Jak zrobić niesamowite sosy z jogurtu i kwaśnej śmietany

Jak zrobić niesamowite sosy z jogurtu i kwaśnej śmietany

Andriej Bugajski 26 marca 2024 r

„Sosy to gramatyka kuchni” – powiedział, nie pamiętam, który z mistrzów, może Brillat-Savarin. Temat bardzo obszerny, w sferze zawodowej, wyeksponowany jako odrębna kwalifikacja i osobna produkcja przez Auguste’a Escoffiera, reorganizatora gastronomii publicznej. W dużej kuchni restauracyjnej wydzielono pracownię sosów, gdzie sosy, rzadkie i cenione specjały, czarują swoją magią.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jak zrobić zimne sosy jogurtowe
• Jak zrobić gorące sosy ze śmietany

Robienie sosów to jedna z najtrudniejszych dziedzin gotowania, porównywalna jedynie z cukiernikami. Nie oznacza to jednak, że nie można przygotowywać sosów w domowej kuchni i należy korzystać wyłącznie z gotowych, kupionych w sklepie. Jest to całkiem możliwe, zwłaszcza nie najbardziej skomplikowane, na bazie mleka. Szczególnie zimne, od czego zaczniemy.

W kuchni tureckiej, bałkańskiej, greckiej, karpackiej i kaukaskiej od dawna stosowane są sosy i przyprawy na bazie jogurtu i kwaśnej śmietany. W kuchniach europejskich, szczególnie bliżej północy, używa się mleka i śmietany, podczas gdy na południu preferowane są produkty mleczne fermentowane. To samo dotyczy kuchni Bliskiego Wschodu, Azji Środkowo-Środkowej i Indii, różnią się tylko nazwami. W tych krajach dania na bazie fermentowanych produktów mlecznych codziennie pojawiają się na stole i nie są używane w gospodarstwie domowym.

Aby nie pomylić nazw, na przykład mleko zsiadłe – jogurt – katyk – labne – matsoni itp. Lub śmietana – kaymak – creme fraiche – teyfel itp., Na potrzeby tego artykułu rozważamy jogurt naturalny „grecki” (mleko fermentowane bułgarskim kijem) zawartość tłuszczu 6–9% i kwaśną śmietanę przygotowaną w drodze fermentacji śmietanki o zawartości tłuszczu 20–35%.

Jak zrobić zimne sosy jogurtowe

Sos jogurtowy w misce

Najprostszym sposobem na przygotowanie sosów i napojów z gęstych fermentowanych produktów mlecznych jest dodanie soli. Robią to od tysięcy lat. Można na tym poprzestać, ale można też przejść dalej i zapoznać się z szeroką gamą dodatków pikantnych i smakowych.

W rozumieniu większości wymienionych kuchni jogurt jest produktem gęstym i dość gęstym, którego nie należy pić, lecz jeść łyżką lub podpłomykiem, czy to pita, czy nan. Doprawiając jogurt solą, pieprzem, ziołami i masłem, otrzymujemy gotowe danie przekąskowe. Jeśli trzeba przygotować sos, dressing lub napój, jogurt najczęściej rozcieńcza się wodą.

Wielu niewątpliwie próbowało (lub przynajmniej o nich słyszało) greckich tzatziki (tzatziki). To jedna z najpopularniejszych opcji sosów/dressingów/dipów, znana w wielu kuchniach; suzma przygotowywana jest także na Zakaukaziu czy labneh w Libanie i Turcji. Przepis jest niezwykle prosty, jak to często bywa w przypadku najbardziej udanych rozwiązań.

Ogórek zetrzeć na grubej tarce i przecisnąć przez durszlak lub sito. Drobno posiekaj koperek, miętę i czosnek. Delikatnie wymieszaj z jogurtem, solą, czarnym i czerwonym pieprzem oraz kilkoma łyżkami oliwy z oliwek. Gotowy!

Grecki posiłek

Sos ten podaje się do pieczonych warzyw (w tym ziemniaków), pieczonej ryby, smażonego mięsa, klopsików i kebabów lub po prostu spożywa się go w niezmienionej postaci, nabierając róg podpłomyka. Jeśli dodasz do tzatziki rzodkiewki i dymkę, otrzymasz doskonałą pikantną przystawkę lub dodatek do sałatki.

Wariacji na ten temat są dziesiątki, skupmy się tylko na tych najpopularniejszych. Na początek kilka słów o technologii wspólnej dla tego wszystkiego. Jogurt powinien być gęsty i zimny, najczęściej stosuje się jogurt lekko odważony (suzma, labneh). Jogurt umieszcza się w misce lub misce i dodaje do niego starte lub drobno posiekane przyprawy lub proszki. Najlepiej mieszać rękami, za pomocą łyżki lub trzepaczki; użycie mikserów, blenderów i robotów kuchennych niszczy strukturę jogurtu i sprawia, że ​​staje się on płynny. Kwasowość reguluje się sokiem z cytryny lub octem, zawartość tłuszczu oliwą z oliwek lub masłem.

Najprostszą opcją, jak już wspomniano, jest jogurt doprawiony posiekanymi ziołami, czosnkiem i solą. Najlepsze rezultaty uzyskuje się z kopru, mięty, estragonu, bazylii i kolendry. W kuchni bałkańskiej preferuje się suszony tymianek i suszoną miętę, na Bliskim Wschodzie używa się do tych celów za’atar. Na wierzchu zielona oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i mielona czerwona ostra papryka lub papryka wyglądają bardzo elegancko. Jeśli jogurt nie jest kwaśny (jak to często bywa, niestety nie tutaj), dodaje się do niego ocet winny, sok z cytryny lub mielony sumak.

Oprócz ogórków nadzieniem może być drobno posiekany blanszowany szpinak i orzechy włoskie, puree z pieczonego bakłażana, świeże rzodkiewki lub rzodkiewki, nieoczekiwany zwrot akcji z miodem i musztardą, pikantne i pikantne opcje z papryką i ostrą papryką cayenne.

Wrighta

W Indiach codziennie spożywa się ogromne ilości jogurtu i grzechem byłoby nie wspomnieć o osiągnięciach kuchni indyjskiej w tej kwestii. Hindusi nazywają to danie/dressing/sos raita i istnieją dziesiątki, jeśli nie setki przepisów. Wiele powtarza te opisane powyżej – mięta, ogórki, pieczone bakłażany, kolendra, czosnek. Lokalny smak zapewniają garam masala, imbir, ostra zielona papryka, limonki i oczywiście owoce. Oto kilka niezwykłych przepisów, które pobudzą Twoją wyobraźnię.

Raita z burakami i jabłkami – jogurt wymieszaj z drobno startymi surowymi burakami, jabłkami, sokiem z cytryny, garam masala, solą.

Raita z figami – jogurt wymieszaj z drobno posiekanymi suszonymi figami i natką pietruszki, posyp kminkiem (w całości lub mielonym).

Kokosowa raita – wymieszaj jogurt ze świeżo startym kokosem, sokiem z limonki i posiekaną kolendrą.

W przeciwieństwie do jogurtu, śmietanę rzadko wykorzystuje się jako bazę do zimnych sosów i dressingów. W kuchni rosyjskiej szeroko stosuje się śmietanę „w takiej postaci, w jakiej jest”, aby osiągnąć odwrotny efekt – na przykład wyrównanie i złagodzenie bogatego smaku tradycyjnych zup. Śmietana doskonale nadaje się także do sosu całej gamy sałatek warzywnych – zwłaszcza pomidorów, ogórków, rzodkiewek i zielonej cebuli. Rola kwaśnej śmietany w ostrych sosach jest znacznie ważniejsza, gdzie wręcz przeciwnie, jogurtu praktycznie nie stosuje się z oczywistych powodów zerowej odporności na ciepło.

Jak zrobić gorące sosy ze śmietany

Befstroganow

Wiele kuchni woli kwaśną śmietanę od śmietanki. Być może powodem jest krótki termin przydatności kremu, być może preferencje smakowe. Norma dla śmietany kulinarnej wynosi 22%; śmietanę często poddaje się znacznie dłuższej obróbce cieplnej, dlatego zaleca się stosowanie jej z większą ilością tłuszczu – 30–35% lub ubij mąką przed podgrzaniem, w przeciwnym razie śmietana zwinie się w nieporządne płatki.

W kuchni rosyjskiej śmietana jest szeroko stosowana do ostrych sosów i wypieków – mięsa (wołowina Stroganow, mięso w garnkach), ryb (karaś itp. W śmietanie, ryby po moskiewsku), drobiu, grzybów. Jeszcze częściej w kuchni karpackiej i węgierskiej gotuje się z kwaśną śmietaną; niewiele płynów może obejść się bez kwaśnej śmietany.

Podstawowy przepis na sos śmietanowy nie różni się zbytnio od klasycznego francuskiego beszamelu, z tą różnicą, że można użyć nieco mniej mąki. Jeśli używasz niskotłuszczowej kwaśnej śmietany, należy ją natychmiast wymieszać z mąką i dopiero potem podgrzać. Ilość mąki zależy od produktu końcowego – na płynny sos wystarczy 1 łyżka. l. mąka na pół litra kwaśnej śmietany, do pieczenia ze skórką potrzebne będą 2 łyżki. l. mąka.

Grzyby w śmietanie

Spójrzmy na podstawowy sos śmietanowy na przykładzie tradycyjnych grzybów w śmietanie. Będziesz potrzebował pół kilograma świeżych pieczarek, 400 g kwaśnej śmietany o zawartości tłuszczu 25%, kilku cebul, 1 łyżka. l. mąka, sól, pieprz czarny lub biały. Pieczarki myjemy lub wycieramy, odłamujemy łodygi (można je wykorzystać w bulionie lub jako nadzienie do ciast), pokroić w plastry o grubości 5 mm. Na patelni rozgrzej 2 łyżki. l. roztopione masło, dodać pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając, przez około 10 minut. Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Gdy pieczarki zaczną się rumienić, dodać cebulę i dalej smażyć, starając się obniżyć cebulę, przez kolejne 5 minut–7. Dodać sól i pieprz, następnie posypać mąką, dobrze wymieszać i dodać śmietanę, nadal energicznie mieszając. Zagotuj śmietanę i trzymaj na małym ogniu jeszcze przez kilka minut.

Jeśli w tym momencie do pieczarek dodamy szynkę lub kurczaka pokrojonego w paski to przekładamy do formy i wstawiamy do nagrzanego do 180 st. °Wyjąć z piekarnika po 15 minutach–20 dostajesz klasyczną radziecką julienne, zwłaszcza jeśli posypujesz serem.

Paprykasz

Kiedy w Rosji pomidory w puszkach stały się powszechnie dostępne (koniec XIX w.), kuchnia rosyjska chętnie je wdrożyła: pojawił się sos śmietanowo-pomidorowy, który szybko stał się popularny. Pelageya Aleksandrova-Ignatieva z satysfakcją zauważyła, że ​​pomidory znacząco poprawiają smak wielu potraw. To połączenie zadomowiło się jeszcze wcześniej w kuchni węgierskiej, stając się podstawą jednego z najsłynniejszych dań – paprykażu. Paprykasz można zrobić ze wszystkiego (w tym wegetariańskiego), ale sos w nim jest taki sam. Cebulę smaży się w grubościennej misce, następnie dodaje czosnek, mieloną paprykę i mąkę, wszystko miesza i rozcieńcza bulionem. Włóż pokrojone pomidory, zagotuj i do gorącego sosu włóż kurczaka, mięso, ryby, grzyby itp., po czym włóż do gorącego piekarnika na 20 minut. Podczas serwowania układamy na talerzu, do sosu dodajemy gęstą śmietanę i polewamy wierzch.

W przeciwieństwie do zdrowego i lekkiego jogurtu (do indyjskiej raity można używać niskotłuszczowego, ale kuchnia śródziemnomorska wymaga jego 9% i nic więcej), dania na kwaśnej śmietanie są smaczne, ale zbyt pożywne, nie na diecie. Nie trzeba ich jednak jeść codziennie, jak jogurt. Sosy na bazie jogurtu są znacznie lżejsze i zdrowsze od tak ukochanego w naszym kraju majonezu o zawartości tłuszczu 67%, znacznie łatwiej podać szeroką gamę smaków, a także sprawiają, że stół staje się bardziej przytulny.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sosyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych