna, a jej dno nie powinno dotykać wrzącej wody. Woda powinna lekko się zagotować. Żółtka włóż do miski, wlej 2 łyżki. l. zimna woda i 1 łyżeczka. sok z cytryny.

4. Zmniejsz ogień do małego, ubijaj masę żółtkową trzepaczką lub mikserem na niskich obrotach, aż zacznie się pienić – zajmie to około 30 sekund.

5. Teraz nie przestając mieszać masy żółtkowej trzepaczką lub mikserem na minimalnych obrotach, powoli zacznij wlewać bardzo cienkim strumieniem roztopione masło (!). Jeśli wlejesz zbyt szybko, mieszanina może się rozdzielić.

6. Jeśli nadal widzisz, że sos zaczął się oddzielać, szybko dodaj 1 łyżkę. l. lodowata woda. Nawet jeśli to nie wyjdzie, sos można skorygować (patrz punkt 10). Jeśli wszystko jest w porządku, wlej nieco więcej niż połowę oleju, resztę oleju możesz wlać grubszym strumieniem.

7. Gotowy sos przecedzić przez cienkie sitko – pozwoli to pozbyć się kawałków ugotowanego „niteczki” białka – trudno się ich pozbyć przy rozdzielaniu jajek na żółtka i białka.

8. Sos doprawić do smaku musztardą Dijon (0,5–1 łyżeczki) i większą ilością soku z cytryny (1–2 łyżeczki) oraz solą. Trzymaj w cieple aż do podania.

9. Jeśli sos holenderski stał długo i zamarzł, można go rozcieńczyć jeszcze połową porcji właśnie przygotowanego gorącego sosu holenderskiego lub po prostu gorącą, gęstą śmietaną – wychodzi pysznie, chociaż wtedy trudno nazywać się holenderskim.

10. Aby zagęścić wydzielony sos, w szklance blendera umieść 2 świeże żółtka i 1 łyżkę stołową. l. zimna woda. Włącz silnik. Oddzielony sos wlewamy cienkim strumieniem przez otwór w pokrywce – teraz wszystko powinno się udać.

11. Aby przygotować sos berneński na bazie sosu holenderskiego, zdejmij szalotkę ze skórki i wierzchniej warstwy. Posiekaj bardzo drobno – będziesz potrzebować 50 g. Posiekaj liście 2-3 gałązek estragonu.

12. W rondelku połącz szalotkę, estragon i 50 ml białego octu winnego. Dopraw szczyptą soli i dość obficie świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Gotuj na średnim ogniu, aż mieszanina osiągnie konsystencję syropu. Dodaj tę mieszaninę, po schłodzeniu przez 5-7 minut, do sosu holenderskiego zamiast musztardy i soku z cytryny.